El molino Mahlkönig EK 43 tal vez sea uno de los molinos de café más venerado en la industria del café de especialidad. Y a pesar de que se ha vuelto muy común verlos en tiendas de café de la tercera ola, son muchos los que siguen teniendo sus reservas respecto a su uso. Realmente en pocos lugares ya dejaron a un lado los molinos tradicionales por cambiarse a este.
Para algunos, la falta de dosificador del EK es lo que los pone a dudar, otros se niegan a su costo especialmente cuando deben adquirir varios molinos.
Aunque para mi ninguna de estas preocupaciones es un verdadero problema. A continuación les muestro como hice para que funcionara en mi café.
English Version: Mahlkönig EK 43: How to Avoid On-Demand Dosing Issues
Haciendo que el EK 43 se adapte a la tienda. Crédito: Daily Coffee Stand.
Todo todo baja/pasa a una dosis sencilla
Una de las ventajas principales del EK es que puede moler dosis sencillas sin que se pierda la calidad o uniformidad de la molienda (al compararlo con un molino con tolva llena). ¿Qué es lo bueno de esto? Permite moler distintos cafés sin necesidad de tener un molino para cada uno. Las limitaciones surgen con respecto a cuántos cafés quieres calibrar y ofrecer.
Es por esta razón que este equipo tiene un alto costo. Un EK podría tomar el lugar de varios molinos tradicionales, de hecho en mi tienda, Repack Espresso en Bath, reemplacé tres molinos por uno de estos.
Pero el dosificador sencillo no es la única razón. Según un artículo de Erol Uman et al para Nature, a mayor temperatura hay menos uniformidad en los granos de café. Y cuando la molienda no es uniforme, genera cambios en el rango de flujo lo cual disminuye la calidad del café durante las horas pico.
Esto indica que existe un beneficio considerable en el dosificador simple. La mayoría de los granos se aíslan de las temperaturas altas (en una bolsa sellada o en porciones predosificadas) y así mismo la temperatura durante la trituración es menor, el espresso se extrae de forma más uniforme y el sabor es mejor.
Si estas pensando como: “¡ah! pero una gran desventaja de la dosificación simple es que reduce el ritmo de trabajo!”, tienes razón hasta cierto punto.
No se puede evitar que un molino EK al ser usado de esta forma, sea tan rápido como los otros. Sin embargo, con tan solo algunos trucos se puede reducir esta diferencia. Te explico cómo lo hacemos en mi tienda.
El EKK 43: el doble del EK Crédito: Mahlkönig Reino Unido
Formas prácticas de utilizar el dosificador sencillo
Somos una tienda multi-tostadora y utilizamos entre 2 y 3 cafés de origen para espresso y entre 1 y 2 para filtrados, los cuales rotamos de forma regular. Todos se muelen en nuestro EK 43 el cual viene equipado con “muelas de café/coffee burrs” (explico esto más adelante).
Hago la medición de las dosis suficientes de cada tipo de café 30 minutos antes de abrir, para el turno de la mañana. Lo hago utilizando tazas de espresso, mi báscula de mesa Ohaus y un embudo de Aeropress (para evitar que se caigan los granos de café). Agrego 0.5 gramos más de lo necesario a cada dosis to account for retention. Luego las dosis se ponen cerca del molino (pienso que las jarras pequeñas para especias funcionan como recipientes) para el momento en que se necesiten.
Cuando alguien ordena un café, el barista primero remueve todo tipo de granos retenidos en el EK (por lo general es pergamino). Luego ajusta la molienda adecuada para el café y lo pasa a un medidor metálico de vino de 125 ml el cual encaja perfecto en el mecanismo de dosificación integrado. Luego la dosis se puede pasar fácilmente al portafiltro con ayuda de un ligero golpe para que caigan todas las partículas caigan en el recipiente.
De ahí en adelante, preparar el espresso es igual que con otro tipo de molino, aunque cabe destacar que con el EK se obtienen mejores espressos cuando se preparan más largos. Normalmente nosotros utilizamos 15 gramos de café para un espresso entre 34 y 40 gramos.
Brewed logró adecuar mejor el espacio de trabajo. Crédito: Brewed
Pre-dosificar para ahorrar tiempo
El proceso de pre dosificar sí toma tiempo. ¿Cuánto? Pues con practica, un poco más de 100 dosis toman cerca de 20 minutos. Esto se compensa con la reducción del desperdicio: con tan solo 0.5 gramos de retención, calibrar es mucho más eficiente. No hay necesidad de desechar grandes cantidades de café con cada cambio de café. Un molino Ditto, permite modificar el tamaño de la molienda durante todo el día.
El uso de un EK es un poco más lento que un molino tradicional debido a que se requiere de más acciones, pero nuevamente, esto se ve compensado por la rapidez de la molienda y el tamaño de las muelas planas es increíblemente efectivo en ese sentido.
Encuentra un ritmo de trabajo y rutina que funcione para tu café. Crédito: Cottontree Coffee Roasters
Ajustar el tipo de molienda: ¿Un error humano?
Existe una última desventaja del EK, cambiar el tipo de molienda para diferentes cafés. Como con todos los molinos, los cafés tienen requieren de un ajuste óptimo para el tipo de molienda. Con el EK, el barista debe asegurarse de ajustar de forma apropiada la molienda para cada dosis en lugar de ajustarlo únicamente para un tipo de café, como se hace de forma tradicional.
La práctica permite familiarizarnos con esto. También asegurate de escribir recordatorios al lado del molino acerca de los tipos de moliendas para cada café. Se seguirán cometiendo errores pero entre más usen el molino los baristas, los errores serán menos frecuentes.
Un tipo de molienda diferente para cada café. Crédito: Muhammad Mirza
Una cuestión de volumen
Con un buen ritmo de trabajo, un EK sencillo funciona para más de 100 cafés por hora. Sin embargo, para más de 150 tal vez debas considerar comprar un segundo molino especialmente si quieres ofrecer cafés filtrados.
Para una cantidad menor, se puede usar un solo molino EK para espresso y para filtrados, sin embargo debes pedirlo con “coffee burrs” en lugar de “Turkish burrs” en el momento en que lo ordenes. Este último puede moler muy fino pero no es apto para cafés filtrados, mientras que con “coffee burrs” se puede ajustar para preparar deliciosos espressos y filtrados.
Aunque debo decir que nunca hemos tenido problemas con las “coffee burrs” para lograr extraer de la forma adecuada el café, en cambio con las “Turkish burrs” sea necesario tener en cuenta combinaciones como máquina/agua y química/café.
¿Quieres ofrecer cafés filtrados y espressos? Vas a necesitar “coffee burrs”. Crédito: Vincent Guang de Kuppie Coffee
Más aspectos prácticos para el EK
Con el fin de asegurar consistencia, debemos tener la tapa inferior de la tolva cerrada, encender el molino y luego abrir la tapa para que los granos caigan mientras se mueven las muelas del molino. Esto reduce la presión de las placas, las cuales fueron diseñadas para detenerse en caso de que un objeto extraño caiga dentro del molino.
También vale la pena ordenar placas de repuesto en caso de que esto ocurra, ya que un daño de estos puede parar el funcionamiento del molino. Esto sería una mala noticia si el EK es tu único molino.
La alineación y calibración de las muelas también es importante para el EK. Este último es especialmente importante cuando se usan “coffee burrs”, porque debes asegurarte de moler lo suficientemente fino para un espresso. Por otro lado, la alineación es crucial para una distribución uniforme de las partículas, una ligera desalineación disminuye de forma considerable la calidad del café. Ya se ha hablado lo suficiente acerca de éstas dos áreas, así que no voy a entrar en detalles.
Partes de un EK 43, las placas son la parte nº 27. Crédito: Mahlkönig Reino Unido
Un EK 43: ¿Si o No?
Desde luego que un EK no es para todo el mundo. Por ejemplo, si tienes una tienda muy concurrida que vende un solo tipo de espresso, entonces son más las desventajas que las ventajas.
Sin embargo, si tienes una tienda en aras de expandirse, quieres ofrecer variedad de cafés, y la mejor calidad de espressos y filtrados, entonces el EK 43 brinda muchas ventajas. De hecho, yo diría que debería ser el primer equipo en tu lista de compra.
Escrito por J. Prestidge.
Traducido por Angie Molina
Todas las opiniones de este artículo pertenecen al escritor y no a Perfect Daily Grind
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