Hubo un tiempo en Brasil, cuando el proceso lavado se consideraba la única forma de producir café de alta calidad. El argumento era que el café maduro ya presentaba sus mejores características – y entonces era trabajo del caficultor preservar el sabor ya contenido en el grano, y no hacer nada que pudiera alterarlo.
Esto está cambiando. El proceso natural sin pulpa comenzó en Brasil hace unos veinte años, y desde entonces el proceso natural también se ha vuelto común.
Y hoy, la fermentación controlada, lo que yo llamo natural lento, está apareciendo también.
Soy un productor Brasileño, y he optado por el proceso natural lento en mi finca.
Te dire por que.
English Version: Slow Naturals: How Controlled Fermentation Came to Brazil
Catuaí Rojo, selectivamente cortados desde Sitio Santa Rita. Foto: 3Brothers Coffee
Poniendo a Prueba Métodos de Proceso
El proceso de cereza descascarada (pulped natural) fue un importante primer paso en el desarrollo de métodos de proceso más experimentales. El motivo de esto es que hay dos formas diferentes de realizarlo: el mucílago puede ser removido mecánicamente y/o químicamente por fermentación biológica.
Esto trajo consigo preguntas sobre los resultados, preguntas que sembraron dudas sobre el método usado. Comenzamos a ver inseguridad sobre la importancia de remover la pulpa inmediatamente, y sobre cómo remover el mucílago.
Con esto, vinieron nuevas ideas y nuevas perspectivas – especialmente en cuanto a procesos secos/naturales, y la separación de frutos maduros y no maduros. Si añades a esto el interés del mercado y el conocimiento de los productores acerca de sus ubicaciones, variedades, y tradiciones locales, verás una creciente apreciación por la importancia del proceso del café.
Esto también llevó al desarrollo de identificadores más sensoriales y regionales, pero es importante notar que estos métodos, e identidades, se han extendido más allá de las fronteras de Brasil.
Frutos cortados a mano, en camas altas africanas, en Sitío Santa Rita. Foto: 3Brothers Coffee
Presentando a Sítio Santa Rita
Mi finca, Sitío Santa Rita, es una de las que ha estado experimentando con métodos de proceso. Se encuentra en el Parque Nacional do Caparaó, en la frontera de los estados de Minas Gerais y Espiritu Santo. Comprende cuatro terrenos pequeños, 70 hectáreas en total, de los cuales el 45% está dedicado al café.
Y puede producir café excelente.
La topografía es irregular, con altitudes desde los 900 hasta los 1,550 metros sobre el nivel del mar, y una latitud de aproximadamente 20 grados al sur. Aunque se necesita investigar más sobre la tierra y la producción del café, la tierra aquí es profunda, bien estructurada y tiene un contenido de materiales orgánicos de 3-5%. Es más el clima en Santa Rita es muy bueno, primaveras y veranos húmedos, con temperaturas altas durante el dia, y noches frescas; otoños e inviernos secos, con temperaturas frescas de día y noches frías.
Esta finca ha pertenecido a la familia Milanez Lacerda desde 1896. Nos hacemos responsables de todos los procesos, desde la siembra hasta la preparacion del café, en el café de la finca. Y trabajamos para producir lotes de calidad consistente.
Pero, esto no es algo que depende solo de nosotros. Porque también son las cualidades intrínsecas de la finca, la tierra y el clima y la topografía, que nos permiten producir cafés de alta calidad.
Sítio Santa Rita. Foto: 3Brothers Coffee
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La Necesidad de la Fermentación
Dado que las condiciones que nos permiten producir café de alta calidad son tan distintivas y tan inusuales, aun en un país tan grande como Brasil, me comence a preguntar: ¿De verdad será posible suplir la demanda mundial por estos cafés? ¿Puede el café de especialidad ser producido en áreas que no tienen las características antes mencionadas? ¿Excluirá el mercado a productores que no proveen cafés de especialidad?
En un intento por responder estás preguntas, tuve que ignorar la idea de que el productor debe realizar el proceso post-cosecha a manera de no cambiar la condición natural del fruto. En la literatura, y también culturalmente, este ha sido – y aún es – el punto de vista más aceptado. Siempre vino acompañado de la recomendación de evitar la fermentación y realizar el proceso de secado lo más pronto posible.
Sin embargo, estamos viendo más y más evidencia de la influencia positiva de la fermentación en obtener cafés de especialidad sobresalientes – a pesar del disgusto por la práctica que ha existido históricamente.
Tarcisio Maria de Lacerda (izquierda) y Johne Lacerda (derecha). Foto: 3Brothers Coffee
Descubriendo Los Efectos Positivos De La Fermentación
Aunque Santa Rita puede producir excelente café, había históricamente una una gran diferencia en la calidad debido a las diferentes altitudes – desde 900 hasta 1550 metros sobre el nivel del mar. En altitudes menores, era imposible obtener lotes que que obtuvieron puntuaciones mayores a 85 (según los estandares de la SCAA). Esta situación parecía, para nosotros, no tener solución.
Esto es, hasta que un día, un lote de proceso natural nos demostró lo contrario. Recibió una puntuación mayor, lo cual lo convirtió en una anomalía – pero era una anomalía que queríamos repetir. Y nos dimos cuenta que esto solo podía deberse a la fermentación.
Las camas altas africanas en Sitío Santa Rita. Foto: 3Brothers Coffee
El Éxito Del Proceso Natural Lento en Cataciones
Nos preguntamos inmediatamente: ¿Qué procesos estuvieron involucrados? ¿Es posible reproducir esto?
Y con eso, comenzamos años de investigaciones y cataciones. Experimentamos con contenedores, niveles de madurez, presencia de gases, el drenaje de aguas residuales, temperaturas y análisis químicos y biológicos.
La evaluación sensorial fue siempre tanto nuestro punto de partida como nuestra meta. Y al final, logramos reproducir el éxito de aquel lote de altitud baja pero puntaje alto – a través de mantener los frutos en contenedores sellados, sin agua ni oxígeno, por 144 horas.
Al hacer esto, vimos que nuestra calidad aumento por 10 puntos. Catamos los lotes de proceso natural lento contra grupos de control de proceso tradicional, para poder juzgar la diferencia. Y mientras el grupo de control logró 80 puntos, el grupo de proceso natural lento logró 90 – ¡una gran diferencia! También notamos que las áreas principales donde se aumentaban los puntajes eran aroma, sabor y acidez.
Tanques de fermentación controlada en Sítio Santa Rita. Foto: 3Brothers Coffee
La fermentación ya se había usado para lograr cafés excelentes, especialmente en países que se considera tienen cafés con perfiles asombrosos, como en África y Centroamérica.
Y ahora estos “nuevos” procesos están probando que pueden producir sabores únicos para cafés Brasileños. Esto es buena noticia, no solo para Santa Rita, sino tambien para productores en áreas marginales que ahora tienen mayor acceso al mercado de cafés de especialidad.
En vista de éste éxito, podemos crear un nuevo paradigma: Es posible que el productor transforme positivamente su café con procesos post-cosecha, y sin una receta prescrita, solo buscando su propia identidad sensorial.
Escrito por J. Lacerda en asociación con 3Brothers Australia.
Traducido por A. Velásquez y Editado por Karla Ly
3Brothers Australia es un patrocinador de Perfect Daily Grind. Ellos han presentado este artículo de acuerdo con nuestras políticas editoriales y no tienen más influencia sobre el texto final que ninguno de nuestros demás escritores.
3Brothers Australia han estado, directa y transparentemente comprando algunos de los mejores y más exquisitos cafés de Brasil con un enfoque progresivo e innovador hacia los perfiles de sabor y la relación directa con el productor, prestando atención a la calidad y la consistencia, y enfocándose en prácticas sostenibles.
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