Producer Interview: Direct Trade Is a Two-Way Street

Chalo Fernandez would like to know how you’re enjoying your cold brew on this warm summer day. A fifth-generation coffee farmer who’s turned his family’s farm into a model for sustainability and crop-to-cup partnerships, he frequently travels between Colombia and Canada. Sometimes he even spots his coffees in cafés.

Yet he doesn’t have to rely on luck to know where his coffee ends up. Direct trade closes the gap between the producer and consumer, increasing interaction between the two. And so he can trace his beans to the very bottles of cold brew hitting Canadian shelves today.

SEE ALSO: How Micro Mills Help Producers to Have Economic Independence

Chalo’s Farm cold brew coffee for sale in Canada. Credit: Chalo’s Coffee

An Opportunity for Better Coffee

For over 110 years, Chalo’s family has worked the same land. During tumultuous times, when the coffee trade was causing more hardships than valuable income, his grandfather switched from growing coffee to growing sugar cane. Yet six years ago, Chalo, his brother, two cousins, and his brother-in-law saw an opportunity and so bought the farm from their grandfather.

Chalo’s father and grandfather sort through beans together. Credit: Chalo’s Coffee

That opportunity was the rise in demand for single origin coffee, led by the third wave. Chalo and his family took such pride in producing the quality beans that we crave that they started over completely, planting new coffee trees from seeds.

In 2013, they had their first harvest. It was the beginning of partnerships that have now led to friendships, and a grassroots movement that has grown through word-of-mouth and social media exposure alone.

Chalo’s Instagram account takes all his followers through the processes of farming and trading coffee. Credit: Chalos Coffee

How Direct Trade Connections Begin

The Colombian Coffee Growers Federation (Fedecafé), established in 1927, represents over 500,000 coffee-growing families in Colombia. It offers convenience and clarity to its members, who can sell their beans directly to it. And so seeking alternative trade partners takes high levels of aspiration on the part of the producer.

For Chalo and his family, this aspiration came from experiencing craft coffee in Australia and Canada. It motivated them to take their beans to a similar level, and so they set out to market themselves to a different type of consumer. At present, Chalo sells some beans direct trade; the rest goes to Fedecafé. Yet he hopes to be exclusively direct trade soon.

Chalo and his wife Diana (who is Canadian) started cold calling and visiting roasters to share both their beans and their story. Not just any roaster would do: they were discerning in their choices, seeking out only those who shared their devotion to coffee and sustainability.

Making the Right Connections

One cold call led to Chalo and Diana meeting Tim Trebilcock, a coffee roaster near Toronto, Canada.

“The minute he walked in the door, we were friends,” Tim recalls. He was so fond of Chalo’s family, story, and – of course – coffee, that he started introducing him to nearby cafés and roasters. And as time went on, they also began to buy his beans.

Tim, along with his brother and father, started roasting beans in their kitchen over a decade ago.  Today, they have a successful roasting operation which ships beans across Canada and beyond. It’s relationships like the one he has established with Chalo and his family, however, that motivate and drive him today. “Having dinner in their homes, that’s where the passion comes from,” he says. “This is a business about people.”

Chalo also met Alfonso Tupaz, CEO of Hatch Coffee, through a cold call. At the time, Hatch Coffee was finishing up building their cold brew factory. After meeting with Chalo and tasting his beans, they decided to make him one of several farmers they partner with.

Hatch Coffee goes through great measures to ensure their cold brew coffee reaches its highest potential: small roast batches, optimal maturation times specific to the particular beans, precise grinding, brewing in small batches at controlled temperatures for extended times, and finally double filtering prior to bottling. They’re just the kind of dedicated coffee roaster that Chalo wanted to do business with.

Tim Trebilcock (front left) and other artisan roasters during a site visit on Chalo’s farm. Credit: Chalo’s Coffee

Direct Trade Is a Two-Way Street

Chalo and Diana believe in being both innovative and eco-friendly. They run the only wet mill in the region, which they also let other farmers use, and they have empowered themselves with sustainable equipment and applications. This dedication to the environment and the community is possible because of direct trade; it’s also what, in turn, leads artisan roasters to choose Chalo’s coffee.

For Alfonso Tupaz, direct trade means having a partnership rather than a business transaction. The practices that he has refined through his business experiences are also applicable to Chalo’s farm. And so on a recent origin visit, he and some other roasters started establishing plans with Chalo to help streamline some of his operations. By sharing their knowledge, they are improving the trade at every part of the process.

Tim Trebilcock, for example, has a mechanical background and so helps Chalo with preventative maintenance plans. During visits, he hosts workshops on equipment maintenance and repair for Chalo and neighboring farms. He’s brought down refractometers and moisture meters, the former to measure the sugar level in coffee cherries and so test ripeness, the latter to ensure the beans aren’t over-drying or too wet.

Chalo’s father Alberto measures the sugar level in coffee cherries with a refractometer. Credit: Chalo’s Coffee

What else comes full circle on Chalo’s farm? Seeing the reaction of his team as they are able to sample those products that were made with the beans they harvested.

“It is important to remember we are coffee producers, most of us not consumers, so we know how to grow coffee but not how to prepare and drink coffee,” Chalo explains.

When tasting Hatch Coffee’s cold brew (and in particular the batch named “Chalo’s Farm”), his team couldn’t believe that people drink coffee cold – or what a delicious flavor it could have. There was also great astonishment at the fact that 5 Paddles Brewing in Canada use Chalo’s beans to make a stout beer.

Chalo’s team trying coffee stout beer in Colombia. Credit: Chalo’s Coffee

During another visit, Tim Trebilcock brought in beans that were roasted on the Saturday to be sampled on the farm on the Monday. The reactions of Chalo’s team and other local farmers brought him to tears.

Direct Trade Has Its Own Challenges

With direct trade, farmers can potentially sell their beans for much more than they can by going through a commodity market. However, with these successes there also come tribulations.

Chalo and other farmers like him incur the responsibility of getting the beans to the roasters without the support of a federation or a professional coffee importer. Establishing the necessary relationships with roasters isn’t easy.

What’s more, logistics can also be a challenge. The first major shipment Chalo sent to Canada came through the United States and had to clear US customs, a time-consuming and costly process – especially when it ends up incurring demurrage fees.

To offset any potential calamities, Chalo packages his beans in GrainPro bags so that moisture won’t affect the green beans. They have also vastly refined their logistics procedures since reestablishing their farm. Yet it was an expensive lesson to learn.

Chalo proudly displays his first major coffee export to enter Canada. Credit: Chalo’s Coffee

Mother nature can also cause difficulties. Since moisture is a major factor in growing coffee, drought and high humidity can greatly affect the output of coffee cherries on a tree. Chalo’s farm is 25 hectares; one hectare is approximately the size of a soccer pitch and contains about 5,000 trees. In a perfect year, each tree would produce about a kilo of coffee.

But Chalo and his family have yet to experience a full yield. The new farm is still young, and so Chalo stays positive, motivates his team, and works hard to achieve that full yield.

Chalo (right) with a fellow farmer. Credit: Chalo’s Coffee

With the support of roasters like Alfonso and Tim, Chalo and his family continue to hone their practices and grow their equipment inventory. This allows them to keep producing the excellent coffee that boosts both their farm and region. And as they make improvements and work towards long-term relationships with artisan roasters, they’re also increasing their exports which in turn brings us consumers better coffee.

It’s not easy, but progress is visible. And as Chalo says, “We are very dedicated to producing the perfect cup – this is a lifetime goal.”

Written by D. Kilbride, with thanks to Chalo, Tim Trebilock, and Alfonso Tupaz of Hatch Coffee.  For additional information and to express interest in contributing to Chalo’s farm and his community, contact Chalo directly.

Hatch Coffee is a sponsor of Perfect Daily Grind. This interview was conducted in accordance with our editorial policies, and Hatch Coffee has had no greater influence on the final copy than any of our other interviewees.

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VIDEO Guide: What Does a Kenyan Agricultural Officer Do?

Mageline Owiti is an Agricultural Extension Officer in Kenya. In 2014, the East African country had an estimated 5,000 such officers, all of whom work to support farmers in the production of various crops.

Mageline, who Lutheran World Relief filmed discussing her role, has a diverse workload. Even though coffee may be one small part of her responsibilities, there’s a lot of different tasks for her to do.

SEE ALSO: VIDEO: A Day in the Life of a Female Kenyan Coffee Producer

The Responsibilities of Kenya’s Agricultural Extension Officers

Mageline works to teach coffee producers how to produce better crops and bigger yields. She shows them to plant and transplant seedlings, look after a nursery, weed, take care of the nutrition of their plants, mulch, prune and stump, and more. Farmers who have learned from this training then teach others.

Cooperative leaders also receive training, learning about financial management, business planning, and factory and infrastructure maintenance.

Lutheran World Relief have also been working with Mageline, and this project has seen the arrival of new milling equipment, drying beds, and fences and locked gates – important for preventing theft.

This has had a huge impact on the community, both financial and social. As Mageline says, “If farmers can produce high quality, we believe it can greatly change their lives.”

Find out more in this video from Lutheran World Relief:

Feature photo credit: Lutheran World Relief

Perfect Daily Grind is not affiliated with any of the individuals or bodies mentioned in this article, and cannot directly endorse them.

Moreover, Perfect Daily Grind does not own the rights to these videos and cannot be held accountable for their content.

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¿Por qué Lanzar PDG en Español?

Nuestra industria no podría existir sin las comunidades que se encuentran en los países productores: Los agricultores que producen el café que tomamos, los beneficiados que lo procesan, los exportadores que hacen posible que aparezcan todos los días en nuestros cafés.

Y es por eso que hemos decidido que ha llegado la hora de lanzar PDG Español. Al publicar cinco artículos semanales  hará que tengamos un mayor impacto en las regiones productoras.

Veamos cómo será ese tipo de impacto…

Para los Productores

El intercambio de conocimiento es una carencia que existe en la comunidad de café especial. Los productores raramente conocen lo que pensamos de café, y es poco probable que nos digan que ellos piensan – o lo que se dicen unos a otros.

PDG Español permite:

• A los productores mantenerse al tanto de los últimos avances del mercado. Mayor visión de lo que los consumidores y compradores buscan será una información invaluable a la hora de planificar sus métodos de producción y procesamiento.
• Proveer una plataforma en la cual ellos puedan compartir sus propias visiones, experiencias y opiniones. La colaboración es crucial para futuras innovaciones y la seguridad económica de los productores.
• Apoyar los festivales nacionales y los eventos locales. Nosotros promoveremos la comunidad local de hispanoparlantes, y asimismo enviar a nuestro equipo para atender y cubrir estos eventos, en ambas de nuestras secciones, Inglés y Español, de Perfect Daily Grind. Los ayudaremos a tomar el espacio que se merecen en el escenario global.

• Demostrar cuán importante es para nosotros el trabajo y esfuerzo del productor. Muchos de ellos desconocen cuán valioso es el fruto de su trabajo para nosotros.

Sin embargo no sólo los productores se benefician: torrefactores, baristas y consumidores también lo harán.

Caficultor recolectando las cerezas de café en la cosecha. Crédito Nate Robinson @ucfnate

Para el Tostador y el Barista

A menudo nos olvidamos en considerar los países productores como consumidores de café especial -pero ellos ya lo son o tienen en el potencial de serlo. Los torrefactores y los baristas locales son claves para dirigir el consumo del café de especialidad.

PDG Español se dispone a apoyar a los baristas y tostadores a esparcir la cultura de la tercera ola del café. Propone:

• Proveer un espacio para un foro que  discuta la química del tueste, los perfiles, y cómo descubrir el potencial completo de un café. Cosas que nosotros damos por sentado –  como los tuestes claros- pueden llegar a alcanzar una audiencia más amplia a través de la sección de PDG Español dedicada a los tostadores. Y esa misma audiencia puede también contribuir con sus propias opiniones en los temas discutidos.
• Promover la cultura del barista y métodos experimentales. La sección para Baristas tendrá artículos completos sobre nuevas técnicas de extracción, mercadeo especializado y cómo prepararse para competir internacionalmente. A través de esto, esperamos ver a los países productores liderar el camino- en ambas la producción y el consumo de café.

El menú en El Injerto Café, Guatemala. Crédito Henry Wilson

Para Investigación, Colaboración y Transparencia

La investigación, colaboración y transparencia son lo que impulsan la industria del café hacia adelante. Como parte de PDG Español, nosotros:

• Trabajaremos de la mano con expertos, traductores y escritores locales. Tendremos artículos  escritos y verificados por productores en su lugar de origen – esas personas tienen la experiencia obtenidas a través del arduo trabajo y fruto de sus manos. Conocen cómo  crece el café, el impacto de los cambios climáticos, y los métodos de  producción y procesamiento.
• Alianzas con universidades. En la Universidad EAN, Bogotá, un grupo de estudios están analizando nuestros artículos para discutir qué impacto ellos pueden tener en la comunidad internacional y local de café.

Tiempo de cosecha y producción en Panamá. Crédito Nate Robinson @ucfnate

Lanzamiento de PDG en Español

El pasado agosto lanzamos PDG Español, esperemos comenzar a recibir artículos escritos en español y eventualmente, nuestro objetivo es crear recursos reproducibles para la distribución entre productores.

Aquí en Perfect Daily Grind, nuestra misión es promover la discusión, colaboración, e innovación. Creemos que sin ellos, la industria del café no puede ser sustentable, no puede ser transparente, y tampoco podrá ver progreso.

Estamos ansiosos por ver cómo esta industria se transformará, una vez más personas de los países productores se integran a las conversaciones de ella.

¿Quieres escribir un artículo en Español para nosotros? ¡Puedes contactarnos!

También puedes suscribirte a nuestros comunicados semanales que tendrán nuestros enlaces a los artículos en Español y síguenos en nuestras cuentas de redes sociales: Instagram, Facebook y Twitter

Traducido por Karla Ly

PDG en Español

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¿Te Estás Convirtiendo en Tostador de Café de Especialidad en una Zona No Especializada?

Convertirse en tostador puede parecer difícil, pero convertirse en tostador en una zona rural puede parecer imposible. Como tostador de cafés especiales de un área rural en dónde yo he sido el único responsable de impulsar la cultura de la tercera ola del café, les puedo decir que eso no es verdad.

ENGLISH VERSION: Are You Becoming a Specialty Coffee Roaster in a Non-Specialty Area?

¿Por qué Tostar en una Zona Rural?

Me mudé a una comunidad rural en el medio oeste de los Estados Unidos, en donde las áreas metropolitanas más cercanas están a una hora de distancia, la tercera ola del café todavía no había llegado. Viniendo de lugares en donde la increíble oferta de cafés de especialidad era abundante, sabía que ese café no iba sobrevivir. Y como dicen por ahí, la necesidad es la madre de la invención.

Si terminas viviendo en una área rural (o incluso urbana) en donde el café especial no ha llegado aún, no hay razón por la cual tú no debas asumir la responsabilidad de llevar la tercera ola del café allí, ¡así no seas un torrefactor experto!

Hace dos años compré una máquina para hacer palomitas en una tienda departamental, ordené unos granos de café de Sweet Maria’s (Empresa proveedora de café verde en los Estado Unidos), lo intenté y quedé encantado.

Me gustó, no solo lo relacionado al proceso de tueste, sino todo lo que estaba aprendiendo acerca del café: las variedades, las características únicas de las regiones cafetaleras, los distintos procesos y mucho más, un maravilloso nuevo mundo se abría ante mí.

Hay que empezar de alguna forma…

   

Llevando la Tercera Ola de Café a Zonas Rurales

Al comienzo, yo estaba tostando sólo para mí, sin embargo en tan sólo un mes,ya estaba vendiendo café fresco recién tostado a mis amigos, vecinos y familiares.

Pronto descubrí una parte gratificante de este negocio: los bebedores de café que nunca habían probado café de especialidad recién tostado estaban impresionados con lo delicioso que es. Ellos fácilmente dejan a un lado el café comercial, y empiezan a convertirse en “pretensiosos del café” (y en clientes).

El hecho de que la tercera ola del café no haya llegado a donde tú vives, no significa que no exista un mercado para este sector.

Como dice el proverbio estadounidense “todo comenzó en un garaje”…

Convirtiéndose en un Negocio

Bueno, ya que hemos visto él por qué  deberías convertirte en un torrefactor de cafés especiales en un área rural y porqué  podrías tener éxito, es momento de saber el cómo.

Tal vez mucha información en internet va dirigida a emprendedores de zonas urbanas, pero esto no significa que no puedas sacar algo de allí.  El pasado 4 de Septiembre, el torrefactor australiano D. Smith escribió para PDG acerca de cómo iniciar una carrera como tostador de café. El artículo no podía ser más oportuno para mí. El mismo día, al otro lado del mundo recibí el permiso del Estado de Iowa en los Estados Unidos para operar legalmente como inspector autorizado de una planta de procesamiento de comida.  Este fue un paso importante en mi camino de torrefactor de café como un pasatiempo a torrefactor profesional y propietario de un pequeño negocio.

Aunque podría afirmarse que la parte legal es uno de los aspectos más importantes (por favor, tengan en cuenta todos los aspectos legales al momento de iniciar su propio negocio), el artículo de Smith fue muy valioso para mí. Seguramente yo no podía pedir prestada una tostadora como él lo sugería. Sin embargo, mi experiencia hasta el momento me ha permitido confirmar completamente dos de sus consejos a tener en cuenta para iniciar una carrera como tostador: Pasión y Don de gentes.

Pasión y Don de Gentes

Vas a necesitar pasión para poder soportar toda la carga de trabajo que tendrás que enfrentar en muchos ámbitos, además de todo lo que implica iniciar un negocio y aprender a tostar como un profesional. También tendrás que usar ese don de gentes para hacer contactos de forma desenfrenada.

Tanto en el café como en los negocios las relaciones son fundamentales. Establece relaciones con importadores, socios de comercio directo, contadores, socios comerciales, mayoristas, clientes de tu tienda en internet, fans de las redes sociales, familiares (para cuando estás trabajando muy duro y no tienes mucho tiempo), y así sucesivamente. ¿Recuerdas cuando hablé de llevar la tercera ola de café a mis amigos, familiares y vecinos?

Tu Plan de Negocio

Soy de los que cree que “el café es un arte y luego un negocio” pero a la final de cuentas, sigue siendo un negocio. Tienes que estar estable financieramente o no serás capaz de hacer lo que te gusta.

Cuando empecé a darme cuenta de que tal vez estaba iniciando con una oportunidad de negocio viable, comencé a investigar acerca de nuevas ideas de negocio, emprendimientos, financiación de pequeñas empresas y así sucesivamente.

También diseñe una especie de plan de negocio con proyecciones financieras para 3 años que mostraran rentabilidad al final del tercer año, mientras que iba asegurando mi pequeña empresa financieramente y pudiera contratar un contador. Realizar el ejercicio de hacer yo mismo mis proyecciones fue un paso crucial. Si no estás llevando libros de contabilidad y no estás pagando impuestos, de todas maneras necesitas entender y realizar proyecciones de crecimiento realistas.

Iniciativas Locales

Junto con mis investigaciones y planificación, participé en un concurso de “Pitch & Build” (Concurso local de emprendimiento) a través de la agencia de Desarrollo Económico de la región y ¡gané! Infortunadamente no había premios en efectivo pero fue una afirmación de que iba por un buen camino. Competencias como ésta funcionan como pruebas para tu plan de negocio además de que pueden ofrecer un apoyo financiero y publicitario, así que busca concursos e iniciativas locales.

Supervisando una curva de tostión en una tostadora comercial de lecho fluido.

Una Torrefacción No Se Construye en un Día

¿Recuerdas cuando hablé acerca de que mi plan de negocio podría generar rentabilidad al final del tercer año? Esto no es un esquema de rentabilidad rápido, es algo que toma tiempo.

Pase mi primer año como tostador aficionado fidelizando un grupo de clientes locales en mi pueblo. Lo cual fue una experiencia valiosa, ya que me brindó la oportunidad de perfeccionar mi oficio, como tostador (teniendo en cuenta mis herramientas rudimentarias para tostar en casa) además de que pude hacer nuevos clientes y mantenerlos satisfechos en el largo plazo.

Mientras esperaba por ese mágico momento de rentabilidad, seguía con este negocio para poder pagar las cuentas.   

Planea en el largo plazo y asegúrate de que puedes mantenerte en el corto plazo, de esta forma, podrás tener el tiempo suficiente para hacer crecer tu negocio.

                                 

              Pronto…

Existen muchos aspectos para iniciar un negocio como micro-tostador, empezando por buscar el café, tener las instalaciones y demás. Hay cientos de pequeños detalles que no podrás anticipar en su totalidad, pero si tienes pasión por el café, don de gentes y una red de contactos, tal vez tengas lo necesario para iniciar algo grandioso.

ENGLISH VERSION: Are You Becoming a Specialty Coffee Roaster in a Non-Specialty Area?

Escrito por B. Gumm y editado por T. Newton

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

Foto de portada: Shea Hennessy

PDG Español

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Todo Acerca de las Mezclas de Café – Parte 1

Hablemos un poco acerca de las mezclas de café ¿Te parece? Hace algunas semanas Perfect Daily Grind nos aclaró lo relacionado a los cafés de origen, ahora hablemos un poco de sus parientes.

Los cafés de origen son como una obra de arte, no hay dos iguales. Pero, si hablamos de las mezclas (blends), la uniformidad y consistencia son sus características principales. También se pueden considerar como las fuerzas del mercado que los tostadores altamente cualificados han utilizado para darle, al gusto del consumidor, justo al blanco. Pero, exactamente ¿Cómo estos dos juegan en la creación  de una mezcla?

ENGLISH VERSION: Everything You Need to Know About Coffee Blends – Part 1

Los amantes del café llevan todas las de ganar

Antes de que el Café de Especialidad se descubriera, los bebedores de café estaban sujetos a mezclas de cafés comerciales que se producían en masa. Estas mezclas se obtenían de los productores principales de café en ese momento, como lo eran Brasil y Centroamérica.

Suena bien y todo, mientras no sepas de lo que te estás perdiendo, la ignorancia es felicidad pero después de que tomas la primera taza de café de especialidad, ya no hay marcha atrás. Es como si comieras todo el tiempo el pan blanco, que compras en el supermercado, y luego pruebas  un rico y mantequilloso croissant recién horneado. ¡Nunca volverás a ser el mismo!

Finca de la Familia Pacas en el Salvador. El nombre del Varietal Pacas proviene de la familia ya que fue descubierto hace dos generaciones. Crédito: Jon Attenborough de Origin Coffee

Extracción de un espresso con un portafiltro desnudo en una máquina marca Synesso Hydra. Crédito: Five Senses Coffee

¿Son buenas las mezclas?

Ya establecimos que el café de especialidad es mucho mejor que las mezclas que has estado acostumbrado a comprar, pero ¿acaso las mezclas que se hacen actualmente son mejores?

Sinceramente, sí.

Las marcas que producen en masas siguen mezclando café por varias razones de tipo económico y para ocultar ciertas inconsistencias en el sabor. Por otro lado, los tostadores especializados se enfocan en dos áreas: la consistencia en el sabor y en mezclas de perfiles únicos.

¿Por qué mezclar?

Cada propietario en su tienda de café tiene la responsabilidad de ofrecer una mezcla de la casa. Ya que sus clientes esperan poder conseguir siempre un mismo perfil. Es motivante, delicioso y reconforta. Esto es todo un reto para el tostador, ya que el perfil del café cambia de un cultivo a otro y de cosecha en cosecha.

Los tostadores quieren brindar un valor agregado a sus clientes como una forma de mostrar su profesionalismo por medio de nuevas mezclas de edición limitada. Al hacer esto, les permite tener un menú más amplio e incluir otras opciones de mezclas únicas que brindan toda una experiencia de café innovadora.

Cultivo de Pacamara en la Finca El Injerto en Guatemala. Crédito: Stumptown Coffee Roasters

En la búsqueda de un delicioso café. Josh Tarlo de Origin Coffees en Finca Los Altos, Nicaragua. Crédito: Jon Attenborough

Pregúntale al tostador cómo crear una mezcla

Hablamos directamente con algunos de los tostadores más respetados de la industria, y fueron muy amables al querer explicarnos cómo han logrado conquistar tantos paladares gracias a sus mezclas.

Para Jacob Ibarra, comprador y gerente del área de café en Five Senses Coffee, todo consiste en suplir una necesidad “nuestro propósito con cada mezcla es poder satisfacer diferentes nichos de la industria del café de especialidad” mencionó que “cada tienda de café tiene necesidades diferentes, proveer una solución para competir y poder diferenciarse, es lo que se debe hacer”. Five Senses hace poco volvió a reformular sus mezclas, y como resultado produjeron los cuatro perfiles que ofrecen actualmente, los cuales los clientes pueden tener acceso durante todo el año.

Origin Coffee Roasters es otra tostador de café de especialidad que ha revaluado la mezcla de su espresso para poder abastecer sus tiendas (y a su vez) convertirlo en la preferencia de sus clientes. Una forma de tener una idea acerca de qué tipo de perfil ellos prefieren, es hablando con los clientes más fieles que siempre quieren iniciar el día con un  café que los active de inmediato.

El coordinador del área de mercadeo de Origin Coffee Roasters (tostador de café de especialidad de Australia), Grace Reith, dice: “queríamos explicar mejor a la gente lo que es una mezcla, y para poderlo hacerlo, dejamos a un lado los protocolos de catación y otras tiendas especializadas. Nos fijamos en lo que quiere la gente como una forma de inspirarnos con lo que hacemos. En otras palabras, no quisimos preguntar si querían un café filtrado, un cappuccino, un café de Nicaragua o uno de Etiopía, si no que preferimos tener en cuenta lo que sucede antes de todo eso”. La expectativa de las experiencias de los clientes con el café fue lo que los llevó a decidir cómo querían su mezcla.

Ross Quail gerente general de ventas mayoristas en St Ali, Sensory Lab y en Clement Coffee Roasters (tostador de café de especialidad en Australia), coincide con que el perfil de una mezcla debe atender las expectativas de los clientes, “es fundamental pensar en lo que la gente quiere disfrutar, también sería un error pensar sólo en lo que a uno le gusta”

A pesar de que las mezclas se realizan de acuerdo al gusto del consumidor, también identifican a cada empresa. Timothy Hill, comprador de café y gerente de calidad en Counter Culture Coffee (Empresa de café de especialidad en los Estados Unidos) dice que “las mezclas son importantes ya que dicen mucho de la empresa que las produce. En muchos aspectos, son productos que definen a las compañías. También son productos que los clientes relacionan como algo que siempre van a poder conseguir y que va a mantener la misma consistencia”.

Les enorgullece el poder brindar transparencia con su receta en todo tipo de presentación ya sea en las bolsas de 340 gramos, las de la suscripción de café o las que se venden para los mayoristas. De acuerdo con Tim: “Nosotros no creemos en esconder la información, para nadie es un secreto que las mezclas provienen de excelentes cafés”.

Es bueno saber que estamos en buenas manos y que los tostadores ponen su mejor empeño. El siguiente paso es ver cómo este resultado se traduce en otro tipo de mezclas y cómo los tostadores se enfrentan al reto de tener que trabajar con cafés con distintas temporadas. Próxima semana, Segunda parte.

ENGLISH VERSION: Everything You Need to Know About Coffee Blends – Part 1

Escrito por  A. Pipunic y editado por T. Schrock.

Traducido por Angie Molina

Foto de portada: Five Senses Coffee

Perfect Daily Grind en Espanol 

Finca Los Altos en Nicaragua Crédito: Jon Attenborough de Origin Coffee

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¿Cómo Influye la Altura en el Café y su Sabor en la Taza?

¿Alguna vez le has preguntado a tu barista acerca del café que te sirve? Si lo has hecho, probablemente te habrá dado una respuesta compleja incluyendo un discurso acerca de la altura a la que creció el café. Lo anterior trae a colación la siguiente pregunta, ¿Qué tiene que ver la altura con el café que estás a punto de tomar?¿Por qué es tan importante?

ENGLISH VERSION:How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?

¿Por qué la altura es importante?

La altura tiene un impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café que vas a consumir. Sin embargo, la próxima vez que vayas a una tienda especializada, no es necesario exigir uno que haya sido sembrado a una altura determinada, pero entender un poco acerca de ello te puede ayudar a encontrar el perfil que más te gusta.

¿De qué altura es tu café? Crédito: @stinemonsen

 

En mi último artículo acerca de cómo los caficultores eligen el tipo de variedad que deben sembrar, hablamos acerca de cómo la altura y el clima de la finca pueden influir en el tipo de café que el agricultor decida sembrar. Resumiendo rápidamente, el café arábica generalmente crece a alturas entre 800 y 2100 metros en clima frío, mientras que un café robusta prefiere una altura entre 500 y 1200 metros en climas más cálidos. En esos rangos, la altura tiene un impacto importante en el café.

¿Cómo saber cuál es la altura?

La altura influye en el aspecto físico del grano de café; la próxima vez que tengas en tus manos una bolsa de café verde (café sin tostar), mira detalladamente los granos. ¿Son pequeños y densos? ¿La fisura que tiene esta cerrada, abierta, recta o en forma de zig-zag? ¿Cuál es su color? ¿Verde jade, verde claro,  azul? La altura a la cual crece el café influye en todas estas características.

La altura del café afecta directamente las características físicas de los granos.

Crédito: @handpickers

Los granos de café más buscados (de más de 1500 metros de altura) son los Estrictamente Duro o Strickly Hard Bean (SHB por sus siglas en inglés). Su alta densidad se debe en parte al crecimiento lento que ocurre en un ambiente de gran altura. Estos granos deben tener una fisura cerrada en forma de zig-zag o ligeramente torcida. Por otro lado, a una menor altura los granos tienden a ser menos densos y con una fisura semi abierta. El tipo de variedad y su proceso en el beneficiado, es otra característica que provoca una variación en el color del grano. El color de los granos de café provenientes de una misma finca puede variar en estado verde si es procesado diferente, por ejemplo: un proceso por vía húmeda versus un honey. Teniendo en cuenta lo anterior, la densidad del grano será la mejor señal para determinar la altura del café.

¿Por qué un café es mejor a mayor altura?

Con un poco de práctica, la altura del café puede ser identificada a través de las características físicas del grano

Crédito: @greenbeanroasters

La razón principal por la que la altura influye en el sabor es, cuando un café que crece a una gran altitud y es bien cuidado, producirá una taza con mayor acidez, será más aromática y gustosa. Mientras que a una altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza. Esta es la verdadera razón por la cual un barista te habla acerca de la altura del café. Por lo general, un café que crece a mayor altura será más gustoso y decir que fue sembrado a más de 1500 metros es un indicador de que tendrá buen sabor.

La altura de un café afecta directamente los sabores que tú esperas encontrar en tu taza de cada mañana. Crédito: DT Coffee Club

La altura es sólo uno de los factores, de los muchos, que afectan el sabor del café que tomarás. Sin embargo, es el factor más importante. No dudes en preguntarle más a tu barista acerca del café que quieras probar y comienza a experimentar con cafés de diferentes alturas y regiones del mundo.

ENGLISH VERSION:How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?

Escrito por Z. Daggett y editado por T. Newton

Traducido por A. Molina y editado por Karla Ly

Un especial agradecimiento a Rodolfo Ruffatti, quien brindó un valioso aporte para la elaboración de este artículo.

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Cómo Organizar una Competencia de Latte Art en 7 Pasos

Estás rodeado de baristas, te toca en la próxima ronda, y te dices a ti mismo: Hago esto todos los días en el café. Todo va a estar bien.

Entonces comienzas a servir un latte – y tus manos comienzan a temblar. Tu corazón se está acelerando. Pones la taza en frente de los jueces, sin hacer contacto visual por la vergüenza, y te alejas lentamente.

Sin embargo, no puedes esperar para hacerlo otra vez.

ENGLISH VERSION: How to Organize a Latte Art Throwdown in 7 Steps

Sí, es una competencia de latte art: un evento en donde compiten baristas, cara a cara, vertiendo sus mejores latte arts en frente de jueces y, en muchos casos, consumidores y entusiastas de café especial. Estas competencias pueden ser competitivas – y algunas veces estresantes – pero ellas también crean una oportunidad para que los baristas crezcan y para unificar la comunidad del café.

Si eres uno de los desafortunados que vive a kilómetros de distancia de la competencia más cercana – o si solamente ocurren pocas veces y no puedes esperar hasta la próxima competencia (te entendemos) – entonces tenemos una solución. Organiza tu propia competencia.

¿Te sientes intimidado? No lo estés. Tenemos los siete pasos que puedes seguir para crear una excitante competencia de latte art. Así que busca tus jarras de leche y comienza a practicar esos vertidos.

1.Selecciona la Localización

El éxito de tu competencia de latte art depende de tu elección de la localización. Tu mejor apuesta será un coffee shop o torrefacción local. Este lugar necesita tener un buen (y eso significa bien cuidado) equipo y un diseño que ayudará en el flujo de la competencia. También deberá tener espacio suficiente para contener los baristas, jueces e invitados. Aunque todo va a estar bien si no tienes el local perfecto para que todos los invitados puedan ver la competencia, puedes instalar una cámara y un proyector.

 

Revisa el equipo, no quieres que pare de funcionar en medio de la competencia. Crédito : Yeli Feliciano

 

2.Consigue Algunos Auspiciadores

Olvídate del dinero – vas a necesitar leche y café para todas esas rondas de la competencia. Puedes también acercarte a auspiciadores para tazas y jarras de leche.

Para el auspicio del café, contacta a tostadores locales. Solamente necesitas unas pocas libras dependiendo de cuántos competidores participarán de la competencia. Igualmente para la leche, habla con los distribuidores locales. Usualmente no es muy complicado encontrar auspiciadores, particularmente cuando les ofreces añadir el logo de la compañía en el volante de la competencia y darles promoción en las redes sociales.

Aún así, si no consigues respuestas o auspiciadores, sigue haciendo las competencias de latte art. No son imposibles. Hazlas para ti mismo y para tu comunidad de café, porque este tipo de evento beneficia a todos.

La leche cuesta, y es lo más que necesitas, así que intenta conseguir auspiciadores.. Crédito: Yeli Feliciano

3.Establece un Premio

Podrías ofrecer al ganador un premio en efectivo: en la mayoría de las competencias de latte art, los competidores pagan una pequeña tarifa para registrarse y participar. Tradicionalmente, el ganador podría llevarse a casa todo ese dinero.

Cómo sea, los baristas tienden a emocionarse más si reciben los últimos equipos de café.

Trata de contactar a los auspiciadores, incluyendo a los dueños del espacio de la competencia y los otros negocios locales, y pregunta qué pueden donar a cambio de la exposición de su marca.

¡Un barista feliz! Ganador de la Competencia de Latte Art. Crédito t: Yeli Feliciano

4.Promociona el Evento

La promoción no es fácil, pero conseguirás un evento lleno con muchos baristas en la competencia y gente nueva en la muchedumbre. La promoción de boca en boca todavía funciona, pero también necesitarás ponerte creativo. Haz un afiche – mientras más creativo mejor. Usa las redes sociales. Pega los afiches en los cafés locales.

También, sé persuasivo. Muchos de los baristas se sentirán cohibidos y se convencerán a sí mismos de que ellos no están preparados para competir. Sin embargo, una charla amigable de tu parte podría atraer muchas caras nuevas a la competencia.

Esto llamó tu atención, ¿verdad?

5.Escoge a tus Jueces

Los jueces no tienen que necesariamente ser baristas, pero ellos deberían ser personas bien conocidos y respetadas por la comunidad de café local. Ellos pueden ser pasados campeones, ex-competidores, dueños de cafés, tostadores, etc.

Aunque, más importante aún, ellos deben ser personas que entiendan cómo se juntan la creatividad, dificultad, infusión de color, simetría y el contraste en un gran latte art. Ellos también necesitan estar al día en lo que está pasando en el mundo del latte art.

En una nota más práctica, necesitas tres de ellos y deberían de reunirse de antemano para discutir las reglas y normas a seguir.

Los jueces necesitan manejar bien la presión. Crédito: Yeli Feliciano

6.Decide Cuáles son las Reglas

Una competencia justa necesita tener reglas. No necesitas utilizar una hoja de evaluación del Campeonato Mundial de Latte Art, pero tienes que conseguir que los jueces y competidores estén en la misma página. Podrías utilizar el sistema de cinco puntos, donde estableces puntos por: contraste, definición, creatividad, belleza estética y velocidad para juzgar a los competidores.

Habla sobre las reglas en tus páginas de promoción en las redes sociales para que así los competidores puedan conocer que la competencia no es solamente sobre cuán creativos sus vertidos son, sino también sobre el lado técnico del proceso de evaluación.

Las reglas no son tampoco solamente sobre el latte art: asegúrate de que conoces el sistema muy bien. El montaje más común es una competencia cara a cara, con eliminación sencilla, en el que el ganador avanza y el perdedor se elimina. Siempre trata de utilizar 8, 16 o 32 competidores para que así la competencia corra mejor y cada competidor tenga un oponente en cada ronda.

Debes reproducir las hojas de evaluación para los jueces. Crédito: Yeli Feliciano

7.Encuentra Algunos Voluntarios

Puedes pensar que puedes hacer todo esto tu mismo, pero – aparte del riesgo de volverte loco y no poder dormir – serás capaz de crear un evento mucho más profesional si incluyes a otros en el proceso. Le pregunté a Gabriel Venegas, fundador de IE TNT en California, sobre la necesidad crucial de voluntarios en una competencia de latte art. Él recomendó que consigas:

 

• Equipo de montaje
• Persona de inscripción
• Persona del fixture (bracket)
• Maestro de ceremonias
• Encargado de tirar los espressos
• Manejador de la estación
• Lavaplatos
• Equipo de limpieza
• Fotógrafos (opcional)
• Corresponsales de las redes sociales

¿Todo esto suena como mucho? No te preocupes: la gente estará entusiasmada por ayudar en un evento de café tan excitante como este.

 

Ser voluntario es divertido – especialmente cuando es una competencia de latte art. Crédito: Yeli Feliciano

Nadie dijo que es fácil organizar una competencia de café, pero es altamente gratificante. Y si sigues estos pasos, eres creativo, aprendes de tus errores, y escuchas las críticas, vas a crear un evento exitoso. Va a ser muy divertido, envolverá mucho aprendizaje, y tu comunidad de café se unirá mucho más.

ENGLISH VERSION: How to Organize a Latte Art Throwdown in 7 Steps

Escrito por Abner Roldán, Campeón de Latte Art de Puerto Rico
2014 & 2015

Foto: Y. Feliciano

Traducido por A. Molina y A. Roldán Editado por Karla Ly

 

PDG en Español

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Introducción al Cold Brew: 4 Cosas que Debes Considerar

Cold brew = Café molido + agua fría + mucho tiempo. ¿No es así? ¡Falso! Son muchos otros los factores que influyen en esta bebida. Un cold brew cuando se prepara correctamente logra mostrar las mejores características de los granos con tan sólo el primer sorbo. Depende de cómo lo prepares, puede ser ligero o intenso, dulce o ácido.

A continuación 4 formas en las que puedes manipular el perfil de la inmersión del cold brew (café frío), con tan sólo ajustar la receta.

ENGLISH VERSION: Immersion Cold Brew Recipes: 4 Things You Need to Consider

1.Ajuste de la molienda

Estoy seguro de que todos conocen lo que sucede cuando la molienda es demasiado fina: se obtiene un café amargo y con una sensación arenosa. Para un cold brew y otras bebidas frías, es ideal un sabor dulce, limpio y jugoso, así que ajusta el café a una molienda gruesa. Por lo general es la misma molienda de catación.  

Elegir la molienda adecuada es vital.

2.Cantidad de Café

La dosis que utilizas depende de cómo quieres tomar tu cold brew, ya sea con leche, hielo, solo o en tragos largos. La dosis controla la sensación que se genera en el paladar, y no hay forma de hacerlo mal. Entre 60 y 80 gramos tiende a ser ligero y refrescante pero si agregas otro tipo de ingredientes vas a notar que es demasiado ligero. En cambio entre 80 y 120 gramos es más intenso, y la sensación es similar a la de un espresso lo cual es perfecto en caso de que quieras agregar un poco de leche.

Analiza muy bien la dosis que quieras utilizar.

3.Temperatura

Si te gusta el café dulce, intenta hacer la extracción con una mayor temperatura. Una pre infusión a una temperatura alta resalta el dulzor. Pero si lo prefieres más ácido, deja el recipiente de cold brew en el refrigerador durante todo el tiempo de extracción.

¿Caliente o frío? los resultados son completamente distintos.

4.Tiempo de extracción

Es fundamental tener en cuenta el tiempo de extracción, ya que afecta el sabor residual de la bebida. Es muy importante considerarlo cuando trabajes con un café que haya tenido un nivel de tueste más alto. Entre 8 y 16 horas se obtiene un residual jugoso, ligero y menor sensación de amargor. Por otro lado,  entre 16 y 30 horas se obtiene un sabor más dulce, complejo y rico al pasar cada hora. Sin embargo, se podría generar un residual más seco.

Elige cuidadosamente el tiempo de extracción para tu cold brew.

Tip extra:

Teniendo en cuenta que para preparar y probar un cold brew se requiere de un día aproximadamente. No intentes solo una receta, prepara dos o tres para que puedas compararlos y así decidir cuál te gusta más.

Prepárate para probar tus preparaciones de cold brew.

Como en el caso del café caliente, cada detalle en el método de extracción impacta en gran medida en el sabor final, aunque con el cold brew hay una serie de nuevas reglas a tener en cuenta. Con estas cuatro etapas podrás crear un cold brew como a ti más te gusta.

Entonces ¿Qué esperas? ¡Comienza desde ya a experimentar con tus recetas de cold brew!  

ENGLISH VERSION: Immersion Cold Brew Recipes: 4 Things You Need to Consider

Escrito por S. König, Co-fundador y consultor en café de Good Spirits Beverages, Berlín.

Editado por T. Newton

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

Perfect Daily Grind  en Español

 

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Café de Especialidad vs Café Comercial: 3 Diferencias Clave en su Proceso

¿Qué hace que un café de especialidad sea tan especial? Sabemos que su calidad es mucho mejor que la de un café comercial pero ¿Por qué? ¿Acaso desde el momento en que se recolecta ya tiene esas características únicas de su sabor que tanto nos encanta?

¡Ojalá sólo fuera el sabor!

Se requiere de un gran trabajo exhaustivo para producir un micro lote de café de especialidad de alta calidad. Partiendo desde los fertilizantes hasta la cantidad de sombra, y hasta la altura a la cual se encuentran las variedades sembradas en cada micro lote lo que hace que se genere un efecto en la calidad del café. Pero el esfuerzo no termina una vez hayas decidido qué plantar, en dónde y cómo; se requiere de constante atención al detalle a lo largo de todo el proceso para producir  un café de especialidad. A continuación tres puntos de control que pueden hacer una gran diferencia en el sabor de la taza final.

ENGLISH VERSION: Specialty vs Commercial Coffee: 3 Key Processing Differences

Pueblo Cafetero, Risaralda, Caldas en Colombia

1.Los Recolectores: ¡Vamos Por Las Rojas!

¿Crees que recolectar cerezas rojas es un trabajo básico? Piénsalo de nuevo, la primera línea de control de calidad comienza en el campo con estas personas trabajadoras.

Tradicionalmente a los recolectores se les pedía que recogieran todo tipo de cerezas, verdes, amarillas, rojas y hasta negras. Sí, negras. Se trataba de la cantidad en lugar de calidad, ya que el café se ha vendido habitualmente como un producto básico en lugar de lujo. Con un modelo de negocio como este, entre más se recolecta, mayor es el pago.

Jorge, productor de café halando la rama para poder recolectar las cerezas rojas de la parte más alta. No siempre son tan fáciles de recolectar.

Ahora con la Tercera Ola del Café, las cosas están cambiando. Los caficultores de las fincas de café de especialidad son capacitados para recolectar únicamente las cerezas rojas. Esto es sumamente importante ya que una cereza inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor astringente o amargo. Para una finca es difícil hacer esta transición porque los recolectores tradicionalmente han obtenido su pago por el peso de las cerezas. En las fincas de café de especialidad, los trabajadores aún siguen siendo remunerados con base en el peso pero obtienen una prima dado que el peso es menor pero el trabajo es más difícil.

Dejando a un lado las cerezas verdes para recolectar únicamente las rojas.

Nadie es perfecto, y ocasionalmente quedan en la recolección algunas cerezas inmaduras o sobremaduras. Así que en algunas fincas van un paso más allá, haciendo una selección manual de las cerezas que se recolectan en el día para separar las que no son aptas. Asegurándose  de que sólo  las más maduras y mejores cerezas pasen a la despulpadora.

Jorge mostrando el estado ideal de las cerezas

2. ¡Acabando Con Esos Defectos!

Luego de que las cerezas han pasado por la despulpadora y han sido secadas hasta alcanzar su punto óptimo de humedad, pasamos al siguiente paso: el descascarado.  Momento en el que se aplica el segundo control de calidad.

¿Por qué tantos puntos de control de calidad? Incluso las cerezas más rojas y maduras pueden tener defectos, puede que luzcan en perfecto estado a simple vista pero no sabemos qué puede haber debajo de esa pulpa.

Rosa escogiendo los granos de café en pergamino

Los granos de pergamino con defectos visibles se escogen a mano y luego se depositan en una montaña de pasilla. La Pasilla son los granos defectuosos que infortunadamente se venden aún en el mercado, es lo que normalmente se encuentra en los cafés comerciales y es lo que la mayoría de colombianos toma a diario.

 Selección de granos en pergamino

3.Granos Verde: El Paso Final

Luego de que los granos son descascarados, quedan en su estado final antes del tueste: verde. Y nuevamente pasan por un punto de control de calidad. El pergamino como en el caso de la pulpa también puede esconder algunos defectos. Según el criterio de la SCAA (Specialty Coffee Association of America por sus siglas en Inglés), el café de especialidad debe tener cero defectos, así que es crucial deshacerse de cualquier grano defectuoso.

Muestras de granos verdes defectuosos en La Federación Nacional de Cafeteros

Tradicionalmente el último punto de control de calidad se realiza a mano. Hoy en día existen máquinas que pueden hacer el mismo trabajo. Por otra parte, la selección a mano, es el método ideal porque brinda empleo a las comunidades locales.

Selección manual de granos verdes en las instalaciones de Azahar de Armenia, Colombia

Sin embargo, no es siempre el método más eficiente en especial para las grandes cooperativas que manejan grandes volúmenes. Como exportador/importador  manejando pequeños de micro lotes. Me enfoco en manejar la sustentabilidad económica y social dentro de las comunidades que trabajan con nosotros, así que prefiero el método tradicional de selección manual. Aunque una máquina podría ser una opción viable para otros.

Máquina de clasificación de granos verdes en Colombia

Tueste Culminado, Pero El Control De Calidad Continua

En este momento, el proceso relacionado con la finca ya se ha terminado y los granos libres de defectos y llenos de sabor están listos para ser tostados. Si crees que los puntos de control de calidad ya se acabaron, ¡estas muy equivocado! El control de la calidad continua hasta que se sirve y se prueba en la taza final.

El control de calidad continua. Protocolo de catación en la Federación Nacional de Cafeteros.

Desde luego, los tres puntos de control que hemos mencionado previamente van a asegurar que el número de granos defectuosos sea mínimo.

La calidad es un tema fundamental en la industria del café de especialidad.

Al reforzar estos tres puntos de control de calidad de forma consistente y efectiva en cada etapa del proceso, la calidad de los granos va a incrementarse de forma notable. La próxima vez que estés por disfrutar una deliciosa taza de café de especialidad, ten en cuenta que no sólo  se trata de los granos de café para que su sabor sea exquisito, también requiere de procesos meticulosos y arduo trabajo por parte de las personas encargadas de cada proceso.

Se requiere de mucho trabajo para brindar al consumidor un café que cumpla con altos estándares de calidad. Sección de catación en la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

¡Gracias a Dios, que ellos son los que verifican!!

ENGLISH VERSION: Specialty vs Commercial Coffee: 3 Key Processing Differences

Escrito por D. Valesquez de Campesino Specialty Coffee

Editado por T. Newton

Traducido por Angie Molina y Karla Ly

PDG en Español

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