Todo Acerca de las Mezclas de Café – Parte 1

Hablemos un poco acerca de las mezclas de café ¿Te parece? Hace algunas semanas Perfect Daily Grind nos aclaró lo relacionado a los cafés de origen, ahora hablemos un poco de sus parientes.

Los cafés de origen son como una obra de arte, no hay dos iguales. Pero, si hablamos de las mezclas (blends), la uniformidad y consistencia son sus características principales. También se pueden considerar como las fuerzas del mercado que los tostadores altamente cualificados han utilizado para darle, al gusto del consumidor, justo al blanco. Pero, exactamente ¿Cómo estos dos juegan en la creación  de una mezcla?

ENGLISH VERSION: Everything You Need to Know About Coffee Blends – Part 1

Los amantes del café llevan todas las de ganar

Antes de que el Café de Especialidad se descubriera, los bebedores de café estaban sujetos a mezclas de cafés comerciales que se producían en masa. Estas mezclas se obtenían de los productores principales de café en ese momento, como lo eran Brasil y Centroamérica.

Suena bien y todo, mientras no sepas de lo que te estás perdiendo, la ignorancia es felicidad pero después de que tomas la primera taza de café de especialidad, ya no hay marcha atrás. Es como si comieras todo el tiempo el pan blanco, que compras en el supermercado, y luego pruebas  un rico y mantequilloso croissant recién horneado. ¡Nunca volverás a ser el mismo!

Finca de la Familia Pacas en el Salvador. El nombre del Varietal Pacas proviene de la familia ya que fue descubierto hace dos generaciones. Crédito: Jon Attenborough de Origin Coffee

Extracción de un espresso con un portafiltro desnudo en una máquina marca Synesso Hydra. Crédito: Five Senses Coffee

¿Son buenas las mezclas?

Ya establecimos que el café de especialidad es mucho mejor que las mezclas que has estado acostumbrado a comprar, pero ¿acaso las mezclas que se hacen actualmente son mejores?

Sinceramente, sí.

Las marcas que producen en masas siguen mezclando café por varias razones de tipo económico y para ocultar ciertas inconsistencias en el sabor. Por otro lado, los tostadores especializados se enfocan en dos áreas: la consistencia en el sabor y en mezclas de perfiles únicos.

¿Por qué mezclar?

Cada propietario en su tienda de café tiene la responsabilidad de ofrecer una mezcla de la casa. Ya que sus clientes esperan poder conseguir siempre un mismo perfil. Es motivante, delicioso y reconforta. Esto es todo un reto para el tostador, ya que el perfil del café cambia de un cultivo a otro y de cosecha en cosecha.

Los tostadores quieren brindar un valor agregado a sus clientes como una forma de mostrar su profesionalismo por medio de nuevas mezclas de edición limitada. Al hacer esto, les permite tener un menú más amplio e incluir otras opciones de mezclas únicas que brindan toda una experiencia de café innovadora.

Cultivo de Pacamara en la Finca El Injerto en Guatemala. Crédito: Stumptown Coffee Roasters

En la búsqueda de un delicioso café. Josh Tarlo de Origin Coffees en Finca Los Altos, Nicaragua. Crédito: Jon Attenborough

Pregúntale al tostador cómo crear una mezcla

Hablamos directamente con algunos de los tostadores más respetados de la industria, y fueron muy amables al querer explicarnos cómo han logrado conquistar tantos paladares gracias a sus mezclas.

Para Jacob Ibarra, comprador y gerente del área de café en Five Senses Coffee, todo consiste en suplir una necesidad “nuestro propósito con cada mezcla es poder satisfacer diferentes nichos de la industria del café de especialidad” mencionó que “cada tienda de café tiene necesidades diferentes, proveer una solución para competir y poder diferenciarse, es lo que se debe hacer”. Five Senses hace poco volvió a reformular sus mezclas, y como resultado produjeron los cuatro perfiles que ofrecen actualmente, los cuales los clientes pueden tener acceso durante todo el año.

Origin Coffee Roasters es otra tostador de café de especialidad que ha revaluado la mezcla de su espresso para poder abastecer sus tiendas (y a su vez) convertirlo en la preferencia de sus clientes. Una forma de tener una idea acerca de qué tipo de perfil ellos prefieren, es hablando con los clientes más fieles que siempre quieren iniciar el día con un  café que los active de inmediato.

El coordinador del área de mercadeo de Origin Coffee Roasters (tostador de café de especialidad de Australia), Grace Reith, dice: “queríamos explicar mejor a la gente lo que es una mezcla, y para poderlo hacerlo, dejamos a un lado los protocolos de catación y otras tiendas especializadas. Nos fijamos en lo que quiere la gente como una forma de inspirarnos con lo que hacemos. En otras palabras, no quisimos preguntar si querían un café filtrado, un cappuccino, un café de Nicaragua o uno de Etiopía, si no que preferimos tener en cuenta lo que sucede antes de todo eso”. La expectativa de las experiencias de los clientes con el café fue lo que los llevó a decidir cómo querían su mezcla.

Ross Quail gerente general de ventas mayoristas en St Ali, Sensory Lab y en Clement Coffee Roasters (tostador de café de especialidad en Australia), coincide con que el perfil de una mezcla debe atender las expectativas de los clientes, “es fundamental pensar en lo que la gente quiere disfrutar, también sería un error pensar sólo en lo que a uno le gusta”

A pesar de que las mezclas se realizan de acuerdo al gusto del consumidor, también identifican a cada empresa. Timothy Hill, comprador de café y gerente de calidad en Counter Culture Coffee (Empresa de café de especialidad en los Estados Unidos) dice que “las mezclas son importantes ya que dicen mucho de la empresa que las produce. En muchos aspectos, son productos que definen a las compañías. También son productos que los clientes relacionan como algo que siempre van a poder conseguir y que va a mantener la misma consistencia”.

Les enorgullece el poder brindar transparencia con su receta en todo tipo de presentación ya sea en las bolsas de 340 gramos, las de la suscripción de café o las que se venden para los mayoristas. De acuerdo con Tim: “Nosotros no creemos en esconder la información, para nadie es un secreto que las mezclas provienen de excelentes cafés”.

Es bueno saber que estamos en buenas manos y que los tostadores ponen su mejor empeño. El siguiente paso es ver cómo este resultado se traduce en otro tipo de mezclas y cómo los tostadores se enfrentan al reto de tener que trabajar con cafés con distintas temporadas. Próxima semana, Segunda parte.

ENGLISH VERSION: Everything You Need to Know About Coffee Blends – Part 1

Escrito por  A. Pipunic y editado por T. Schrock.

Traducido por Angie Molina

Foto de portada: Five Senses Coffee

Perfect Daily Grind en Espanol 

Finca Los Altos en Nicaragua Crédito: Jon Attenborough de Origin Coffee

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