¿Alguna vez le has preguntado a tu barista acerca del café que te sirve? Si lo has hecho, probablemente te habrá dado una respuesta compleja incluyendo un discurso acerca de la altura a la que creció el café. Lo anterior trae a colación la siguiente pregunta, ¿Qué tiene que ver la altura con el café que estás a punto de tomar?¿Por qué es tan importante?
ENGLISH VERSION:How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?
¿Por qué la altura es importante?
La altura tiene un impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café que vas a consumir. Sin embargo, la próxima vez que vayas a una tienda especializada, no es necesario exigir uno que haya sido sembrado a una altura determinada, pero entender un poco acerca de ello te puede ayudar a encontrar el perfil que más te gusta.
En mi último artículo acerca de cómo los caficultores eligen el tipo de variedad que deben sembrar, hablamos acerca de cómo la altura y el clima de la finca pueden influir en el tipo de café que el agricultor decida sembrar. Resumiendo rápidamente, el café arábica generalmente crece a alturas entre 800 y 2100 metros en clima frío, mientras que un café robusta prefiere una altura entre 500 y 1200 metros en climas más cálidos. En esos rangos, la altura tiene un impacto importante en el café.
¿Cómo saber cuál es la altura?
La altura influye en el aspecto físico del grano de café; la próxima vez que tengas en tus manos una bolsa de café verde (café sin tostar), mira detalladamente los granos. ¿Son pequeños y densos? ¿La fisura que tiene esta cerrada, abierta, recta o en forma de zig-zag? ¿Cuál es su color? ¿Verde jade, verde claro, azul? La altura a la cual crece el café influye en todas estas características.
La altura del café afecta directamente las características físicas de los granos.
Crédito: @handpickers
Los granos de café más buscados (de más de 1500 metros de altura) son los Estrictamente Duro o Strickly Hard Bean (SHB por sus siglas en inglés). Su alta densidad se debe en parte al crecimiento lento que ocurre en un ambiente de gran altura. Estos granos deben tener una fisura cerrada en forma de zig-zag o ligeramente torcida. Por otro lado, a una menor altura los granos tienden a ser menos densos y con una fisura semi abierta. El tipo de variedad y su proceso en el beneficiado, es otra característica que provoca una variación en el color del grano. El color de los granos de café provenientes de una misma finca puede variar en estado verde si es procesado diferente, por ejemplo: un proceso por vía húmeda versus un honey. Teniendo en cuenta lo anterior, la densidad del grano será la mejor señal para determinar la altura del café.
¿Por qué un café es mejor a mayor altura?
Con un poco de práctica, la altura del café puede ser identificada a través de las características físicas del grano
Crédito: @greenbeanroasters
La razón principal por la que la altura influye en el sabor es, cuando un café que crece a una gran altitud y es bien cuidado, producirá una taza con mayor acidez, será más aromática y gustosa. Mientras que a una altitud menor, el café tendrá una acidez baja y menos carácter en la taza. Esta es la verdadera razón por la cual un barista te habla acerca de la altura del café. Por lo general, un café que crece a mayor altura será más gustoso y decir que fue sembrado a más de 1500 metros es un indicador de que tendrá buen sabor.
La altura de un café afecta directamente los sabores que tú esperas encontrar en tu taza de cada mañana. Crédito: DT Coffee Club
La altura es sólo uno de los factores, de los muchos, que afectan el sabor del café que tomarás. Sin embargo, es el factor más importante. No dudes en preguntarle más a tu barista acerca del café que quieras probar y comienza a experimentar con cafés de diferentes alturas y regiones del mundo.
ENGLISH VERSION:How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?
Escrito por Z. Daggett y editado por T. Newton
Traducido por A. Molina y editado por Karla Ly
Un especial agradecimiento a Rodolfo Ruffatti, quien brindó un valioso aporte para la elaboración de este artículo.
Perfect Daily Grind.
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