¿Qué hace que un café de especialidad sea tan especial? Sabemos que su calidad es mucho mejor que la de un café comercial pero ¿Por qué? ¿Acaso desde el momento en que se recolecta ya tiene esas características únicas de su sabor que tanto nos encanta?
¡Ojalá sólo fuera el sabor!
Se requiere de un gran trabajo exhaustivo para producir un micro lote de café de especialidad de alta calidad. Partiendo desde los fertilizantes hasta la cantidad de sombra, y hasta la altura a la cual se encuentran las variedades sembradas en cada micro lote lo que hace que se genere un efecto en la calidad del café. Pero el esfuerzo no termina una vez hayas decidido qué plantar, en dónde y cómo; se requiere de constante atención al detalle a lo largo de todo el proceso para producir un café de especialidad. A continuación tres puntos de control que pueden hacer una gran diferencia en el sabor de la taza final.
ENGLISH VERSION: Specialty vs Commercial Coffee: 3 Key Processing Differences
Pueblo Cafetero, Risaralda, Caldas en Colombia
1.Los Recolectores: ¡Vamos Por Las Rojas!
¿Crees que recolectar cerezas rojas es un trabajo básico? Piénsalo de nuevo, la primera línea de control de calidad comienza en el campo con estas personas trabajadoras.
Tradicionalmente a los recolectores se les pedía que recogieran todo tipo de cerezas, verdes, amarillas, rojas y hasta negras. Sí, negras. Se trataba de la cantidad en lugar de calidad, ya que el café se ha vendido habitualmente como un producto básico en lugar de lujo. Con un modelo de negocio como este, entre más se recolecta, mayor es el pago.
Jorge, productor de café halando la rama para poder recolectar las cerezas rojas de la parte más alta. No siempre son tan fáciles de recolectar.
Ahora con la Tercera Ola del Café, las cosas están cambiando. Los caficultores de las fincas de café de especialidad son capacitados para recolectar únicamente las cerezas rojas. Esto es sumamente importante ya que una cereza inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor astringente o amargo. Para una finca es difícil hacer esta transición porque los recolectores tradicionalmente han obtenido su pago por el peso de las cerezas. En las fincas de café de especialidad, los trabajadores aún siguen siendo remunerados con base en el peso pero obtienen una prima dado que el peso es menor pero el trabajo es más difícil.
Dejando a un lado las cerezas verdes para recolectar únicamente las rojas.
Nadie es perfecto, y ocasionalmente quedan en la recolección algunas cerezas inmaduras o sobremaduras. Así que en algunas fincas van un paso más allá, haciendo una selección manual de las cerezas que se recolectan en el día para separar las que no son aptas. Asegurándose de que sólo las más maduras y mejores cerezas pasen a la despulpadora.
Jorge mostrando el estado ideal de las cerezas
2. ¡Acabando Con Esos Defectos!
Luego de que las cerezas han pasado por la despulpadora y han sido secadas hasta alcanzar su punto óptimo de humedad, pasamos al siguiente paso: el descascarado. Momento en el que se aplica el segundo control de calidad.
¿Por qué tantos puntos de control de calidad? Incluso las cerezas más rojas y maduras pueden tener defectos, puede que luzcan en perfecto estado a simple vista pero no sabemos qué puede haber debajo de esa pulpa.
Rosa escogiendo los granos de café en pergamino
Los granos de pergamino con defectos visibles se escogen a mano y luego se depositan en una montaña de pasilla. La Pasilla son los granos defectuosos que infortunadamente se venden aún en el mercado, es lo que normalmente se encuentra en los cafés comerciales y es lo que la mayoría de colombianos toma a diario.
Selección de granos en pergamino
3.Granos Verde: El Paso Final
Luego de que los granos son descascarados, quedan en su estado final antes del tueste: verde. Y nuevamente pasan por un punto de control de calidad. El pergamino como en el caso de la pulpa también puede esconder algunos defectos. Según el criterio de la SCAA (Specialty Coffee Association of America por sus siglas en Inglés), el café de especialidad debe tener cero defectos, así que es crucial deshacerse de cualquier grano defectuoso.
Muestras de granos verdes defectuosos en La Federación Nacional de Cafeteros
Tradicionalmente el último punto de control de calidad se realiza a mano. Hoy en día existen máquinas que pueden hacer el mismo trabajo. Por otra parte, la selección a mano, es el método ideal porque brinda empleo a las comunidades locales.
Selección manual de granos verdes en las instalaciones de Azahar de Armenia, Colombia
Sin embargo, no es siempre el método más eficiente en especial para las grandes cooperativas que manejan grandes volúmenes. Como exportador/importador manejando pequeños de micro lotes. Me enfoco en manejar la sustentabilidad económica y social dentro de las comunidades que trabajan con nosotros, así que prefiero el método tradicional de selección manual. Aunque una máquina podría ser una opción viable para otros.
Máquina de clasificación de granos verdes en Colombia
Tueste Culminado, Pero El Control De Calidad Continua
En este momento, el proceso relacionado con la finca ya se ha terminado y los granos libres de defectos y llenos de sabor están listos para ser tostados. Si crees que los puntos de control de calidad ya se acabaron, ¡estas muy equivocado! El control de la calidad continua hasta que se sirve y se prueba en la taza final.
El control de calidad continua. Protocolo de catación en la Federación Nacional de Cafeteros.
Desde luego, los tres puntos de control que hemos mencionado previamente van a asegurar que el número de granos defectuosos sea mínimo.
La calidad es un tema fundamental en la industria del café de especialidad.
Al reforzar estos tres puntos de control de calidad de forma consistente y efectiva en cada etapa del proceso, la calidad de los granos va a incrementarse de forma notable. La próxima vez que estés por disfrutar una deliciosa taza de café de especialidad, ten en cuenta que no sólo se trata de los granos de café para que su sabor sea exquisito, también requiere de procesos meticulosos y arduo trabajo por parte de las personas encargadas de cada proceso.
Se requiere de mucho trabajo para brindar al consumidor un café que cumpla con altos estándares de calidad. Sección de catación en la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
¡Gracias a Dios, que ellos son los que verifican!!
ENGLISH VERSION: Specialty vs Commercial Coffee: 3 Key Processing Differences
Escrito por D. Valesquez de Campesino Specialty Coffee
Editado por T. Newton
Traducido por Angie Molina y Karla Ly
PDG en Español
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