Tengo que confesar algo, no suelo tomar otro tipo de leche. Al ser mitad sueco, me encanta la leche y podría tomarla todo el día, pero no todo el mundo posee un estómago de hierro. Hay algunas personas que debido a algunas restricciones en su dieta alimenticia o por decisión propia, deben optar por otro tipo de leche.
Tener en cuenta otro tipo de leches, es necesario para atender las necesidades de tus clientes. Y si vale la pena hacerlo, hagámoslo bien. De modo que decidí realizar una prueba de sabores con las leches alternativas disponibles en el mercado. A continuación les contaré porqué escogí las leches que voy a mencionar y por qué no otras. Por último, les dejaré una receta para que prepares tu propia leche de almendra.
ENGLISH VERSION: Hold the Dairy: A Barista Guide to Alternative Milk
LOS 4 TIPOS DE LECHES ALTERNATIVAS
Con todas las dietas que existen hoy en día, la demanda por otros tipos de leche se incrementa cada vez más. Ya existe una gran variedad disponible, especialmente si vives en un área urbana. Luego de someter a mis amigos a una encuesta informal con distintas leches alternativas, delimite mi lista a 4: soya, almendras, anacardos (cashews) y cáñamo (hemp). Dejé a un lado las que no son recomendables mezclar con café como la leche de coco y la de pistacho. Otro tipo de leche como la de macadamia, que se ha vuelto popular en las tiendas especializadas en café, no se encontraba fácilmente en el lugar donde vivo así que no la pude incluir en la prueba.
La prueba de sabores consistió en texturizar los cuatro tipos de leche y preparar cappuccinos, con el fin de analizar tanto la textura como su interacción con el espresso. Para mí estos fueron los aspectos más importantes de la prueba, ya que las leches alternativas son conocidas por no texturizar bien, no logran buena consistencia y crema, lo que termina siendo un reto para hacer latte art.
1. Leche de Soya
La leche de soya la escogí debido al desprecio que le tienen los expertos en café porque es una leche vegetal. Mucha gente, incluyendo mi esposa, tienen alergia a las nueces y deben evitar productos que contengan este tipo de ingredientes.
La leche se logra texturizar relativamente bien y pude hacer algo de latte art para el cappuccino. También se genera un leve sabor a chocolate al mezclarla con el espresso. Se produjo una capa de crema que no se disolvió.
En mi opinión la leche de soya es un gusto adquirido. Si creciste tomándola, seguramente la disfrutas. De lo contrario, como muchos en la zona de la que provengo, tendrán que hacer un esfuerzo para poder disfrutarla.
Cremar la leche de soya es difícil, tiende a ponerse un poco aguada y grumosa.
2. Leche de almendras
He notado, que en mi tienda, la leche de almendras es la más pedida entre las leches alternativas. Y para los que buscan evitar productos a base de soya, esta opción es ideal para comenzar.
La leche de almendras que probamos se sentía más ligera en comparación con la leche de soya. Sin embargo, el sabor era superior a la de soya pero su crema duraba menos. Como la leche de almendras es menos espesa, tiende a texturizar parecido a la leche descremada.
La leche de almendras comercial tiende a ser muy delgada y aguada. Puedes arreglarla si la preparas tú mismo.
3. Leche de cáñamo (hemp)
Si quieres evitar tanto la leche de soya como la de almendras, probablemente tendrás que fijarte en una leche de cáñamo. Vaporiza muy parecido a la leche de soya pero el sabor es muy diferente, ya que no hay nada en el mundo culinario que se compare al sabor, diré que sabe a soga. (¡delicioso!).
Se desvanece muy fácil y a diferencia de la soya, la crema eventualmente se disipa, siendo la palabra clave “eventualmente”.
La leche de cáñamo tiene una consistencia similar a la de la soya.
4. Leche de anacardos (cashews)
La leche de anacardos es similar a la leche de almendras, de hecho si quieres realmente comprar la de anacardos, asegúrate de leer la etiqueta porque a veces este tipo de leche la mezclan con otras nueces.
Es más dulce que la leche de almendras y tiene un sabor ligero y agradable. También es difícil de texturizar igual que las demás; es aún menos espesa que la de almendra. También produce burbujas parecidas a las del jabón.
Leche de anacardos, la más líquida de todas.
Las opciones alternativas de leche siempre han sido un problema para los baristas debido a la ausencia de grasa y a que no texturizan tan bien como la leche de vaca.
Sin embargo, con práctica se pueden obtener buenos resultados, es necesario ser muy cuidadoso con la texturización de la leche. Tómate tu tiempo para llegar a la excelencia y ser consistente igual que cuando estabas aprendiendo a texturizar leche.
Y para tener mejores resultados, no dependas solamente de la leche de los supermercados. Por eso añado una receta para preparar tu propia leche de nueces.
La Receta: Leche de nueces
Trabajo en un café que crea sus propias recetas para muchas cosas. Nosotros tostamos el café, preparamos los sirope y salsas, y nos inventamos muchos platos desde cero. Pero siempre temía preparar nuestra propia leche de nueces. Había una clase de misterio que no me dejaba intentarlo.
Preparar tu propia leche de nueces o almendras te ayuda a contrarrestar esos problemas que se generan con las marcas comerciales, y sólo se necesita dos ingredientes.
Cuando me pidieron que escribiera este artículo acerca de alternativas para la leche, me di cuenta que hubiese quedado incompleto si no añadimos una receta para que la intententen. Afortunadamente resultó ser más fácil de lo que pensaba.
Te dejo una receta sencilla para preparar la leche:
Necesitas:
1 taza de nueces*
1¾ de agua filtrada.
- Deja remojando las almendras en agua durante una noche en el refrigerador: puedes dejarlas más tiempo si lo deseas – pero no menos.
- Cuando estés listo para preparar la leche, bota el agua del recipiente y enjuaga las almendras. Agrega a la licuadora las nueces y de el agua filtrada (el ratio del agua se puede ajustar si lo requieres). Entre mejor sea el sabor del agua, mejor será el sabor de la leche. Licua entre 3 y 5 minutos o más. La idea es tener un puré.
- Filtra el puré usando un filtro o tela (cheesecloth) para que puedas escurrirlo hasta que lograr una especie de harina de almendras húmeda.
- Regresa la leche a la licuadora y licua por 30 segundos para que se genere un sabor más suave y consistente.
- La leche tiende a separarse muy rápido, así que agítala para mezclar y guárdala en el refrigerador por una semana
*Yo utilicé almendras tostadas para mi experimento. La mayoría de las recetas proponen almendras crudas pero en mi opinión, las almendras tostadas dan un mejor sabor.
Cuando comparamos el sabor de la leche que preparamos con la leche comercial, no había punto de comparación. La de nosotros era mucho más rica que cualquier tipo de leche comercial y texturizaba muy parecido a la leche de vaca. Si tienes la oportunidad de preparar tu propia leche de almendras, vale mucho la pena.
Las leches alternativas son parte de la tercera ola del café y su popularidad ha venido incrementando. Como baristas, le debemos a nuestros clientes brindarles el mejor producto que podamos, acompañado del mismo esfuerzo que haciamos cuando estabamos aprendiendo a texturizar la leche. Y si no quedaste muy convencido, la leche que preparamos en nuestra tienda le brinda a nuestros clientes intolerantes a la lactosa la mejor experiencia de café que ellos buscan, complementada con un latte art.
ENGLISH VERSION: Hold the Dairy: A Barista Guide to Alternative Milk
Escrito por E. Squires Editado por T. Newton
Traducido por A. Molina & Editado por Karla Ly Q
Fotografía: E. Squires (@ercsguitar) Foto de portada: FrankBoe
Perfect Daily Grind
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