Cómo Catar Café y Desarrollar tu Paladar

Ya seas tostador, barista o consumidor, aprender a catar enriquecerá tu experiencia con el café.

Tostadores, esto es una habilidad fundamental para ustedes: ¿Cómo podrás evaluar tus granos de café y tuestes? Baristas, ustedes deben catar para comprar cafés. Y bebedores de café, no necesitan aprender a catar pero les garantizo de que podrán apreciar más su café si lo hacen.

Entenderán las complejidades de los sabores, podrán detectar el tueste, el origen e incluso el impacto del método de procesamiento.

No volverán a tomar café de la misma forma.

Soy el tostador líder de Cloud Picker Coffee, de modo que catar es algo natural para mí. Aquí estoy para explicar cómo hacerlo y cómo mejorar.

English Version: How to Cup Coffee & Improve Your Palate

 

El comienzo del proceso de catación. Crédito: Agnieszka ( Aga) Baranowska  

Deja a un lado los prejuicios

Lo primero que debemos hacer incluso antes de preparar la mesa de catación, es asegurarnos de tener la mentalidad adecuada.

Tal vez tu al igual que yo, prefieres los tuestes claros a los oscuros. Muchos amantes del café de especialidad también: es algo así como preferir un filete a término medio ante uno muy cocido. Pero eso no significa que no podamos disfrutar de un filete muy cocido en algunas ocasiones – o un tueste oscuro. Tenemos que aceptarlo por lo que es.

No bebas ese café pensando “esto es de tueste oscuro, entonces solo voy a sentir el sabor del tueste oscuro”. En lugar de eso, debes estar abierto a los sabores.

Como amante del café, yo juzgo cada taza de café que bebo. Eso no quiere decir que elija cuales “no son buenas”. Quiere decir que debes estar muy interesado en lo que el café tiene para ofrecer.

Reúne lo Esencial

Bueno, ¡Preparémonos para catar! Vas a necesitar lo siguiente:

• Tus cafés
• Una tetera
• Una pesa
• Agua
• Tazas
• Un cronómetro
• Dos cucharas de catación (similares a las cucharas soperas)
• Un molino (a menos que ya tengas el café molido)

Tus elementos esenciales para catar. Crédito: D. Kelly

Alista tu Mesa de Catación

Vas a necesitar que tu café tenga una molienda media (similar a la de la arena). Coloca 10gr. en cada vaso de vidrio o taza. ¡No olvides marcarlos con el nombre de cada café! Tal vez prefieras utilizar números o letras para que hagas una “catación a ciegas”, esto evitará cualquier expectativa (de forma inconsciente).

Luego, calienta el agua y sirve 150ml en cada vaso, inicia el cronómetro tan pronto comiences.

Cómo alistar tu mesa de catación. Crédito: Café Jen

Romper Taza

Notarás que luego de un minuto, se hará una capa de café en la superficie de la taza. A esto se le llama “crust” (en inglés). Luego de cuatro minutos es hora de romper taza, este también será la primera oportunidad para analizar el café por su aroma.

Toma la cuchara y colócala a 2cm del borde de la taza que esté más cercano a ti. Inclínate cerca del café para que puedas realmente oler. Suavemente empuja la cama de café utilizando la parte inferior de la cuchara (como se muestra en la imagen).

Luego de romper taza, debes remover el café, utiliza dos cucharas para quitarlo de la superficie, trata de no mover mucho el café o de sacar demasiado.

Romper Taza. Crédito: D. Kelly

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 Comienza a Probar

Ahora podemos pasar a la parte más emocionante – ¡Probar el café! Pero primero, me gusta dejarlo enfriar un poco. No todos hacen esto, así que haz lo que creas mejor para ti.

Cuando catas, sumerge tu cuchara para tomar un poco de café y a sorber. Sí, sorber. Entre más fuerte mejor, la razón de esto es porque sorber airea el café. Esto significa que se esparce en tu lengua permitiendo que los receptores de sabor ayuden.

Luego de sorber el café, puedes tragarlo o escupirlo. La mayoría de la gente escupe ya que no quieren estar sobre cafeinados. Puedes tener una taza pequeña para esto.

Vas  a querer hacer algunas rondas para probar el café. El sabor cambia a medida de que se enfría, algunas veces será un cambio drástico pero otras veces será una inmensa diferencia. Esto es principalmente porque nuestra habilidad para saborear depende de la temperatura. En una catación, también es porque el café aún se está extrayendo.

Luego de romper taza, estás listo para probar el café. Crédito: Wogan Coffee Roasters

Apunta tus Puntajes

Catar no es la única forma de probar el café, pero muchos piensan que es la mejor forma de puntuar. Y eso es realmente una forma útil no sólo para evaluar el café sino también para compararlos.

Una hoja básica tiene las siguientes categorías: dulzor, acidez, cuerpo, y balance. Para los principiantes, estas son unas buenas categorias con las cuales empezar. Luego de haber hecho suficientes cataciones, notarás que puedes identificar fácilmente el dulzor o la acidez.

Una vez ya te sientes cómodo con esto, estás listo para seguir con los sabores específicos como grosella negra (común en Kenya).

Guarda tus puntajes para hacerle seguimiento a tus percepciones. Crédito: Kengi Tsui

Identificar Sabores Específicos

Recomiendo mantener a la mano una rueda de sabores y luego utilizar el proceso de eliminación. Comienza preguntando por ejemplo: “¿este café tiene nuez?” Si así lo es, trata de descifrar que tipo de nuez. Sí no, tal vez pasate a “¿Es afrutado?” Sí así es, “¿Es más a frutos cítricos o frutos rojos?”

Si estás estancado, por ejemplo: tu crees que es casi tangelo, pero no estás seguro. – Échale un vistazo a la rueda de sabores para tener más inspiración.

Tan solo algunos de los sabores que puedes encontrar en el café.  Crédito: Jacques David via Pixabay

Desarrolla tu Paladar

Desarrollar tu paladar es algo en lo que puedes trabajar constantemente. Practica, practica y practica catando. Intenta identificar el perfil de cada café que tomas.

Además, puedes desarrollar tu paladar incluso cuando no estás tomando café. Para de comer la comida y aprende a realmente saborearla, aprecia el sabor e intenta grabarlo. ¿Cómo puedes reconocer una grosella negra en un café de Kenia si no tienes idea de a qué saben las grosellas negras?

Un juego divertido es probar a ciegas. De hecho lo aprendí de Gordon Ramsay de Hell’s Kitchen y ¡es difícil! Cierra los ojos y pídele a alguien que te de comida. Trata de adivinar lo que es ya que si puedes identificar las grosellas negras con tan solo el sabor y la textura, será incluso más fácil reconocerlas en el café.

Catar puede que sea intimidante pero con un poco de práctica no es tan difícil. Además, es una forma fácil para aprender acerca de café. El Café tiene más de 100 sabores, aromas y texturas diferentes. Cuando puedes distinguir entre ellos, comenzarás a apreciar tu bebida a un nivel completamente nuevo. Así que ¡prepárate para saborear!

Escrito por D. Kelly

Traducido por A. Molina y Editado por Karla Ly

PDG Español

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