La formación de Juan Alfredo Pacas es impresionante: él es un productor salvadoreño de café de especialidad de quinta generación, premiado como productor de ron, ingeniero industrial, y además de esto, hizo un Máster en Ciencias y Economía del Café.
Él, su hermano y sus dos hermanas de Café Pacas, una empresa familiar dedicada a sembrar, procesar y exportar cafés de alta calidad. Han ganado varios premios y además su bisabuelo fue quién descubrió el árbol de variedad Pacas el cual fue cruzado para crear el Pacamara.
Hablé con él acerca de lo que implica trabajar en un lugar como Café Pacas, por qué él es tan dedicado al aprendizaje y la educación, y cómo cree que podemos lograr que más consumidores se interesen por el café.
English Version: Producer Opinion: Why I Always Want to Learn More About Coffee
La maduración de las cerezas es clave. Crédito: Café Pacas
Café Pacas: Una Empresa Familiar
Lo primero que me dijo fue que lo llamara Alfredo. Luego comenzó a explicarme cómo funciona el negocio.
“Somo una empresa familiar” dice, “Mi padre es el presidente y el jefe. Mi hermana María es la representante de Mercadeo y Ventas, responsable de entablar las relaciones con nuestros clientes y amigos tostadores. Mi otra hermana, Marcella está a cargo del área de Recursos Humanos y de Responsabilidad Social. Creemos que mantener nuestras relaciones con las comunidades y con la gente que trabaja con nosotros es crucial para la sostenibilidad de la empresa. En cuanto a mi cargo, yo soy el responsable de la producción en la finca y del procesamiento del café en el beneficiado.”
Junto con sus tres hermanas, una economista, una profesora y una ingeniera industrial. Alfredo explica que todos brindan un aporte fundamental a la empresa, así como las generaciones anteriores.
“Todo comenzó hace cinco generaciones”, dice, “Cuando mi bisabuelo decidió comprar su primera finca cafetalera en las laderas del volcán de Santa Ana en El Salvador, así que toda mi vida me he criado con café.”
“Mi bisabuelo, Alberto Pacas, notó que había algunas plantas que se veían diferentes y eran más resistentes a los suelos rocosos y secos”, sigue contando la historia con más emoción. “Él fue selectivo con esta planta y envió muestras a una universidad en Florida. Allí llegaron a la conclusión de que era una mutación de la variedad Borbón. Así que decidieron nombrarla con el apellido de su familia, Pacas.”
De esta forma fue como su familia descubrió la variedad Pacas, aunque no solo fue su bisabuelo el que inspiró a Alfredo, su padre Fernando Alfredo Pacas también lo hizo.
“En 1991, mi padre construyó un beneficiado con la idea de procesar el café que estaban recolectando en sus fincas, con el fin de enfocarse en la calidad. Él quería producir excelente café y mejorarlo a través del procesamiento.”
Esto contribuye a mejorar la calidad, tanto en la finca como en el beneficiado, y es lo que hoy en día caracteriza a Café Pacas.
El procesamiento cuidadoso de Café Pacas produce una gama de cafés con diferentes perfiles. Crédito: Café Pacas
Una Pasión que Surge de la Finca
Aunque era un negocio familiar, Alfredo no estuvo siempre seguro de querer dedicar toda su vida al café. Pero a la edad de 15 años, trabajó durante un verano con su padre.
Fue en ese momento en que él realizó que la ciencia del café es cuantificable, y que al cambiar tan solo unas variables, puede tener un fuerte impacto en la calidad de la taza. Se dió cuenta de cómo la industria afecta la vida de las personas, y también experimentó por primera vez el mundo del consumidor y el del productor.
“Para mí, es fascinante ver cuanta gente se requiere para producir una carga de café,” dice, “Y el poder contribuir al bienestar de las personas en ambas partes de esta industria…” Su pasión es evidente.
Analizar la calidad de la planta ayuda a producir café de mejor calidad. Crédito: Café Pacas
Aprendizaje Constante
Aunque para Alfredo la pasión no es suficiente.
Inicialmente él culminó su carrera en Ingeniería Industrial en la Universidad Purdue en Indiana, Estados Unidos antes de obtener su máster en Ciencias Económicas del Café en la Universita del Caffé en Italia. Su último título fue otorgado por Illy Café en compañía de dos universidades italianas.
Para Alfredo era invaluable estudiar el café de manera formal. “Se me abrió todo un mundo de posibilidades” dice, “permitiendo innovar con base en las tradiciones.”
Por ejemplo, para descubrir que el punto óptimo de maduración de las cerezas solo se podía obtener teniendo en cuenta el color, él implementó otros métodos para probarlo. Tomando decisiones basadas en datos empíricos le ayuda a tener mayor seguridad acerca de la calidad de su café.
Además, también trabajó para ayudar a otros a aprender. Implementó un programa de educación para los estudiantes de tercer año de la Universidad Zamorano en Honduras en compañía de la Fundación Illy y de un grupo de estudiantes de Maestría. Él enseña el proceso de cosecha y postcosecha, y lo ve como una oportunidad para compartir su conocimiento e investigación que hace en la finca con futuros emprendedores de la industria de café de especialidad.
Dispuesto a aprender más acerca de la química y microbiología entorno al café, Alfredo luego quiere estudiar un máster en Ciencia de los Alimentos. “Siempre quiero seguir aprendiendo”, dice.
Café Pacas analiza más de 60 variedades diferentes en su jardín de varietales. Crédito: Café Pacas
Alimentando una Comunidad Saludable
Café Pacas no solo se preocupa por sus plantas, sino también por su comunidad local.
“Mi hermana Marcella es la líder de responsabilidad social en nuestra empresa”, reitera Alfredo. “Uno de los programas está asociado con una organización sin fines de lucro, el cual está enfocado en trabajar con la gente para promover valores y brindarles apoyo psicológico. En El Salvador estamos pasando por una situación difícil de crimen y seguridad. Sabemos que la gente de las comunidades cercanas tienen acceso a medicamentos, comida y agua, pero hemos notado que no había nadie que ofreciera apoyo psicológico para aquellos que lo necesitan.”
Le pregunté acerca de qué lo llevó a tener esta iniciativa. “Los empleados estaban sufriendo de estrés el cual no se relacionaba en absoluto con el trabajo”, dice. “La gente no estaba feliz con la comunidad con la que vivía, y la idea es brindarle a la gente herramientas para que su comunidad sea más feliz.”
El Control de la calidad es crucial, puedes probar la diferencia en taza. Crédito: Café Pacas
El Ron, una Prueba de algo Sustancioso
Tal vez creas que Alfredo tiene una vida ocupada debido a sus estudios y al café. Sin embargo, también es el Vicepresidente de Licorera Cihuatan, una exitosa destilería internacional de ron.
“El ron nunca se había producido antes en El Salvador y para mí fue un reto al cual no me podía negar”, explica. “Todo empezó en un beneficiado de azúcar en El Salvador en el año 2004, en este mismo año comenzaron a añejar el ron y en el 2012 descubrimos que daba señales de madurez de un ron de alta calidad.”
El año pasado, pudieron comenzar a venderlo y luego este año, exportaron su primer contenedor a Europa. Su Ron Cihuatan de 12 años ganó algunos premios en El Congreso Internacional Del Ron Madrid 2016, en donde fue galardonado con doble medalla de oro.
Ron Cihuatán añejado en barriles. Crédito: Ron Cihuatán
El Camino al Éxito
Parece que Alfredo tuviese el toque de Midas, pero dice que no se trata de que todo lo que toca lo convierte en oro. “Para todo tipo de éxito”, dice, “siempre hay fracasos”. Esto es especialmente real en la agricultura. “Existen tantas variables que no se pueden controlar, al trabajar en agricultura, dependes mucho de las condiciones climáticas y de las diferentes enfermedades que pueden afectar los cultivos, haces todo lo que puedes pero a veces simplemente no funciona.”
Entonces, ¿Cuál sería su consejo para los nuevos agricultores?
“Primero, tener una idea clara de lo que quieres lograr. En café hay muchas decisiones que debes tomar, por ejemplo las variedades que vas a sembrar y qué finca vas a comprar. Todas estas son decisiones de largo plazo, estas decisiones se tratan de tener una idea clara de lo que quieres lograr y cómo lo vas a hacer.”
Ron Cihuatán Crédito: Ron Cihuatán
Relaciones con los Clientes
Alfredo siente que tiene muchas responsabilidades con los futuros productores de café que capacita, con las comunidades cerca de su finca y con el consumidor.
“El consumidor, esa persona que entra a la tienda de café, debe tener acceso a la mejor taza de café que jamás haya probado”, destaca. “Ellos deben poder disfrutar de esa taza de café… Siento que es responsabilidad de todos en la industria brindarles esto. Una vez se enamoren de ese café, querrán saber más.”
Pero esta advertencia va para ambas partes. “Lo más importante que un consumidor debe saber es la cantidad de manos por las que ha pasado el café que están probando en esa tienda.”
“Tradicionalmente, los consumidores no sabían de dónde provenían sus productos. Sin embargo, siento que esto está comenzando a cambiar… Una vez las personas ven que existe algo diferente acerca del café, comparado con lo que estaban tomando hace algunos meses, van a interesarse y van a querer aprender acerca de ello. Pienso que dirigir a las personas a querer aprender más, es nuestra responsabilidad como industria. No podemos tan solo esperar a que ellos quieran hacerlo.
Escrito por J. Stapleton, un especial agradecimiento a Juan Alfredo Pacas de Café Pacas y a Licorera Cihuatan.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
PDG Español
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