¿Alguna vez has probado un café que haya sido mal tostado? Sabes de lo que hablo – tiene un sabor desagradable amargo y plano. Es el tipo de café que le da una mala fama a nuestros amados granos, y es el tipo de tueste que te voy a enseñar a evitar.
English Version: The S-Curve Roast Profile: Exploring Roasting Basics
He estado tostando por dos años, y durante ese tiempo he aprendido algunos perfiles de tueste complejos. Sin embargo, una gran parte de mis perfiles han sido versiones modificadas de un perfil base.
Ahora, permíteme hacer una pequeña aclaración: tostar no es fácil. El café es un producto complejo y convertirse en un excelente tostador requiere de dedicación práctica y experimentación.
Tostar de la forma adecuada no es sencillo, pero una vez logras perfeccionarlo, ¡estás listo para experimentar!.
Si logras dominar este perfil básico, estarás en el camino adecuado para comenzar a tostar cafés increíbles. Sin más preámbulos, a continuación mi perfil de tueste:
Un Perfil de Tueste Básico: La Curva S
La curva S es muy sencilla, es un perfil relativamente fácil de usar para un café de tueste medio. Este es un punto de partida que con el tiempo podrás experimentar.
A tener en cuenta: Este perfil es diseñado para una tostadora de tambor a gas y no ha sido probado en otras tostadoras ( ej. Lecho fluido, calor indirecto y recirculación).
Este diagrama muestra el perfil básico de la Curva S. Como puedes ver, la temperatura está en el eje Y y el tiempo en el eje X. No incluí ninguna temperatura en específico ya que varía de acuerdo a la ubicación de la sonda (termómetro). Puedes agregarlo al gráfico una vez hayas logrado identificar en qué momento se adecúa a tu máquina.
Información Esencial
Antes de comenzar a tostar, vas a querer saber la temperatura a la que tu tostadora hace el primer y segundo crack. Esto te permitirá tener un referente para hacer un perfil de tueste medio.
Por ejemplo, un tueste de espresso: yo saco los granos 1 o 2 minutos después del primer crack procurando que sea por lo menos 1ºC antes que el segundo crack. Esto es de hecho un buen referente (así que no te asustes) que permite un buen desarrollo del café sin tener ese sabor aceitoso que con frecuencia se genera en los cafés que han pasado el segundo crack o el subdesarrollo agrio que se obtiene antes del primer crack.
En cuanto al tiempo, yo recomiendo que tu primer tueste finalice en 14 o 15 minutos, con el primer crack a los 12 minutos.
Observando el progreso del tueste
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Una Guía para el Tueste de Curva S
Infortunadamente, tostar no es tan sencillo como meter algunos granos y esperar a ver que pasa, existen algunos aspectos que requieren de tu parte, usualmente al momento de ajustar los fogones.
- Caída de la Temperatura
Esta es la temperatura a la que tu tostadora debe estar antes de cargar los granos. Durante esta etapa, debes mantener los fogones abajo. El café absorbe el calor con tan solo una pequeña cantidad. Como una guía puedes usar la temperatura del segundo crack como tu temperatura de caída y luego dependiendo del progreso del tueste, puedes hacer los cambios que necesites.
- Punto Crítico
Inmediatamente después de cargar los granos, la temperatura comenzará a caer en picada. Puedes verlo en el gráfico, ¿verdad? Esto sucede cuando el café frío absorbe el calor de la tostadora.
Aunque luego de que esté cargada, va a llegar al PC. El momento en que el café ha absorbido el calor suficiente y la temperatura comienza de nuevo a subir. (Nota: si tu tostadora trabaja muy lento, una forma de disminuir el tiempo de tueste es manipulando los fogones antes de llegar al PC o puedes poner más calor al comienzo para controlarlo.)
A partir de este punto, dependiendo del tipo de tostadora, yo subiría al máximo los fogones para permitir que el calor penetre en la parte interna del grano. A medida de que el tueste vaya progresando, trata de modificar los fogones para que el rango de temperatura suba 10ºC por minuto.
- Primer Crack
A través del tueste, los granos de café pierden humedad, los azúcares se caramelizan y ocurre una gran cantidad de reacciones. Cuando los granos llegan a una temperatura en específico, la humedad y el gas se liberan hacia la superficie de los granos lo cual genera un sonido o “chasquido”: el primer crack. (No te alarmes si escuchas tres o cuatro cracks en lugar de uno, es muy normal.)
En este punto, los fogones deben bajarse bastante casi hasta apagarlos. Los granos están perdiendo rápidamente peso y humedad, si no se bajan, los extremos de los granos comienzan a oscurecer y la superficie comienza a quemarse.
- Desarrollo del Tueste
El sabor de tu café se desarrollará durante todo el tueste, pero tendrás una pequeña ventana, donde todas tus acciones tendrán un gran impacto. Lo que hagas aquí determinará cuánta acidez y cuerpo tendrá tu perfil de tueste.
Acidez vs Cuerpo: El balance depende de la etapa de desarrollo del tueste
Por lo general, a mayor duración de DT, mayor será el cuerpo del café – pero se sacrifica más acidez. La acidez se puede relacionar con frutas, así que si deseas resaltar esas notas frutadas, tuesta por menos tiempo. Para obtener un sabor achocolatado, tuesta por más tiempo. En mi opinión, el DT debe ser entre 45 segundos y dos minutos dependiendo de lo que estés intentando desarrollar en el café.
Un aspecto técnico, es importante que la temperatura permanezca estable durante el DT (mira la línea recta del gráfico). Trata de que incremente no más de 6ºC y no la dejes caer, tal vez tengas que poner un poco de calor al final para evitar que baje.
- El calor final
Al final del DT debes aumentar el calor para definir la temperatura a la que terminará el tueste. Ten cuidado, los granos son más frágiles durante la pérdida de humedad, así que demasiado calor podría dañar el café. Cuando yo probé mi tostadora, incremente el calor hasta el punto en que los granos se comenzaban a quemar solo para saber hasta dónde podía llevarlo sin dañar el café.
- Temperatura Final
Aquí es cuando revisas si tus granos ya están listos. Notarás que la superficie de los granos comienza a expandirse y a ponerse uniforme. Ten cuidado de terminar muy rápido, un consejo que le doy a los principiantes es que deben dejar el café un poco más oscuro de lo normal, un poco antes del segundo crack. Luego de que comiences a tener más confianza con el proceso, podrás terminar un poco antes.
Revisa la parte interna y la parte externa de los granos. El café no es como un filete de carne, no vas a querer que quede medio cocido, abre un grano de café tostado y fijate en la uniformidad del color.
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Siempre fíjate en la temperatura para evitar errores
Ahí lo tienes: tus propios granos de café tostados, casi listos para prepararlos.
Este perfil de tueste es una guía básica, luego de que ya tengas más confianza, experimenta. Intenta temperaturas diferentes y lee mucho para que puedas inspirarte (yo recomiendo The Coffee Roaster’s Companion). Es importante descubrir tu propia forma de tostar. Se único que no te arrepentirás.
¡Feliz Tueste!
Escrito por D. Smith de First Fruits Specialty Coffee y editado por S. Parrish.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
PDG Español
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