Cómo 5 Campeones de Barismo Eligieron Su Café Para Competir

Si estuvieras por competir en el Campeonato Mundial de Barismo, ¿qué café usarías?

Esta es una de las elecciones más difíciles e importantes que hace un competidor. Ese café debe representar su visión de la industria de especialidad. Tiene que ser excepcional. Tiene que intrigar a los jueces más exigentes y destacarse entre docenas de otros cafés que beberán ese día.

Tuve la oportunidad de preguntar a cinco campeones de barismo, quienes compitieron con un café de Colombia, acerca de su elección: Sasa Sestic, campeón mundial de barismo en 2015; Tim Wendelboe, campeón mundial de barismo en 2004; Francesco Masciullo, campeón italiano de barismo en 2017; Jason Loo, campeón malasio de barismo y Ronald Valero, campeón colombiano de barismo en 2018.

Continúa leyendo para averiguar lo que me dijeron.

Read this in English 5 Barista Champions on How They Chose Their Competition Coffee

Sasa Sestic compite en el Campeonato Mundial de Barismo 2015. Crédito: Jeff Hann Films

Sasa Sestic, Campeón Mundial de Barismo 2015

Sasa utilizó un café de la finca de Camilo Merizalde, Finca Santuario, en Cauca, Colombia. Era un Sudán Rume, una variedad única que se origina en Sudán y que tiene como padre al Bourbon.

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¿Por qué este café? Sasa me explicó que probó cafés de varias regiones, pero que el Sudán Rume se destacó por su sabor dulce cuando lo prepararon como espresso.

“En mi experiencia en competiciones de baristas”, dijo, “encuentro que los jueces siempre buscan más dulzura y una acidez equilibrada. Así que escogimos la Sudán Rume por su increíble dulzura y, ya que se cultiva a una altitud de 2.000 m.s.n.m., la acidez es extremadamente compleja, de varias capas y chispeante “.

Pero esto no fue lo único que hizo que el café de Sasa fuera inusual: también optó por el procesamiento de maceración carbónica. Este es un método de fermentación innovador para el cual se inspiró en la industria del vino.

Sasa dijo: “Camilo y yo comenzamos a colaborar en una nueva técnica de procesamiento, no para crear nuevos sabores, sino para expresar mejor lo que ya estaba allí y hacerlo más perceptible”.

Este método de procesamiento consiste en fermentar las cerezas en un tanque de acero inoxidable, en el que se inyecta dióxido de carbono y se elimina el oxígeno. Al hacer esto, se ralentiza la fermentación y, como consecuencia, ayuda a producir un mejor perfil de sabor.

Sasa lo considera como combinar los mejores elementos del proceso húmedo y seco/natural. Además, al controlar la temperatura dentro de los tanques, puede obtener más dulzura o una acidez más compleja.

¡Descubre La Ciencia detrás del proceso de maceración carbónica de Sasa!

Sasa Sestic sembrando plántulas de café. Crédito: Project Origin

Para Sasa, la industria del café se trata de experimentación. Y al probar cosas nuevas, encontramos nuevas formas de resaltar los sabores.

Para su cappuccino, mezcló un café sometido a maceración carbónica con uno de proceso natural. “Los cafés de proceso natural son famosos por notas a bayas, y yo quería usar un café inspirado en este sabor, pero limpio y refinado”, dijo. “Al agregar el café de maceración carbónica con el café de proceso natural, creamos un café equilibrado y con un sabor superior”.

Al preparar sus shots de espresso, utilizó una extracción más rápida con 20.5 g de entrada y 38.5 g de salida en alrededor de 19-20 segundos. ¿Por qué? “Para lograr el mayor equilibrio de sabores, y también los sabores que pretendía: ciruelas y albaricoques, frutas de hueso súper dulces, acidez chispeante”, me explicó. “Todavía me hace sonreír cuando lo pienso ahora; es un café que creo recordaré toda mi vida “.

Una extracción corta como esta, puede generar un café agrio. Sin embargo, Sasa balanceó esto con una molienda más fina. “Mi extracción fue de solo 19 segundos y el molino que utilicé realmente nos permitió, con la proporción que usamos, ofrecer una extracción soluble, pero a la vez una experiencia de sabor realmente refinada y equilibrada”, explicó.

Y para el cappuccino, ajustó la receta del espresso. “Decidí dosificar mi café un poco más para lograr más cuerpo dentro de la taza”, dijo. “También una molienda más gruesa porque esto puede ayudarnos a extraer notas florales y afrutadas del café. Al resaltar estas frutas más ligeras con una molienda más fina, necesito aumentar mi dosis para lograr más cuerpo “.

Sasa Sestic inspecciona árboles jóvenes de café. Crédito: Project Origin

Tim Wendelboe, Campeón Mundial de Barismo 2004

Cuando Tim compitió, en 2004, los Campeonatos Mundiales de Café eran muy diferentes. “No era tan fácil obtener información sobre el café”, explicó, “así que lo único que sé es que era un Excelso colombiano”. No tengo idea quién lo produjo, de dónde provenía y de qué variedad.

“[Es] una gran diferencia, en comparación con la situación actual, donde no solo conozco la información básica sobre los cafés que compró, como la variedad, la altitud y el nombre de la finca, sino también en qué fecha se cosechó el café y en qué parte de la finca, así como todos los detalles sobre el tiempo de fermentación, los tiempos de secado, etc.”.

Pero, de cualquier manera, él estaba seguro de que un café colombiano funcionaría bien. “En mi opinión”, dijo, “los mejores cafés de Colombia siempre tienen una taza muy afrutada, sin demasiada fermentación, y mucha dulzura con una acidez no demasiado intensa. La sensación en la boca puede ser muy grasa y rica, lo cual es bastante exclusivo de los cafés colombianos “.

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Tim Wendelboe (centro) con Elías Roa en la Finca El Suelo en Huila, Colombia. Crédito: Tim Wendelboe

Eligió usar una mezcla de café colombiano-brasileño para las rondas de espresso y cappuccino, y me dijo que la mezcla era la norma en ese momento. “Pensamos que los cafés serían más complejos cuando los mezclábamos. Hoy, ya nunca mezclo cafés, porque quiero presentar cada café por su singularidad, y los cafés que compro son mucho mejores, así que son complejos y deliciosos por sí mismos “.

En cuanto a su receta de espresso, Tim dijo: “preparar espresso en 2004 era más un proceso de tacto y sentido, mientras que hoy, medimos todo, desde qué dosis de café usamos hasta qué cantidad de líquido termina en la taza”.

Pero mientras su proceso de preparación de café ha cambiado, sigue creyendo que la calidad está determinada por lo que sucede en la finca. Como barista, tostador y productor de café, dijo: “Si el café fue cosechado y procesado correctamente, y el agricultor hizo un buen trabajo con los árboles de café, y el ambiente era excelente para el café, entonces la calidad se reflejará en la taza, si fue bien tostado y preparado “.

Tim Wendelboe analiza el aroma de una muestra de café. Crédito: Benjamin A. Ward

Francesco Masciullo, Campeón Italiano de Barismo 2017

Francesco sabe cuánto aporta el origen al perfil de sabor y aroma de un café. Es por esto que decidió exhibir una variedad: un SL-28, cultivado en dos lugares completamente diferentes: Kenia y Colombia. Su objetivo era demostrar el impacto del terroir y las opciones de cultivo y procesamiento del productor en un determinado café.

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Eligió el SL-28 colombiano, de proceso natural, porque “el sabor era completamente diferente al SL-28 de Kenia … por esto [él] se enamoró de esta variedad”. A diferencia de su homólogo de Kenia, el colombiano tenía notas de uvas y bayas.

Y cuando pasó del Campeonato Italiano de Barismo al escenario mundial, agregó otro café a su presentación: un Sidra de proceso honey de la tan premiada Finca La Palma y El Tucán en Zipacón, Colombia. Él me dijo que tenía una acidez cítrica con notas de mango, fresa y papaya.

Francesco Masciullo detrás de la barra de café en Ditta Artigianale. Crédito: Andrea Moretti

En la competencia mundial, usó el SL-28 colombiano para su bebida de autor. Me dijo: “Estaba usando una infusión de uva … una variedad específica de uva que crece aquí en Italia”. Esto representaba el impacto del terroir en el sabor del café.

Pero también quería una forma de simbolizar el impacto humano en el sabor. Y para hacerlo, usó pétalos de rosa. “Estaba usando pétalos de rosa porque tiene el mismo componente molecular que las bayas”, me explicó.

“Fue un descubrimiento realmente divertido, porque si preparas una infusión de pétalo de rosa y la dejas durante 24 horas; esta infusión también se puso en un sifón con sirope simple y pétalos de rosa; y, cuando lo pruebas, sabe a frambuesa “.

La idea era jugar con la forma en que las decisiones humanas podrían cambiar el sabor esperado: los pétalos de rosa, en algo completamente diferente, como la frambuesa.

Y al final, con la infusión de uva y las infusiones de pétalos de rosa, me dijo que su bebida de autor tenía notas de “frambuesa y luego fresa y, al final, un regusto de chocolate. Todos estos ingredientes fueron pensados para caracterizar el sabor del SL-28 colombiano “.

Pero esta no es la única cosa única que Francesco eligió hacer. También decidió congelar al Sidra colombiano para su ronda de espresso.

“Cuando tienes los granos a temperatura ambiente, la diferencia es que la temperatura del agua, estando a 93ºC, entrará al grano en dos segundos”, dijo. “Mientras que, si tienes café molido a, digamos -15ºC, por ejemplo, cuando mueles el café tomará un poco más [tiempo] para que la temperatura ingrese a las partículas. Y obtienes sabores extraordinarios en tu taza. El espresso se vuelve más dulce y redondo “.

Su receta de espresso era de 19 g en entrada 48 g en salida, durante 20-21 segundos. “[Con] una extracción más rápida, puedes perder cuerpo, pero el sabor que obtienes es más claro”, resaltó.

Francesco prepara café con AeroPress en Ditta Artigianale. Crédito: Andrea Moretti

Jason Loo, Campeón Malasio de Barismo 2015 y 2017

Al vivir en el sudeste asiático, Jason ha tenido muchas oportunidades de visitar fincas de café. Desde que comenzó a trabajar con el café, en 2012, realizó viajes a Tailandia e Indonesia para aprender más acerca de su producción.

Pero para 2017, quería un nuevo desafío. Quería competir con un tipo de café completamente diferente, uno tan lejos de Asia como pudiera. Y entonces, decidió visitar Colombia.

Al final, utilizó un Geisha/Gesha de proceso honey de Finca El Trapiche en Nariño, que es propiedad de Abdias Lasso. “[La finca] en su mayoría, tiene otros cafés diferentes, como Catuai y Bourbon, y también los colombianos. Pero no producen mucho Gesha, el cual se exporta principalmente a los EE. UU. y no a Asia “, dijo Jason. “Así que estuvimos muy contentos de trabajar directamente con ellos y obtener este café solo para mi competencia”.

Pero, por supuesto, no fue solo por el nombre. Los sabores únicos atrajeron a Jason.

“Tiene un sabor a naranja intenso, naranja muy dulce”, resaltó, “y explota en la boca … Además, definitivamente hay algunos granos de cacao dentro y también un poco de dulzura de azúcar morena. Entonces es realmente interesante y tiene muy buena textura, y realmente me encanta. Y también tiene un final persistente muy cómodo. Esto es lo que realmente me emociona y también es algo que quiero compartir con la gente “.

Jason Loo se prepara para su presentación en el Campeonato Mundial de Baristas 2017. Crédito: John Tan

Para su receta de espresso, Jason usó una proporción de 1:2 para resaltar la intensidad del café y también para revelar ese retrogusto “muy agradable”.

En cuanto a su bebida de autor, eligió representar la historia de la finca en la que se cultivó el café. Finca El Trapiche solía producir panela, un tipo de azúcar de caña cultivado en América Latina, antes de sustituirla por café. Y cuando Jason visitó la región, notó que muchos lugareños preparaban café con agua de panela, algo que le encantaba.

“Sabía realmente delicioso”, explicó, “así que logré procurarme un poco de panela de la familia y luego logramos usarla como parte de los ingredientes para unir toda la idea detrás de esto”.

Preparó un sirope de panela con dilución 1:1, del cual usó 15 ml para aumentar la dulzura del café. A continuación, utilizó un mortero para moler 4 g de semillas de cacao de Papúa Nueva Guinea con 25 ml de sirope simple, antes de tamizarlo y agregó 10 ml de esta mezcla a su bebida de autor. Finalmente, añadió 15 g de reducción de naranja para acentuar la acidez picante del café y la dulzura de los cítricos.

Al añadir todos estos ingredientes, me dijo, obtuvo notas de mandarina, ciruela negra y chocolate Baker’s, con un final de miel de manuka.

Jason Loo (izquierda) y Abdias Lasso Muñoz (derecha) inspeccionan el café lavado mientras se seca en Finca El Trapiche en Nariño, Colombia. Crédito: Joey Mah

Ronald Valero, Campeón Colombiano de Barismo 2013 y 2018

Ronald no es ajeno al escenario de competencia: participa con frecuencia en los campeonatos nacionales y este año, en Ámsterdam, fue su segunda vez en el Campeonato Mundial en representación de Juan Valdez Café. Me dijo: “Mi función como barista consiste en representar el arduo trabajo del productor”.

Ha estado trabajando con el mismo productor, Milton Monroy de Finca San Pedro, Tolima, durante los últimos cuatro años, pero no se trata solo de la estrecha relación que han construido.

Me dijo que este año, cuando sabía que competiría internacionalmente, recibió más de 30 muestras de productores. Sin embargo, cuando los cató junto con su equipo, se sorprendió y se deleitó al descubrir que, una vez más, su favorito era uno de los cafés de Milton. Esta vez, fue un Geisha.

Ronald Valero (frente) con su hijo Esteban y tres productores de café del Tolima: Jairo López, Jesús Antonio y Humberto Monroy. Crédito: Maria Paula Rojas

Entonces, ¿cómo decidió Ronald representar este maravilloso café? Bueno, él me dijo que está fascinado con los aromas del café y el modo en que afectan el sabor.

Estudió los compuestos químicos que crean estos aromas y, para su bebida de autor, buscó ingredientes con compuestos similares: avellanas para representar furanos, frutas para los aldehídos, y así sucesivamente. En particular, quería capturar el aroma de uchuva del Geisha que utilizó.

Todo, desde los ingredientes hasta los recipientes de vidrio, fue elegido específicamente para mejorar estas cualidades.

Ronald Valero (segundo desde la derecha) con su hijo Esteban y tres productores del Tolima: Humberto Monroy, Jairo López y Milton Monroy. Crédito: Comité de Cafeteros

El Campeonato Mundial de Baristas es una oportunidad para dar forma a las tendencias de la industria del café especial. Puede cambiar la forma en que entendemos el café, el origen y nuestra relación con baristas y productores. Puede redirigir nuestra atención a nuevos problemas y provocar conversaciones.

Todos los baristas vienen preparados para demostrar su visión del café especial, y el café que eligen es una parte fundamental de esto.

Y cada campeón con el que hablé quería elevar el nivel de calidad, incorporar nuevas ideas a la discusión y destacar el papel de los productores.

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Escrito por Angie Molina.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

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