Guía Para El Tostador: Cómo Tostar Muestras

Cuando recibes una muestra de café verde en tus manos, ¿cómo puedes saber si será bueno, cómo encontrar el mejor perfil de tueste o cómo presentarlo a tus clientes potenciales?

¿Y cómo lo puedes hacer de la forma más eficiente posible, con pérdidas mínimas y máxima precisión?

La respuesta a todas estas preguntas es simple: el tueste de muestras.

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Aïssatou Diallo, coordinadora de European Lab y representante de ventas de Caravela Coffee, usa una microtostadora digital IKAWA para probar el tueste. Crédito: IKAWA

¿Qué Es El Tueste De Muestras?

En teoría, el tueste de muestras es sencillo: consiste en tostar una pequeña muestra de café verde. Y hay varias razones por las que podrías hacerlo.

1. Evaluar La Calidad Del Café Verde

La meta principal del tueste de muestras es evaluar objetivamente la calidad y uniformidad del café verde, algo que beneficia a todos los integrantes de la cadena de suministro.

Para los exportadores, importadores y tostadurías de café verde, el tueste de muestras es una parte esencial de la venta y compra del café verde. “Es determinar la calidad estándar de un café determinado”, dice Mose “Mani” Keleher, tostador principal de Ancoats Coffee Co. en Manchester, Reino Unido. “Tomas una pequeña cantidad de café, y esta pequeña cantidad representará ese lote de café. Solo estás tratando de familiarizarte con él, al convertirlo de verde a marrón, dentro de parámetros establecidos”.  

Además, es eficiente. Ed Brown, gerente de ventas en Ally Coffee para el Reino Unido, dijo: “No puedes saber qué sabor tendrá un café mientras esté verde y no vas a querer comprar una bolsa de café y tostar 50 kg para luego descubrir su sabor…Simplemente, puedes tostar 50 gr a la vez y aun así poderlo percibir”.   

Mediante el tueste de muestras, las empresas de café pueden tomar decisiones de compra sabias. Pero el tueste de muestras también es increíblemente importante en el origen. Tanto si son los productores quienes tuestan y catan las muestras como si lo hacen los compradores, que a su vez brindan información a los productores. Por consiguiente, indica maneras para mejorar las prácticas agronómicas y los métodos de procesamiento.

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Mauricio Contreras, un Q grader en El Salvador, tuesta muestras de café en la Cooperativa Cuzcachapan para evaluar su calidad. Crédito: Dennis Tang via Flickr, CC BY-SA 2.0

2. Seleccionar Un Perfil De Tueste Ideal

Cuando tuestas una muestra para evaluar la calidad del café, debes tener dos objetivos. Primero, debes tostar cada café de la misma manera, para que los puedas comparar equitativamente. Segundo, debes tostarlos de manera que expongan su perfil lo mejor posible.

Pero cuando se tuesta un café para su consumo, tienes un nuevo conjunto de objetivos: resaltar las mejores características del café y elaborar un producto que los consumidores disfrutarán. Esto significa experimentar con distintos perfiles de tueste. Y, una vez más, el tueste de muestras es la manera más eficiente de hacerlo.

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3. Cata De Café Para La Venta Y La Educación

Ya sea para consumidores finales o clientes mayoristas potenciales, si estás organizando una cata para vender o educar, nuevamente tu objetivo es diferente. En este caso, cada muestra debe destacar los mejores rasgos del café. Esto puede significar tostar el Yigracheffe etíope para acentuar su acidez chispeante o resaltar la dulzura de un Bourbon procesado naturalmente.

A pesar de que los objetivos son diferentes, el principio es el mismo: estás tostando una pequeña muestra de café para que pueda ser evaluado sin generar desperdicios.

Muestras de café brasileño verde y tostado; la muestra verde será sometida a controles de color, consistencia en el tamaño y defectos visibles. Crédito: TJ Ushing/UC Davis, CC BY-SA 2.0

Línea de Tiempo: Desde Las Muestra de Café Hasta Las Ventas Minoristas

Supongamos que estás pidiendo muestras de granos verdes para comprar. Generalmente, estas se enviarán en tamaños de muestra de entre 300 – 2.000 gr. Se debería dividir estas muestras relativamente grandes en unas más pequeñas (en general, de entre 50 – 200 gr) para su tueste.

Luego, debes tostar todas tus muestras de manera consistente, para determinar los sabores generales del café. Es importante que tu perfil de tueste no esconda ni destaque algunos elementos del perfil del café. “Quieres sentir el sabor del café, no del tueste”, dice Mani. “Quieres una sensación de neutralidad; no exaltar lo mejor de él con un perfil personalizado. Esto se hace después”.

Posteriormente, es necesario catar las muestras dentro de las 8-24 h posteriores al tueste. En esta etapa, los tostadores buscan la presencia de defectos, en particular, aquellos que no son visibles en el grano verde. “También, los defectos en el sabor, como el fenol, el moho o las manchas de contaminantes, muchas veces solo se pueden detectar luego del tueste”, dice Roland Glew, tostador principal de Has Bean Coffee, en Staffordshire, Reino Unido.

Una vez que hayas encontrado un café que quieras comprar, es hora de hacer un tueste de muestras distinto. Ahora, se trata de seleccionar el mejor perfil de tueste. Obviamente, el “mejor” es subjetivo; cada tostador querrá extraer diferentes rasgos de un café en particular.

Cuando hayas encontrado tu perfil de tueste, es hora de pasar al tueste de producción. Para los tostadores comerciales, el proceso completo, desde la obtención de la muestra hasta el lanzamiento de un nuevo café para la venta al por menor, puede tardar de entre 1 y 3 semanas. Esto depende mucho de la velocidad a la que compras y haces una oferta por dicho café. “Quieres ser bastante rápido con [el tueste de muestras]”, dice Mani, riéndose. “¡El café se va tan rápido!”.

¡Y luego, el proceso vuelve a empezar! Las tostadurías están siempre a la caza de cafés y, además, tuestan las muestras regularmente para controlar la calidad.

“Aquí en Colombo, tostamos muestras de cada nuevo café que nos llega, al menos una vez por semana”, dice Chad Whitby, tostador principal y vicegerente general de Colombo Coffee en Durban, Sudáfrica. Hace hincapié en el carácter riguroso de la cata del tueste de muestras y agrega: “Hay un protocolo muy estricto para garantizar la consistencia”.

Productores etíopes catan el café para verificar su uniformidad y consistencia. Crédito: G. LaRue/USAID via Flickr, United States Government Work.

Tueste De Muestras: El Proceso

Mientras que tu proceso dependerá de tus objetivos, si quieres evaluar y comparar la calidad del café verde, una de las cosas más importantes que puedes hacer es tostar de forma consistente.  Después de todo, no puedes comparar dos cafés con precisión si uno de ellos está mucho más desarrollado.  

Esto significa que controlar todos los elementos del tueste es esencial, desde monitorear el flujo del aire, el gas y el tiempo, hasta asegurar que las muestras verdes estén pesadas y etiquetadas con exactitud. ¡No quieres que tus cafés (y datos) se mezclen más adelante!

Y no olvides examinar visualmente los granos verdes en búsqueda de defectos antes de pasar al tueste de muestras.

Según mis entrevistados, un tueste de muestras típico en una tostadora de tambor tradicional (¡más información próximamente!) podría consistir en algo así:

0:00: Una vez que se haya calentado la tostadora, se carga el tambor con la muestra de café verde y comienza a correr el tiempo.  

~1:00–1:30: Se debería aumentar la temperatura de la cámara de tueste y disminuir el flujo de aire. La temperatura de los mismos cafés verdes comienza a subir durante esta “etapa de rotación”.

~3:00: El agua contenida dentro del café verde comienza a salir y debes extraerla de la tostadora o dirigirla hacia el exterior de la máquina.

~3:30: En general, se realiza un control del color: los granos deberían ponerse amarillos entre el minuto 3:00 y 4:00.

~4:00: El café definitivamente se está poniendo amarillo. Su contenido de humedad ha disminuido hasta alcanzar aproximadamente el 1,5 % del 10-12 % de contenido de agua que tenía al inicio del tueste. Ahora los granos empiezan a “ponerse marrones” o “caramelizarse” (el impacto visible de la reacción de Maillard).

~6:30–7:30: Dependiendo del café, empezarás a ver y oír las señales del primer crack. De ser posible, es útil controlar rápidamente el aroma para detectar cualquier indicio de que esté quemado. Probablemente deberás aumentar el flujo de aire para orientar hacia el exterior de la tostadora cualquier humo o vapor restantes. De este modo, se evita que afecten el sabor del café tostado.

~8:00–9:30: Aproximadamente 90 -120 segundos después del primer crack, querrás finalizar el tueste de muestras. Incluso si normalmente tuestas hasta el segundo crack, deberías terminar antes cuando estás tostando para evaluar la calidad del café verde. Mantén la temperatura constante para prevenir el enranciamiento.

Por último, apaga la tostadora y suelta los granos hacia la bandeja de enfriamiento. Ahora se puede analizar el café. Es aconsejable considerar la espectrometría del color y las diferencias en el peso del tueste, además de la cata.

Una tostadora de muestras tradicional con doble tambor. Crédito: Steven Brooklyn via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

¿Qué Equipo Deberías Usar Para El Tueste De Muestras?

Acabamos de ver cómo deberías tostar las muestras en una tostadora de tambor tradicional. Sin embargo, esta no es la única opción que tienes.

• Tostadoras de Tambor: El Método Tradicional

Tradicionalmente, el tueste de muestras se realiza en una tostadora de muestras con múltiples tambores.

“Las tostadoras de muestras están diseñadas para lotes de tamaños muy pequeños, alrededor de entre 30-300 gr, según la máquina”, dice Roland. “Muchas de ellas pueden tostar varios lotes al mismo tiempo al tener dos, tres o cuatro tambores, por lo general, todos conectados al mismo eje de movimiento. Ahora bien, las tostadoras de tambor para muestras generalmente funcionan de forma muy similar a las tostadoras de tambor para la producción”.

Con este método, el café se tuesta principalmente mediante la transmisión del calor generada por la combinación del flujo del aire con la conducción del calor desde el tambor. La conducción es el proceso por medio del cual los granos se calientan al tocar la superficie interna del tambor durante el proceso de tueste.

El flujo del aire entra en la tostadora desde adelante hacia atrás, a través de una abertura en la superficie del tambor, regulada por controles en la parte frontal de la tostadora. Una llama encendida dentro de la máquina suministra el calor. El tambor interno gira para mantener los granos en movimiento.

El control del flujo del aire es un tema complejo, ya que tiene un impacto en la eficiencia de la transmisión del calor, y en la retención de humo o manchas. También, vale la pena mencionar que muchas veces las tostadoras de muestras de tambor tienen un control del flujo de aire limitado.

Catando cafés tostados en la tostadora de muestras digital IKAWA. Crédito: IKAWA

• Tostadoras De Muestras Digitales: La Tecnología Del Momento

En los últimos años, han surgido nuevas herramientas para el tueste de muestras, específicamente, las microtostadoras digitales. El tueste de muestras con tostadoras tradicionales puede llevar mucho tiempo y emplear demasiados recursos. A pesar de que la evaluación de muestras es una de las actividades más importantes de una tostaduría, a veces puede parecer una tarea rutinaria.

Las microtostadoras digitales ofrecen perfiles programables, permitiendo a los usuarios tostar el mismo perfil de forma consistente todas las veces. A menudo, son portátiles y utilizan la tecnología de lecho fluidizado. Esto quiere decir que el café circula sobre un “lecho” de aire caliente en movimiento continuo, tostando mediante convección.  

El resultado que obtienes de una microtostadora digital se puede reproducir y compartir una y otra vez mediante los perfiles de tueste de muestras previamente guardados. “Crear y compartir los perfiles de tueste digitales a través de la cadena de suministro permite lograr un lenguaje común para el tueste de muestras”, dice Alex Georgiou, director de marketing en IKAWA. “Dado que puedes compartir los perfiles de tueste por correo electrónico, se minimizan las inconsistencias”.

• Tostadoras Domésticas: El Método de Pequeña Escala

Mientras muchas tostadurías eligen invertir en tostadoras de doble tambor o digitales, otras escogen un método más simple y económico: la tostadora doméstica de mostrador.

Gracias a su tamaño pequeño, son perfectas para los lotes de muestra. Además, son más económicas para los productores, que las utilizan para evaluar la calidad del café, y los tostadores con un presupuesto más bajo. Y, por supuesto, los tostadores domésticos que desean encontrar el mejor perfil de tueste para sus granos sin tener muchos desperdicios.   

Tostando en una Behmor 1600 Plus, una tostadora de mostrador que Behmor dona a las cooperativas alrededor del mundo para que los productores puedan tostar las muestras y catar sus propios cafés. Crédito: Behmor

Ya sea que estés evaluando los granos verdes, desarrollando tu perfil de tueste u organizando una cata, el tueste de muestras es una habilidad esencial para el tostador.

Por lo tanto, recuerda: tuesta las muestras de acuerdo con tus objetivos. Selecciona el equipo correcto. Y registra y controla con atención todas las variables.  

¿Disfrutaste este artículo? Lee Guía Para El Tostador: ¿Cómo Crear Blends?

Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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