¿Hay algo más italiano que un espresso?
El mes pasado, abordé un avión con una misión en mente: aprender más sobre la historia de la máquina espresso y qué efecto tiene en el café actualmente. Así que viajé hasta Binasco, Italia, una ciudad a 15 kilómetros al suroeste de Milán, y el hogar del Museo Della Macchina Per Caffè (MUMAC).
Durante mi visita al museo (que también cuenta con una academia de capacitación certificada por SCA y una extensa biblioteca de café), pude viajar en el tiempo para ver la evolución de la máquina espresso. Misión: cumplida.
¿Amas el espresso? Continúa leyendo para descubrir lo que aprendí.
Read this in English Discovering The History of The Espresso Machine at MUMAC, Italy
El icónico MUMAC en Binasco, Italia. Crédito: Gisselle Guerra
Presentando a MUMAC, El Museo de la Máquina Espresso
MUMAC es el paraíso para los adictos al espresso. Simona Colombo, directora de Marketing y Comunicación del grupo, me dijo que el museo fue fundado por Gruppo Cimbali, una fábrica italiana de máquinas espresso. Abrió sus puertas en 2012 para conmemorar el centenario de la compañía.
“La idea era crear la selección más completa de las mejores piezas de todo el mundo para interpretar la cultura del café desde el comienzo del siglo”, me explicó.
El museo alberga más de 250 artefactos y también tiene una gran biblioteca histórica de café con más de 1.000 libros relacionados con el café y más de 15,000 archivos. Todas las máquinas en exhibición son de la Colección Cimbali y la Colección Enrico Maltoni. Francesca Gaffuri de Gruppo Cimbali me dijo que es la colección de cafeteras comerciales más grande del mundo.
Barbara Foglia, gerente del museo, dice que el objetivo era contar la historia de las máquinas de espresso en Italia a través del desarrollo de diferentes marcas italianas. A partir de la década de 1900, puedes experimentar un siglo entero de historia del café italiano en seis salas diferentes.
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Primeras máquinas de espresso, todas datan de la década de 1900, incluida La Pavoni Ideale. Crédito: MUMAC
Los Años 1900: Los Inicios
La historia de la máquina espresso comienza con Angelo Moriondo, un empresario propietario de dos cafés en el centro de Turín y que desarrolló varias máquinas.
Sin embargo, como explicaron mis guías en MUMAC, la producción de máquinas espresso no comenzó a gran escala hasta los primeros años del siglo XX.
Fue en 1901 que el ingeniero milanés Luigi Bezzera presentó una patente para una nueva máquina espresso. Esta patente fue adquirida por Desiderio Pavoni, quien lanzó oficialmente la producción en serie de máquinas espresso en 1905 con La Pavoni Ideale.
La Pavoni Ideale de 1905. Crédito: MUMAC
Pude ver varias de estas primeras máquinas en el museo, y lo primero que noté es que eran verticales, no horizontales como lo son actualmente. El diseño era rudimentario, pero aun estéticamente atractivo. De hecho, son un gran ejemplo del popular movimiento Art Nouveau de la época (conocido como Liberty en Italia). Las máquinas espresso de este período a menudo presentaban características como líneas curvas, esmalte y patrones inspirados en plantas.
Las máquinas tenían una gran caldera de agua, cuyo calor podía crear hasta 1.5 bares de presión. Luego, el agua se bombeaba a través de la cama de café a dicha presión, y una taza de café podía estar lista en aproximadamente un minuto; mucho tiempo, según los estándares actuales, pero lo suficientemente rápido como para ser excepcional en ese momento.
Debido al largo tiempo de preparación, el café tenía un sabor a quemado y dejaba un retrogusto amargo. Además, debido a la falta de presión, el espresso no tenía crema en absoluto. ¡Otro hecho interesante es que se necesitaban 14 gramos de café molido por taza!
Estas máquinas de espresso eran costosas, gracias al volumen de producción relativamente bajo y la dificultad de trabajar con los materiales. Por esta razón, solo se encontraban en los cafés más famosos de las principales ciudades de Europa. Es decir, solo aquellos que podían permitírselo tomaban espresso.
Las primeras máquinas horizontales no se introdujeron hasta después de la Primera Guerra Mundial. Crédito: MUMAC
Entre las Guerras
Después de la Primera Guerra Mundial, Italia experimentó tiempos difíciles. La sociedad luchó con las tensiones sociales y una economía delicada. La visión de la “autosuficiencia” italiana, impuesta por el modelo económico fascista, también redujo fuertemente las importaciones, incluido, por supuesto, el café.
El colapso de 1929 de la Bolsa de Nueva York en los Estados Unidos, que condujo a la Gran Depresión, solo hizo la vida más difícil para los italianos. La crisis casi lleva a la paralización de la producción de las máquinas espresso.
Como resultado, el mundo del espresso se hizo aún más un mercado especializado. Solo aquellos que podían pagar un precio más alto podían disfrutar de su dosis rápida de cafeína.
Sin embargo, aunque el consumo nacional disminuyó drásticamente, las pequeñas concentraciones en las grandes áreas urbanas presenciaron la continuación de las ventas de café. Esto fue gracias a la élite adinerada que se negó a dejar de beber este pequeño lujo.
Reconstrucción de una cafetería típica de los años 50, en exhibición en MUMAC. Crédito: MUMAC
Para cumplir con esta demanda pequeña pero persistente, se desarrollaron los primeros modelos horizontales. Las máquinas se crearon con los grupos en el mismo lado, lo que permitió a los operadores preparar y servir múltiples cafés de manera rápida y eficiente.
Por otro lado, se abandonó la parte de decoración y arte. El enfoque estaba en la funcionalidad de la máquina. Y aunque los diseños eran limpios y casi clínicos, también contaban con un nuevo accesorio: el calentador de tazas. Pequeños detalles como este representan una creciente atención a la calidad.
La curadora de MUMAC, Cinzia Cona, explica que se utilizaba carbón para calentar el agua en la máquina espresso, debido a la falta de fuentes de energía en aquella época. Crédito: Gisselle Guerra
Los Años 40 y 50: Presentación De la Palanca
Después de la Segunda Guerra Mundial, Italia resultó herida económicamente, y esto significó un nuevo comienzo para el país. Y en aquel momento, hubo una gran evolución en la historia de las máquinas de espresso.
En 1938, Achille Gaggia, barista de Milán, diseñó una máquina con una nueva característica tecnológica: la palanca. El barista tendría que tirar de la palanca hacia abajo, forzando el agua a través del portafiltro (donde está el café molido).
Esto hizo que estas nuevas máquinas fueran extremadamente eficientes. Elevaron la presión del agua desde los 1.5 bares de las máquinas anteriores hasta los 9 bares, en línea con los estándares modernos. Además, tenían dos calderas, lo que permitía que el agua alcanzara los 90ºC (194ºF) sin crear vapor. También se podía controlar la temperatura.
El resultado fue notable. Se podía preparar un espresso en solo 30 segundos y, por primera vez, apareció crema. El espresso finalmente tuvo su característico acabado espumoso.
En 1948, Gaggia vendió la patente a FAEMA, que finalmente posicionó la tecnología en el mercado de la máquina de café.
La década de 1950 fue también el periodo en el cual el café dejó de ser un privilegio solo para unos pocos. En cambio, comenzó a convertirse en un ritual diario en la vida de muchos. Alguna vez un lujo, ahora era el lubricante social que es actualmente, con tiendas de café tan populares como las de que hay en tu calle principal.
“Prefiero los años cincuenta”, me comentó Cinzia Cona, “porque [el café da] un gran paso de las clases altas a todos”.
Y en el verdadero estilo de los años 50, también comenzamos a ver un diseño sorprendente en las máquinas espresso.
La Concorso por La Pavoni de 1956. Crédito: MUMAC
Los Años 60 y 70: La Era Dorada
Cinzia me dijo que la etapa siguiente fue la “era dorada” de la producción de máquinas para espresso. El café se había convertido en un ritual diario, lo que llevó al incremento de barras de café cada vez más exitosas, y el resultado era visible en el desarrollo de la máquina de espresso.
Fue en este momento que las máquinas de espresso se convirtieron en una característica esencial para la mayoría de las tiendas de café. Y a medida que los fabricantes se propusieron satisfacer la creciente demanda de máquinas de calidad, vimos el lanzamiento de varios modelos famosos.
Pitagora de La Cimbali es un ejemplo: en 1962 fue galardonado con el Compasso d’Oro, un premio italiano de diseño industrial, en reconocimiento a su diseño en acero inoxidable. Y luego está Faema E61, una de las máquinas más populares de la época. Su nombre se reconoce aún hoy.
Faema E61, diseñada por Ernesto Valente en 1961. Crédito: Gisselle Guerra
El plástico y el acero también se hicieron más comunes, pero no solo la estética estaba cambiando.
Fue durante este período que la bomba volumétrica entró por primera vez en escena. Pero, ¿qué significa esto? Bueno, en vez de que los baristas usaran su propia fuerza para crear presión a través de una palanca, por primera vez, una bomba motorizada proporcionaba los 9 bares de presión que diferenciaban al espresso de otros cafés.
La Cimbali Pitagora, galardonada con el Compasso d’Oro en 1962. Crédito: Gisselle Guerra
El último cambio importante de este período fue el movimiento de la máquina espresso desde el mostrador hasta la parte posterior, en Europa. Sin embargo, los Estados Unidos y Australia mantuvieron sus máquinas al frente, lo que significa que ambos lados de la máquina debían ser estéticamente atractivos.
Esto, por supuesto, moldeó tanto el diseño de las máquinas de espresso como la experiencia de servicio al cliente en los años siguientes.
Diseño de Rodolfo Bonetto para La Cimbali M20. Crédito: MUMAC
Los Años 80 y 90: El Inicio de la Automatización
Las primeras computadoras de casa aparecieron a finales de los 70, mientras que la revista Time coronó a “The Computer” como su Persona del Año en 1982. Y fue en los años 80 y 90 cuando la electrónica comenzó a influenciar el diseño de la máquina de espresso.
Al entrar en la Sala 5 de MUMAC, que está dedicada a estas dos décadas, vi por primera vez máquinas de café espresso con botones y dosificación programable.
Además, aparecieron máquinas superautomáticas. Sus molinos integrados permitieron a los baristas ofrecer bebidas de calidad con menos esfuerzo.
A medida que las máquinas de espresso se hicieron más fáciles de usar, también se hicieron más populares en todo el mundo, incluso en oriente.
La Cimbali M39 presenta botones que permitían a los baristas preparar café con facilidad. Crédito: Gisselle Guerra
Hoy & Mañana
Al recorrer MUMAC, está claro que no solo estamos experimentando la historia de la máquina espresso: también estamos viendo la evolución de las sociedades modernas. Simona me dijo que el museo es como “un recorrido dentro de los cambios culturales y sociales de cómo las personas concebían salir y tomar una taza de café y reunirse”. Y personalmente, no podría estar más de acuerdo.
Entonces, ¿dónde nos deja esto hoy?
A medida que avanzas por las diferentes salas, es evidente que la máquina de espresso evolucionó para satisfacer las necesidades de consumidores y baristas cada vez más enfocados en la calidad. Y esto es algo que todavía vemos con la industria del café especial.
En 1974, Erna Knutsen introdujo el mundo al término “café especial”. Escribiendo en el Tea & Coffee Trade Journal, lo utilizó para describir los cafés con sabores deliciosos que se producían en microclimas.
Desde entonces, la industria del café especial ha experimentado un gran auge. Orígenes únicos, métodos manuales de preparación, tuestes más suaves, variedades de café y métodos de procesamiento, calidad del agua, tamaño de la molienda y calidad del molino: todos estos puntos se discuten regularmente en nombre del “café de calidad”.
Y el espresso no es una excepción a esta tendencia.
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Además, en un mundo cada vez más globalizado, el espresso se hizo menos italiano.
Filippo Mazzoni, Especialista en Tecnología para café en Gruppo Cimbali, me dijo: “Históricamente, el café de buena calidad que venía de Latinoamérica en principio venía al norte de Europa”. Y la cultura del café allí, continuó explicando, se centraba en el consumo de café Arábica de proceso lavado de alta calidad, en lugar de granos de Robusta, amargos y más baratos.
Como tal, la preparación del espresso fue reinterpretada a través del lente de las culturas de café de otros países.
Esta forma de preparación del espresso en el norte de Europa, orientada hacia la calidad, se extendió rápidamente por las naciones de habla inglesa, como Estados Unidos y Australia. “De alguna manera, esta interpretación anglosajona del espresso, al dia de hoy creo que es la cultura que se está difundiendo en el mundo”, añadió Filippo.
No se trata tanto de la cultura del espresso italiano, sino más acerca de la cultura especial del espresso, incluso en MUMAC.
Sala de capacitación en la Academia de MUMAC. Crédito: MUMAC
MUMAC es más que solo un museo. También tiene una academia, que sirve como espacio para la educación, la capacitación y la investigación. Es un campus certificado por la SCA y ofrece cursos de barismo, tueste y cata, abiertos a cualquier persona que desee participar.
Ahora, más que nunca, el entrenamiento es clave. “Hay diferentes orígenes, diferentes variedades, métodos de procesamiento, tuestes, diferentes máquinas …”, me dijo Filippo. “¿Cómo se puede combinar la tecnología y el café, si no entiendes el café que está allí?”
Gabriele Limosani, entrenador en la Academia de MUMAC, usa el Faema E71E para una sesión de entrenamiento. Crédito: Gisselle Guerra
Hemos visto la historia de la máquina de espresso, pero su futuro aún no está escrito. Y lo único de lo que estoy segura es que su diseño seguirá cambiando. Los fabricantes ya ofrecen configuraciones de preinfusión programables, perfiles de presión, diferentes calderas para diferentes grupos e incluso modalidades de ahorro de energía.
A medida que evoluciona la cultura del café de especialidad, sin duda, también lo hará la máquina espresso.
¿Disfrutaste este artículo? Lee Una Breve Historia Sobre el Consumo del Café
Escrito por Gisselle Guerra.
Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por María José Parra.
Foto destacada: máquina de café espresso La Cimbali M100. Crédito: MUMAC
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Gruppo Cimbali.
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