No encontrarás solo chai en India. También encontrarás café; y, además, buen café. Hemos recorrido un largo camino, desde las mezclas de achicoria y Robusta hasta los pour over de cafés indios de origen único. Pero solo estamos en la cúspide de nuestra revolución de la tercera ola. Déjame introducirte a la industria india del café de especialidad, desde la producción hasta el consumo.
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Plantación de Robusta en India
La Historia Del Consumo De Café En India
El café no es nativo de la India. Según la leyenda, el Hermano Baba Budan, un santo del siglo XVI, recorrió todo el camino desde Yemen, por las rutas de Medio Oriente, para contrabandear a India siete granos verdes: siete es el número sagrado. En aquel momento, la exportación de granos verdes fértiles estaba estrictamente prohibida y si lo atrapaban, el santo podía solo esperar consecuencias graves.
El Hermano Baba Budan eligió plantar estos granos en Chikkamagaluru, un distrito en Karnataka, en el suroeste de India, que representa el 82 % de la actual tierra cafetalera del país. Sin embargo, el norte de India se mantuvo fiel al té y, en particular, al chai.
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Café lavado se secándose en los patios en Chikmagaluru, donde, según las leyendas, llegó el café por primera vez a India. Crédito: Mithilesh Vazalwar
Con el tiempo, las raíces de la achicoria también se convirtieron en una adición popular al café indio. Este aditivo amargo ganó popularidad en toda Europa como consecuencia del Bloqueo Continental de Napoleón a comienzos del siglo XIX y de ahí se difundió por todo el mundo hacia India, Nueva Orleans y otros lugares. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), muchas marcas famosas de café instantáneo en India contienen entre el 20% y 49 % de endivia.
Actualmente, como país bebedor de té, el consumo de café es todavía bajo. Sin embargo, parece que está creciendo. No se han publicado datos desde 2011, pero los números del Consejo del Café de India indican que los niveles de consumo en 2011 eran casi el doble que en 2000.
Asimismo, en mayo de 2017, USDA informó que, “en la última década, cientos de tiendas de café influenciadas por el occidente abrieron en todas las ciudades principales y secundarias de India”.
Bebiendo té a 1.500 m.s.n.m. en Chikmagaluru, la región productora de café. Crédito: Mithilesh Vazalwar
Las Semillas Del Cambio: Una Emergente Cultura de Especialidad
De hecho, un número creciente de consumidores indios busca un café que sea dulce, ácido o complejo, en lugar de amargo. Las tiendas de café están introduciendo lentamente dispositivos para preparar pour over. Brijesh Bachkaniwala, dueño y barista de la tienda de café de especialidad Meraki, me dijo: “Se temía, al principio, que no habría aceptación, pero ahora se determinó que aquellos que eligen la calidad tendrán una ventaja [en comparación con quienes se centran en el café comercial]”.
Y no están cambiando solamente las tiendas de café.
Sreeraksha, un joven productor de café de cuarta generación de Baarbara Estate me dijo: “Dado que ahora los cultivadores se están relacionando directamente con el cliente, tanto en India como en el mundo, ser consciente de la calidad y estar preparado para experimentar con microlotes se ha vuelto más importante y gratificante”.
Según él, habrá cafés indios de 90+ dentro de los próximos cinco años. Tal vez pienses que es un objetivo ambicioso: con cafés que reciben un puntaje de cata de 80+ sobre 100 para ser etiquetados como de especialidad, los lotes de 90+ son extraordinarios. Y, tradicionalmente, los cafés indios son mezclas, que los tostadores y los consumidores perciben como amargos.
Sin embargo, se están produciendo cafés indios de alta calidad. Este año en Melbourne, donde estaba presentando mis exámenes para convertirme en Q grader, conocí a personas que cataron cafés indios de 85+. Olam Specialty Coffee ofrece actualmente un “Lote Top” de India, clasificándolo junto con los granos etíopes y colombianos. Quizás los cafés especiales indios son poco comunes, pero están disponibles.
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Cafés de la India en la mesa de cata. Crédito: Mithilesh Vazalwar
Creando Una Sed Por La Tercera Ola
Pero, ¿qué está impulsando este floreciente escenario de especialidad?
Con los productores, indudablemente es en parte gracias a los comentarios directos de los tostadores y las promesas de precios mejores. En lo que concierne a los consumidores, contacté a expertos de la industria para escuchar sus opiniones.
“Una de las razones que influyen para que este sector esté viendo un cambio positivo es el regreso de muchos expatriados”, me dice Suhas Dwarakanath, CEO de Vimoshka Beverage Solutions. Los jóvenes indios representan una gran proporción de los estudiantes internacionales alrededor del mundo. Equivalen al segundo porcentaje más alto de los estudiantes internacionales que viven en los EE. UU. y el cuarto más alto en el Reino Unido (Instituto de Política Migratoria, Agencia de Estadísticas de Educación Superior).
Debido a que hay un número cada vez mayor de estos graduados que luego regresan a India y que han sido expuestos a la tercera ola del café en el extranjero, la demanda por el café de especialidad está creciendo. Además, a esta generación le importan los conceptos como “fresco”, “orgánico”, “ético” y “transparente”, ya sea en la ropa, los alimentos o el café.
La sed por el café excelente no es solo una importación de otros países, sin embargo: USDA también la atribuye al aumento de los ingresos y a la creciente tendencia de comer fuera de casa.
Y luego están los organismos y las competencias de café. Por fin, India tiene su propio Campeonato AeroPress y, con suerte, otros campeonatos nacionales tocarán a la puerta de este país.
La tienda de café Blue Tokai Coffee Roasters en Delhi. Crédito: Blue Tokai Coffee Roasters
El Café: ¿Una Elección De Carrera Desafiante?
A medida que continúa creciendo la cultura del café de especialidad en India, deberíamos ver cada vez más baristas, tostadores y productores especializados. Una carrera profesional en el café todavía es inusual; muchas veces se desprecia a los dueños de las tiendas de café. La Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) y el Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés) aún son relativamente desconocidos. Sin embargo, el pequeño grupo de personas que tiene curiosidad por el café, lee el material de la SCA e investiga sobre la cata del café está creciendo.
Los tostadores, los Q graders, los entrenadores y los dueños de tiendas de café deben trabajar para apoyar a las tostadurías y las tiendas de café existentes, y aquellas que están por surgir. Es importante compartir la información que ayudará al crecimiento de esta industria. Como dijo Dwarakanath: “Ahora la industria necesita que trabajemos juntos, como un grupo, eso es todo. Tenemos todos los recursos necesarios”.
A pesar de esto, lamentablemente, aún hay dificultades que se deben afrontar. Los impuestos suponen serios retos. Intentamos traer equipos desde Europa, pero los impuestos fueron tan altos que debimos anular el envío. Asimismo, el impuesto sobre los cafés importados es del 100 %.
Además, dado que gran parte del café se produce en el sur de India, muchos productores jóvenes se están mudando a la ciudad grande de Bengaluru (también conocida como Bangalore) en búsqueda de más oportunidades laborales. Pero debemos hacerles tomar conciencia sobre lo prometedor que es el cultivo del café de especialidad para que podamos mejorar nuestros granos autóctonos.
También debemos responder a la pregunta sobre si los tostadores en las naciones que producen deberían comprar café de otros orígenes: es una pregunta que implica consecuencias éticas, y también económicas.
Tostando café nacional en India. Crédito: Mithilesh Vazalwar
Indudablemente, hay muchos retos por afrontar mientras hacemos de la producción, del tueste y de la extracción una elección profesional posible, pero también debemos recordar que hay un enorme potencial. La industria del café de especialidad de India está creciendo y solo se hará más fuerte.
Escrito por Mithilesh Vazalwar, consultor de café para tostadurías y tiendas de café, Q-grader, Tostador y primer campeón indio de AeroPress.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
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