¿Alguna vez te has preguntado qué significa exactamente todo lo que está escrito en la etiqueta de una barra de chocolate? ¡Algunos de nosotros sí! Toma como ejemplo Criollo, Forastero y Trinitario: los nombres de tres variedades de cacao que habrás visto en algún empaque. ¿Pero cuáles son las diferencias y por qué nos debería interesar?
Como en el café, la variedad del cacao afecta el sabor, precio y la producción de la barra que te comes. Y como es el caso del café, hay muchos mitos sobre estas variedades, algunos ciertos otros falsos.
Continúa leyendo esta breve guía de variedades de cacao para aprender más
Read this in English Is Criollo Really King? The Myth of The 3 Cacao Varieties
Vainas de cacao. Crédito: Cocoa Coffee Shop
Por Cierto ¿Qué es el Cacao?
Ya sea que prefieras llamarlo cacao o cocoa, Theobroma cacao es un árbol tropical nativo de América. Hay alrededor de 20 especies diferentes en la familia Theobroma, que provienen de un ancestro común y comparten muchas características. Los hermanos del Cacao Theobroma bicolor y Theobroma grandiflorum también se usan a veces para elaborar un producto similar al chocolate, ya que tienen cualidades similares.
Hace unos diez millones de años, el cacao divergía de su antecesor común. Desde entonces, la evolución y la interferencia humana han llevado a nuevos tipos de cacao y la variación que vemos hoy.
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Frutos de cuatro especies de Theobroma Crédito: Roy Bateman via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
El Mito de las Tres Variedades
Durante mucho tiempo, el cacao se ha dividido en tres variedades: Criollo, Forastero y Trinitario. La sabiduría convencional te haría creer que la variedad Criollo es la mejor, que Forastero es de calidad más baja y que Trinitario está en el medio. Tal vez sueñas con un Criollo puro, mientras descartas al Forastero, como un material barato usado por grandes fabricantes.
Pero esta no es la historia completa. Hay al menos diez variedades de cacao reconocidas (y probablemente muchas más). Y lo que creemos que sabemos sobre los tres grandes no es realmente preciso.
Vaina de cacao y varios granos de cacao cortados por la mitad para inspeccionar su calidad.
El Criollo pudo haber sido considerado el alimento de los dioses por los antiguos mayas, pero, actualmente, es muy raro encontrar este árbol en las plantaciones comerciales. Lo que se conoce como Criollo y se usa para elaborar tu chocolate es en realidad un amplio espectro de plantas con genomas muy diferentes. Por lo general, tienen semillas blancas y frutos con formas similares al Criollo, pero son genéticamente diferentes.
Forastero tampoco es una variedad. Está formado por diez grupos genéticos distintos que presentan diferencias en su forma, color y sabor. Amelonado y Nacional son cultivares que generalmente se clasifican como Forastero a pesar de producir granos muy diferentes en sabor y forma.
Se cree que Trinitario es el resultado del cruce de Amelonado con el antiguo Criollo en Trinidad, de ahí proviene su nombre. Pero muchos híbridos modernos también se clasifican como Trinitarios. Solo debes dar un vistazo a los clones TSH.
Los Híbridos Seleccionados en Trinidad (TSH, por sus siglas en inglés), son clones cuyas plantas de cacao son comúnmente cultivadas en Trinidad y Tobago. Pero son el resultado de la hibridación entre cuatro plantas progenitoras, de las cuales una es Trinitario. Los otros tres son clasificados como Forastero, así que los TSH en realidad tienen un material genético de Forastero mayor que de Trinitario.
Vainas de cacao maduras: diferentes variedades, diferentes colores, diferentes tamaños. Crédito: Arcelia Gallardo
Confusiones Coloniales
Se cree que esta confusa clasificación del cacao comenzó con los colonizadores españoles. Criollo significaba “nativo” en español, mientras que Forastero significa “extranjero”. Los españoles nombraron el primer cacao que encontraron, en México y América Central, Criollo. El cacao de cualquier otro lugar se llamaba entonces Forastero.
Pero en realidad, Criollo no es nativo de la región donde los colonizadores lo encontraron por primera vez.
El cacao se origina en la selva amazónica, probablemente en la zona donde se encuentran Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Esto significa que el vasto mundo del cacao proviene de una pequeña región.
Luego, los indígenas empezaron a distribuir el cacao por todas las Américas y posteriormente lo hicieron los colonizadores y pobladores. Criollo fue transportado desde el Amazonas y comercializado hasta llegar a las manos de los mayas y aztecas, que lo cultivaron y desarrollaron el chocolate (aunque no chocolate como lo conocemos actualmente).
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Mazorca de cacao dividida por la mitad, se puede ver la pulpa blanca que recubre los granos de cacao. Crédito: Cocoa Coffee Shop.
¿Criollo Es La Mejor Variedad?
Durante décadas, hemos escuchado que Criollo es mejor que Forastero, pero esto no es necesariamente cierto.
Las semillas de Forastero de la región de Bahía, en Brasil, se utilizaron para iniciar plantaciones en África y el sudeste de Asia. Esta robusta variedad pronto se convirtió en el cacao dominante en el mercado. Hoy, representa más del 80% de la producción mundial.
Existen menos plantaciones de Criollo y tienen un rendimiento menor porque la planta es menos resistente a las enfermedades. Esto lo hace más raro y más costoso. Tal vez la abundancia de Forastero y la relativa escasez de Criollo influyen en cómo percibimos las variedades.
Se dice que Forastero tiene un sabor potente y menos aromático, que a veces puede ser amargo o ácido. Pero esta variedad da como resultado un chocolate con cuerpo que algunos prefieren.
Criollo a menudo se describe como ligeramente ácido y es rara vez amargo. Los fanáticos del Criollo dicen que tiene un sabor suave con aromas secundarios de nueces, caramelo, fruta y tabaco.
En cuanto a Trinitario, a menudo escucharás que tiene la mayor parte del poderoso sabor a cacao de Forastero, pero generalmente es menos ácido y amargo.
Sin embargo, ya sabemos que hay mucho más que estas tres variedades. Y como el vino, el café y muchas otras cosas en la vida, hay muchos factores que influyen en el sabor del cacao: la variedad, sí, pero también el país de origen, el clima y el suelo local, los métodos de cultivo, y cómo lo ha tostado y conchado el chocolatero…
Al final, qué chocolate prefieres se reduce a tus preferencias personales. Pero vale la pena recordar que los estereotipos pueden no ser siempre precisos.
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Granos de cacao. Crédito: Arcelia Gallardo
Entonces, ¿Qué Variedad Deberías Elegir?
La variedad tiene un gran impacto en el sabor de un determinado chocolate, pero es solo un aspecto a considerar. Prueba diferentes chocolates y toma nota de la variedad, pero también considera los otros ingredientes y el origen.
Entre más amplio sea el rango de chocolates que pruebes, mayor será tu habilidad para identificar los sabores y aromas que más te gusten. Si tomas notas, puedes comenzar a detectar patrones en variedades y orígenes que tiendes a elegir. Podrás comprar el chocolate que te guste y apreciar aún más sus notas sutiles. ¡Qué gran excusa para comer más chocolate!
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Escrito por Cesar Frizo.
Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.
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