Tienes todo organizado y listo para el lanzamiento. Encontraste el lugar adecuado para tu nueva tienda de café, ya conseguiste gran parte de los equipos y ya diseñaste el espacio y cómo será su ambiente. Pero solo te hace falta decidir una de sola cosa – cuál máquina de espresso comprar.
Esta NO es una decisión fácil. De hecho es una de las decisiones más importantes que debes tomar. Pero nunca temas, amigo mío. Te vamos a guiar por este posible campo de minas mostrándote las ocho decisiones que debes tomar acerca de tu máquina. De esta forma, podrás escoger la mejor máquina de espresso para tu negocio.
English Version: 8 Steps to Purchasing the Perfect Espresso Machine
Tu máquina de espresso se debe adaptar a tus necesidades para poder preparar el mejor café
1.El Dilema de la Caldera
Piensa en una máquina de espresso motorizada por vapor, funcionando a una temperatura extremadamente alta y produciendo horribles tiros sobre-extraídos. Acabas de imaginar lo que comúnmente se utilizaba en los tiempos antes de las Guerras (a menos que hayas sido afortunado de vivir en Italia a comienzos del siglo XX).
La máquina de espresso como la conocemos hoy día, es un equipo relativamente moderno. De hecho, fue hasta la llegada de intercambiadores en las calderas (en el periodo de postguerra) que el espresso comenzó a tener un sabor parecido a lo probamos hoy en día.
Las máquinas con intercambiador son comunes en muchos cafés. El agua caliente se produce a través de unos tubos (los intercambiadores de calor) llenos de agua filtrada que pasan por una caldera de vapor. Esto no es solo agua caliente, es agua a la temperatura perfecta para el café. Al mejorar la longitud de los tubos, y la forma en que el agua circula por el sistema. La máquina puede producir agua a una temperatura moderada y estable, además de que produce el suficiente vapor para texturizar la leche.
Suena bien ¿Verdad? Pues, es bueno pero no estupendo…
En los pasados años, las máquinas con intercambiador de calor de única caldera tienen una creciente competencia de las máquinas con calderas separadas, para el agua filtrada y para el vapor. Lo cual indica que se puede controlar la temperatura de forma más precisa. Las desventajas de estas máquinas es que son de mayor complejidad (y más costosas) y el agua filtrada se encuentra almacenada en la caldera en lugar de salir fresca de la tubería.
Algunos fabricantes como La Marzocco, Synesso y Slayer, producen únicamente máquinas de caldera mixta. La mayoría de las empresas del mercado de especialidad como Nuova Simonelli/Victoria Arduino, Kees Van der Westen y Sanremo, ofrecen este tipo de máquina para gama alta. También tienen máquinas con intercambiador de calor para sus productos de gama media. Finalmente, existen compañías que solo fabrican máquinas con intercambiador de calor.
Entonces, ¿Quiere decir que la máquina de caldera mixta es la única opción para una tienda de café? Pues, sí y no. Las máquinas con intercambiador de calor pueden llegar a ser muy efectivas. Por ejemplo, utilicé la simbólica y futurista Mirage de Kees Van der Westen (una máquina de única caldera con intercambiador de calor) y descubrí que brinda una temperatura supremamente estable para el agua incluso en las horas pico. Infortunadamente, no todas las máquinas de caldera única son iguales, la mayoría reduce de forma considerable la estabilidad de la temperatura en comparación con una buena máquina de caldera mixta.
La Mirage de Kees Van der Westen
Por razones de simplicidad, asumamos que tenemos una máquina de caldera mixta para una tienda mediana. Ahora ¿Cómo hacemos para elegir entre esta cantidad de opciones de máquinas que al parecer se adaptan a este tipo de lugar?
2.El tamaño Sí Importa
Si bien, una máquina de cuatro grupos tal vez se vea impresionante, no olvides ser práctico. Será costoso hacerla funcionar y toda una exageración para todos excepto para los cafés más concurridos. Si tu volumen proyectado es menor a 40 kilos por semana (o para ponerlo de otra forma, cerca de 2.000 bebidas a base de espresso), deberías optar por una máquina de dos grupos.
Si deseas profundamente una de cuatro grupos, opta por comprar dos máquinas de dos grupos (si los recursos lo permiten). Esto te dará mayor flexibilidad en caso de que una de las máquinas no funcione.
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3.Necesitas Estabilizar (La Temperatura) en tu Vida
Mientras que muchas máquinas de caldera mixta se ven similar, su habilidad para mantener el agua a una temperatura constante, varía demasiado.
Casi todas las máquinas de caldera mixta tienen un PID (controlador proporcional, integral, derivativo) que nivela la temperatura de la caldera. En otros términos, el PID regula la temperatura del agua, pero lo hace con mucha más precisión que un termostato tradicional. También le permite a los usuarios ajustar el agua a una temperatura específica. Algunas referencias más antiguas de La Marzocco las hicieron sin PID pero deberías considerar una Linea de segunda mano, ya que se puede reacondicionar fácilmente.
Según lo anterior, la mayoría de las máquinas de caldera mixta utilizan un controlador PID similar, cualquier variación en la temperatura puede ser una consecuencia de otros factores. Para estas, pienso que lo más importante es el diseño de los grupos y el mecanismo que tiene para inducir el agua fresca en la caldera.
4.Todo Está en Tu Grupo
Un diseño deficiente de los grupos provoca ya sea la absorción de la temperatura del filtro de agua o la hace muy caliente que quema las partículas de café. Entonces ¿Cuál es la solución?
Por mucho años, el diseño E61 de los grupos, el cual circulaba el agua caliente de forma constante a través de las pipas y luego regresaba al intercambiador de calor, se consideraba como la mejor opción.
El diseño E61 en acción
Aunque, recientemente, los grupos saturados (y algunas variaciones del mismo) han sido aceptadas debido a su mayor estabilidad de la temperatura. Este tipo grupo se sujeta directamente de la caldera del filtro para permitir el paso del agua hacia el grupo a través del cuello abierto que contiene la caldera del filtro.
La tercera solución y aún más precisa es poner un controlador de temperatura en los grupos, el cual le permite a los usuarios controlar la temperatura de forma independiente de la caldera del filtro.
Realmente, cualquiera de estos tres sistemas con el manejo adecuado, proveerán la suficiente estabilidad de la temperatura. Solo las máquinas de gama baja son las que tienen variaciones en la temperatura de la caldera del agua, suficiente para afectar el sabor del espresso.
5.Mantenerlo Fresco
Otro factor que influye en la estabilidad es la manera en la que el agua se introduce en la caldera. Las máquinas de caldera mixta tienen calderas relativamente pequeñas (normalmente una por cada grupo). En las versiones antiguas (y en algunas actuales) se alimenta de agua fresca, la cual se encuentra a temperatura ambiente directamente en las calderas. A un uso intenso, el agua filtrada es una mezcla de agua caliente y agua fresca que no ha pasado el tiempo suficiente en la caldera para calentar. Infortunadamente el resultado es una reducción significativa de la temperatura del filtro luego de varias bebidas. Claramente puede llevar a causar problemas de consistencia, en especial en un café muy concurrido.
Una solución es utilizar el agua precalentada, la cual pasa luego a través del intercambiador de calor antes de que llegue a la caldera. La mayoría de las máquinas de caldera mixta tienen esta función. Deberías comprar uno de estos modelos, el costo extra de tener pre calentadores definitivamente vale la pena.
Hemos reducido la lista de máquinas a unas con un diseño adecuado de los grupos, controlador PID de las calderas y con precalentador del agua que ingresa por el conducto de alimentación. Ahora es el momento de analizar otros factores que influyen en la calidad de las bebidas y la eficiencia del proceso.
6.La Pre-Infusión
La pre-infusión es importante. Esto implica que la máquina humedezca los granos a una presión relativamente baja antes de que suba a la máxima presión. ¿Los beneficios? Se minimiza la posibilidad de que cause canalización en tiro de café y además reduce la migración de partículas finas, que por lo general bloquean la canasta y ralentizan la extracción.
La pre-infusión se puede lograr a través de varios mecanismos. La parte superior de las máquinas de compañías como La Marzocco y Sanremo permiten el control del bombeo de presión durante la preparación de la bebida. Esto se conoce como el manejo de la presión. Otros como Slayer, utilizan el control del flujo de agua, en donde se controla el flujo a través de un regulador para lograr un efecto similar.
Sin embargo, la mayoría de las máquinas que controlan la pre-infusión, tienen un sistema más sencillo. Aquí, solo se pueden ajustar los primeros segundos de extracción a una presión más baja. A veces esto es ajustable en términos de duración pero por lo general es fija.
Otra buena pregunta es si vale la pena invertir en una máquina que tenga controlador de presión y flujo o si con una máquina de presión fija con pre-infusión es suficiente. Desde mi punto de vista, la mayoría de lo beneficios de una máquina con una presión variable, proviene de la habilidad para hacer una pre-infusión prolongada. De modo que las máquinas fijas que ofrecen una duración similar en la pre infusión, tienen muchas de las características de una máquina de presión variable. Además no incrementan su costo y tampoco son complejas.
La Sanremo Opera en Colonna & Smalls: Pre infusión prolongada más 6 bares de extracción.
7.Definición de la Gravedad: Peso vs Volumen
¿Te encantaría tener el proceso de extracción automático? Esto puede acelerar el flujo de trabajo mientras se mantiene la consistencia de los tiros de café. Si te llama la atención, tienes dos opciones: Las máquinas gravimétricas y las volumétricas.
Las máquinas gravimétricas han tenido mucha acogida en el último año. Funciona de acuerdo el peso de la dosis de café que se va a extraer. Esto es posible gracias a las pesas que están dentro de la bandeja de la máquina las cuales están conectadas a una unidad de control. Cuando se logra programar el ratio de extracción, el control de la unidad para el tiro de café.
Controlar este proceso de forma manual para muchos grupos requiere de mucho conocimiento y es difícil durante las horas pico, así que cualquier sistema que logre automatizar esto, es una inversión que vale la pena. Infortunadamente, la tecnología actual es un poco inconsistente. Funciona bien en algunos escenarios (por ejemplo, para preparar una sola bebida), pero tiene inconvenientes en otros (como cuando necesitas cambiar rápidamente de café), especialmente en casos donde se usan diferentes ratios.
Una solución más simple es la máquina volumétrica, la cual contiene un medidor de flujo que mide la volumen de agua que sale, luego para en el punto que decide el usuario. Aunque en teoría este es un sistema menos preciso que el gravimétrico, llevándolo a la práctica puede funcionar de forma eficiente, pero como comprador debes tener cuidado: algunas máquinas parecen tener mejores funciones volumétricas que otras. Definitivamente vale la pena probar este tipo de funciones antes de comprometerte.
Desde luego que es posible tener una tienda de café muy concurrida y preparar las bebidas de forma manual. Esta sigue siendo la forma más consistente de preparar un espresso, siempre y cuando los baristas estén bien capacitados. Pero a medida de que las máquinas gravimétricas y volumétricas se vayan perfeccionando con el tiempo, tal vez se conviertan en la opción más precisa y atractiva.
8.La Apariencia No lo Es Todo – Pero Es Importante
Los elementos finales importantes son la estética y la marca. Estos se encuentran ligados en el sentido en que las máquinas de mejor diseño, son generalmente fabricadas por empresas con la mejor reputación en la industria de café de especialidad. Tu máquina de espresso es un emblema, así que es de gran importancia que ésta encaje con los valores y el espíritu de tu tienda.
Solo una minoría de clientes, desde mi experiencia, estará interesada en los detalles técnicos de tu máquina. Sin embargo, una gran proporción tendrá el conocimiento acerca de los tipos de máquinas que generalmente se encuentran en tiendas de alta calidad. Un cliente de este tipo que quiera entrar en tu tienda, se sentirá atraído al ver una “buena” máquina.
La única advertencia va relacionada con lo que yo llamo “sobrecualificado”. En otros términos, comprar la máquina más compleja y costosa porque dicen que es la mejor. En algunos casos, conlleva a un gasto innecesario sin ningún beneficio. Por otro lado, puede ser perjudicial para la calidad del café si el usuario no entiende las complejidades de la máquina. Provocando una situación en la cual ambas partes saldrán perdiendo.
Para evitar esto, solo debes ser honesto contigo mismo, si tu intención es tener un lugar muy concurrido con un solo tipo de café, entonces una máquina con manejo de presión probablemente va a ser una exageración. Si tus productos principales son cafés de origen y cafés de finca, entonces tiene sentido comprar una máquina de gama alta que logrará extraer las mejores cualidades de esos cafés.
Sin importar el tipo, una máquina de espresso hará incurrir en una gran parte de los costos de una nueva tienda. A pesar de eso, son sorprendentemente económicas. Una buena máquina puede generar cientos de miles de libras de ingreso durante su vida útil. No está para nada mal, teniendo en cuenta que es tan solo un sistema avanzado de calentar y bombear el agua.
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Escrito por J. Prestidge y editado por K. Beard
Foto de portada: Dianne Wang
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
PDG en Español.
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