Ve a algunas tiendas de café y pregunta por un V60 o un Chemex y de forma educada te van a decir que no. No los ofrecen, pero sí tienen cafetera automática. Sin embargo, no estamos hablando de establecimientos de segunda ola, estos son tiendas de café de alta calidad. Uno de ellos es incluso administrado por el Campeón de Brewers Cup Alemania 2017.
Nos contactamos con algunas de estas tiendas así como con algunas que ofrecen cafetera automática junto con métodos manuales, para descubrir el porqué.
English Version: The Specialty Shops Who Prefer Batch Brewers to a V60
La Cafetera Automática Hipster. Crédito: Populus Coffee
Calidad y Consistencia
Sin duda los métodos de preparación manuales puede producir bebidas excepcionales. Pero muchos cafés están optando por la cafetera automática por dos cosas: consistencia y control.
Le pregunté a Christian Gullbrandsson de da Matteo, una cadena sueca de especialidad que ha estado en el mercado desde los años 90, y la razón por la cual utilizar la cafetera automática Hipster. Él me dice, “Yo diria que control. Poder controlar la temperatura y pulsos durante la extracción ha hecho que el café sea mucho mejor… Para ser honesto, pienso que la cafetera Hipster brinda resultado aún mejor y más consistente que un método manual.”
Constantín Hoppenz de Bonanza Coffee, quien se convirtió en el Campeón de Brewers Cup en Noviembre, cree que abre las posibilidades a otras recetas más detalladas que con métodos manuales. “Al fin y al cabo, el ritmo de trabajo ya no es una excusa para no utilizar un método de café filtrado altamente complejo. ¿Alguna vez has pensado en utilizar tres teteras diferentes con tres temperaturas diferentes para una sola preparación? Apuesto a que no.
Preparar café es una habilidad técnica. La temperatura del agua, el tamaño de la molienda, el tiempo de vertido… todo afecta el sabor. Detén el agua más rápido para una preparación con mayor acidez, verte por más tiempo para obtener más cuerpo. Y como industria, nos encantan estas herramientas para medir estos detalles precisos: refractómetros, pesas de buena calidad, apps, entre otros. Una cafetera automática de alta calidad brinda la posibilidad de controlar mejor estos aspectos, iniciar a temperaturas específicas, tiempos de pre infusión, volúmenes de agua y pulsos. Además, la cafetera lo hará siempre de la misma forma.
Pero las ventajas de esto no solo terminan con una gran extracción.
The Hipster, una cafetera automática, en Bonanza Coffee. Crédito: Bonanza Coffee
Desarrollo de la Receta y Entrenamiento
Kenneth Kastberg, tostador en MokkaHouse.dk, una tienda de café danesa de la tercera ola y tienda virtual, prefiere usar esta cafetera automática para el desarrollo de la receta.
“Tener un control total de la extracción es como tener al barista perfecto trabajando 24/7. Siempre puedo confiar en que la Hipster haga exactamente la misma extracción todo el tiempo, una y otra vez… Yo la uso para probar todos mis cafés y para probar los perfiles de extracción para la preparación manual.”
Él incluso la usa para practicar la triangulación en catación. Esto es una catación múltiple de cafés muy similares para practicar sus pequeñas diferencias. Es útil para mejorar tus habilidades en catación, también para el control de la calidad. Pero extraer el café no es común ya que los métodos de extracción y recetas agregan variaciones a la preparación de café, normalmente los catadores simplemente agregan agua caliente a los granos de café antes de remover los granos que suben a la superficie.
“Me parece muy útil para practicar triangulaciones. Yo pienso que es la mejor forma de extraer para asegurar el mismo ratio en todos los cafés.”
Pero eso es lo que piensan los profesionales, ¿Qué me dices de los clientes?
Una mesa de catación tradicional. Crédito: Kaldi’s Coffee KC
Convirtiendo los Clientes a Especialidad
Una cafetera automática requiere de una menor inversión en tiempo y personal, y tiene la posibilidad de preparar grandes cantidades de café de una sola vez. Y mientras que Contstantín Hoppenz cree que puede ofrecer cafés de mejor calidad, también considera que es más accesible a clientes de café convencional.
“Una de las mejores cosas (acerca de la cafetera automática) es también poder ofrecer muestras de todas nuestras preparaciones. Podemos asegurarnos de que a nuestros clientes les gusta la taza final”
“¿No tienes experiencia en café de especialidad? ¿No estás seguro si debes pedir un café brillante y expresivo de Kenia o uno de Brasil con buen cuerpo y suavidad? No te preocupes, haz una degustación y compara. Hay una gran posibilidad para introducir el café de especialidad a una audiencia más grande y sin hacerles pagar 5€ por un método manual por el cual han estado esperando 15 minutos y al final ni siquiera les guste.”
A menos de que un café esté en una estación de tren, aeropuerto o estación de gasolina, está en la obligación de convertir clientes esporádicos en clientes regulares. Parte de eso es convertir a la gente al café de especialidad. Y ofrecer degustaciones y muestras va a ayudar a asegurar de que se tomarán algo que les va a gustar.
Degustación de tres cafés. Crédito: Boxcar Social
La Perspectiva de los Clientes de Especialidad
Lo consumidores de especialidad están acostumbrados a ver V60 y Kalita Wave en la estantería de un café. Sin embargo, la mayoría de ellos no están acostumbrados a un café de la tercera ola preparado en una cafetera automática.
Constantín Hoppenz me dice que cuando su café dejó de utilizar métodos manuales, hubo resistencia al comienzo. “Desde luego que ésta transición no fue fácil y generó un debate con relación al valor de los métodos manuales. A todos nos encanta un café preparado de forma manual con un V60 o Kalita por el arte y la gran dedicación a la perfección.”
Sin embargo, él estaba convencido de que era la decisión correcta y con el tiempo, sus clientes estuvieron de acuerdo. “Al comienzo, los comentarios de la gente que estaba acostumbrada a ordenar métodos manuales eran un poco negativos, pero estamos especialmente preparados para eso. Nos tomamos el tiempo para explicar las ideas tras ese cambio y porqué creemos en el progreso de la tecnología con la cafetera Hipster. Sin embargo, tan pronto probamos el café filtrado que preparamos con el 3TEMP, la mayoría cambió de parecer.”
“Perder el efecto visual de los métodos manuales a favor del progreso de la tecnología es triste pero necesario. Ya nadie siente nostalgia acerca de las anticuadas máquinas de espresso manuales porque son inconsistentes y en el café de especialidad nadie quiere sacrificar el café de calidad por una tradición.”
“Como respuesta, somos recompensados por nuestra decisión de ofrecer solo café filtrado en el 3TEMP. Los clientes apreciamos el tiempo en el que obtienen un maravilloso y complejo café filtrado y disfrutamos tener más tiempo para nuestros clientes.”
Costas of Sweden ofrecen espresso, filtrados y cafetera automática. Crédito: Costas of Sweden
¿Los Clientes Aún Piden Métodos Manuales?
Costas Pliatsika de la tostaduría Costa me dice que ofrece método manual y cafetera automática. Agrega que con frecuencia los mismos clientes ofrecen café en método manual y en cafetera dependiendo de lo que quieren en ese momento.
Marco Merhwald de Man versus Machine Coffee Roasters también ofrece ambos, pero sirve la mayoría en cafetera automática. “Ahora solo ofrecemos métodos manuales bajo pedido. Si alguien en verdad quiere que le preparemos el café, es un placer para nosotros hacerlo.”
Para algunos de sus clientes, pedir métodos manuales es solo un asunto de conveniencia y no preferencia. “Podemos preparar en método manual si alguien desea un café que no tenemos en la cafetera automática un día en particular. Siempre puedes escoger entre dos tipos de extracción donde nosotros, pero tenemos más cafés en nuestro portafolio.” Agrega, “Creemos que un buen café preparado en cafetera automática hace que más gente se interese por el café filtrado.”
Escrito por T. Newton
3Temp, el creador de Hipster es patrocinador de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind no se encuentra asociado con ninguno de las personas mencionadas en este artículo y no puede contactarlos directamente.
Estas entrevistas se realizaron de acuerdo con nuestras políticas editoriales y 3Temp no ha tenido mayor influencia en la copia final que alguno de los demás entrevistados.
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