Perspectiva del Comprador: Cómo Hacer Frente a Los Defectos de Café en Verde

El control de calidad comienza en la finca pero termina con el barista o tostador y una parte importante es revisar los defectos de los granos verdes. Pero ¿Cómo hace un exportador o tostador para revisarlos? Y si los encuentran, ¿Cómo hacen para prevenir que esto suceda a futuro?

Hablamos con Ricky Balzac y Danner Friedman, analistas de granos verdes y Q graders de Balzac Brothers para descubrirlo. Balzac Brothers es una importadora de café de cuarta generación con sede en Carolina del Sur, Estados Unidos que se provee de 20 países. A continuación lo que nos dijeron.

English Version: Buyer Insight: How to Deal With Green Bean Defects

Evaluando granos verdes durante un curso de CQI (Coffee Quality Institute) en Balzac Brothers. Crédito: Gather Coffee Company

Evaluación de los Defectos

Ricky y Danner explican que siempre obtienen tres muestras para analizar la calidad y los defectos. Luego analizan más muestras cuando el café ha llegado, con el fin de asegurarse de que la calidad se mantiene desde la cosecha hasta el transporte del café.

Balzac Brothers tiene su propio laboratorio certificado por la SCA (Specialty Coffee Association, por sus siglas en inglés) y el CQI (Coffee Quality Institute) el cual según ellos es uno de los 18 laboratorios en los Estados Unidos, el cual pueden utilizar para realizar clases y para evaluar muestras.

“De modo que antes de tostar, clasificamos los granos verdes para identificar los defectos,” dice Ricky. Primero, se seleccionan los granos por tamaño, es decir que utilizan una serie de mallas metálicas con orificios de diferentes tamaños para determinar el tamaño de los granos. El tamaño está correlacionado con la densidad y la calidad, aunque muchos cafés no encajan en este patrón. Además, algunas variedades siempre son más grandes que otras.

Luego de eso, comienzan a buscar los defectos en los granos. Existen muchos tipos de defectos y algunos son más graves que otros.

Muestras de granos verdes listas para catación. Crédito: Balzac Brothers

Orígenes Diferentes, Especificaciones de Calidad Diferentes

No todos los países tienen el mismo sistema de evaluación de la calidad para sus granos.

“El café convencional de Brasil tiene especificaciones muy distintas,” dice Danner, “en comparación con el café de Guatemala el cual tiene como base el Hard Bean System (sistema de grano duro), cada origen tiene sus propias especificaciones de calidad.”

El hard bean system  es una forma de nombrar los cafés tomando como base la altitud y la densidad. Los granos estrictamente duros (SHB siglas en inglés) se cultivan entre 1.600 y 1.700 metros sobre el nivel del mar. Encontrarás una variedad de cualidades antes del SHB desde sobrantes hasta granos duros, todos cuentan con una demanda en la industria.

Balzac Brother se provee de café de 20 países y trabaja con cafés de especialidad y convencional, esto es un primer paso importante para ellos. Además, los defectos comunes y las condiciones climáticas pueden cambiar de forma drástica de una región a otra.

No todos los países evalúan de la misma forma, pero la calidad siempre es importante. Crédito: Evodia Coffee

Cambio Climático y Defectos Regionales

Cada región productora de café hace frente a sus propias pestes, enfermedades y preocupaciones, desde el defecto de sabor a papa en algunas partes de África Central hasta la Roya en Centroamérica. Además, el cambio climático frecuentemente presenta productores con nuevos retos.

Ricky me dice que es importante para Balzac Brothers para estar al tanto de lo que sucede en diferentes regiones de las que se proveen. “Queremos apoyar a nuestros socios y comprar su café o pagarles como premium. Hemos notado en definitiva algunas fluctuaciones en los cultivos con base en el volumen que están produciendo en diferentes orígenes. Por ejemplo, en El Salvador, su cultivo se ha disminuido debido a la Roya, así que tenemos que ajustarnos a esas cosas que no podemos cambiar.”

Pero, ¿Qué pasa si descubren más defectos de los esperados? Les pregunté para poder explicarles su proceso ante ésta situación.

Finca de café en Antioquia, Colombia. Crédito: DelosAndes Cooperativa

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Hacer Frente a los Asuntos de Calidad

No es usual que se presente un defecto en el café que llega si no se presentó en las primeras muestras, dicen Ricky y Danner. Pero Balzac Brothers aún así tiene un sistema para esto.

“Si hay un problema, hablamos con nuestro productor, exportador o socio en origen para ver en donde se originó el problema,” dice Ricky. “A veces podemos rastrear con base en los defectos identificados.” Los daños de los insectos se pueden reconocer fácilmente, por ejemplo, y adoptar medidas en contra.

“Uno de los objetivos principales es apoyar a uno de nuestros socios en origen, así que decir sí realmente algo ocurrió luego de que compramos el café, nosotros no asumimos de forma automática que hay un malentendido. Trabajaremos con ellos para tener un plan de mejoramiento de la calidad en el año siguiente, pero también para ver qué podemos hacer para mover el café y no sacarlo simplemente a secar.”

Él me dice que también tienen procesos organizados para que sea más fácil responder a los inconvenientes. “Sí hay una gran contaminación, esperamos poder aislar los sacos para que podamos investigar a fondo qué porcentaje está contaminado. Preferimos recibir el café en sacos y no es super sacos ya que así es más fácil aislarlos.”

Balzac Brothers brinda retroalimentación a los productores con base en los defectos. Crédito: Balzac Brothers

Defectos en Especialidad vs Convencional

Esto también ayuda a Balzac Brothers a comprar tanto café de especialidad como convencional. También me dicen que es extraño encontrar defectos en el café de especialidad, pero en el café convencional si esperan encontrar. La cantidad de defectos que acepten depende del contrato establecido con el proveedor. También varía de acuerdo con la región en origen: en un café de Ruanda esperan encontrar el defecto de sabor a papa, en un café de Brasil, sobrefermentación en un proceso natural.

“En el mundo de especialidad tendemos a comprar solo los mejores cafés,” dice Ricky. “Pero tenemos que recordar que existe el resto de la finca y que tiene que haber un lugar para ese café. Tiene que haber más tolerancia de defectos con el fin de vender ese café y así brindar subsistencia a estos productores.”

Catando cafés de especialidad en Balzac Brothers. Crédito: Balzac Brothers

En un mundo ideal, los defectos no deberían existir. Pero sí existen y también es importante que los importadores y exportadores tengan la habilidad para medirlos y la  inclinación al trabajo con los productores para prevenir esto a futuro.

Ricky y Danner me dicen que se consideran sistemáticos, también creen en la confianza y las relaciones estrechas. Esto es lo que les permite encontrar cafés de alta calidad mientras que apoyan los productores y tostadores.

Escrito y traducido  por Angie Molina Ospina

Balzac Brothers fue un patrocinador del  Micro Festival El Salvador. Esta entrevista fue realizada de acuerdo con nuestras políticas editoriales y Balzac Brothers no ha tenido mayor influencia en la copia final que otra de las personas entrevistadas.

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