El AeroPress es una de las mejores formas de entrar al maravilloso, emocionante y complejo mundo de la industria del café de especialidad. Es asequible, rápido y fácil de usar, además es compacto. También es increíblemente versátil. Si bien, viene con una breve receta preestablecida, hay muchas maneras en que la puedes personalizar, creando diferentes perfiles de sabor y divirtiéndote mientras experimentas.
Y quién mejor para contarnos sobre esto que cuatro campeones de AeroPress. Me contacté con Paulina Miczka, campeona mundial del AeroPress 2017; Hugo Rocco, campeón brasileño del AeroPress 2016 y tercero en el Campeonato Mundial; Ben Jones, campeón de AeroPress de Estados Unidos en el 2016; y Leonardo Gonçalves, campeón de Brasil en el AeroPress 2017.
Me enseñaron que no hay una “forma correcta” de preparar un gran café en un AeroPress. Experimentaron con métodos de preparación y desafiaron ideas de la industria, las de “cómo preparar” café y, al hacer esto, pudieron ganar campeonatos. ¡Sigue leyendo para descubrir más acerca de este tema!
Read this in English 5 AeroPress Lessons I Learned From 4 Champions (& Their Recipes)
Sale vapor de un café recién preparado en Aeropress. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 1: Reconsidera tu Molienda
Repasemos algunos aspectos básicos del café: el café tiene un punto de extracción ideal, cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, mayor será el tiempo de preparación y contacto, y entre más caliente esté el agua, más rápido se extraerá. Además, cuando un café se sobre extrae adquiere un sabor amargo, si se sub-extrae el sabor será ácido, así que tu receta debe manipular estos tres factores para producir una bebida perfectamente extraída, dulce y balanceada.
Pero puede sorprenderte saber que en todas las recetas ganadoras de mis entrevistados se usó una molienda mucho más gruesa de la convencional para un AeroPress. Paulina usó una molienda un poco más fina de la que se usa para el Chemex, Ben y Leonardo optaron por una molienda para métodos de goteo, y Hugo utilizó una molienda parecida a la que se usa para una prensa francesa y filtrado.
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Empezar por el tamaño de la molienda es la mejor forma para desarrollar una receta. Como explicó Ben, “el tamaño de la molienda es el factor más importante y es el que dicta el tiempo; la temperatura y la turbulencia son factores secundarios”.
Por lo que con una molienda más gruesa, la extracción debe hacerse más lenta, es decir que hay una mayor flexibilidad para extender el tiempo de contacto sin desarrollar una bebida amarga. Todas estas recetas de competencia tuvieron un tiempo de preparación que tardo de dos minutos a tres minutos aproximadamente.
Paulina me dijo: “Configuré la molienda en mi molino y probé con diferentes recetas, usando el refractómetro como mi guía, hasta que encontré el sabor que me gustaba”.
En otras palabras, experimenta con el tiempo de preparación y el tamaño de la molienda. No tengas miedo de romper las reglas.
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Tomando el tiempo de preparación para asegurar un café dulce y bien extraído. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 2: El Tiempo de Presión es Importante
Además de considerar el tiempo de preparación también debes tener muy en cuenta el tiempo de inmersión.
Ya que, Hugo dijo que no vio gran diferencia entre una preparación de 30 segundos y una de 45 segundos; todas las recetas de los campeones se realizaron con una inmersión de alrededor de unos 30 segundos. Para alguien como yo, que normalmente lo hace en 20 segundos o menos, este fue un gran descubrimiento.
“Presionar demasiado rápido el émbolo puede hacer que el café sea turbio y no muy claro. Y si se presiona demasiado lento, el café puede terminar acuoso (en el sentido de la sensación que este deja en la boca)”, comentó Paulina.
Para una taza más brillante, Ben deja de empujar el émbolo en el momento que escucha un siseo. Este sonido ocurre cuando toda el agua se ha extraído y solo queda aire atrapado. Por otro lado, si quieres obtener una taza con mucho más cuerpo en el que haya más presencia de los aceites naturales y más partículas de café, Ben continúa la extracción hasta que el siseo pare. “Amo el Aeropress por el control que te da del tiempo de preparación. Cada preparación se trata de balancear la extracción con respecto al tiempo de inmersión”, dijo.
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Un competidor empieza a bajar el émbolo en la competencia Aeropress en Washington DC Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 3: No temas en diluir tu café extraído con agua.
Hasta ahora, hemos aprendido que en todas estas recetas de competencia utilizan una molienda más gruesa y un tiempo de inmersión más largo de lo común. Pero además, todos hicieron algo aún más inusual: prepararon un café y luego agregaron agua, algo llamado “bypassing”.
Hugo usó 25 gramos de café, Ben 26 gramos, Leonardo 30 gramos, y Paulina unos 35 gramos. Si usas un tiempo de preparación largo obtendrás un café potente. Ben me explicó que él, al agregar agua después de la preparación, hace que el café esté en su ratio preferido (opta por una relación 1:17, un gramo de café por 17 gramos de agua, por taza).
Agregar agua después de la extracción es una forma tradicional de mantener el sabor fuerte del café, pero a su vez evitar la sensación intensa en la boca. Puedes combinar el bypassing con el control del tiempo que usas para empujar el émbolo y así obtener un cuerpo ideal.
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Lección 4: Primero el café
Adapta siempre la receta a tu café.
Hugo optó por un tamaño de molienda más gruesa y un tiempo de extracción más largo en el campeonato, pero también ha tenido éxito con otros métodos. “Un día durante un viaje de trabajo, el único molino que teníamos era para espresso, así que hice un AeroPress con una molienda fina y un tiempo de preparación de un minuto que nos dejó impresionados”, me dijo.
Terminó agregando agua, y resultó ser uno de los mejores cafés que haya tenido.
Hugo resultó sorprendido ese día, y admitió que el AeroPress es increíblemente versátil, especialmente con orígenes y tuestes diferentes. Recordó una receta que usó en una competencia con un café colombiano, pero que no tuvo el mismo efecto en un café de Brasil que sirvió en casa.
Entonces, ¿cómo pasas de una gran taza de café a una increíble? Pues debes aprender de lo que estás preparando.
Como Leonardo dijo con seguridad, “cada tueste requiere una receta diferente”.
En la competencia, Paulina usó un café de Kenia. Sin embargo, dijo: “la receta que utilicé en Corea es perfecta para cafés de tueste oscuro”.
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Recuerda que estas “reglas” pueden no aplicar para todos los cafés. Hugo ha estado experimentando con el perfil del tueste y la temperatura del agua. Me dijo: “Parece que los tuestes oscuros mejoran con el agua a baja temperatura; infortunadamente, esto no siempre es cierto”.
Primero pon el café: pruébalo, experimenta con él y califícalo por el sabor y no por la etiqueta de la bolsa. Como dijo Leonardo, “Todo café tiene su identidad. Cada grano responderá de manera diferente a tus técnicas”.
Empacando un Aeropress, listo para usarse en el camino. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 5: No Hay Reglas (Prácticamente)
Los campeones nos han enseñado que puedes hacer mucho con el tiempo de preparación, con el tiempo en que te demoras empujando el émbolo y la profundidad con que lo haces (debido al impacto que puedes lograr en la sensación de boca); que el bypassing te permite controlar la intensidad de tu bebida, y además, que los tuestes afectan la forma en que quieres preparar café en un AeroPress.
Pero también nos han enseñado una cosa más, y es divertirse y experimentar.
Las lecciones que aprendemos de ellos no son reglas rígidas y rápidas. Ellos son la evidencia de lo que se puede lograr cuando cuestionas lo que te han dicho; pruebas diferentes técnicas y creas recetas que tienen un buen sabor para ti.
Paulina comentó: “No seas tímido … es bueno experimentar”.
Ben, por ejemplo, de forma muy entusiasta ha estado probando con diferentes temperaturas de agua. “Estaba preparando el café en diferentes métodos y, en un momento de capricho, usé agua a temperatura ambiente para la etapa del Bloom” dijo. “Porque el AeroPress se puede usar para inmersión completa, y podía dejar en infusión las partículas a una temperatura ambiente tanto como quisiera antes de agregar el agua caliente. Esto me llevó a explorar muy seriamente los efectos de la temperatura del agua. ¡Me divertí mucho!”
Cuanto más experimentamos con el AeroPress, más lo comprendemos y más nos sorprende. O, como me dijo Leonardo, “todos pueden usar AeroPress; es un método para todos. Pero cuanto más lo conozcas, crearás un mejor café”.
Hugo bromeó diciendo: “Compra un AeroPress, haz un buen café. O compra un AeroPress, un buen café, una balanza, un cuaderno de notas y una tetera de temperatura digital, y se un nerd”.
¿Y por qué no? Esta es la mejor manera de descubrir cómo hacer un delicioso café.
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Barista prepara café usando un Aeropress en una tienda de café en Colorado Springs, EUA. Crédito: Building Three Coffee
Cuatro Recetas Campeonas
Aunque los Campeones me enseñaron a crear mis propias recetas y reglas, no pude resistirme a pedirles sus recetas ganadoras para poder compartirlas contigo. Aquí están:
Hugo:
25g de café, con un perfil de molienda entre prensa francesa y filtro
150 g de agua a 89°C (192°F)
Realiza la preparación por 2:15.
Presiona por 30 segundos
Termina antes de los tres minutos y luego agrega agua caliente hasta que tengas 200g de café.
La meta: acidez
Paulina:
Aeropress invertido
35 g de molienda gruesa (ligeramente más fina a la que se usa para chemex)
De 0-15 segundo, vierte 150 g de agua a 84°C (183°F)
De 15 – 35 segundos, agita.
Pon la tapa con el filtro ya húmedo.
Al minuto 1:05 dale la vuelta al Aeropress y empieza a presionar.
Al minuto 1:35 para de presionar: ahora debes tener cerca de 90 g de café.
Agrega 160-200 g de agua caliente.
Leonardo:
Usa 30 g de molienda gruesa (configuración 8 en un EK-43).
Vierte 220 ml de agua a 83 ° C (181.5 ° F).
Agita con cuidado.
Dilúyelo con 40 ml de agua.
Agita nuevamente (como dice Leonardo, “con amor”) y disfruta.
Ben:
Aeropress en Posicion Tradicional
26 g de café, molienda del tipo más grueso que se usa para filtrados.
Agua a 94 ° C / 201 ° F.
Un filtro fino de acero inoxidable Able Brewing, más 2 filtros de papel AeroPress; los de papel deben ubicarse sobre el filtro de metal para que estén junto al café.
Enjuaga y precalienta el AeroPress y los filtros.
Agrega el café y 200 g de agua caliente, luego agita fuertemente durante 10 segundos.
Ubica el émbolo en su lugar en la parte superior, pero no presiones.
En el minuto 2:00, presiona lentamente durante 30 segundos. Detente si escuchas un silbido.
Agrega 75 g de agua caliente a la bebida.
Luego, haz más experimentos con tus recetas de AeroPress. Primero conoce qué café vas a usar. Juega con el tamaño de molienda, el tiempo de preparación y la presión del émbolo. Pero, si eres como yo, también intentarás hacer las recetas de estos campeones, porque ¿qué mejor manera de comenzar nuestros experimentos que con estos factores?
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Escrito por Danielle Kilbride.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por AeroPress, Inc.
Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.
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