Entonces, ¿quieres preparar un mejor café, más delicioso y más aromático? Déjame decirte que estás en el lugar correcto.
El mundo de la preparación de café puede ser complejo. Hay muchos factores que pueden afectar el sabor de tu bebida, factores como el tamaño de la molienda, tiempo de preparación, temperatura del agua…Esto no lo hace necesariamente difícil. Voy a explicarte los aspectos básicos de los parámetros de preparación para que puedas hacer un café maravilloso en todo momento.
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Café recién preparado, listo para servirse.Crédito: Dukes Coffee Roasters
La Única Regla que Necesitas Entender
La preparación de café es una cuestión de ciencia. Afortunadamente, una vez entiendas un concepto, todo se vuelve más fácil.
Si bien muchas cosas afectan el sabor y el aroma del café, casi todas hacen referencia a una sola palabra: extracción.
Según Lani Kingston en How to Make Coffee: The Science Behind The Bean, el café es aproximadamente un 30% soluble. Y este 30% contiene todos los sabores y aromas que queremos probar en nuestra taza de café. La única pregunta es: ¿En qué cantidad queremos probar estos aromas y sabores?
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En la preparación del café es donde extraemos estos compuestos y si controlamos nuestro método, controlamos el nivel de extracción. Esto es importante porque no todos los compuestos se extraen en la misma proporción o punto.
En el momento inicial de la preparación se extraen los compuestos más frutales y de sabor más ácido. Luego, viene la dulzura y, finalmente, se extraen los compuestos amargos. En otras palabras, si tu café sabe demasiado ácido (y no es por el tueste o los granos), es probable que esté sub-extraído. Contrario a esto, si sabe demasiado amargo, es probable que esté sobre-extraído. Pero si obtienes un café dulce, balanceado, complejo y delicioso, quiere decir que lograste extraer perfectamente. Esta es la única regla que debes entender cuando preparas un café.
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Así que echemos un vistazo a cómo controlar la extracción para obtener el perfil de café que quieres. Vamos a empezar con los parámetros más importantes: tiempo de contacto y tamaño de molienda.
Preparando café en un chemex y un Kalita Wave en Fair Fellow Coffee. Crédito: Fair Fellow Coffee Roasters
Tiempo de Contacto
El tiempo de contacto, o preparación, se refiere a la cantidad de tiempo que la molienda de café permanece en el agua. Pese a esta simple definición, este parámetro es uno de los más importantes.
Entre más tiempo dure el contacto, mayor será la extracción, si todas las variables permanecen igual. Esto es es fácil de controlar con las preparaciones de inmersión, pero con las preparaciones de filtro o de vertido, en donde el café gotea lentamente a través del filtro, existen otros factores que lo afectan, tal como el tamaño de molienda. Pero hablaremos de esto más adelante.
Así que, si quieres más sabores amargos en tu taza, haz una preparación más larga. Y para una taza afrutada, realiza una preparación más corta para que los sabores afrutados no sean cubiertos por otros. Pero claro, no hagas una preparación tan corta. Recuerda que lo que buscas es una taza balanceada.
Una buena forma de aprender más sobre cómo funciona el tiempo de contacto, es jugar con el Clever o AeroPress. Mantén el tamaño de la molienda, la temperatura y el café de la misma manera; toma el tiempo de la preparación; y prueba la diferencia que hace el tiempo de contacto.
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Usando un tiempo de contacto más largo con un Aeropress. Crédito: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
Tamaño de Molienda
Ahora hablemos de nuestra segunda variable, el tamaño de molienda. Esto se trata del área disponible que entra en contacto con el agua. Cuando tienes una molienda gruesa, con grandes pedazos de café, la superficie resulta ser más pequeña que con una molienda fina. El contacto es crucial para la solubilidad, así que con un molienda fina, la extracción será más eficiente.
Sin embargo, si estás preparando un café de filtro/vertido, o incluso un espresso, el tamaño de la molienda también puede afectar el tiempo de contacto. Entre más grande el tamaño de las partículas de café, más grande será el espacio entre ellas, permitiendo que el agua fluya mucho más rápido a través la molienda. Esto reducirá aún más la cantidad de tiempo para la extracción. (Otro punto a considerar es que, si la molienda es demasiado fina para el filtro, puedes terminar con un poco en tu taza, resultando en una extracción continua y una experiencia con grumos en la bebida. Por eso es importante usar el tamaño de molienda adecuado para tu método de preparación y filtro). Consejo antes de moler café: pon atención a la ¡consistencia!: si tus partículas no son uniformes, va a tener diferentes índices de extracción. Y al final vas a generar una bebida sin balance. Para asegurarte de tener una buena consistencia de la molienda, invierte en un buen molino, o incluso en un tamizador.
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Café molido listo para la elaboración. Crédito:: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
Temperatura
Si pones azúcar en una taza de agua fría, esta se disolverá. Pero si la pones en agua caliente, se disolverá más rápido. Un principio similar se aplica al café: cuanto mayor es la temperatura, más rápida es la extracción. En otras palabras, si tu café es demasiado amargo pero quieres mantener el mismo tiempo de contacto y molienda, puedes intentar disminuir la temperatura del agua. Si es demasiado ácido, puedes aumentar la temperatura.
Además, ciertos compuestos solo se extraen a una temperatura más alta. Según Tristan Stephenson en The Curious Barista’s Guide to Coffee, “ciertos compuestos astringentes solo se extraerán cerca de 100ºC / 212ºF, es por esto que evitamos el uso de agua a más de 95ºC / 205ºF”.
La SCA recomienda usar agua entre 90ºC / 195ºF y 96ºC / 205ºF para la preparación (aunque, para evaluar el café, dice que es útil varias temperaturas: 71ºC es la mejor para el sorbo inicial; 71ºC-60ºC para la acidez, el cuerpo y balance) ; 38ºC para dulzura, uniformidad y limpieza).
Mi consejo: puedes jugar con todos los parámetros del artículo de hoy; sin embargo, la temperatura puedes cambiarla al final. Cuando ajustes una receta de café, empieza manipulando el tiempo de preparación y el tamaño de la molienda.
Se puede usar un termómetro para medir la temperatura del agua, mientras que el temporizador mide el tiempo de contacto y el mezclador ayuda con la agitación. Credit: Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
Una Nota Rápida sobre el Cold Brew
El Cold brew es famoso por su baja acidez y sabores suaves. Para algunas personas, este es un rasgo negativo, para otras, positivo. Pero, ¿por qué sabe tan diferente? Porque, bueno, se prepara frío. Como dice Lani Kingston en How to Make Coffee, ciertos compuestos necesitan temperaturas más altas para extraerse, y esto lleva a que la acidez en el cold brew sea mínima.
El Cold brew requiere un contacto más largo, a menudo 12 horas o más, para que se extraiga adecuadamente. Sin embargo, el tiempo de contacto no puede compensar por completo la falta de calor.
Dos vasos de cold brew listos para poder disfrutarse. Crédito: 66 Cold Brew
Agitación (También llamada Turbulencia)
La agitación hace referencia a la alteración de la molienda durante la preparación. El hacer esto, te asegura que cada partícula tenga contacto con el agua. Como ya hemos hablado sobre la importancia del contacto, probablemente sepas lo que voy a decir: la agitación puede mejorar la consistencia y hacer que la extracción sea más eficiente, es decir, más rápida.
Averigua más sobre la agitación y cómo hacerla en ¡nuestra guía detallada!
Agitación de un café mientras es preparado en un V60. Crédito: Abem Gondowiardjo
Perfil de Tueste
No todo el café se tuesta de la misma manera. Los granos con tuestes más oscuros, que se han tostado por más tiempo, tendrán estructuras más degradadas. Como resultado, son más solubles que los tuestes ligeros.
Los tuestes oscuros tienden a ser más amargos. Así que, si realizas una preparación larga, con una molienda fina y con agua demasiado caliente, puedes tener una experiencia poco placentera.
Por otro lado, los tuestes suaves tienden a producir un café ácido si no se controla el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda y la temperatura del agua.
Consejo profesional: no olvides verificar la fecha de cuando se tostó tu café. El café continúa deteriorándose después del tueste, perdiendo muchos de sus sabores y aromas, y afectando la extracción. Lee nuestra guía para entender más.
Café recién tostado Crédito: Ana Valencia
Filtros
Si quieres una taza limpia, usan métodos de preparación de filtro. Pero ten en cuenta que no todos los filtros son iguales, algunos son más finos que otros y están hechos de distintos materiales.
Los filtros que pueden retener partículas de café extremadamente finas son una buena idea para evitar los sabores amargos. Por otro lado, un filtro demasiado fino aumentará el tiempo de contacto (el flujo de la bebida también será lento).
Los filtros de papel capturarán muchos de los aceites del café, manteniéndolos fuera de la taza. Los aceites son insolubles, es decir que ayudan a crear cuerpo o sensación en boca. Por lo que, si quieres más cuerpo, elige un filtro de metal.
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La tapa de un Aereopress con un filtro de papel; algunos eligen usar dos filtros para aumentar la claridad del café. Crédito: : Rafaella Rossi, Aventuras da Barista Blog
Tus Granos de Café
Hemos analizado muchos parámetros de preparación, pero vale la pena mencionar que la configuración ideal siempre dependerá de los granos de café que tengas. No todos los cafés son iguales: algunos son más dulces, otros tienen más cuerpo, otros son más solubles …
Lo primero que debes conocer, al preparar café, son las características de tus granos. Esto incluye:
De dónde vino el café: los cafés de diferentes países tienden a tener diferentes sabores y aromas; por ejemplo, los de Etiopía son conocidos por su acidez y los de Colombia por su balance.
- Si lo tiene, el formulario SCA de catación o las notas de catación, estos comentarios profesionales te permitirán saber qué esperar.
- El método de procesamiento: el café natural tiende a ser dulce y tener cuerpo; el café lavado a menudo es limpio y se resalta la acidez natural del grano, y los honey / despulpado natural tienen diversos grados de dulzura y cuerpo dependiendo del método de procesamiento exacto.
- La especie y variedad: diferentes variedades a menudo tienen perfiles de sabor específicos.
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Tres muestras de granos verdes con sabores y perfiles de aroma muy diferentes. Crédito: Agroindústria Quinta São José LTDA, Brasil.
Preparar café parece simple, solo una mezcla de agua caliente con café molido.
Sin embargo, cuando comenzamos a buscar formas de mejorar nuestro café, preparar deliciosas tazas llenas de sabor y aromas, todo se vuelve un poco más complicado. Estos parámetros que hemos analizado te ayudarán a descubrir la mejor receta para cada café que prepares.
Recomiendo experimentar con estos parámetros para comprender mejor cómo afectan la extracción, así como qué tipo de perfiles de café prefieres. Si estás listo para invertir en un refractómetro, también puedes usarlo para verificar qué tan bien extrajiste tu café.
Dominar estos puntos te ayudará a preparar un café cada vez mejor. Porque recuerda: incluso si tienes granos geniales, tu café va a ser igual de bueno como tu método de preparación.
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Escrito por Rafaella N. Rossi, Q grader, barista, maestro de tueste y dueño de Aventuras da Barista Blog.
Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Ricardo Gallopp R.
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