El impulso hacia la justicia económica y social de los productores de café ha estado creciendo constantemente en la última década, aunque aún hay mucho por lograr.
Tenemos una idea de lo que es la justicia social y económica, y cómo se puede medir: a través de factores que se pueden verificar de forma objetiva como el precio, las horas de trabajo y demás. Sin embargo, lo que aún nos falta decidir es cómo lograrlo.
A medida de que somos más conscientes acerca de los asuntos que enfrentan los caficultores, podemos avanzar en una de dos direcciones. Podemos volvernos más detallistas en cuanto a nuestros análisis acerca de las prácticas de producción al enfocarnos en los detalles, o podemos tener un enfoque macro al analizar la estructura de la cadena de suministro y así sugerir cambios para hacerlo más equitativo.
Me gustaría discutir en favor del último; Yo sugiero que una de las mejores formas para lograr esto, es motivando y permitiendo que los productores puedan operar micro beneficiados en sus fincas.
English Version: How Micro Mills Help Producers to Have Economic Independence
El precio de las cerezas de café no se basa solo en la calidad. Crédito: K. Wienhold
¿De Dónde Proviene el Poder de Negociación de los Productores?
Para entender el poder de negociación de los productores debemos fijarnos en la posición que ocupan en la cadena de oferta y la cadena de valor. Pongámoslo por parte:
Cadena de suministro: Es el movimiento de los bienes desde el origen hasta el destino final.
Cadena de Valor: Es el valor agregado y el proceso de transformación que convierte la materia prima en productos completados.
Aunque esto variará de acuerdo a la ubicación, los integrantes principales de la cadena de valor básica para el café son el caficultor, el consolidador (ej. una cooperativa), el exportador, el importador/distribuidor, y el tostador.
La cadena de suministro del café. Crédito: K. Wienhold
Echemos un vistazo a la ley básica de la economía, la cual consiste en el poder de negociación de los miembros de la cadena de valor y de la cadena de suministro el cual se basa en la dependencia mutua por los recursos.
La dependencia de los recursos se basa en la importancia de ellos y la concentración de su control. Los recursos se dividen en magnitud – que tanto los usas en comparación con otras cosas – y críticamente – en la (in)habilidad para operar sin ellos. Lo último se basa en cuantos fuentes tienes para poder accesar los recursos.
Una integrante de la cadena de suministro en una posición mayor que la de sus proveedores – uno que tiene muchas fuentes para adquirir los recursos, uno que pueda funcionar sin ellos y uno que no tenga que usar mucho los recursos – hará bajar los precios que paga. Un integrante de la cadena de suministro en una posición mayor que la de sus clientes – uno que posee un recurso que el cliente usa demasiado y que no puede trabajar sin este, y además no puede comprarlo en muchos lugares – hará subir el precio de venta.
Luego de cada proceso de valor agregado, el producto final se vende a un precio más alto. Dado que es fácil ver la gran diferencia de precio entre las cerezas de café y una taza, ha habido un gran enfoque en agregar valor, en estar en la capacidad de capturar el precio más alto por el producto de valor agregado.
Pero esto solo funciona si el valor se puede agregar de forma efectiva y eficiente,y si existe un mercado y es propicio para ese producto de valor agregado.
La Cadena de Valor Básica del Café
Veámos cómo aplica esto en el café, a continuación la cadena de valor del café de forma más detallada:
Tabla tomada de artículo original. Traducida y editada por Karla Ly
En la tabla anterior, los integrantes de la industria son los de la parte izquierda y los procesos de valor agregado están en la parte superior. Si nos fijamos en los productores, solo hay una columna de valor agregado en la cual ellos son el único integrante (produciendo). Lo cual significa que en algunos casos ellos no hacen más que sembrar las plantas mientras que un intermediario hace el resto de trabajo hasta la etapa de pergamino, procesamiento en seco o incluso exportación. En otros casos, pueden procesar el café en escala menor hasta la fase de pergamino (o cereza seca).
El trabajo que hacen los caficultores influye en gran medida en el nivel de dependencia que tiene en el siguiente integrante de la cadena de valor.
Cuando compras café, ¿Sabes quién está a cargo de esta fase?. Crédito: K. Wienhold
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¿Quién Depende de Quién en la Cadena de Valor del Café?
- La relación del productor con el beneficiado
Las cerezas recién recolectadas son pesadas y altamente perecederas. Esto significa que si no se procesan en la finca, deben llevarse a un beneficiado cercano lo más pronto posible. Pero en áreas rurales sin mucha infraestructura de transporte y en donde se procesa a pequeña escala, es difícil de que hayan muchas opciones para que los caficultores puedan llevar sus cerezas.
Hasta la fecha, los beneficiaderos se pueden controlar y el productor depende en gran manera del beneficio húmedo. Los productores aceptan cualquier tipo de precio que se les ofrece porque no hay tiempo de esperar a que cambien las condiciones de la cadena de suministro.
Sin embargo, el beneficiado húmedo es un recurso escaso ya que no depende de ninguna finca. Además los productores necesitan el beneficiado ya que es fundamental para ellos. Una cereza de café sin un beneficiado no tiene mucho valor ya que no se puede consumir en su estado natural y se daña en 12 horas.
Los productores que no tienen un beneficiado en su finca, dependen totalmente de los beneficiado comunales y no tienen poder de negociación.
- La relación del productor con el exportador
Si por otro lado, los caficultores pudieran beneficiar y secar su propio café, sería más fácil de transportar y el café tendría mayor duración. Esto le brinda a los productores más opciones de a quién y cuándo vender su café (concentración y control). En muchas áreas (aunque no todas), hay bastantes, tal vez docenas, de exportadores a los cuales los productores le pueden ofrecer todo su café –incluso si tuvieran que ir en bus, enviar por correspondencia o a través de otros medios.
Así mismo, el producto vale aún más la la pena debido al valor que se le agrega en el proceso de beneficio – y todo este valor extra lo puede capturar el caficultor.
Cuando hay suficientes productores y exportadores trabajando, y trabajan con un producto que prácticamente no es perecedero, ninguna de las partes depende de la otra en gran medida. Los productores no estarán forzados a aceptar el precio que les ofrecen en el momento y será más fácil lograr una economía sostenible.
Las personas que aparecen en la foto son muy importantes. Crédito: K. Wienhold
La Infraestructura del Beneficiado Húmedo
En muchas áreas, las fincas pequeñas no están acostumbradas al beneficiado húmedo y a secar su propio café debido a la falta de equipos y/o experiencia. En otros lugares, como aquí Colombia, es la norma gracias a muchos años de mucho trabajo en inversión en el sector.
Sin embargo, los pequeños productores no cuentan normalmente con tostadoras de muestras y laboratorios de catación. Asimismo, tampoco existe una cultura de control minucioso y manejo de registros. Hasta la fecha, el procesamiento no se ha optimizado perfectamente para maximizar la calidad en taza.
Ya que la mayoría del café se compra basado únicamente en la calidad física, había poco interés en tener retroalimentación por medio de la catación, antes que llegara el café de especialidad – lo cual es un concepto relativamente nuevo teniendo en cuenta que las técnicas de beneficio húmedo han sido pasadas por más de tres generaciones. ¿Quieres decirle a un caficultor que su bisabuelo estaba equivocado?
Existe un difícil balance entre los viejos y lo nuevos métodos. Crédito: K. Wienhold
Así que en lugar de la retroalimentación y de ayudar a los productores a mejorar, ha habido un interés en centralizar el beneficio húmedo del café de especialidad – cambiando esta función a aquellos que tienen un mejor entendimiento de cómo funcionan los procesos y cómo crear el mejor producto al implementarlos.
Esta es sin duda la forma más eficiente de crear cafés increíbles, pero el caficultor ya no está agregando valor al producto. Y tal vez piensas que en la industria del café de especialidad, una persona con un beneficiado y bien intencionada paga un buen precio por las cerezas. Así que el caficultor no necesita tener poder de negociación.
Sin embargo. la cuestión sigue siendo que el poder de negociación del productor se reduce de forma significantiva ya que pasa de producir café en pergamino a simplemente producir las cerezas. Si eso siguiera de generación a generación, los pequeños caficultores perderían la habilidad para beneficiar sus propias cerezas y se quedarían en una posición donde su poder de negociación sería bajo y seguirán siendo los espectadores del beneficiado. Esta estructura económica luego se podría utilizar para disminuir el poder de negociación de los productores en el futuro y no se podría garantizar que los nuevos dueños del beneficiado sigan pagando un precio justo.
El impacto en el productor debería ser nuestra preocupación principal al centralizar un beneficiado. Crédito: K. Wienhold
El Caso del Micro Beneficiado
Los micro beneficiados para los pequeñas fincas de café de especialidad, pueden ayudar a los caficultores a mejorar de forma considerable la rentabilidad y la estabilidad económica. Les permite tener un valor agregado y poder de negociación debido a que produce un producto no perecedero que puede vender a una gran cantidad de compradores.
También es más fácil para mantener a parte las fincas de microlotes. Si los granos llegan al tostador y son valorados, se crea una demanda por el café de esa finca en especial – sin importar quiénes estarían a cargo de transportarlo. Esto es excelente para los caficultores y su independencia económica.
Nos dimos cuenta de que los micro beneficiados para una sola finca no siempre son viables pero existen muchas condiciones que pueden hacerlo posible. Un beneficiado comunitario con una estructura como la de una cooperativa, es otra posibilidad que podría resultar siendo una ganancia neta sostenible para los productores.
Sin embargo, mientras que los micro beneficiados y los beneficiados comunitarios pueden brindar una sostenibilidad económica a los productores, el implementarlos y ejecutarlos no es ni sencillo ni intuitivo. Las pequeñas fincas y miembros de organizaciones, solo podrían lograr alcanzar todo el potencial del procesamiento con valor agregado si se apoyan con asistencia técnica. La cual requiere de una retroalimentación a través de catación y como mejorar el monitoreo de forma consciente y meticulosa. Como personas interesadas en la industria de café de especialidad, debemos reconocer la importancia de esto.
Existen varias organizaciones dedicadas a proveer este tipo de asistencia, también a abrir nuevos canales de comercialización como De La Gente en Guatemala, Direct Origin en Colombia y Exclusive Coffees en Costa Rica. Si estás interesado en apoyar la independencia económica de las fincas en la cadena de suministro de café de especialidad, estos son algunos buenos lugares para comenzar.
Escrito por K. Wienhold, fundador de Direct Origin Trading.
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
PDG Español
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