La Asociación de Cafés Especiales de América establece que los granos verdes de especialidad pueden tener no más de 5 defectos en una muestra de 300 gr de café y ningún defecto primario.
Pero, ¿Qué es un defecto primario? ¿Cómo se ven los defectos de granos verdes? Y ¿Cómo afectan el sabor final en taza?
Visité a Ricardo Villegas Wilkie de Tecnocafé en Bogotá en el laboratorio de su empresa para descubrirlo. Tecnocafé, fue ganador el año pasado de cuatro medallas de oro, tres de plata y tres de bronce en el Concurso Internacional de Cafés Tostados en Origen realizado en París. Han estado tostando cafés de especialidad por 11 años y llevan un año trabajando directamente con productores. A continuación lo que Ricardo me comentó.
English Version: 7 Green Bean Defects Roasters & Producers Need to Recognise
Seleccionando los defectos de granos de café verde. Crédito: Tecnocafé
Cómo se Analizan las Muestras en el Laboratorio
Tecnocafé compra café en pergamino y luego el primer paso es analizarlo en verde. Preparan muestras, las trillan y clasifican por mallas, los granos que tienen un mismo tamaño se pueden tostar mejor. Luego se mide, la humedad (la cual debe estar entre 11% y 12.5%), densidad del grano y factor de rendimiento (la cantidad de sacos de pergamino que se necesitan para obtener 70 kilos de café verde).
Especificaciones de Clasificación del Roasters Guild. Crédito: Angie Molina Ospina
Luego, se identifican los defectos físicos. Tecnocafé se rige por los parámetros de la SCAA (ahora SCA) para esto: solo se permiten 5 defectos secundarios y 0 primarios.
Los defectos primarios son: grano negro, grano vinagre, cereza seca, piedras grandes, piedras medianas, palos largos, palos medianos. Los defectos secundarios son: pergamino, cáscara, grano partido, grano brocado, vinagre parcial, flote, caracol, piedras pequeñas, palos pequeños y dañado por el agua.
Defectos de granos de café verde. Crédito: Coffee Research
7 Defectos Comunes de Granos Verdes
Existen muchos defectos de granos verdes y algunos son más fáciles de detectar que otros, todo sabemos cómo es una piedra. Ricardo me habló acerca de los dos defectos primarios que son difíciles de reconocer -negro total y vinagre- y cinco defectos secundarios comunes.
Grano Negro Total y Negro Parcial
Los granos totalmente negros son un defecto primario, mientras que el negro parcial es un defecto secundario. Los granos son color café o negro, arrugados y con la hendidura demasiado abierta. Esto se debe a la sobrefermentación, cereza sobremadura y agua insuficiente durante el desarrollo de la cereza.
Grano negro total es un defecto primario y el grano parcialmente negro es un defecto secundario. Crédito: Angie Molina Ospina
Grano Vinagre o Vinagre Parcial
Los granos vinagres son un defecto primario, mientras que un vinagre parcial es un defecto secundario. Tienen un color entre café claro y oscuro. Esto es causado por la larga espera entre la recolección y el despulpado, un proceso demasiado largo de fermentación o el almacenamiento de los granos con un contenido de humedad demasiado alto.
Los granos vinagres son un defecto primario y los parcialmente vinagres son un defecto secundario. Crédito: Angie Molina Ospina
Granos Partidos, Mordido o Cortado
Este es un defecto secundario que normalmente es causado por la máquina despulpadora.
Granos partidos por la máquina despulpadora. Crédito: Angie Molina Ospina
Grano Brocado
Otro defecto secundario, el cual es ocasionado por las plagas de café, la broca, el perforador blanco del tallo del cafeto, el gorgojo del café, entre otros. Los granos dañados por la broca, tienden a ser agrios y terrosos.
Grano brocado. Crédito: Angie Molina Ospina
Granos Sin Trillar
Los granos sin trillar son un defecto secundario, los cuales causan astringencia y amargor en taza. Además, la cáscara se puede quemar durante el proceso de tueste dañando otros granos en el proceso.
Granos sin trillar. Crédito: Angie Molina Ospina
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Cómo Disminuir Los Defectos
Ricardo me dice que en Tecnocafé son afortunados de trabajar con proveedores confiables y leales. La cantidad de defectos en café verde que reciben es mínima. Sin embargo, están atentos a los defectos que reciben y lo utiliza para dar retroalimentación. Los productores luego pueden mejorar su recolección y métodos de producción.
Es importante entender que cada finca y cada país es diferente. Algunas regiones tal vez deban lidiar con la broca, otras deben hacer frente a la sequía o lluvias repentinas. Todo esto conlleva a defectos específicos.
Los tostadores y compradores deben tener en cuenta estos defectos antes de comprar café, es clave para asegurarse de que reciben granos de alta calidad y para dar retroalimentación a los productores.
Sin embargo, Ricardo me recuerda que lo que importa al final del día es el resultado en taza. “Algunos cafés pueden tener un buen aspecto físico, pero… el sabor en taza puede no ser atractivo para mi”. Es por eso que el análisis de los granos verdes es solo uno de los diferentes procesos de control de calidad que existen para el café de especialidad.
Escrito por Angie Molina Ospina, un agradecimiento a Ricardo Wilkie, Jhonatan Arias y Uber Camacho de Tecnocafé.
Perfect Daily Grind no está asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo, y no puede contactarlos directamente.
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