El doctor Manuel Díaz, cree que necesitamos cambiar nuestra percepción acerca de los cafés naturales. Me dice que son subestimados y su precio está por debajo del valor real a pesar de su reciente popularidad.
Un investigador de café con treinta años de experiencia y un PhD en el London School of Economics, lleva un tiempo investigando sobre el asunto, y estuvo dispuesto a compartir conmigo su perspectiva. Sigue leyendo para descubrir lo que significan estos controversiales cafés, sus descubrimientos acerca de las diferencias en la calidad y en precio, y lo que él ve con respecto al futuro del proceso natural.
English Version: Should Natural Coffees Be Judged Differently?
Secado tradicional de café en Alto Boquete, Panamá. Crédito: Dirk van der Made via Wikipedia, CC BY 2.0
¿Qué Son los Cafés Naturales?
En el proceso natural, también conocido como proceso seco, la pulpa de la cereza se remueve de las semillas (conocidas como granos) sin utilizar agua. Para hacerlo, las cerezas tienen que estar al sol para secarse hasta que alcanzan el 11% de contenido de humedad. Durante este periodo, las cerezas se fermentan. Luego en el último momento del proceso, la trilladora remueve la pulpa seca.
Este proceso requiere de tiempo y no siempre se logra en climas húmedos. Demasiada humedad puede conllevar a una sobrefermentación y como resultado, perfiles de sabor indeseables. También es importante mover de forma regular el café a medida que se está secando para asegurar un secado uniforme.
Un café lavado tiende a tener un perfil más claro que un natural, pero un café natural puede brindar una taza dulce, balanceada y con buen cuerpo. Como resultado, la popularidad de los naturales ha incrementado en los últimos años.
A pesar de eso, el Dr. Díaz dice que hay un prejuicio al en contra de estos.
Un proceso que toma tiempo pero que cuando se hace bien, puede brindar una taza dulce. Crédito: Bingo Maru – Café Especial
¿Estamos Prejuiciados con los Naturales?
“Si no tenemos un formato o protocolo de catación especial para los naturales, yo diría que en definitiva existe un prejuicio con relación a los cafés no lavados”, me dice Manuel Díaz.
Para él, las competencias son clave para cambiar esto. “Las competencias aún son una de las principales formas de encontrar la calidad, pero no tenemos competencias únicamente para naturales a excepción del caso de Brasil. Y esto es por una obvia razón ya que el 90 por ciento del café arábica es lavado…”
“Debes tener un enfoque diferente al examinar los naturales. El proceso natural es menos controlable de modo que se obtienen más tazas inconsistentes. Si aplicas los mismos estándares de un café lavado, terminarás sesgado con los naturales y honey.
Esto puede que suene radical pero el Dr. Díaz señala otras industrias con distinciones similares. “Yo creo que se puede comparar con el vino rojo y blanco en donde tienes dos categorías diferentes y no los catas juntos. Son diferentes en muchas maneras, de modo que deben juzgarse diferente.”
Sin embargo las competencias no son la única forma, el Doctor Díaz considera que el mercado está sesgado con relación a los cafés naturales. También con el precio del café verde.
Dr. Manuel Díaz de visita en una finca de café en Filipinas. Crédito: Manuel Díaz
¿Lo Naturales se Venden a un Menor Precio?
Manuel Díaz me dice que los cafés naturales se venden a un precio bajo. Para los que no estamos en países productores esto tal vez nos tome de sorpresa, en casi todas las tiendas de café de especialidad vemos cafés naturales y lavados vendidos al mismo precio.
Pero en América Latina, los cafés naturales con frecuencia son cerezas que rechazan conocidas como ripios o pasillas. “Cuando lavas el café, descartas los flotes los cuales son básicamente cerezas muertas, aquellas afectadas por la broca del café, cerezas fermentadas, etc. Con el proceso de café natural, no pasas por las mismas fases. Estos defectos puede que pasen al patio, en donde las cerezas se secan para convertirlas en naturales.”
El Dr. Díaz explica que Guerrero, México, produce principalmente naturales debido a que la zona es muy seca. Sin embargo, los granos tienen un sabor exquisito- no muy diferente al café de Yemen. En contraste, Chiapas – México produce principalmente café lavado, casi todos sus naturales son meramente las cerezas rechazadas del proceso lavado.
Pero cuando se trata del precio del mercado, los naturales de Guerrero son valorados exactamente al mismo precio que los productos derivados de Chiapas. Y el Dr. Díaz me dice que ésta es la regla y no la excepción.
“Esto quiere decir que un hermoso natural, de alta calidad, se valora por debajo de su precio solo porque es un natural. Digamos que el precio por libra de un café lavado es $1.40 dólares, ahora el precio de un natural es $1.10 dólares. El mercado no está realmente en la capacidad de diferenciar entre los naturales de alta calidad y los flotes o cerezas rechazadas del proceso lavado, y esto es un grave problema.”
Además, los productores soportan la carga de esta reducción del precio. “El precio al consumidor sigue igual o incrementa, mientras que el precio por los granos verdes es muy inestable.”
Las cerezas listas para el proceso lavado. Crédito: Asser Bøggild Christensen
Presión de Los Compradores de Café al Proceso Natural
Aunque los cafés naturales se venden en promedio a menor precio, se están volviendo más populares junto con los honeys. Una nueva tendencia ha surgido de los compradores de café, tostadores, y dueños de tiendas de café, especialmente aquellos cercanos a la producción: la “finca experimental”. El objetivo de estos cultivos es producir cafés de proceso natural o honeys emblemáticos.
La idea es admirable. Como pasa con las micro cervecerías y micro tostadurías, los micro lotes y nano lotes únicos pueden ser algo hermoso. Y muchas de estas fincas producen cafés únicos del que el comprador y el productor tienen un beneficio similar. Pero en otras, la realidad contiene una terrible verdad.
“Las historias de horror que se escuchan, normalmente involucra al productor que ha trabajado muy duro y termina produciendo un café malo, sobrefermentado que luego tienen que vender a pérdida,” dice el Dr. Díaz.
“No tenemos mucha tecnología o conocimiento cuando se trata de naturales. Es todo muy artesanal, mientras que conocemos mucho más acerca de los lavados. El problema a veces es que los profesionales en café que les gustan los naturales intervienen en el trabajo del productor. Ellos brindan una retroalimentación y recomendaciones…por lo general con buenas intenciones, pero es una práctica muy arriesgada. Es muy fácil corromper los granos y fermentar el café en lugar de secarlo.”
Cuando eso sucede, alguien debe asumir el golpe financiero y si a los productores no se les paga por adelantado, es muy probable que sean ellos los afectados.
Los cafés de proceso natural se pueden descomponer o fermentar. Crédito: Asser Bøggild Christensen
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Un Comienzo Complicado. Pero, ¿con un Futuro Prometedor?
A pesar de esto, el Dr. Díaz me dice que esto es probablemente una etapa inevitable por la que tiene que pasar la industria del café. Es una parte necesaria de la evolución dirigida hacia el incremento de un café de proceso natural aún más delicioso.
“Entiendo porque los tostadores y los propietarios de tiendas de café hacen esto, y si son persistentes y siguen apoyando los productores, puede que probablemente en algún punto obtener un café con una buena relación de calidad-precio. Sin embargo, yo animaría a la gente de la industria del café a que se organice y contraten un consultor bien capacitado o busquen asistencia de una ONG. El proceso del café no debe ser improvisado.”
El proceso del café natural en camas de secado. Crédito: Octavio Ruiz en 575 Café
Asia: El Futuro del Café Natural
El Dr. Díaz cree que ciertas fincas se van a beneficiar del creciente mercado de naturales. “Los cafés de bajas alturas tienden a tener un sabor plano cuando son de proceso lavado,” dice. “Por lo menos un natural va a ser interesante. También puedes hacer naturales en cualquier lugar en donde hay infraestructura para secar.”
Además, me dice que Asia del Este podría terminar impulsando la demanda por los naturales. “Tal vez puedas incluso decir que hay un sesgo por los cafés naturales en algunos mercados. En Asia del Este existe una cultura muy fuerte por la comida fermentada y esa misma preferencia incluye el café. Puedes encontrar muchas cosas como el kimchi, la salsa de soya, frijoles y pescados fermentados… y culturas sofisticadas entorno a ello. En especial los japoneses tienden a preferir los naturales.
Ristr8to en Chiang MAi, Tailandia en donde el Dr. Díaz predice que los cafés de proceso natural podría volverse populares. Crédito: YanYan Wan
¿Puede seguir creciendo la popularidad de los cafés naturales y al mismo tiempo brindar un precio justo al productor? Esperamos que sí, pero mientras eso pase, debemos cambiar la forma en nuestro discurso al respecto.
Escrito por Asser Bøggild Christensen de HipsterKaffe.dk.
Traducido por Angie Molina Ospina y Editado por Karla Ly
Todos los puntos de vista dentro de este artículo de opinión, pertenecen al escritor invitado, y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en promover el debate sobre temas de actualidad dentro de la industria, y por lo tanto busca representar las opiniones de todas las partes.
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