Jen Apodaca: Cómo Mejorar Tus Destrezas de Tueste

Jen Apodaca ha estado imr aproximadamente 13 apulsando la industria poños, y estuvo en la disposición de hablar conmigo acearca de las distints formas en las que puedes mejorar tus habilidades en torrefacción.

Es miembro del consejo ejecutivo de The Roaster’s Guild y presidenta del comité del Good Food Awards, ha trabajado en las empresas más reconocidas de la industria como Intelligentsia y Blue Bottle, y ahora es la directora de torrefacción en Royal Coffee en su servicio educativo, The Crown: Royal Coffee Lab y Salón de Catación  próximo a abrir.

Pero a pesar de que su Currículum es imponente, Jen no lo es. Ella es amigable, siempre sonriente y en movimiento, no para. Los últimos meses ha estado viajando de estado en estado para dictar su seminario educativo en torrefacción Crown on the Road de Royal Coffee. Afortunadamente logré contactarla entre Milwaukee y Costa Rica para conocer más.

English Version: Jen Apodaca: How to Improve Your Roasting Skills

 

Jen supervisando el progreso del tueste. Crédito: Royal Coffee

¿Debo Mejorar Mis Habilidades en Torrefacción/Tueste?

Si estás leyendo este artículo, hay la posibilidad de que quieras mejorar tus habilidades en torrefacción. Pero para tostadores con experiencia, no es usual que vayan a seguir estas recomendaciones. Mientras algunos son requisitos básicos, otros toman más tiempo y no siempre deben aplicarse.

“Tu conoces tu máquina, tu tienes tu estilo”, dice Jen. “El único momento en el que en verdad comienzas a explorar distintos perfiles de tueste, es cuando se te presenta algún problema.” Los cuales pueden ser cafés añejados o cafés nuevos pero “difíciles”, que quedan bien en la tostadora de muestras pero no en la de producción. y ahí es cuando estos cinco pasos te pueden ayudar.

Alternativamente, para tostadores principiantes, estos procesos pueden ser un buen ejercicio de práctica, ya que te ayudará a desarrollar un mejor entendimiento de la profesión/actividad.

Cuando un tueste queda mal, es el momento en que hay que buscar las formas de mejorarlo. Crédito: Thump Coffee

1.Conoce tu Equipo

“El objetivo general de las clases de tueste de -The Crown on the Road- es dominar la máquina y entender todo su potencial”, explica Jen. Aprender a manipular una tostadora y a controlar la transferencia de calor del tambor es fundamental.”

Este punto parece ser algo básico pero es importante, es lo que te permitirá escoger el mejor perfil para cualquier café. Es lo que te va a permitir controlar el tueste para producir el perfil de sabor exacto que quieres. Y es lo que te ayudará a seguir produciendo el mejor sabor incluso cuando el café se añeja o cuando se substituye por otro en una mezcla.

Cada máquina es diferente. Crédito: Royal Coffee

2. Conserva la Variedad

Jen enfatiza en que hay muchos estilos de tueste distintos, me dice que con frecuencia la gente no se da cuenta de esto o de lo importante que es.

“No hay una forma de tostar cierto tipo de café y no hay una fórmula mágica para utilizarlo como un atajo”, dice. “No solo los tostadores juegan con la variación en el origen, varietal, tamaño del grano, proceso, contenido de humedad, densidad y actividad de agua, pero si un tostador planea tostar un café durante varios meses, entonces los granos verdes de ese café se van a comenzar a añejar y a perder algo de su componente de acidez, exigiendo que el tostador ajuste su perfil de tueste.

En sus clases, Jen presenta tres cafés de distintos orígenes, procesos, contenido de humedad y tamaño de los granos. Luego explica tres estilos de tueste diferentes y el impacto que los autores de los mismos creen que van a tener.

Esto tiene poca relación con un tostador de menor escala. Pero a pesar de eso, es importante que esto te impulse a entender cómo los diferentes factores impactan el resultado final y como los distintos cafés impactan en tu estilo para tostar.

No hay una fórmula mágica para tostar. Crédito: Talor y Jorgen

3.Tuesten en Grupo

Jen sabe que no siempre es fácil tostar con más gente, pero ella es consciente de la importancia de esto. “Cuando comencé a tostar por primera vez, me aislaba mucho, como muchos tostadores,” dice. “Era yo sola en un recinto, con dos tostadoras. En ese entonces, no habían muchos recursos. En la ciudad cuando pedía ayuda, me dieron la espalda. Muy pocos me hablaron y estoy muy agradecida por aquellos que lo hicieron.”

Tostar con otros te permite tener retroalimentación sobre perfiles de tueste, incluso cuando tus tuestes son buenos, te brinda nuevas perspectivas al respecto. Y eso te ayudará a mejorar tu perfil. Además, esto lo hará más rápido que estudiar un libro o hacer uso de prueba y error.

Jen me cuenta su experiencia trabajando con gente con diferentes experiencias en tueste. “Todos éramos de escuelas diferentes con perfiles diferentes pero todos debiamos tostar el mismo perfil de sabor.” Esto condujo a que el equipo lo hiciera de diferentes maneras.

Algunos tostadores cuentan con la suerte de trabajar en un equipo. Para aquellos que no la tienen, Jen recomienda los talleres, The Roaster’s Guild Retreat y Roaster’s Camp para construir su propia comunidad.

Un equipo apoya tu proceso como tostador. Crédito: Royal Coffee

Te puede interesar: VIDEO paso a paso para desarrollar un perfil de tueste

4. Tuesta, Cata, Socializa

Lo mejor de tostar en grupo es que puedes tostar, catar y socializar. Y esa última parte, la socialización, tiene cierta importancia. Ve al detalle, no solo hables de qué café es “mejor” o un sabor en particular, sino que discute las formas en que son diferentes.

Jen explica que sus clases de Crown on the Road terminan con preguntas como: ¿Los estilos de tueste encajan con un método de extracción en particular? ¿Origen? ¿Densidad? ¿Cual tueste es más dulce o más ácido?

Es mejor con un grupo, pero tu también puedes hacerte estas preguntas si estás tostando solo. Para que te obligues a ser más detallado, escribe tus respuestas.

Jen organizando una mesa de catación para poder evaluar diferentes perfiles de tueste. Crédito: Royal Coffee

5.Ten en Cuenta Estudios Complementarios

Jen me dice que hay más acerca del tueste que solo tostar. El análisis del café verde es “invaluable para cualquier tostador”, dice. Ella también dicta un curso de Menu Development & Inventory Management (Desarrollo de un menú y control de inventario) enfocado en aspectos como: programar los cafés y el flujo de producción. Ya sea que asistas a un curso, recibas capacitación o lo adquieras de otra forma, estas habilidades adicionales de programación son sumamente provechosas.

Tostar, es solo la mitad de la tarea de un tostador. Crédito: Bunker Coffee

Lectura Complementaria

Ahí tienes, el proceso de cinco pasos para mejorar tus habilidades en tueste. Pero ella no ha terminado con las recomendaciones. Concluye diciendo que los tostadores que quieren experiencia en diferentes estilos, pueden ver el libro de Scott Rao, The Coffee Companion, el cual recomienda un menor ROR -Rate of Rise- (incremento de la temperatura) para incrementar el dulzor y el libro de Hoos’ Modulating The Flavor Profile of Coffee, el cual sugiere aumentar el tiempo de reacción de Maillard para mayor cuerpo.

También menciona una técnica desarrollada por Ed Leebrick de Light Roasters en Seattle: “Luego de que inicie el primer crack, deja reposar el tueste disminuyendo el calor. La temperatura del tambor debe caer varios grados antes de terminar e incrementar la temperatura.”

Nunca dejes de leer acerca de café. Crédito: Chonchon Christian

Tostar puede que sea algo solitario y desafiante, pero con oler esos granos de café tostado o probar un café que ayudaste a desarrollar, entenderás porque la gente lo hace. Y el momento en que te das cuenta lo diferente que puede saber el café solo por la forma en que lo tuestas, nunca vas a querer rendirte.

Tostar es un acto de pasión, dedicación y experiencia. Y ser mejor en ello no solo mejora tu café, también mejora tu experiencia. De modo que si eres profesional, tostador casero, o  alguien que esté pensando en iniciar esta actividad, revisa los cinco pasos de Jen para que te ayuda a convertirte en el mejor tostador.

Royal Coffee  es patrocinador de Perfect Daily Grind. Ésta entrevista fue realizada de acuerdo con las políticas editoriales y Royal Coffee no ha tenido mayor influencia en la copia final de ninguna de las otras personas entrevistadas.

Traducido por Angie Molina Ospina

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