Café Y Cacao: ¿Qué Puede Aprender El Uno Del Otro?

Sabores a pasas, miel, ácido cítrico. Notas florales, dulzor y amargor. ¿Qué estoy describiendo? ¿Café o cacao?

Desde las notas de sabor hasta cómo se procesan, el café de especialidad y el cacao fino tienen mucho que enseñarse mutuamente. Continúa leyendo para descubrir más.

Read this in English: What Can The Coffee & Cacao Industries Learn From Each Other?

Cafetales en floración.

¿Qué Factores Influyen En El Sabor?

Tanto en el café como en el cacao, diversos factores influyen en el sabor y la calidad del producto final. La variedad de la planta, el método de tueste y otras elecciones de procesamiento tendrán un impacto. En cada etapa, existen similitudes entre las dos industrias y lecciones para aprender.

• Variedades

Demos un vistazo a Ecuador. Este país sudamericano produce tanto café como cacao.

Allí, hay muchas variedades de café: Caturra, Typica, Bourbon, Castillo, entre otros. En la industria del cacao, hay dos variedades principales: Nacional (también conocido como Fino de aroma) y CCN-51. El primero es el cacao tradicional de esta zona, famoso por sus sabores delicados y complejos. El CCN-51 es un clon que se desarrolló para aumentar la producción y lograr una mayor resistencia a las enfermedades.

Pero tal vez la industria del cacao debería incluir otras variedades.

“Esto es algo que el cacao puede aprender de la industria cafetera”, dijo Nicolás Vélez, dueño de Café Vélez & Hoja Verde, una marca de café y chocolate. “Si vas a una finca [de café], el dueño te mostrará las diferentes variedades que tiene en cada lote. Por otra parte, si vas a una finca de cacao, el dueño te dirá que todo lo que tiene es Fino de aroma. Y quizás sea cierto, pero casi siempre tienen distintas derivaciones de dicha variedad”.

El productor David Kebu sostiene granos de cacao en proceso de fermentación. Crédito: Irene Scott/AusAID via Wikimedia Commons, CC BY 2.0

• Fermentación

La fermentación es parte del procesamiento tanto del café como del cacao. Las levaduras, bacterias y otros microorganismos descomponen los azúcares y, mientras esto ocurre, se libera calor. La fermentación es un proceso natural, lo queramos o no, pero se puede controlar.

El cacao necesita de la fermentación para hacer chocolate, y esta se lleva a cabo siempre de la misma manera. Se colocan los granos y la pulpa dentro de una caja y se los cubre con hojas de plátano para retener el calor. En general, este proceso dura aproximadamente seis días. Una fermentación apropiada del cacao es esencial: agrega cuerpo y tiene un impacto sobre el perfil de sabor del chocolate terminado.

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En la industria del café de especialidad, los productores experimentan con la fermentación. Vélez sugiere que este podría ser un buen ejemplo para la industria del cacao. “La fermentación del cacao se ha realizado de la misma forma desde siempre. Es importante que empecemos a probar nuevas cosas. Esto traerá infinitas oportunidades para mejorar el sabor”.

Si bien, la fermentación no es necesaria para hacer un café delicioso, cuando se realiza correctamente, puede perfeccionar las mejores cualidades de un grano. Los productores de café experimentan con una variedad de métodos que están comprendidos en dos categorías:

• La aeróbica: esto es lo que ocurre cuando hay disponibilidad de oxígeno. Se dejan las cerezas recién recolectadas en un container y los microorganismos empiezan a trabajar. El monitoreo del tiempo y la temperatura le permite al productor controlar y analizar el proceso.
• La anaeróbica: se colocan las cerezas de café en un tanque (antes o después del despulpado) y se cubren con agua. Sin el oxígeno, los microorganismos que actúan son diferentes a los de fermentación aeróbica.

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Café enfriándose luego de ser tostado. Crédito: Kris Krüg via Flickr, CC BY SA 2.0

• Tueste

Sí, se debe tostar el cacao, al igual que el café.

El cacao se tuesta para desarrollar el sabor que asociamos al chocolate. Sin este proceso, probablemente no reconocerías el grano de cacao como ingrediente principal del chocolate. Tendría un olor avinagrado, debido al proceso de fermentación. Además, el tueste destruye las bacterias y los hongos que aparecen en la fermentación y que podrían ser peligrosos si se ingieren.  

Tanto con el café como con el cacao, hay diversos estilos de tueste. En ambas industrias, algunos productores tuestan a un nivel oscuro para lograr un sabor particular o esconder defectos. Otros elegirán un tueste más claro para destacar las características individuales del grano, ya sea de café o de cacao.

La industria cafetera está mucho más adelantada con respecto al tueste. Los tostadores del café de especialidad han experimentado y analizado cómo se desarrollan los granos de café durante el proceso y cómo los afecta la curva de temperatura del tueste. No le temen al método de ensayo y error.

El cacao aún no ha alcanzado este punto; es una industria mucho más reciente. Pero los productores del grano a la barra pueden sacar provecho de las investigaciones y los análisis de la industria cafetera. Es interesante que algunos productores de chocolate incluso están adaptando tostadoras de café para tostar cacao.   

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Vertiendo licor de chocolate en un molde. Crédito: Hoja Verde

¿Cómo Se Comparan El Café Y El Cacao Luego Del Procesamiento?

A diferencia del café, el cacao no está listo para empacar después del tueste. Debe pasar por unas etapas adicionales: descascarillar, refinar, conchar, temperar…

Y se puede decir que es necesario hacer más elecciones sobre el producto final. ¿Quieres un chocolate oscuro con el 70% de cacao o una barra con leche más suave? ¿Deberías añadir fruta, especias, sal o nueces?

“Sé que suena como algo publicitario”, dice Nicolás, “pero el café de especialidad puede aprender mucho del chocolate en esta fase. Puedes encontrar chocolates finos increíbles mezclados con flores, frutos u otras cosas. ¿Por qué tenemos tanto miedo de hacer lo mismo con el café?”

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Trabajadoras en una fábrica de chocolate de Ecuador. Crédito: Hoja Verde

Evaluación y Mercadeo

Carla Martín, fundadora del Instituto de Chocolate y Cacao Fino (FCCI por sus siglas en inglés), ve las lecciones que su industria puede aprender del café. Un área de mejoramiento es la evaluación de las materias primas. En el Perfect Daily Grind Micro Coffee Festival 2017, ella comentó: “Hemos desarrollado una visión para la clasificación de la calidad del cacao basada en las lecciones que aprendimos del café especial”.

Los concursos como International Chocolate Awards reconocen el valor del chocolate como producto terminado, y con toda la razón. Hay mucho trabajo por realizar entre un cacao excelente y un chocolate fino. Pero no puedes crear un chocolate excelente sin cacao de calidad. En la actualidad, no existen concursos para el tueste de cacao.

La industria del café tiene concursos de tueste para valorar las habilidades involucradas en esta etapa. Por supuesto, también tiene competencias de barismo, en las cuales se reconoce todo el proceso de preparación de una taza de café que se destaca.

Modelos de Negocio Diferentes

Las competencias de chocolate no promueven solo el chocolate de alta calidad fuera de los confines de la comunidad del cacao. También ayudan a los países productores a promocionar y vender los productos finales en los mercados que no están interesados en comprar cacao. Se podría aplicar el mismo modelo al café que ha sido tostado en su país de origen y promocionado a través de los concursos de café.

Fortaleza del Valle es un grupo de productores de cacao en Manabí, Ecuador. Además de la agricultura, también producen su propio chocolate. En la industria del cacao en general, los países productores exportan tanto granos de cacao como chocolate terminado. Esto les permite obtener mayores ganancias e ingresos diversificados, en comparación con la venta única de los granos.

Si se motiva a los productores de café a tostar y exportar sus propios granos, en lugar de exportar granos verdes; podría ser un mercado más estable y sostenible.

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Barras de chocolate y taza de café. Crédito: Ana Valencia

La Fuerza De La Comunidad

La comunidad del café de especialidad es tan importante para la industria como el café en sí. Consumidores informados, baristas capacitados, tostadores expertos, compradores, productores, entre otros, son quienes nos motivan a mejorar la calidad y el volumen. Y lo mismo está ocurriendo con el cacao y el chocolate, pero a una escala mucho menor.

La comunidad del chocolate fino puede aprender de la comunidad cafetera que está más consolidada. Pero también puede aportar nuevas ideas e inspiración al movimiento de la tercera ola del café.

Estas comunidades pueden aprender una de la otra al unir fuerzas y aprovechar de las habilidades y experiencias de cada una. Quizás en este apoyo mutuo también haya potencial para crear una nueva estructura económica.

Somos personas apasionadas que comprenden el valor de los productos bien elaborados. Si nos unimos para identificar las sensaciones, reconocer los sabores y promocionar nuestras industrias para el bien común, ¿qué podría salir mal?

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Escrito por Gianmarco Ginatta. Crédito de foto principal: Hoja Verde.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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