Notas De Sabor: ¿Cómo Ayudar A Los Consumidores A Entenderlas?

Todos hemos visto algún consumidor confundido en una tienda de café: frunce el ceño al leer el menú, inclina la cabeza. Levanta lentamente un empaque en venta tras otro y cuando lo posa, su mirada es incluso más insegura. Tal vez está buscando a un barista que lo ayude; quizás se siente demasiado intimidado hasta para esto.  

Dueños de tiendas de café, lo que confunde a sus clientes son las descripciones de su café, y, en muchos casos, esto se reduce a esas notas de sabor escritas en los empaques.

Es fundamental ayudar a sus clientes a entender estas notas de sabor para que estén satisfechos y se conviertan en clientes fijos. Entonces, ¿por qué algunos clientes se sienten tan confundidos? ¿Y cómo puedes describir el sabor de un café para que te comprendan? Además, ¿cómo les puedes ayudar para que aprecien la variedad completa de notas en un café?

Read this in English: How Can We Help Consumers Understand Coffee Flavour Notes?

Un Yirgacheffe etíope con notas a limón dulce y flores. Crédito: Jmcronald via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Conversando Con Los Expertos en Sabores

Con el fin de encontrar maneras para comunicar mejor las notas de sabor a los consumidores, decidí hablar con dos expertos: Dale Harris, Campeón Mundial de Barismo en 2017 y director de ventas al por mayor en Has Bean Coffee en Stafford, Reino Unido; y con Maxwell Colonna-Dashwood, dueño de Colonna Coffee y tres veces campeón del Campeonato de Barismo del Reino Unido y finalista del Campeonato Mundial de Barismo.

Este año, Dale dirige Flavour Pathways (Caminos del Sabor) en Caffè Culture 2018, la 12º edición de esta feria comercial realizada en Londres, Reino Unido. Se realizará del 16 al 17 de octubre y la entrada es gratuita para los comerciantes profesionales (puedes registrarte aquí).

Flavour Pathways será una instalación sensorial interactiva que desarrolla conceptos inspirados en la rutina con la que Dale ganó el Campeonato Mundial de Barismo en 2017. Un “camino” examina cómo el terroir, la variedad, el tueste y el procesamiento inciden en el sabor. Otro explora de qué manera influyen distintos factores en nuestro entendimiento del sabor, desde cómo funcionan nuestras papilas gustativas a las formas de la taza y mucho más.

¿Quién mejor que Dale me puede decir cómo ayudar a los clientes a entender el sabor?

Por otra parte, Maxwell encabezará la Roasters’ Village (Aldea del Tostador) y la Cupping Zone (Zona de Cata) de La Marzocco durante el evento. También es responsable de lanzar Coffee Studies, una serie de presentaciones al estilo de las charlas TED como parte de la iniciativa Talks Programme de Caffè Culture, que se transmitirán en línea. Esta se enfoca en explorar las innovaciones y opiniones a través de historias de negocio reales. En otras palabras, Maxwell es un experto en negocios y cata (además de ser un barista increíble).

Dale y Maxwell me dieron sus mejores consejos para ayudar a los clientes a comprender y apreciar las notas de sabor. Esto es lo que aprendí.

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Un café de proceso natural de Guerrero, México; con notas de mandarina, frutos del bosque y miel. Crédito: The Fitzroy Espresso Co

El Sabor vs. Las Notas de Sabor: Una Diferencia Importante

Primero que todo, para minimizar la confusión, es fundamental que hagamos una distinción entre los términos “notas de sabor” y “sabores”.

En otras palabras, debemos resaltar la importancia de diferenciar “las notas que escribimos en el empaque de los sabores que alguien podría percibir”, dice Dale. “El sabor es una gama de sensaciones distintas, [mientras que las notas de sabor son] la manera en la que verbalizamos las sensaciones que experimentamos”.

El sabor es la percepción general de las cualidades del café. Abarca todo: desde su aroma hasta la sensación en la boca.

¿Y las notas de sabor? Son “experiencias de sabor comunes que asociamos a cosas que consumimos”, explica Maxwell. “Esto nos ayuda a describir el carácter único de un café en específico”.

¿Por qué es importante esta distinción? Las notas de sabor suelen ser altamente subjetivas dependiendo del catador. “Los sabores que da un individuo son sus interpretaciones de las sensaciones que percibe”, afirma Dale.

Con frecuencia, esto genera una tensión inesperada, en particular cuando todo se reduce a la diferencia entre las papilas gustativas del consumidor y las de los sujetos capacitados de la industria. Puede ser una batalla difícil para ambas partes cuando los consumidores, sin importar el esfuerzo que hagan, no logran percibir los sabores que los baristas les aseguran que existen en un café. A su vez, esto hace que sea mucho más difícil demostrar el valor de ese café.

Vertiendo café en una taza. Crédito: Fernando Pocasangre

¿Por Qué Las Notas de Sabor Constituyen Un Reto Tan Grande?

Cuando un consumidor entra a una tienda, puede creer que hay demasiada información. Con frecuencia, esta llega como un menú de café exhaustivo, uno que fue diseñado para ayudar, pero que en realidad termina intimidando a los potenciales bebedores de café de especialidad.

Recuerda que cuando alguien es nuevo en el café de especialidad, no está habituado a percibir todas estas notas. “Muchos se esfuerzan para definir lo que están saboreando y tienen un conjunto de puntos de referencia más reducido”, dice Dale.

Por otro lado, a veces hay muy poca información. En la actualidad, no es extraño ver una tienda de café con un menú minimalista (tal vez para hacer frente al estereotipo de que las tiendas de café especializadas son innecesariamente demasiado complicadas).

Aunque sin duda es más simple, no brinda información más profunda sobre los cafés que se ofrecen, ¡a menos que el cliente se arme de valor para consultar a un barista, por supuesto! Esto puede causar que para los clientes sea aún más difícil comprender las notas de sabor, cuando sienten curiosidad por lo que están bebiendo.    

Además, los menús no siempre corresponden con la bebida servida. La causa puede ser la calibración de la máquina por parte de un barista inexperto o simplemente la falta de calibración del sabor en la tienda. Si cada día son baristas diferentes quienes manejan los menús, es más probable que un sabor de café varíe con el tiempo.

En cierto sentido, es entusiasmante. Dependiendo de tus gustos, hay un sinfín de características distintas que un barista puede resaltar en un café, y probar estas diferencias puede fascinar a algunos consumidores. Sin embargo, es fácil desconcertar a un consumidor que no entiende por qué el día anterior captó notas diferentes en el mismo café. O incluso peor, ¡por qué lo que se percibe ahora no coincide con las notas de sabor que estaban escritas en la pizarra el día anterior!

Haciendo ejercicios sensoriales para mejorar tu paladar y ampliar tu vocabulario de las notas de sabor. Crédito: Kars Alfrink via Flickr, CC BY 2.0

Las Notas de Sabor Siguen Siendo Una Herramienta Esencial

A pesar de que puede ser difícil comprender las notas de sabor, Maxwell sostiene que estas ayudan a los clientes. De hecho, me cuenta que son una opción mucho mejor que algunas otras maneras de describir un café.

“No necesariamente es más fácil para alguien entender [el sabor de un café] a través de algo como el nombre de la finca, la variedad y el proceso en lugar de usar las notas de sabor…”, dice. “Esto es algo exclusivo. Debes dedicar muchos años a aprender sobre las distintas variedades, las altitudes o hasta comenzar a participar en este tipo de menú. Las notas de sabor no son perfectas, pero son el punto de partida más fácil para algunos”.    

Puede ser incluso más abrumador para el cliente hablar del origen y el proceso, en vez de tratar solamente las notas de sabor. Después de todo, existen tantos factores que influyen en el sabor del café: terroir, origen, variedad del café, métodos de procesamiento, perfiles de tueste, métodos de preparación y recetas…Incluso el agua que se usa para la extracción puede tener un impacto sobre el sabor final en la taza. Por lo tanto, es a menudo difícil explicar por completo una experiencia sensorial durante una interacción breve entre el barista y el cliente en una tienda de café.

Las notas de sabor tal vez no sean perfectas, pero son una de las mejores herramientas que tenemos. Y cuanto más se familiaricen los consumidores con los cafés de especialidad, más útiles serán.

“Cuanto más decente sea el café que una persona bebe, mayor será su experiencia o más amplio será su vocabulario”, dice Dale. “Y cuanto mejor comprendan el tipo de café que quieren beber, más estarán enfocados en los matices [de los distintos cafés]. Es la mejor manera de describirlo a otras personas bebedoras de café que comparten la misma experiencia”.

Café recién preparado en una jarra, listo para servir. Crédito: Fernando Pocasangre

¿Cómo Puedes Ayudar A Los Consumidores A Entender Las Notas de Sabor?

La buena noticia es que hay varias maneras para ayudar a los consumidores a comprender las notas de sabor. Por ejemplo, organizar una cata pública puede lograr que los consumidores hablen sobre lo que hace que un café sea excelente. Esta les ayudará a reconocer y describir algunos sabores, fortalecer su paladar mediante la ejercitación y situarlos en una comunidad que, además, está utilizando el mismo vocabulario.

Esta última consideración es importante. Dado que las notas de sabor dependen de puntos de referencia, es útil usar los mismos puntos de referencia todas las veces. Asegúrate de que todo tu personal utilice la misma terminología para minimizar la confusión.

Mantén tu estantería de venta variada y el menú de café simple, pero con algunas notas de sabor orientadoras. Esta es la clave para brindar al consumidor una variedad emocionante de cafés, pero sin abrumarlos con demasiada información.

Llevando a cabo una cata pública para ayudar a los consumidores a entender los sabores y las notas de sabor. Crédito: Has Bean Coffee

Además, tus baristas pueden ayudar a guiar a los consumidores para mejorar su paladar. Según Dale, es bastante sencillo.

“Prueba todas las cosas nuevas que puedas”, dice riendo. “Pruébala una vez. No importa si no te gusta. Aprenderás algo de la experiencia y algo nuevo sobre el sabor. Esto ampliará tu vocabulario y cuerpo o puntos de referencia con formas para describir cosas diferentes”.

“Asimismo, cuando pruebes cosas, piensa de verdad en lo que estás percibiendo. Intenta comprender qué fue lo que causó aquella diferencia en el sabor. [Un catador con experiencia] suele usar un lenguaje más complejo y descriptivo y está más acostumbrado a separar las partes más allá de las sensaciones de sabor básicas. Esto te ayudará a tener mayor experiencia en percibir los alimentos y las bebidas, ser más consciente del sabor y desarrollar la forma en la que te comunicas acerca del sabor”.    

También puedes basar tus eventos de cata en esto. Prepara una mesa llena de frutas, anima a los asistentes a probar la fruta y tomar notas sobre el sabor. Luego, trae algunos cafés afrutados y chispeantes. Si quieres presentar una mayor variedad de cafés, también puedes agregar a la mesa especias, frutos secos e infusiones florales.   

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Cata de cafés. Crédito: Fernando Pocasangre

Dueños de tiendas de café, lograr que las notas de sabor sean más accesibles es algo que les debemos a nuestros clientes y a nosotros mismos. Esto mejorará las experiencias de los clientes que beben café y, a su vez, posiblemente los convertirá en clientes satisfechos que volverán a la tienda.

Entonces, recuerda lo que Dale y Maxwell resaltaron: debe ser simple. Brinda alguna información, pero no sobrecargues a tus clientes. Diferencia entre sabores y notas de sabor. Controla el vocabulario de los baristas. Y organiza eventos que lleven a los consumidores a apreciar todos los maravillosos sabores de tu café.

Tal vez te sigan llegando algunos clientes confundidos de vez en cuando, pero descubrirán que toda la ayuda que necesitan está al alcance de la mano.

Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Teen en cuenta: este artículo fue patrocinado por Caffè Culture.

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