Es posible que Bulgaria no sea reconocido en la industria del café de especialidad, pero si pasas por las calles de Sofía, te encontrarás con algunas joyas de la tercera ola. Los baristas en estas tiendas de café te servirán cafés de origen único y te contarán con entusiasmo acerca de su origen. Otros clientes, aunque pequeños en número, escucharán atentamente.
Entonces, ¿Por qué le ha tomado tanto tiempo al café de especialidad entrar a Bulgaria? ¿Quiénes son los grandes nombres en la tercera ola del país? ¿Y qué le depara el futuro al café en este país? Hablé con baristas y propietarios de cafés locales para averiguarlo.
Read this in English The Pioneers Bringing Specialty Coffee to Bulgaria
Barista jefe agrega granos de café a la tolva en Dabov Specialty Coffee House. Crédito: Ben Palmer
Historia del Café en Bulgaria
El comunismo no era conocido por sus comodidades. El partido comunista búlgaro, que se mantuvo en el poder desde 1946 hasta 1989, no promovía la idea de pasar todo el día soñando en una tienda de café y disfrutar de una taza de esta bebida.
Pero, aunque la vida sin este pequeño lujo puede ser impensable para muchos de nosotros, la mayoría de los búlgaros no sabía de lo que se estaba perdiendo: Vesela Vasileva de Dabov Specialty Coffee en Sofía, me dijo que, incluso antes del régimen comunista después de la Segunda Guerra Mundial, los regímenes estrictos tomaron decisiones en contra de las actividades sociales.
Este país tiene una larga historia de guerra, pobreza y totalitarismo. Pasó siglos bajo el sistema otomano, y fue solo después de la caída del Imperio otomano a mediados del siglo XIX que se levantaron las restricciones a la socialización y la visita a cafés.
Pero, por desgracia, el conflicto entre Bulgaria, Macedonia, Serbia, Grecia y Rusia dominó el siglo siguiente. Y luego, después del final de la Segunda Guerra Mundial, el último zar búlgaro fue reemplazado por el comunismo. No fue hasta 1990 cuando finalmente se realizaron las elecciones libres en Bulgaria y se podía esperar la paz.
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Esto no quiere decir que no hubo café en absoluto antes de los años 90. Los búlgaros podían consumir una mágica taza de café en la mañana; simplemente no era muy buena. Elena Kapitanova de Chucky’s Coffee House me explicó que, para el Imperio soviético, la cantidad en vez de la calidad, era el principio para la importación de materias primas.
Barista prepara café en un Chemex en Chucky’s Coffee en la ciudad de Sofía, Bulgaria. Crédito: Traveler’s Guide To Coffee
El Comunismo Y Los Productos Básicos
En años más recientes, el café especial ha aumentado su popularidad en países previamente comunistas como Polonia, la República Checa y Hungría. Solo en Budapest hay más de 23 tiendas de especialidad.
Sin embargo, según Elena, en Sofía, la capital de Bulgaria solo hay tres o cuatro tiendas de café.
Como me dijo Jordan Dabov de Dabov Specialty Coffee, el espresso rico, oscuro y amargo reina de manera suprema. Los pioneros del café de especialidad están intentando transformar los corazones y las mentes del bebedor búlgaro, para llevarlo del café comercial al de especialidad, aunque no sea fácil de lograr.
Pero, aunque las tiendas de especialidad en Sofía son excelentes y los consumidores apasionados, sigue siendo un nicho. Entonces, ¿por qué pasa esto? Démosle un vistazo a Vietnam para descubrirlo.
Catedral de Alexander Nevski en Sofía, Bulgaria.
Mezclas de Robusta Para Preparaciones Amargas
Las preferencias de café de los búlgaros actualmente han sido en gran parte moldeadas por sus reglas anteriores: café amargo, oscuro y rico preparado en un Ibrik o Moka y con montones de azúcar.
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Según Elena, la mayor parte del café del bloque soviético proviene de las plantaciones de Robusta de Vietnam. Esto se debe a las relaciones comerciales amistosas entre los dos estados comunistas.
En pocas palabras (o más bien un grano de café), el café Robusta es barato. Si bien, hay una tendencia creciente hacia los Robustas finos, la mayoría es de baja calidad y produce una bebida amarga. En el otro extremo del espectro, están los granos de café premium y especiales que son, la mayoría de las veces, Arábica. Estos cafés pueden ser ricos, complejos y ácidos.
Y cuando se trataba de café, los soviéticos y Vietnam se unían más rápido que los granos de azúcar en una cuchara húmeda de café.
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Mientras que los soviéticos pueden haber mirado hacia el oriente para obtener granos de café, volvieron su mirada hacia el occidente en busca de métodos de preparación. La Moka era una de las favoritas, Vesela me comentó que era conocida como la “cafetera cubana”; al igual que el método tradicional turco.
Si bien estos pueden producir un buen café, ambos métodos también pueden generar un café amargo. Y los blends baratos de Robusta vietnamita preparados en una Moka eran como “shots de espresso” que eran muy fuertes en la boca, y que la mayoría de las personas solo podría beber con una generosa cucharada de azúcar.
El equipo Dabov Specialty Coffee. Crédito: Ben Palmer
Cambiar Hábitos de Consumo Toma Tiempo
Pero eso fue todo durante la era comunista, ¿y ahora? Bueno, los hábitos profundamente arraigados de preparación y consumo de café después de cuarenta y tres años de gobierno comunista son difíciles de cambiar. La falta de empresas privadas significaba que los búlgaros estaban acostumbrados a consumir lo que les proporcionaba el estado.
Es comprensible que aquellos que crecieron bebiendo un tipo particular de café estén acostumbrados a él. ¿Pero qué hay de los bebés de los años 90? El régimen comunista de Bulgaria terminó hace 27 años, pero incluso a aquellos nacidos después de este periodo les lleva tiempo tomar café de especialidad
Hay muchas razones por las cuales sucede esto. En primer lugar, el café especial es, y siempre ha sido, innegablemente costoso. La falta de empleo y un salario promedio bajo no dejan mucho presupuesto para poder consumir algo del oro negro. Según el Banco Mundial, Bulgaria tiene el ingreso per cápita más bajo de la UE (de hecho, muchos búlgaros recuerdan su pasado comunista con nostalgia). En este contexto, es fácil ver por qué algunos pueden optar por la bolsita de café 3 en 1 en vez de un café de origen único preparado con algún método de filtrado.
Uno de mis entrevistados también insinuó que los tostadores comerciales grandes pueden optar por promover el café amargo, para así poder comprar granos más baratos. Esto crea la actitud de que los cafés complejos, ácidos y de la tercera ola son de mala calidad y por esta razón deben evitarse.
La fábrica de Rainbow en Sofía, Bulgaria. Crédito: Ben Palmer
Los Pioneros del Café en Bulgaria
Sin embargo, hay algunos que continúan trabajando por una escena de especialidad búlgara. El equipo de esposos Jordan Dabov y Vesela Vasileva, estableció lo que parece ser el primer café de tercera ola de Bulgaria, Dabov Specialty Coffee, en 2008. Jordan me dijo que es el único entrenador de Baristas certificado por la SCA y juez de la Taza de Excelencia en Bulgaria.
A su paso, otros entusiastas del café especial han abierto tiendas, como Chucky’s Coffee House y DREKKA, que se inauguraron en 2014. El Barista jefe de DREKKA, Kiriol, es el ejemplo perfecto de cómo puede extenderse el entusiasmo por el café especial. Recuerda haber probado un café con notas a chocolate de Etiopía en Dabov Specialty Coffee que “fue como magia para [sus] labios”.
DREKKA es la tienda de café de especialidad más reciente que abrió sus puertas en Sofía. Importa café y té de una lista cuidadosamente seleccionada de diez proveedores europeos, como The Barn Berlín.
Experimento de cold brew mezclado con agua tónica Fever Tree Premium y servido en DREKKA. Crédito: Ben Palmer
Los pioneros del café de especialidad como DREKKA y Dabov comparten algo en común. Quieren mostrar al consumidor búlgaro que, si se tienen granos de buena calidad, la receta para una bebida excelente es simple: café molido y agua.
Kiriol me dijo que el objetivo principal es abrir la mente del consumidor en lugar de lograr un gran volumen de ventas. Al discutir la competencia con los tostadores comerciales, bromea diciendo: “¡Ellos son realistas; nosotros somos idealistas! “
Elena, Barista jefe de Chucky’s Coffee House, prepara para un cliente un café a base de leche para llevar. Crédito: Ben Palmer
La Realidad de Bulgaria
Sacrificar los márgenes de ganancia para la satisfacción del consumidor es una opción inusual en el estado más pobre de la UE. Su llegada tardía al sistema capitalista y las dificultades para adaptarse significan que la mayoría de los empresarios búlgaros no tienen el privilegio de gastar sus ganancias en la experiencia del cliente.
Sin embargo, hay indicios de que las cosas están empezando a cambiar. La compañía búlgara Balkam Group Ltd., que dice ser el tostador más grande del sudeste de Europa, ha lanzado recientemente su propia gama de cafés especiales, asociada a su marca Spetema. Un gigante del marketing como este puede ser la clave para desbloquear los corazones y las mentes del consumidor búlgaro.
Krasen, barista jefe de Spetema, admite que la cultura del café de Bulgaria todavía está atrasada en comparación con el resto de Europa. Una de las razones, dijo, es que todavía hay un pequeño número de lugares que ofrecen café especial y métodos alternativos de preparación
Pero muchos de mis entrevistados predicen que esto cambiará en un periodo de cinco a diez años a partir de ahora. Sienten que Bulgaria está en la cúspide de su cultura de la tercera ola de café.
¿Debemos prestarle atención a Bulgaria? ¿Deberían los emprendedores emergentes de café del mundo voltear sus ojos hacia el este, no solo a Budapest y Varsovia, sino también a Sofía?
Si bien, es innegable que se avecina una lucha cuesta arriba, los pioneros de la especialidad de Bulgaria se mantienen optimistas sobre la cultura del café de su país. Tal vez tomará tiempo antes de que veas una tostaduría en un pueblo pequeño, pero, en las principales ciudades de Sofía, Plovdiv y Varna, las oportunidades son muchas.
Escrito por Ben Palmer.
Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.
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