Mitos Del Manejo Poscosecha En Los Que Deberíamos Dejar de Creer

En la producción de café hay pocas etapas tan emocionantes y tan complejas como la poscosecha. Factores como la elección del método de procesamiento, la manera en que se recolectan las cerezas, los tiempos de secado y las condiciones de almacenamiento pueden tener un efecto dramático en la calidad y en el sabor de un lote de café. Y, por lo tanto, todo esto afecta su precio.

De la misma manera, la poscosecha puede ser una fase costosa, que requiere de muchos recursos, ya sea en términos de mano de obra, agua, infraestructura o equipamiento.

Los productores deben considerar cuidadosamente sus técnicas de manejo poscosecha, de manera que puedan mejorar con eficacia y rentabilidad, la calidad y el valor de su café. Por esta razón, es particularmente importante que dejemos de creer en mitos anticuados acerca de la poscosecha.

Hablé con Joao Alberto Brando, director de ventas internacionales en Pinhalense, compañía que diseña y fabrica equipos para fincas cafetaleras, y también con Emilio López, productor de café y fundador del beneficio seco Cuatro M en El Salvador,  el cual, este año ganó el segundo lugar en la Taza de la Excelencia con un Geisha de proceso natural. Me compartieron los mitos en los que, según ellos, muchos productores aún creen.

Read this in English Post-Harvesting Myths That It’s Time We Stop Believing

Secadora rotante en proceso de instalación en Cuatro M, El Salvador. Crédito: Cuatro M Cafés

Manejo Poscosecha: ¿Por Qué Existen Tantos Mitos?

La etapa poscosecha es importante, a veces confusa, y la mayoría de las veces depende de muchos otros factores que, combinados entre sí, son una garantía casi segura para generar mitos y malentendidos.

El clima, las variedades, los métodos de producción, el terroir, la infraestructura, el conocimiento, el marketing, la calidad y el precio del café, entre otros factores, afectan la manera en la cual se procesa, seca y almacena el café.

Y, aunque el objetivo sea simple: remover los granos de café del fruto, para luego secarlos a un nivel aceptable, existen muchos métodos para lograrlo: húmedo/lavado, natural/seco, honey, despulpado natural, métodos experimentales, etc. Los granos se pueden secar al sol, bajo sombra parcial, mecánicamente, en patios, en camas elevadas o combinando estos métodos.

Cada paso del manejo poscosecha es crucial y tiene un impacto, positivo o negativo, en el perfil de sabor, en la calidad y en la longevidad del café.

Por esta razón, es fundamental que dejemos de repetir ciertos mitos y empecemos a actuar basándonos en los hechos.

Cinco despulpadoras ECO SUPER de Pinhalense, ecológicas y con un separador de cerezas inmaduras, listas para usar. Crédito: Pinhalense

Mito #1: La Cosecha Mecánica Es Mala

Es casi imposible separar la poscosecha de la cosecha, ya que la manera en la cual cosechas determina lo que necesitas hacer después.

Los métodos de cosecha, a menudo se dividen en dos tipos: selectiva/manual y mecánica.

En la cosecha manual, los recolectores remueven las cerezas de los árboles a mano. Pueden hacerlo rápidamente arrancando todos los frutos de las ramas, con un método asociado al café de calidad comercial. Alternativamente, pueden realizar varias cosechas, recolectando selectivamente solo las cerezas maduras, dejando las demás en los árboles por más tiempo. Este método de cosecha es el más celebrado por la industria de la tercera ola del café.

La cosecha mecánica emplea maquinaria para recolectar las cerezas de manera más rápida y eficiente. No es adecuada para terrenos rocosos o empinados y requiere de una organización cuidadosa de la finca: los árboles deben plantarse en filas y pueden necesitar mayor espacio entre sí. Algunas máquinas remueven todas las cerezas de los árboles; otras están programadas para remover solamente las más pesadas y maduras.

Además, algunos productores usan cosechadoras mecánicas primero en la parte más alta de los árboles, donde las cerezas maduran anticipadamente debido a la sombra reducida, antes de trabajar en las ramas medias y, finalmente, en las más bajas.

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Máquina Pinhalense P1000 operando en una finca en Brasil. Crédito:

Entonces, ¿la cosecha mecánica siempre es mala?

João Alberto me contó que, “el beneficio de la cosecha mecánica es la productividad de la cosecha misma. Una máquina grande puede reemplazar a 200 recolectores. Las ganancias son impresionantes porque la reducción de los costos de cosecha es sorprendente, así que, éste es el beneficio de cosechar mecánicamente”.

Pero no se trata solamente de ahorrar dinero. En una finca grande, intentar cosechar completamente a mano tomaría tanto tiempo, que muchas cerezas se madurarían demasiado hasta pudrirse en las ramas, antes de que los recolectores puedan recogerlas.

Gracias a la cosecha mecánica, también es posible recolectar solo las cerezas maduras, ya sea configurando la máquina o prestando atención a las áreas de la finca que están madurando en un momento determinado.

Además, la selección poscosecha puede ayudar a remover las cerezas inmaduras o demasiado maduras de la cosecha. Por ejemplo, la Lavadora y Separadora Pinhalense LSC separa las cerezas maduras y demasiado maduras. Del mismo modo, las máquinas pueden remover las cerezas inmaduras (João Alberto resalta que esto también puede hacerse cuando quienes recolectan a mano no lo hacen selectivamente).

Esto es útil, porque significa que se pueden procesar lotes separados de manera individual, en lugar de descartar las cerezas verdes. João Alberto explica que esto permite a los productores “acceder a diferentes mercados”, y de esta manera, aumentar sus ingresos.

Para Emilio, la cosecha mecánica es parte del futuro de la industria cafetera. “En Centroamérica, ya hay cosechadoras mecánicas”, me dijo. “Aún no en [la industria] de especialidad. En otras áreas, debido al terreno, será una realidad dentro de cinco años”.

Lavadora y separadora de café Pinhalense LSC-05PX remueve las cerezas demasiado maduras y aquellas con semillas defectuosas, también conocidas como “flotadores”, ya que su bajo peso y burbujas de aire harán que éstas floten en el agua. Crédito: Pinhalense

Mito #2: La Remoción Mecánica del Mucílago Es Mala

Luego de cosechar y seleccionar el café, el siguiente paso es remover la pulpa de los granos, asumiendo que lo harás con el método de procesamiento lavado/húmedo, honey o despulpado natural, por supuesto. El proceso natural requerirá secar el café mientras todavía se encuentra en estado de cerezas.

En el procesamiento lavado/húmedo, el mucílago de la cereza es particularmente difícil de remover. La fermentación en tanques es un método común, sin embargo, también se pueden utilizar desmuciladoras mecánicas como la Pinhalense DMPE.

Entonces, ¿la remoción mecánica del mucílago es realmente mala?

João Alberto me dijo que la gente usa desmuciladoras mecánicas para asegurar la homogeneidad, reducir el consumo de agua y limitar la pérdida de peso en los granos. Según la Asociación Nacional de Café de Guatemala (Anacafé), el café puede perder el 1% de su peso luego de 14 horas en el tanque de fermentación, 2% luego de 20 horas y 6% luego de 36 horas. Como consecuencia, esto puede afectar los ingresos de los productores.

Mientras que algunos temen que usar desmuciladoras mecánicas puede incidir en la calidad, João Alberto me aseguró que las catas a ciegas realizadas en Pinhalense no han mostrado diferencias en los puntajes de taza final.

“Muchos clientes emplean ambos métodos”, me dijo João Alberto. “[Empiezan con] los tanques de fermentación y terminan el proceso con una desmuciladora mecánica…Nuestro objetivo no es hacer que los métodos mecánicos reemplacen todas las innovaciones o métodos de procesamiento, sino que queremos ofrecer una alternativa para el productor”.

Los granos de café pasan a través de la Pinhalense DMPE para remover mecánicamente el mucílago en el beneficio húmedo Cuatro M. Crédito: Cuatro M Cafés

Mito #3: El Procesamiento Lavado Es Nocivo Para El Medio Ambiente

Mientras que los cafés de proceso húmedo/lavado son celebrados por sus perfiles limpios, los cuales permiten que la acidez y los sabores complejos brillen, un aspecto no tan celebrado es el consumo de agua. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) calcula que se requieren 40 kilogramos de agua para obtener solamente un kilogramo de café pergamino.

Y también existe el problema del manejo de aguas residuales. En algunos casos, estas ingresan en el acueducto local, llevando consigo todos los compuestos de las cerezas de café y, como consecuencia, alteran el ecosistema de la zona.

Esto ha llevado a la idea simplificada de que el procesamiento húmedo/lavado es nocivo para el medio ambiente, mientras que el proceso natural/seco es la opción más ecológica.

Sin embargo, esto no es necesariamente cierto. Aunque el procesamiento lavado puede tener un impacto negativo en el medio ambiente, hay maneras de contrarrestarlo.

Entonces, ¿el procesamiento lavado siempre es malo para el medio ambiente?

Tradicionalmente, se utiliza agua para despulpar el café, para llevar a cabo la fermentación en tanques y también para transportar las cerezas a lo largo de los canales y, al hacerlo, remover aquellas que son defectuosas. Esto es posible gracias a que las cerezas defectuosas flotan en el agua, ya que los granos de café no se desarrollan correctamente. Estas cerezas son más ligeras y contienen bolsas de aire.

Aun así, se han desarrollado tecnologías para ofrecer alternativas a los productores, especialmente durante la última década, me contó João.

“Hay maneras de reducir la cantidad de agua utilizada durante el transporte del café [en los canales]”, dijo. “…Nuestra sugerencia es que no utilicemos agua para el transporte, así que es mejor utilizar un elevador o transportador de tornillo”.

Una lavadora y separadora de café mecánica, agrega, necesita solo un tanque de agua por día. Y según la despulpadora mecánica, necesitará de poca agua, o no la necesitará en absoluto.

“En este sentido, la tecnología se ha desarrollado mucho para el proceso lavado del café. Al utilizar la tecnología adecuada, el consumo de agua es mucho menor, y yo no diría que actualmente es algo por lo cual preocuparse”, dijo João Alberto. De hecho, me dice que, si se utiliza un conjunto de máquinas Pinhalense, se necesitarían solo 250 ml de agua por cada kilo de cerezas.

Y Emilio, quien comenzó produciendo solo cafés de proceso natural y honey, ahora también produce lotes de proceso lavado. Me dijo que esta nueva tecnología le permite usar solamente el 20% del agua que usaría si llevara a cabo el procesamiento de manera más tradicional; además, agregó, utiliza menos electricidad.

La máquina ECO SUPER de Pinhalense, desarrollada para despulpar cerezas de café con un consumo mínimo de agua. Crédito: Pinhalense

Mito #4: El Secado Mecánico Reduce La Calidad

La fase de secado es igualmente crítica e incide en la calidad del café tanto cuanto la cosecha y el procesamiento. Tiene un impacto en el sabor, el aroma, la longevidad y otros aspectos del café. En el peor de los casos, un secado inconsistente o demasiado lento puede resultar en problemas de moho y pérdida de la cosecha.

Los métodos potenciales de secado incluyen a los patios, las camas elevadas y las secadoras mecánicas. Generalmente, la industria del café de especialidad prefiere las camas elevadas. Sin embargo, éstas pueden no ser adecuadas en ambientes húmedos. Es importante que el café no se seque de manera demasiado lenta.

Por otro lado, algunos afirman que las secadoras mecánicas pueden secar el café demasiado rápido, a temperaturas muy altas que alteran negativamente la calidad del grano. Aunque un productor puede optar por secar el café a una temperatura razonable, el problema radica en que es imposible saber qué temperatura utilizó.

Entonces, ¿el secado mecánico reduce siempre la calidad?

João Alberto reconoce que es un riesgo. Me dijo que “exponer los granos por más tiempo del que deberían estar en la secadora y a temperaturas excesivas” puede causar problemas. De hecho, las altas temperaturas pueden representar un problema, sin importar el método de secado.

Sin embargo, añade João, “existen maneras de secar el café mecánicamente sin afectar su calidad… La secadora mecánica debe tener un buen control de la temperatura, de manera que [se pueda] controlar la temperatura de la masa de café y configurarla para que no exceda ciertos parámetros, para que [permanezca a] solo 40⁰C [104⁰F]”.

Además, João me cuenta que es importante mover continuamente los granos, ya que esto garantiza un secado uniforme. Por esta razón, los productores giran los granos periódicamente cuando hacen uso de patios o camas elevadas. Con una secadora rotatoria, sin embargo, el café se moverá constantemente dentro del tambor. Él asegura que, en realidad, esto es aún mejor.

En Cuatro M, por ejemplo, Emilio emplea secadoras mecánicas, patios y camas elevadas, “según las necesidades del cliente”. Él dice que las secadoras rotantes le permiten controlar la temperatura, el flujo de aire, el tiempo de secado, y también le producen una mayor rentabilidad de inversión.

En otras palabras, al igual que con las camas elevadas y patios, no se trata solo de tecnología, sino también de cómo la utilizas.

Procesamiento de cerezas maduras en Finca El Manzano, El Salvador. Crédito: Cuatro M Cafés

Elegir como cultivar, cosechar, procesar y secar el café no es una decisión fácil. Hay muchos factores para considerar, desde la demanda del mercado hasta el clima local y los recursos que se tienen a disposición. Pero lo importante es que los productores puedan elegir el mejor método para su finca y sus objetivos de negocio, lo cual significa la posibilidad de tener acceso a información precisa en lugar de mitos.

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Escrito por Angie Molina.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Pinhalense.

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