Pu’er: El Té Fermentado Que Todos Quieren Probar

En las profundidades de los bosques de Yunnan, China, se produce un tipo especial de té, uno que no se parece a ningún otro: el Pu’er.

El té Pu’er se ha vendido por cientos de dólares por libra, ha tenido numerosas imitaciones y es una bebida elemental en un menú de té de especialidad. ¿Pero por qué es tan especial esta infusión? Vamos a descubrirlo…

Read this in English: Pu’er: The Fermented Tea That Everyone Wants to Try

Preparando té Pu’er. Crédito: Ayden Graham, empresa de té KUURA

Por Qué Deberías Saber Sobre el Té Pu’er

El té Pu’er (también escrito como Pu-erh o a veces Puer) tiene una larga historia, pero sólo recientemente se ha convertido en uno de los tesoros de la industria del té.

La provincia de Yunnan es una de las más pobres de China. Pero cuando visitas esta región, también estás visitando una parte de la zona de origen del té (P. Okinda Owuor, The Oxford Handbook of Food Fermentations). Los amantes del café tal vez también reconozcan Yunnan por ser una de las áreas donde se cultiva gran parte del café de China.

¿El té más famoso de Yunnan? El Pu’er.

Sin embargo, hasta hace aproximadamente 20 años, este era uno de los tés más baratos que podías comprar, a un precio de unos pocos centavos o dólares por kilogramo. No fue hasta la década de 1990 y principios de la década de 2000 que empezó el boom y alcanzó un éxito vertiginoso. Uno de los hechos que incentivó este fenómeno, fue que las fronteras chinas dejaron de ser tan estrictas. El éxito también se debe a las ideas gemelas de singularidad y exclusividad: el té Pu’er mejora con los años, lo cual significa que cada experiencia es diferente.

Esto llevó a un mercado especulativo, con un crecimiento constante en la demanda de los escasos suministros de té de alta calidad, de los árboles antiguos que crecen en las aldeas que alcanzaron la fama rápidamente gracias a su su terroir. El precio aumentó hasta 2007 y los compradores pagaban cientos de dólares por libra de té fresco que provenía de regiones específicas, hasta que se derrumbó. El precio volvió a caer en 2011. Pero desde aquel período hasta la actualidad, los precios siguen aumentando.     

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Una plantación árboles jóvenes de té, entremezclados con árboles más altos que dan sombra. Crédito: Ayden Graham, empresa de té KUURA.

¿Qué Es el Té Pu’er?

Antes del procesamiento, el té Pu’er no difiere mucho de un té verde: de hecho, en teoría, incluso parece que se procesan de la misma manera. Sin embargo, hay una diferencia esencial.

El té pasa por una etapa de “fijación” o “tueste” que detiene la oxidación, es decir, el proceso con el que las hojas de té se oscurecen y adquieren sabores más fuertes (en otras palabras, cuanto más oscuro el té, más está oxidado y más fuerte es el sabor).

Sin embargo, con el té Pu’er, la etapa de tueste deja que suficientes enzimas se mantengan activas en las hojas. Esto permite que ocurra la fermentación a lo largo de varios años. Lentamente, el té pasa de ser verde a rojo, y luego a marrón y el sabor cambia, en correspondencia con el color: más suave, más dulce, más oscuro, más complejo. Y los sabores añejan de una forma única que no lograrás de ningún otro modo.

Las hojas frescas de Pu’er pasan por la fase de tueste. Crédito: Ayden Graham, empresa de té KUURA

¡Pero no todo el té Pu’er es igual! De hecho, existen dos tipos principales: el crudo (sheng), descrito anteriormente, y el cocido (shou), que pasa por una etapa adicional.

En el caso del Pu’er cocido, se junta todo el té en una grande pila (cientos de kilogramos a la vez) y se rocía con agua. Luego, se cubre y se le da vuelta regularmente durante aproximadamente dos meses en un ambiente caluroso y húmedo. Esto lleva a una fermentación muy efectiva que hace que el té se vuelva tan oscuro y espeso como el café y tan suave como el buen chocolate.

En principio, este proceso se desarrolló para imitar el Pu’er crudo que había añejado naturalmente por muchos años, pero le falta la misma complejidad. Sin embargo, sigue siendo increíblemente suave y único. Como tal, se produce y se disfruta por sus propios méritos.

Una vez recolectados y procesados, estos dos tipos de té se venden a varios compradores de té antes de comprimirlos en forma de pequeñas tortas o ladrillos, envolverlos, enviarlos, almacenarlos, venderlos y beberlos.

El té terminado se mezcla, pesa y comprime en forma de disco antes de envolverlo. Crédito: Ayden Graham, empresa de té KUURA

Té Pu’er: ¿Por Qué Los Consumidores Lo Aman?

En palabras simples, por sus características únicas: su sabor amargo y fuerte que te recompensa con una dulzura intensa y persistente; su complejidad inigualable; y, sobre todo, su capacidad de añejamiento como el vino o el whisky, la cual permite que adquiera valor a medida que pasan los años.

Hay un té Pu’er para todos. Algunos pueden ser intensamente afrutados, dulces y florales; otros se parecen más al whisky, con sabores suaves a humo, madera, tierra y notas de base fuertes. Dependiendo de cómo fue almacenado y añejado, la fermentación produce todo tipo de sabores únicos que pueden resultar en tés maduros interesantes.

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Los bebedores de Pu’er a menudo son obsesivos: coleccionan varios tés todos los años para engrosar su colección con calidades y regiones diferentes: algunos tés son para beber inmediatamente, otros para consumir luego de 10 años, algunos tés son para invertir y venderlos en un futuro cuando, con suerte, el precio suba considerablemente.

Debido a que el té Pu’er alcanzó la fama de manera vertiginosa, abundan los falsos. Muchos tés famosos han sido falsificados tantas veces que es casi imposible comprarlos, aunque tengas el dinero. Se convierte en un juego de contactos. Afortunadamente, hay muchos tés excelentes que no han sido promocionados al infinito, pero, aun así, vale la pena tener proveedores de confianza.

Las diferencias de colores entre el Pu’er crudo joven, el Pu’er crudo viejo y el Pu’er cocido. Crédito: Ayden Graham, empresa de té KUURA

Yunnan: La Clave Para Un Té Increíble

El otro atractivo principal del té Pu’er, que es difícil de encontrar en cualquier otro lugar; son los increíbles recursos naturales de Yunnan. Gracias a su aislamiento histórico y su bajo nivel de desarrollo; el ambiente natural de esta región está bien preservado.  

Muchas otras regiones que cultivan té se han industrializado cada vez más, ya que los costos de la mano de obra han llevado a que la mecanización reemplace el procesamiento y la recolección manuales. Sin embargo, Yunnan sigue siendo el hogar de muchas plantaciones de viejos árboles de té que crecen de manera semisalvaje en las montañas y los bosques. Algunos de los árboles más viejos que se conocen en la actualidad tienen alrededor de 1000 años, pero están protegidos y son demasiado viejos para la cosecha. Ahora bien, puedes comprar té de árboles de entre 100 y 300 años con un cierto grado de certeza, aunque lo pagarás a un precio muy alto y, además circulan muchas imitaciones.

La edad de los árboles de té es sinónimo de calidad y precio. Y como tal, hay mucho más té hecho de “árboles de 800 años” del que en realidad existe. El té de árboles viejos, llamados ‘gushu’, sí vale lo que cuesta. Es notablemente más espeso, más suave y tiene un sabor más profundo.

Árbol de té viejo, de varios metros de altura, en Xishuangbanna, Yunnan. Crédito: Ayden Graham, empresa de té KUURA

Estos árboles viejos, al igual que los que “solo” tienen alrededor de 40 años, crecen en ambientes naturales vírgenes y frondosos con una biodiversidad increíble. Cuando piensas en una plantación de té, probablemente te imaginas filas ordenadas de arbustos, todos iguales y a la altura de la cintura para facilitar la recolección. Sin embargo, los árboles deben ser podados frecuentemente para mantenerse de esta forma. En cambio, muchos jardines de té en Yunnan están constituidos por árboles que plantaron generaciones anteriores y que se dejaron crecer desatendidos, cuando el té valía menos que el arroz. Por lo tanto, crecieron altos y gruesos como verdaderos árboles, con estructuras de raíces profundas y una gran variedad de flora a su alrededor.    

Este tipo de té se ha vuelto tan preciado, que la intervención en las plantas por parte de muchos cultivadores en Yunnan es mínima y no usan ningún tipo de agroquímico. Ellos saben que esto es lo que exigen los consumidores. Y pagarán el precio más alto por ello.

Entonces ¿el té Pu’er se merece toda la publicidad? Sí. Gracias a una inmensa variedad de densidades, edades, orígenes exactos y precios, todos pueden disfrutar del Pu’er. Y después de todo, no habrá dos infusiones idénticas. ¿Entonces por qué no te animas a probarlo? Descubre por qué este té ha causado tanto furor.

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Escrito por Ayden Graham de KUURA tea company.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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