¿Quieres producir café de alta calidad para obtener precios más altos? ¿O quieres producir café de manera eficiente, reduciendo las inversiones y, de esta forma, aumentar los márgenes de ganancia?
¿Y si pudieras hacer ambas cosas?
La recolección del café es una etapa clave para determinar su valor. Es importante que se recolecten solo las cerezas maduras para garantizar que el producto final sea de la más alta calidad.
Sin embargo, mientras crece la demanda global del café, muchos países productores se están enfrentando a una escasez de mano de obra, la cual, en el peor de los casos, puede provocar que las cerezas de café se recolecten demasiado tarde o incluso que no se recolecten.
Tuve la oportunidad de hablar con Álvaro Gaitán, director del Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé en Colombia, sobre cómo el país está afrontando este reto.
Read this in English: Can We Improve Efficiency & Quality in Coffee Picking?
Carlos Ramírez examina las cerezas maduras de café Castillo en su finca, La Palma, en Gaitania, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina
¿Por Qué Es Tan Importante La Recolección de Las Cerezas?
En 2016, la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA, ahora parte de la Asociación de Cafés Especiales, SCA) y Solidaridad publicaron un informe: Comprendiendo la situación de los trabajadores del café en haciendas y pequeñas fincas familiares.
Según el informe:
“La relación entre la producción de café de calidad y la disponibilidad de mano de obra es estrecha. También lo son la necesidad de realizar manualmente la cosecha y la selección de los frutos maduros, y la habilidad del productor en el manejo de plagas como la broca o la roya. La disponibilidad de mano de obra está redibujando el mapa de las zonas productoras en varios países y desafiando la definición del café de alta calidad que será viable para la comercialización en los próximos años”.
En otras palabras, la mano de obra a menudo determina la calidad del café. Esta decide si puedes seguir las mejores prácticas, incluyendo la cosecha de frutos maduros, la selección de las cerezas defectuosas y el procesamiento y el secado cuidadosos de los granos. Llevar a cabo estos procesos te ayuda a proteger tu finca de las plagas del café.
La consistencia también es una parte fundamental de la calidad: puntuaciones de cata consistentes, métodos de procesamiento consistentes y técnicas para el cultivo consistentes. Esto significa que tener una mano de obra en la que no puedes confiar puede ser tan problemático como tener muy poca.
Y la solución no es tan simple como aumentar los salarios, en particular considerando que la mano de obra actualmente es una porción tan grande del presupuesto promedio de un productor. Según Álvaro, en Colombia, representa el 40-42 % del costo de producción.
Entonces, ¿qué pueden hacer los productores?
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Vista desde una finca cafetalera en Planadas, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina
Investigando Nuevos Métodos de Recolección
Álvaro me cuenta que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, a través de Cenicafé, se ha estado dedicando a la tecnología de recolección de café desde principios de los años 90. “Durante los últimos años, la escasez de mano de obra es lo que nos ha motivado a orientarnos hacia estas tecnologías”, me explicó.
Han estado observando a países como Brasil, donde la automatización es común en muchas de sus fincas grandes que están en territorios relativamente planos. Sin embargo, Cenicafé ha estado trabajando para adaptar la tecnología a las condiciones de cultivo del café de Colombia. Esto implica considerar el clima y la topografía locales y el patrón típico de maduración de los frutos.
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Álvaro explica que el objetivo no es la automatización al 100 %, sino encontrar la manera en que ésta puede ayudar a los productores durante la cosecha.
La automatización incluye tecnologías como las derribadoras mecánicas, que tienen “manos” que vibran en las extremidades para sacudir las cerezas de manera que caigan del árbol. Esta tecnología ya se está utilizando en países como Brasil, pero Cenicafé la ha estado probando para ver cómo afecta la eficiencia y la calidad.
Además, han estado investigando por su cuenta para corroborar lo que aprendieron de Brasil. “Por ejemplo”, dice Álvaro, “[hemos investigado para] conocer muchos detalles de lo que es la física del árbol de café y de los frutos de café. Entender…como se mueve un árbol…cuánta fuerza en newtons debes ejercer sobre un fruto verde o fruto maduro para poderlo quitar [del árbol]”.
Asimismo, han incorporado las opiniones de los productores. “[La falta] de mano de obra es la que ya empuja…a los dueños de los cafetales a pedir más tecnología, a buscarla y a probarla y eso nos ha ayudado mucho…cuando ellos ya ven la necesidad, es cuando empiezan a probarlos y [esto] nos ayuda mucho porque también nos retroalimenta y nos ayuda a mejorar los diseños y a entender qué se necesita”
La vista de Finca Villa Coffee en Bilbao, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina
Dos Herramientas Para Ayudar En La Recolección De Café
Álvaro me cuenta que Cenicafé ha estado trabajando en dos herramientas particulares para los productores: las mallas y las derribadoras mecánicas.
La malla se puede colocar en el suelo debajo de los cafetos. Luego, todas las cerezas se pueden recolectar de una vez y se deja que caigan sobre ella. Esto significa que se cosecha tres veces más cerezas en una sola recolección. A este punto, deberían seleccionarse las cerezas y eliminar las que no estén maduras.
Las mallas están hechas con Saran y tienen bordes de Velcro. Esto da la posibilidad de unir varias mallas y así cubrir por completo el suelo entre los árboles.
Álvaro destaca que, en Colombia, esta es una manera completamente nueva de trabajar: es más eficaz, pero aún requiere de controles de calidad. También podría significar un nuevo sistema de pago para los recolectores de café, ya que, en general, se les paga por kilogramo. Sin embargo, con las mallas, sería mucho más difícil establecer quién recolectó cuales cerezas.
Juan Carlos Monsalve es el gerente general de Finca San José en Quindío, Colombia. Según ha podido observar, la malla mejora el trabajo en equipo. “Esto podría aumentar la producción de la recolección y, finalmente, mejorar los procesos”, dice.
El otro método, la derribadora mecánica (según la denomina Cenicafé), remueve las cerezas al sacudir las ramas. El peso de las cerezas más pesadas y maduras provoca que éstas se caigan. Esta técnica también se podría utilizar junto con la malla.
Colocando una malla debajo de los cafetales, lista para recolectar las cerezas, en Chinchiná, Caldas, Colombia. Crédito: Cenicafé
Las Mejores Prácticas Para Usar Una Malla
A pesar de que la malla parezca un método sencillo, supone nuevos desafíos. En particular, Álvaro destaca el hecho de que los cafés en Colombia maduran en momentos diferentes y se cultivan muchos árboles por hectárea. La densidad elevada puede dificultar la colocación de la malla entre los árboles.
Además, tradicionalmente se usa la malla para el método de cosecha de ordeño. Esto significa que todas las cerezas de café se recolectan del árbol al mismo tiempo. Sin embargo, debido a las condiciones de Colombia, es mejor cosechar las cerezas en varias etapas, recolectando cada vez solo las maduras.
Álvaro dice que, con la malla es necesario esperar más tiempo antes de comenzar a cosechar, para asegurarse de que haya la mayor cantidad posible de cerezas maduras.
“Una de las recomendaciones que [damos] en Colombia es que no se [realice] tan frecuentemente…la cosecha”, dice. “Hay [algunos que recolectan] cada 14 días. Entonces, [les pedimos a los productores] retener los lotes…por más tiempo, digamos 30 días. Vas a tener mucha más masa de café [de esta manera, se podrían utilizar las mallas]…y días después de que recoges el café, se podría utilizar una máquina que despulpa solo los [frutos] maduros [u] otras que lo que hacen es seleccionar por color de fruto””.
Productores, también deberían considerar la variedad de café que están cultivando. En condiciones de humedad elevada, Álvaro dice que las variedades como Caturra y Bourbon maduran rápidamente. Las cerezas podrían incluso caer del árbol si se retrasa demasiado la cosecha, lo que significa que serán inservibles y la producción disminuirá significativamente. “[Nuestras variedades] Castillo y la Cenicafé 1…no dejan caer los frutos, los detienen [por] más tiempo”, agrega Álvaro.
Carlos Felipe Hoyos es el gerente general de Finca La Esperanza en Chinchiná, Caldas, Colombia. Él añade que dejar las cerezas en los árboles por más tiempo, podría causar problemas si se está luchando contra plagas. La broca del café, por ejemplo, puede provocar problemas graves para la finca.
Álvaro está de acuerdo con esto. Él dice: “Si tú tienes un buen manejo de la broca y llega ese periodo de retención con [baja incidencia de] broca bajita, tu [terminas] con [poca] broca.
Pero si no has hecho un buen manejo de la broca y entras a hacer la retención con broca ya en niveles altos, vas a tener niveles altos, es decir importa muchísimo el manejo previo que se le haga a la broca”.
Café de variedad Castillo que crece en Finca Buena Vista en Gaitania, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina
¿Qué Pasa Con Las Cerezas Inmaduras?
La madurez de las cerezas es fundamental para la calidad del café, por lo que debes seleccionar las cerezas inmaduras si usas la malla. Sin embargo, ¿qué deberías hacer con las cerezas verdes? ¿Y qué pasa con las que están demasiado maduras? ¿Se desperdician?
Las cerezas inmaduras:
Álvaro me dijo: “Estamos [tratando de descubrir] cómo podemos…hacerle algún procesamiento a esos frutos verdes, [tal vez], un proceso de fermentación previa y [posteriormente realizar] un proceso [como el] que se le haría a un grano de café normal”. Él explica que quizás puedan convertir estas cerezas en café de diferentes calidades para evitar perder ingresos por tener mayor cantidad de cerezas verdes.
Las cerezas demasiado maduras:
En cuanto a estas cerezas, Álvaro me cuenta que los primeros resultados parecen positivos. “Hemos hecho las pruebas de taza y no se nos ha afectado [negativamente este aspecto]”, dice. “Hemos tenido tazas muy buenas, no vemos que se nos haya aparecido un nuevo defecto en [el] café. Lo que vemos, es que se puede mantener y en algunos casos mejorar la calidad de la taza”.
Cerezas de Castillo que se recolectan en una malla. Durante el proceso de selección, se eliminarán aquellas que sean verdes e inmaduras. Crédito: Cenicafé
El Precio de una Malla
Álvaro me dice que la malla no es una inversión costosa, pero tampoco es muy barata. “Una malla…10 metros por 3 metros puede estar costando 250.000 pesos [colombianos (85 USD)]”.
¿Y las máquinas de cosecha? “[Con suerte, el precio puede ser igual o menor que el de] las que se utilizan para cortar maleza o cortar el pasto…hoy en día, esas máquinas están al costo de 1.300.000 o 1.500 000 [pesos colombianos (445-514 USD)]”.
A pesar de ser una inversión inicial, Álvaro cree que podría dar resultados a los productores, quienes se beneficiarán de una mayor eficacia sin sacrificar la calidad. Además, cree que los trabajadores en las fincas lo apreciarán.
“Con el uso de estas tecnologías”, dice, “los recolectores van a ganar…en la parte ergonómica, que no se van a cansar tanto, que les va a rendir más su trabajo. Pero ojalá también en la parte [remunerativa, espero que] sea un trabajo atractivo”.
Caficultores colocan una malla debajo de un cafetal, listos para comenzar a recolectar las cerezas. Crédito: Cenicafé
Productores de café, deben trabajar por el triángulo dorado: calidad, eficiencia y productividad. Cada elemento es importante para la rentabilidad. Pero lograr los tres no es tarea fácil.
Y a medida que la industria de café cambia, con una demanda de café en aumento, y una constante escasez de mano de obra, la innovación es necesaria. Es importante que encuentren maneras para cosechar todo su café sin sacrificar la calidad. Y, si tienen menos trabajadores en la finca, esto simplemente significa que la eficiencia debe ser aún más importante.
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Escrito por Angie Molina.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Café de Colombia.
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