Café Especial Y Sirope De Arce Artesanal: ¿Por Qué Son Similares?

Una producción por lotes pequeños, un producto cuidadosamente recolectado y lleno de notas de sabor complejas, muchas de ellas debidas al terroir y al procesamiento. Podría estar escribiendo acerca del café de especialidad. Pero en realidad, me estoy refiriendo al sirope de arce (miel de maple) artesanal.

Por supuesto, el café también aparecerá en el artículo de hoy: en el mundo relativamente inexplorado del sirope de arce artesanal yacen maridajes increíbles para las tiendas de café de la tercera ola.

Así que, permíteme presentarte este producto delicioso: desde cómo se elabora y qué perfiles de sabor únicos tiene hasta consejos para incorporarlo al menú de una tienda de café.

Read this in English Specialty Coffee & Artisanal Maple: More Similar Than You Realize

Botellas de sirope de arce. Crédito: Zoar Tapatree Co., LP

Una Breve Introducción Al Sirope De Arce

El sirope de arce está hecho completamente de resina de las especies de árboles de arce. Las más comunes son Acer saccharum (arce del azúcar) y Acer rubrum (arce rojo). Se sangran los árboles para obtener la resina, que luego se hierve hasta que gran parte del contenido de agua evapore, dejando el precioso sirope de arce.

Su origen se atribuye con frecuencia a las tradiciones gastronómicas de los nativos norteamericanos, pero el procesamiento para crear la miel de maple ha cambiado profundamente con el tiempo. En el pasado, los productores colocaban piedras calientes en la resina cuando se hacía la reducción a sirope o azúcar. Pero en la actualidad, gracias a la producción rápida y los altos niveles de consumo en Norteamérica, la elaboración comercial se ha vuelto en general muy eficiente. La ósmosis inversa y la filtración a alta presión disminuyen el tiempo de hervor y eliminan minerales para purificar el producto final.

Si bien esto es más económico, también es menos interesante si quieres saborear el impacto del terroir, con todas sus complejidades y su sabor. Que entren los artistas.

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Catando sirope de arce. Crédito: Zoar Tapatree Co., LP

Terroir: La Clave Para Un Sirope De Arce Delicioso

El terroir es muy conocido en el sector del café de especialidad y también está presente en el mundo del arce. Y de una forma extrema. (Esto es lo que lo hace divertido. Muy divertido).

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Primero lo primero: la resina, el elemento base de todo sirope de arce, es la savia del árbol. Para la elaboración del sirope, la resina fluye cuando las temperaturas oscilan entre los puntos de congelación y descongelación. Estos ciclos son más comunes en otoño y primavera (esta última es la época principal para la fabricación del sirope).

Es importante entender lo que ocurre en dichos períodos, porque suceden muchas cosas y todas afectan tu sirope. La resina del árbol está fuertemente influenciada por el suelo en el que se encuentra la planta. ¿Calizo? ¿Granito? ¿Una mezcla de depósitos aluviales poco compacta?

Además, la resina reacciona a lo que hace el árbol. Cada día que fluye la resina, lo hace en respuesta a la época del año, la etapa biológica del árbol (si se está preparando para brotar y está desarrollando capullos o se hiberna para el invierno) y las temperaturas del lugar donde se encuentra. Si bien la resina es la savia del árbol, no es una sustancia estática u homogénea. Es un cóctel sensible al medio ambiente que el árbol crea todos los días.  

Varios siropes de arce listos para la cata. Crédito: Zoar Tapatree Co., LP

Procesamiento Industrial vs. Procesamiento Artesanal

Otra cosa que el café y el sirope de arce tienen en común es la importancia del procesamiento. Y en el caso del sirope de arce, hay posibilidades infinitas.

Antes mencioné que pasamos de las piedras calientes a la ósmosis inversa y la filtración a alta presión. Sin embargo, la producción artesanal se sitúa aproximadamente en medio de estos dos extremos. Se enfoca en la producción de siropes por lotes pequeños y procesados mínimamente que son muy prometedores. También apunta a capturar todos los micronutrientes que se reflejan en el sabor del producto final: la resina es una sustancia muy dinámica, rica en minerales, antioxidantes, compuestos volátiles, azúcares y otros micronutrientes.

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Al igual que con el café de especialidad, cada paso es importante para lograr un sirope de arce de la mejor calidad. La rapidez con la que la resina pasa del árbol al procesamiento es importante. Lo que sucede con la resina una vez que comienza el procesamiento también lo es.

¿La resina pasa por la ósmosis inversa, que elimina el agua y un porcentaje de los microcomponentes? De ser así, ¿cuántas veces? Este tal vez sea el cambio más significativo en el procesamiento, en los últimos diez años. Cambió drásticamente las bases de la resina del sirope para acelerar la producción y disminuir el consumo de energía. Y se estima que el 90 % de los siropes en el mercado comercial han pasado por este proceso.

Sin embargo, la producción artesanal sigue otro camino. Estamos hablando del uso de resinas integrales, filtraciones mínimas para maximizar los micronutrientes y procesamiento por lote pequeño para capturar las fluctuaciones singulares en el sabor. Puedes experimentar los efectos climáticos diarios del terroir, tales como las diferencias repentinas e inusuales de temperatura según la estación.

Y estos métodos están arrojando resultados. Al usar resinas integrales y procesamientos artesanales (algunos productores han empezado a procesar la resina que proviene de pequeños conjuntos de árboles, al igual que los micro y nano lotes del café de especialidad), se descubrió un mundo de sabores completamente nuevo. Empiezan a manifestarse notas como vainilla, higo, durazno, clavo de olor, melaza, chocolate negro, cítricos y muchos más, lote a lote.  

Sirope de arce y café. Crédito: Zoar Tapatree Co., LP

Maridar El Sirope De Arce Con Café De Especialidad

Entonces, con todos estos sabores increíbles, ¿el sirope de arce artesanal podría ser el compañero perfecto para tu tueste de especialidad?

Aunque muchos de nosotros preferimos el café negro, el sirope de arce artesanal es una alternativa excelente a los siropes azucarados con sabores (especialmente si estás creando un cóctel a base de café o una oferta de temporada para tus clientes).

Los siropes artesanales empezaron a surgir recientemente, en un terreno lleno de productos comerciales. Por lo tanto, encontrar un artesano del sirope integral podría ser un breve reto. Pero vale la pena. Como tienda de café de especialidad, podrás ofrecer a los consumidores un maridaje claramente único y original que complementa tus tuestes de tercera ola.

Tal vez tengas en el menú un café etíope afrutado: podrías intentar destacar este perfil con un sirope de lote pequeño con, por ejemplo, notas a pasas rubias o durazno. Otra posibilidad es usar un sirope joven con notas de vainilla que podría agregar un matiz nuevo a tus cócteles a base de café.

¿Y para un sabor más profundo con mayor cuerpo? Un sirope de arce con un tono complementario de chocolate negro o cítricos podría realmente hacer que tu café exulte de alegría. El único límite para las posibilidades es tu imaginación.   

Es hora de que los baristas hagan lo que mejor saben hacer: descubrir y perfeccionar el arte que ya existe en productos de especialidad excepcionales.

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Escrito por Deanna R. Nelson, socia de Zoar Tapatree Co., LP

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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