Gran parte de los consumidores de café de especialidad, tostadores y compradores aprecia los cafés de proceso húmedo/lavado, por su reputación de ser consistentes y de acidez sobresaliente. Pero en la industria del café de especialidad, la calidad es fundamental. A menos que los productores sigan las mejores prácticas, no existe garantía de que el procesamiento lavado arrojará como resultado cafés de alta calidad.
Por esta razón, me puse en contacto con los representantes de Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Café de Colombia, para escuchar sus consejos acerca del procesamiento lavado.
Read this in English How to Improve Quality When Processing Washed Coffees
Productor de café en su patio de secado. Crédito: Café de Colombia
¿Cuáles Son Las Características De Un Café De Alta Calidad?
Calidad: ¿Es el resultado de cultivar buenas variedades? ¿Árboles fuertes? ¿Una ubicación ideal de la finca? ¿Infraestructura? ¿Métodos de cosecha y procesamiento? ¿Mantenimiento de la planta? ¿Fertilización?
El Centro de Comercio Internacional afirma que “la calidad de una partida de café proviene de una combinación: la variedad botánica, la situación topográfica, la climatología y el cuidado con que el café se cultivó, cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se transportó”.
“La variedad botánica y las condiciones topográficas son constantes y por ello dominan el carácter básico o inherente de un café. Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en ellas, con lo que la calidad fluctúa de una temporada a otra”.
En otras palabras, si, la calidad es en parte el resultado de los cafetos y la ubicación de la finca. Aun así, el contexto en el cual se cultiva el café, el clima, los métodos de cultivo, también inciden en la calidad.
Carlos Oliveros, Investigador Principal en Cenicafé me dijo que “La calidad es el resultado de muchos factores, no de uno solo… Lo que sí puedo decir es que con las nuevas tecnologías que estamos desarrollando, tenemos unos procedimientos que nos ayudan a ser más consistentes con la calidad del café que se espera desde Colombia.”.
Estudiemos estos factores con mayor detalle.
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Los cafetos se cultivan intercalados con árboles de pino en Colombia. Crédito: Café de Colombia
Nutrición Del Cultivo
Podríamos dedicar todo un artículo a la nutrición del cultivo, ya que es un elemento crucial para la calidad del café.
Según la guía práctica de Cenicafé, “para el cultivo de café, el análisis del suelo, como herramienta en la toma de decisiones para la fertilización de los cafetales, trae beneficios económicos y ambientales”.
El análisis del suelo, entender las variedades de café y una fertilización apropiada son aspectos fundamentales para la calidad del café, la productividad del cultivo y la reducción del impacto ambiental. Tomemos como ejemplo el nitrógeno: es la clave para unos cafetos saludables, pero un exceso del mismo en las últimas fases del desarrollo de la cereza limita su crecimiento potencial. El problema radica en que, si no se conoce el nivel de nitrógeno presente en el suelo, resulta imposible saber cuánto agregar cuando se fertiliza. Solo un análisis del suelo puede dar esta respuesta.
Por esta razón, es importante consultar con un especialista antes de iniciar o modificar un programa de nutrición del cultivo.
Cerezas de café orgánicas madurando lentamente en la rama, bajo sombra. Crédito: Café de Colombia
Recolección De Las Cerezas
Cosechar cerezas maduras y saludables es fundamental: las cerezas defectuosas o que no han madurado lo suficiente, pueden tener un impacto significativo en el control de calidad de un lote.
Carlos me dijo: “siempre [recolectamos] frutos maduros, [separamos] los frutos que vengan del campo y que tengan que ser retirados por que no cumplen con su [estándar de] calidad…”
Recolectar y seleccionar cerezas puede ser un proceso exhaustivo, pero vale la pena. Gloria Inés Puerta es investigadora de calidad en Cenicafé. En lugar de recolectar raspando las ramas, ella recomienda hacerlo de manera selectiva, ya que es un método que deja las cerezas inmaduras en la rama para recolectarlas posteriormente.
Luego de recolectar, es necesario seleccionar; es decir, remover las cerezas y los granos de baja calidad de un lote. Este proceso puede repetirse varias veces durante el procesamiento y el secado. Gloria recomienda agrupar las cerezas y los granos según la calidad, de manera que cada lote pueda procesarse apropiadamente y comerciarse a un precio adecuado.
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Cerezas rojas maduras, recién recolectadas en la cesta de un trabajador. Crédito: Café de Colombia
Despulpado Y Remoción Del Mucílago
Gloria resalta la importancia de las mejores prácticas al remover la pulpa y el mucílago.
“[El despulpado] es un proceso mecánico”, dijo, “lo pasamos luego por una zaranda. [Esta] es muy importante para [remover] todo lo que no se despulpe, que puede ser [el fruto] verde o pueden ser algunos frutos maduros muy pequeños… hay algunos que están cerca de una etapa muy próxima al fruto seco”.
“Lo que sigue es retirar el mucílago… por fermentación natural o se tiene la opción mecánica que es en el Becolsub,” continuó. “Sin importar cual sea el método, los granos deberían lavarse después” (Belcosub es una máquina producida por Cenicafé, diseñada para remover el mucílago sin necesidad de utilizar agua, para reducir el impacto ambiental).
Un productor analizando la calidad de las cerezas antes de despulparlas. Crédito: Café de Colombia
Tanques De Fermentación
Nelson Rodríguez es un investigador de manejo poscosecha en Cenicafé. Me dijo que hay tres factores necesarios para un café de buena calidad: equipos limpios, agua limpia y un control constante de la fermentación.
Tradicionalmente, dijo, los tanques que se utilizaban para el procesamiento del café lavado estaban hechos de concreto. “El problema del [concreto]… es que…es atacado por los ácidos que se generan durante el proceso de fermentación y [de] lavado”, me dijo. En particular, estos ácidos pueden dañar la cal en el concreto.
Él recomienda usar tanques en plástico o acero inoxidable, y resalta la importancia de la limpieza diaria. Al final, la fermentación es una reacción química que involucra a los microorganismos. Los productores deben asegurarse de involucrar a los microorganismos adecuados, ya que, aquellos que son ajenos al proceso podrían tener un efecto negativo en el sabor final y en la calidad del café.
Vaciando sacos de cerezas recién recolectadas en los tanques. Crédito: Café de Colombia
Calidad Del Agua
En los cafés lavados, la calidad del agua está estrechamente relacionada con la calidad en la taza. Nelson me dijo que el agua en la superficie, que proviene de arroyos, ríos y lagos, a menudo se utiliza para el procesamiento lavado, pero estas fuentes podrían estar contaminadas.
“Puede generar un [problemas]…en taza y a nivel de las características organolépticas, cuando el café se[procesa] con agua de mala calidad”, dijo. “[El agua de calidad deficiente] puede [producir en la] taza… defectos muy pronunciados como sabores a químicos, sabores [metálicos], todo eso es muy relacionado con la contaminación que pueda tener el agua”.
Aunque un análisis frecuente del agua pueda ser costoso, Nelson recomienda asegurarse de que el agua sea inodora, insípida e incolora. También dirigió mi atención hacia las alternativas para el tratamiento del agua. Por ejemplo, Cenicafé ha implementado un sistema para tratar el agua luego de que esta ha sido utilizada en la fermentación. Posteriormente, esta puede emplearse para fermentar los próximos lotes, reducir el impacto ambiental y, al mismo tiempo, asegurar la calidad.
Finalmente, Nelson sugiere utilizar micro y nanofiltros. “Muchas de las partículas, e incluso microorganismos quedan atrapados [en el filtro] y ahí si [obtendrás] agua apta para lavar el café”, dijo.
Recolectores de café caminando ladera arriba para iniciar su jornada laboral. Crédito: Café de Colombia
Tiempos Y Temperaturas De Fermentación
“[Definimos la fermentación como] un proceso bioquímico”, dijo Gloria. “Un proceso bioquímico es [aquél que involucra] seres vivos, que son microorganismos…. prácticamente son bacterias y levaduras… [que llevan a cabo] unas transformaciones bioquímicas”.
Por esta razón, es importante controlar todos los factores que podrían incidir en la fermentación. Por ejemplo, la temperatura. “Digamos que son 6 o 7 procesos que ocurren… naturalmente, [dependiendo] de la temperatura”, me dijo Gloria. “A [temperaturas] más bajas…es más lento el proceso y puede [tomar más] tiempo. [debemos asegurar un] tiempo suficiente para que el café adquiera algo de los volátiles y de los ácidos que produce… la fermentación”.
Esto brinda alternativas para los productores. “Si se quiere hacer a la temperatura ambiente a 20-22°C [68–72°F] se [puede hacer] a esa temperatura”, sugirió Gloria, refiriéndose específicamente a Colombia. “O si se quiere hacer a 15°C [59°F],… hay que bajar las temperaturas o [controlarlas]”.
Los productores lo hacen, continuó, de manera que se generen ciertos compuestos bioquímicos, los cuales afectarían el sabor y la calidad del café. “Básicamente, al controlar el proceso… se pueden lograr diferentes sabores”.
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Sin embargo, enfatizó que los productores deben estar dispuestos a invertir tiempo y recursos en esto y analizar cuidadosamente el proceso. Además, recomienda los lectores de pH Fermaestro, diseñados por Cenicafé.
El Fermaestro es un cono truncado que los productores insertan en una muestra de café durante la fermentación para observar el nivel de degradación del mucílago. En cuanto al lector de pH, me dijo que sirve para medir los niveles de ácido y es “la manera más fácil y básica” para determinar si el café ha fermentado lo suficiente. El rango ideal es de entre 3.7 y 4.1, sugirió.
Café lavado secándose en camas elevadas en un invernadero. Crédito: Café de Colombia
Secado
Aunque la fermentación haya finalizado, el trabajo duro no ha terminado. Carlos me dijo que la fase de secado aún representa un riesgo. Los granos pueden deteriorarse y también son vulnerables a las bacterias y los microorganismos.
Gloria enfatiza en que el secado del café debería comenzar tan pronto como sea posible. Resaltó también la importancia de la ubicación, malla y una sombra parabólica adecuadas para controlar el grado de exposición al sol. Como alternativa, sugiere una secadora mecánica.
Carlos me dijo que, en Colombia, las fincas pequeñas emplean la técnica de secado al sol, pero algunas de las fincas más grandes utilizan secadoras mecánicas o una combinación de ambos métodos. “Hacemos a veces una combinación de los dos, es decir iniciamos un proceso al sol y después de uno o dos días… lo llevamos a un secado mecánico y de esa manera obtenemos un producto de muy buena calidad con muy buena reducción en los costos de energía eléctrica y el combustible. [Finalmente], tenemos el café pergamino seco”.
Para secar el café al sol, ya sea en camas elevadas o en un patio, Cenicafé recomienda disponer los granos en una capa de 3,5 cm de espesor, y moverlos al menos cuatro veces al día hasta que alcancen un contenido de humedad del 10 – 12%. Dependiendo del clima, esto podría tardar entre 7 y 15 días.
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Un productor examina el café lavado mientras se seca; el termómetro le permite monitorear las condiciones. Crédito: Café de Colombia
Almacenamiento Y Transporte
Los productores aún no pueden relajarse hasta que la responsabilidad en cuanto al café sea transferida legalmente al comprador, lo cual, en la mayoría de los casos, sucede luego del almacenamiento y hasta un cierto punto del transporte.
Nelson me dijo que el café debe almacenarse en un lugar ventilado, y lejos de productos químicos y olores. La guía de Cenicafé sugiere mantener los granos en ambientes frescos y secos, a temperaturas inferiores a 20ºC/68ºF y con menos del 75% de humedad. Es buena idea dejar un espacio de 30 cm entre los sacos de café y las paredes y los techos. Cenicafé también recomienda etiquetar cada saco con un código para asegurar una verdadera trazabilidad.
Del mismo modo, al organizar el transporte, los productores deben prestar atención a la temperatura, la humedad y la cantidad de luz en el camión o barca.
Mira la guía detallada: Cómo Asegurar La Calidad del Café Verde Almacenado y en Tránsito
Un productor de café transporta su cosecha hacia la cooperativa. Crédito: Café de Colombia
Por último, las manos de los productores son las que determinan la calidad de su café. La variedad y el terroir tienen su impacto, pero si se cultiva y procesa de manera deficiente, incluso las mejores variedades en tierras magníficas pueden resultar en cosechas de baja calidad y, por lo tanto, recibir precios bajos. En cambio, una buena producción, procesamiento y secado pueden destacar la calidad de una cosecha y atraer compradores de café de especialidad. La clave está en seguir las mejores prácticas desde la recolección hasta el almacenamiento.
Escrito por Angie Molina.
Traducido por María José Parra.
Crédito de la foto principal: Café de Colombia
Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Café de Colombia
Antes de poner en práctica los consejos de este artículo, recomendamos consultar también con un experto técnico local, ya que las diferencias en el clima, tipo de suelo, variedades, métodos de procesamiento, entre otros factores, pueden afectar las mejores prácticas de producción y procesamiento.
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