Rayos UV: Ayudan A Controlar La Calidad Durante El Tueste

La consistencia es clave en el tueste del café. Mantener todas las variables lo más uniformes posible ayuda a mantener un nivel de calidad. Los rayos ultravioleta (UV) son una herramienta que puedes usar para lograr la consistencia.

Sigue leyendo para descubrir cómo usar los rayos UV para identificar los granos de café verde que tienen defectos y mejorar la calidad final de tu café tostado.

Read this in English Using UV Light For Quality Control in Coffee Roasting

Granos de café verde defectuosos. Crédito: Ana Valencia

¿Qué Son Los Rayos UV?

La gama UV del espectro es invisible para el ojo humano, pero las luces ultravioleta (o negras) nos permiten utilizar los rayos UV para poner destacar algunas sustancias.

Las luces negras están hechas del mismo modo que las lámparas incandescentes y las fluorescentes, pero se usan materiales distintos para el revestimiento de vidrio exterior. Esto significa que gran parte de la luz que se emite se compone de rayos UV y solamenteamente de de un poco de luz visible en las longitudes de onda más cercanas al espectro UV (índigo y violeta). Es por esto que las luces negras aparecen generalmente de color morado o azul oscuro.

Bajo una luz negra, la ropa blanca y otros objetos brillan en la oscuridad. Esto se debe a que contienen fósforo o sustancias que absorben la energía y la vuelven a emitir como luz visible.

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Luces negras. Crédito: Rich Smith

Cómo Usar Los Rayos UV Para Controlar La Calidad

¿Pero qué tienen que ver los rayos UV con el café? Como tostador, siempre estoy buscando maneras para mejorar la consistencia y la calidad. Uno de los métodos que sigo para lograrlo es el uso de rayos UV para identificar los granos verdes con daños e irregularidades antes del tueste. Había escuchado que otros usaban esta técnica y sentí curiosidad, así que compré una luz negra de USD 2 e hice un experimento. Puedes hacer lo mismo.

• Preparación

Empecé con dos lotes de muestra: 350 gr de los granos más caros que suelo comprar y la misma cantidad de nuestros granos más vendidos, ambos de proceso natural. Puedes comparar dos granos de distinto nivel o puedes simplemente elegir cualquiera que te suscite curiosidad. Espárcelos sobre una bandeja o placa para horno.

Ahora, apaga las luces y siéntate. No quieres tropezar en la oscuridad y lastimarte. Tomate unos minutos para que los ojos se adapten.

Preparando las muestras y probando la luz negra. Crédito: Mary Beth Stephens

• La Técnica

No mires directamente a la luz negra y protege tus ojos de los rayos. Si llegas a mirarlamirarla, espera a que tus ojos se adapten de nuevo.

Levanta y baja la luz sobre tus muestras. Muevela lentamente hacia arriba y hacia abajo hasta que encuentres la posición perfecta. Cada tipo de café se verá distinto bajo la luz, pero en un lote, todo se verá de la misma forma excepto los granos defectuosos., pero en un mismo lote, todo se verá de la misma forma excepto los granos defectuosos.

Cuando tengas la posición correcta, resultará obvio. Los granos defectuosos absorben los rayos UV de manera diferente y se harán claramente visibles.

Cuando tengas la posición correcta, resultará evidente. Los granos defectuosos absorben los rayos UV de manera diferente y se harán claramente visibles. Creo que la diferencia en cuanto al color entre un grano bueno y uno malo se debe a variaciones en el secado y el procesamiento. Al parecer, los granos con menos humedad brillan con mayor intensidad. Descarta los granos defectuosos.

Bajo los rayos UV, los granos defectuosos brillan más intensamente que el resto de la muestra. Crédito: Mary Beth Stephens

• Evaluación

Cuando hayas sacado todos los granos defectuosos, enciende las luces y evalúa lo que te queda. Yo descubrí que aquellos que separé tenían defectos visibles. Entre ellos, granos rotos, granos pequeños y subdesarrollados, unos infestados por la broca del café

Bajo la luz natural, no habría visto estos defectos sin inspeccionar los granos a fondo. Usar la luz negra me ayudó a removerlos más fácilmente.

Granos defectuosos que se encontraron usando la técnica de luz negraLos granos defectuosos que se encontraron usando la técnica de luz negra. Crédito: Mary Beth Stephens

La Importancia De Eliminar Los Granos Defectuosos¿Por qué importa si un par de granos rotos o pequeños llegan al tueste? Porque solo se necesita un grano defectuoso para arruinar tu café.

Tal vez algunos afirmen que los quakers (granos de café inmaduros) y otros granos defectuosos aportan matices a la taza. Pero un tueste exitoso implica calentar uniformemente cada uno de los granos al mismo tiempo. Un grano roto o defectuoso no absorbirá el calor con la misma velocidad y, debido a esto, se tostará demasiado o demasiado poco. Y eso impacta en el perfil final de tu café.  

¿Por qué importa si un par de granos rotos o pequeños llegan al tueste? Porque se necesita solo un grano defectuoso para arruinar tu café.

Tal vez algunos afirmen que los quakers (granos de café inmaduros) y otros granos defectuosos aportan matices a la taza. Pero un tueste exitoso implica calentar uniformemente cada uno de los granos al mismo tiempo. Un grano roto o defectuoso no absorberá el calor a la misma velocidad y, debido a esto, se tostará demasiado o demasiado poco. Y esto incide en el perfil final de tu café.

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Granos verdes bajo una luz negra. Crédito: Ana Valencia

Paso más tiempo sacando los granos dudosos que hacer cualquier otra cosa en la tostaduría. No te dejes engañar por los granos descoloridos o la película plateada, especialmente en los cafés de proceso natural. No tienen un impacto negativo en el tueste, así que yo los dejo. No parecerán tan malos en la selección bajo la luz UV.

Por mucho que lo intente, algunos granos defectuosos siempre llegan a la tostadora. Así que sigo buscando granos malos incluso luego del tueste. Es fácil detectar tanto los granos sobretostados como los subtostados por el color.

Obviamente, quitar los granos defectuosos significa tostar un volumen menor que el que compro, pero el café tostado final tiene una calidad general más alta de la que tendría si no los sacara. Cada tostador tendrá sus propias variables, pero yo calculo que pierdo alrededor del 35 % del peso de mis granos crudos por la disminución del contenido de humedad y los granos defectuosos que descarto. Los costos del trabajo también pueden aumentar si compramos un lote de granos verdes que difiere mucho de las muestras.

Pero yo creo que vale la pena pagar más para producir un café de calidad superior y parece que nuestros clientes están de acuerdo. Paso más tiempo separando los granos dudosos que haciendo cualquier otra cosa en la tostaduría. No te dejes engañar por los granos descoloridos o la película plateada, especialmente en los cafés de proceso natural. No tienen un impacto negativo en el tueste, así que yo los dejo. No parecerán tan malos en la selección bajo la luz UV.

Por mucho que lo intente, algunos granos defectuosos siempre llegan a la tostadora. Así que, sigo buscando granos malos incluso luego del tueste. Es fácil detectar tanto los granos sobretostados como los subtostados por el color.

Obviamente, remover los granos defectuosos significa tostar un volumen menor del que compro, pero el café tostado final tiene una calidad general más alta de la que tendría si no los descartara. Cada tostador tendrá sus propias variables, pero yo calculo que pierdo alrededor del 35 % del peso de mis granos crudos por disminuir el contenido de humedad y descartar los granos defectuosos. Los costos del trabajo también pueden aumentar si compramos un lote de granos verdes que difiere mucho de las muestras.

Pero yo creo que vale la pena pagar más para producir un café de calidad superior y parece que nuestros clientes están de acuerdo.

El autor con su tostadora,, Rosie. Crédito: Mary Beth Stephens

Tal vez no sea posible quitar todos los granos defectuosos de un lote, pero existen maneras para reducir considerablemente la cantidad de aquellos que tienen defectos y llegan a la taza final. Las luces negras son económicas y pueden acelerar el proceso de detectar y quitar los granos defectuosos y hacerlo más preciso. Entonces, ¿por qué no pruebas esta herramienta de control de calidad con tu próximo lote? Tal vez no sea posible remover todos los granos defectuosos de un lote, pero existen maneras para reducir considerablemente la cantidad de aquellos que tienen defectos y llegan a la taza final. Las luces negras son económicas y pueden acelerar la detección y eliminación de los granos defectuosos y lograr mayor precisión. Entonces, ¿por qué no pruebas esta herramienta de control de calidad con tu próximo lote?

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Escrito por Andrew Pate de Pops Roasted Coffee.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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