Guía Para Lograr La Consistencia En El Tueste De Café

Conseguiste un café verde excelente de tu origen favorito y tostaste un lote delicioso. ¿Pero cómo puedes repetir el proceso en tu próximo lote y luego en los próximos diez o veinte?

Cuando se tuesta el café de manera consistente, los baristas y los consumidores saben con qué están tratando y pueden estar seguros de que tendrán la misma taza todas las veces. No es posible vender lotes inconsistentes, razón por la cual afectan directamente las ganancias del tostador.

Sin embargo, la consistencia en el tueste del café no es tan simple como alcanzar la misma temperatura final dentro del mismo lapso de tiempo para cada lote. Sigue leyendo para descubrir más.

Read this in English A Guide To Achieving Consistency In Coffee Roasting

Café tostado enfriándose. Crédito: Juan Pablo Arenas

Entendiendo La Transmisión Del Calor

Un elemento clave del tueste del café es entender cómo se transfiere el calor. En un tambor de tueste típico, hay dos fuentes primarias de transmisión de calor desde la máquina al grano: por conducción y por convección.

La transmisión por conducción consiste en la transferencia del calor por contacto directo entre el tambor y los granos. El calor que se genera por el flujo de aire mientras los granos vuelan de un lado para el otro en el tambor es la transmisión por convección. El café necesita la transmisión de calor tanto por conducción como por convección para desarrollar los sabores durante el tueste.

Ten cuidado de confiar en el termopar en la parte frontal del barril; solo te marcará la temperatura del aire dentro de la tostadora, no la temperatura del tambor en rotación. Esto es importante porque el tambor actúa como un disipador térmico y absorbe grandes cantidades de calor de la llama que está debajo. Luego, esta energía almacenada se transmite a los granos cuando se colocan en la tostadora.

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Un tostador cargando una tostadora con granos de café verde. Crédito: Neil Soque

Supongamos que colocas dos piezas de metal idénticas en un horno a 400°F/204°C. Si retiras una de las piezas apenas el horno alcanza los 400°F, pero dejas la otra por 10 minutos más antes de retirarla, ¿esperarías que ambas tardaran lo mismo en enfriarse? Aunque ambas piezas fueron expuestas a la misma temperatura máxima, una de ellas tuvo más tiempo para absorber el calor.

Algo similar ocurre en el tueste del café. Cuando tuestas café, hay un ciclo continuo en el que se agrega café verde al barril y se deja que el café tostado salga. Durante este proceso, las cantidades de energía térmica que almacena el tambor fluctúan. Controlar estos cambios es un aspecto importante para alcanzar todas las veces tu curva de tueste deseada.   

Un tostador revisa los granos de café tostados. Crédito: Devon Barker

Planificar Para Lograr La Consistencia

No hay una forma para garantizar resultados consistentes cuando tuestas, pero hay algunas maneras para aumentar las probabilidades de lograr un patrón de tueste consistente. Veamos algunos consejos.

• Organiza Tu Espacio Y Planifica Con Antelación

Un programa de tueste exitoso empieza por un espacio bien organizado. Deberías poder moverte cómodamente y encontrar todo lo que necesites fácilmente. Andrew Tolley es uno de los cofundadores de Taylor St. Baristas. Me dijo que es importante tener todo preparado antes de empezar a tostar.

Así que antes de comenzar, pesa tu café verde y asegúrate de que tienes una zona destinada para el almacenamiento del café tostado a medida que sale del tambor. Y asegúrate de planear qué hacer con la cascarilla si necesitas vaciar tu ciclón durante el proceso de producción.

Lo ideal sería tostar varios lotes del mismo perfil consecutivamente. Esto disminuirá los cambios en el almacenamiento térmico que se deben a las diferencias en cuanto al grano o al perfil. Pero una secuencia de producción larga del mismo perfil podría ser un reto mental, debido a la monotonía de repetir el mismo trabajo. Es entonces que se cometen errores que podrían haberse evitado. Si eres flexible, considera dividir las secuencias largas en partes más pequeñas. Y deberías definitivamente planear pausas a intervalos determinados con agua y bocadillos.

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Sacos de café verde. Crédito: Devon Barker

• Precalienta Tu Tostadora

El precalentamiento es básicamente cargar y almacenar la energía térmica en el barril de tu tostadora. Si el tambor no está precalentado a la temperatura correcta, transmitirás menos energía por conducción al café. En esta situación, tal vez te veas obligado a aumentar la llama para compensar. Luego, cuando el barril se caliente lo suficiente, tendrás que disminuir la llama. Depender de diversas temperaturas de calor por conducción y por convección entre cada lote hace que sea más difícil lograr resultados consistentes.

La cantidad de tiempo y la temperatura necesarios para precalentar tu tostadora varía según el modelo. Una tostadora de muestras de barril podría necesitar solo diez minutos para garantizar una distribución del calor adecuada de principio a fin, mientras que una tostadora con capacidad de 100 kg podría necesitar hasta de una hora.

Independientemente de cuánto tiempo tardas en precalentarla, asegúrate de hacerlo de manera consistente. Andrew dice que un ciclo de precalentamiento adecuado al principio del proceso de producción es uno de los puntos fundamentales a los que los tostadores deben prestar atención cuando tuestan.

Máquina de tueste. Crédito: Devon Barker

• Estandariza Tu Rutina Entre Las Sesiones De Tueste

Cuando tuestas en un proceso de producción, en realidad no hay una serie de curvas S desconectadas, sino una onda continua. Para que estas curvas se vean idénticas y, por lo tanto, el proceso sea consistente, debes mantener los intervalos de tiempo entre los tuestes idénticos.

La manera en que recalientas tu tostadora entre cada tueste es fundamental para el nivel y el tipo de calor que almacena. El aspecto más obvio que debes controlar es la salida del café tostado. Cuando terminas un lote y lo dejas caer en la bandeja de enfriamiento, liberas una gran cantidad de calor. Por lo tanto, es importante que estandarices el tiempo que te lleva vaciar el tambor antes de calentar la tostadora para el siguiente lote.

No te preocupes por mantener la tostadora abierta lo menos posible. Mejor enfócate en asegurarte de que el tiempo durante el cual permanece abierta sea el mismo para cada lote.

Enfriamiento de granos de café tostados. Crédito: Pete Willis

Además, deberías ser consistente con el tiempo que tardas en cargar el café verde. Abrir el portillo de carga supone otra pérdida de calor. Pero no te apresures en verter tus granos verdes. Mejor hazlo con calma y de forma consistente.

Según el espacio y las necesidades que tengas, es probable que haya otras tareas que tengas que realizar entre cada tueste. Inclúyelas en tu rutina para que sea normal llevarlas a cabo de la misma manera todas las veces.  

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Un tostador revisando los granos de café recién tostados. Crédito: Devon Barker

• Entiende El Flujo De Calor Por Convección De Tu Máquina

Independientemente de qué máquina uses para tostar, esta interactuará con el aire en su exterior: tomará aire fresco y expulsará aire caliente y gases. Cuán seguido y cuán bien lo hace están relacionados con la transmisión de calor por convección.

En particular, la “respiración” de tu máquina es importante luego del primer crack, cuando bajas la llama y confías en que el ambiente con aire caliente sea (con suerte) consistente.

Algunas máquinas tienen válvulas diseñadas para ajustar el flujo de aire, pero deberías detectar otros factores que podrían afectarlo. Por ejemplo, a medida que se llena tu recolector de cascarillas, el ciclón se hace menos eficaz. El tueste del café produce creosota, una sustancia negra alquitranada, que puede acumularse en las tuberías y obstruir el flujo de aire (sin mencionar que podrían representar un peligro de incendio).

Café tostado cayendo de una tostadora. Crédito: Yanapi Senaud

• Registra Y Compara Los Datos De Tueste

Asegúrate de catar y evaluar periódicamente los granos que tuestas. Jordan Dabov es el fundador de Dabov Specialty Coffee. Él, Andrew y María Eduarda Pavani, Q grader que vive en Dubái, destacan la importancia que tiene la cata de los tuestes del día anterior. Las catas regulares te ayudarán a estar al tanto del desempeño de tu tostadora en múltiples procesos y afinarán tu paladar.

Considera registrar esta información en una hoja de cálculo u otro formato. Las plataformas como Cropster te permiten registrar la información acerca de los tuestes y las evaluaciones de las catas. Andrew me dijo que él usa un formulario personalizado, diseñado específicamente para satisfacer las necesidades de su empresa.

Cualquier formato de registro que uses, asegúrate de incluir una medida cuantitativa. Esto puede ser tan simple como una escala de 1 a 5 de cuánto se acerca el lote al perfil al que apuntas. Te ayudará a comparar los resultados a simple vista con el paso del tiempo.

Un tostador registrando los datos durante la sesión de tueste. Crédito: Devon Barker

Además, quizás quieras registrar la pérdida de peso que provoca el tueste. El peso del lote tostado dividido por el peso original del café verde te dará como resultado un número decimal que puedes convertir en porcentaje, para compararlo más fácilmente. La variación en el porcentaje de pérdida de peso te puede ayudar a identificar los lotes que tal vez necesiten ser examinados con mayor detalle para garantizar la calidad.

Si mides el color de una muestra de café molido, puedes analizar el desarrollo: cuanto más oscura es la muestra, más se ha desarrollado. Puedes leer más y entrenar tu ojo para detectar los colores o puedes comprar un medidor de color, que te brindará una evaluación inmediata durante el proceso de producción. María menciona que también se puede comunicar estos datos a los clientes como parte de una medida de transparencia.

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Granos de café tostados. Crédito: Mike Keneally

Lograr la consistencia en el tueste del café puede ser difícil. Se deben considerar muchas variables cuando tratas de crear un perfil de tueste perfecto. Y hay muchas variables más cuando intentas repetirlo una y otra vez. Pero si entiendes los procesos físicos que ocurren durante el tueste, estas muy atento a los detalles y sigues procedimientos de control de calidad, puedes lograr ese tueste perfecto todas las veces. Entonces, ¿qué esperas?

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Escrito por Zach Latimore.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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