Temperatura De Molienda: ¿Puede Afectar La Extracción Del Espresso?

¿Te preocupa la variación de 3ºC en la temperatura del agua dentro de la cabeza del grupo de tu máquina de espresso?

La manera en que la molienda de café y la calidad del espresso están relacionadas suele pasarse por alto.

Para saber más, hablé con dos expertos: Lauro Fioretti, director de producto en Simonelli Group, el fabricante de molinos y máquinas de espresso Nuova Simonelli y Victoria Arduino; y Colin Harmon, cuatro veces campeón irlandés de barismo y propietario de 3FE Coffee en Irlanda. Lauro y Colin trabajaron juntos en el desarrollo de los molinos Mythos One y Mythos II, que tienen la función de control de temperatura en la cámara de molienda. ¿Quién mejor para hablarme del asunto?

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Extrayendo un shot de espresso doble en The Fix, Madrid. Crédito: Fernando Pocasangre

¿Tu Molino Calienta El Café?

Hay muchos tipos diferentes de molinos disponibles en el mercado. Sin embargo, sin importar si son cónicos o planos, de cerámica o de metal; los molinos para café de especialidad generalmente emplean fresas en lugar de cuchillas.

Lo que esto significa es que, dentro del molino, se encuentran dos fresas. La distancia entre ellas determina el tamaño de la molienda. Cuando se enciende el molino, al menos una de ellas rota, triturando los granos en partículas más pequeñas.

Sin embargo, este proceso necesita de la fricción, un proceso que genera calor. Luego, el calor se expande hacia el resto del molino y hacia el café mismo. Entonces, a menos que trabajes con equipos especializados, la temperatura exacta de la cámara de molienda varía según el tiempo de puesta en marcha del molino.

Por supuesto, los molinos profesionales generalmente tienen un sistema de enfriamiento, que incluye ventiladores, intercambiadores de calor y disipadores térmicos. Sin embargo, aunque estos sistemas enfrían la máquina, raramente lo hacen de manera precisa. La mayoría tampoco permite a los baristas monitorear la temperatura del café molido.

Lauro Fioretti ha experimentado con varios molinos de distintos fabricantes. Me dijo: “Dependiendo de cuán rápida o lentamente, o cuán ocupado o libre hayas estado, la temperatura de molienda de tu café puede estar entre 20ºC/68ºF y, apuesto, 80ºC/176ºF. Entonces, hay una variación de 60ºC/176ºF”.

Un cambio de temperatura como este incide en la extracción de tu café, generando problemas tanto de calidad como de consistencia.

Las fresas planas de un molino Mythos One desensambladas. Crédito: Victoria Arduino

El Impacto De Una Temperatura De Molienda Inconsistente

Lauro me dijo que, “Cuando la temperatura [al interior de la cámara de molienda] aumenta, observas que el tiempo [de extracción] de tu shot se hace cada vez más corto. Entonces el café se extrae más rápidamente, así que es necesario ajustar el molino para hacer [que la molienda sea] cada vez más fina para compensar este efecto”.

¿Y cuando termina el horario más concurrido y los baristas utilizan el molino menos frecuentemente? La temperatura empieza a disminuir. Una vez más, los baristas deben modificar la configuración del molino. Si bien, esto no parece un gran problema, entre más a menudo los baristas deban ajustar la configuración de molienda, mayor será el riesgo de cometer errores, generar inconsistencias y una extracción deficiente.

Además, Lauro me dijo que a medida que se calienta el molino, también muele el café más rápidamente. Esto genera una reacción en cadena. “La temperatura del molino afecta la dosis, porque la mayoría de los molinos por demanda, que están disponibles en el mercado, dosifican según el tiempo. Entonces, predices [la cantidad] que recibirás en el portafiltro de acuerdo con un cronómetro, pero el desempeño del molino varía según la temperatura”.

Le pregunté porqué la temperatura incide de esta manera en el tiempo de extracción y de molienda, pero me dijo que aún están intentando averiguarlo. “La primera idea que tuvimos fue un cambio en la granulometría”, dijo, “entonces, hemos molido el mismo café a distintas temperaturas y lo hemos analizado con nuestro Master Sizer”.

“También, André Eiermann [director de mercadeo en UCC Suiza y encargado de la comunicación en SCA Suiza] ha realizado la misma prueba con un molino de otra marca. Los resultados arrojan una pequeña diferencia en las finas. [No es] estadísticamente significativa, según André, pero creo que las pequeñas diferencias en las finas pueden hacen una gran diferencia en la superficie expuesta de las partículas (pero esto aún debe comprobarse) y/o puede ser que no estemos utilizando el instrumento correcto para analizarlo”.

Aun así, independientemente de las razones, una cosa es clara para Lauro: la temperatura variable tiene un efecto en el café.

Perilla rotatoria para ajustar el tamaño de molienda. Crédito: Simonelli Group

¿Por Qué Es Tan Difícil Hacer Que Los Molinos Permanezcan Fríos?

Enfriar la cámara de un molino no es imposible, aunque, en primer lugar, es mucho más fácil si se logra evitar el calentamiento. Por ejemplo, en el Mythos II, la cámara de molienda es externa y hecha de aluminio para que se mantenga tan fría como sea posible.

Sin embargo, como dijo Colin, “enfriar una habitación es mucho más costoso que calentarla; refrigerar algo es muy costoso y muy difícil, y emplea mucha energía”.

En otras palabras, se puede enfriar la cámara de molienda, pero esto tiene un costo. Entonces, para los propietarios de tiendas de café que desean aumentar la eficiencia y el ahorro de energía, esta puede no ser la solución ideal.

Y, de hecho, en realidad, ¿cuánto necesitamos enfriar la cámara de molienda? Colin me dijo que, en 2010, “la creencia colectiva era que el café molido caliente es malo y el café molido frío es bueno”.

Pero algunos están cuestionando esta suposición.

Bebiendo espresso en VESTA Coffee Roasters, Las Vegas. Crédito: Neil Soque

Estabilizar La Temperatura Del Café Molido

“Tal vez el problema no era si el café molido estaba frío o caliente, pero, de hecho, el problema era que esta cambiaba”, dijo Colin.

Entonces, el equipo puso a prueba la teoría: molieron varios cafés diferentes a temperaturas distintas y luego analizaron la extracción. ¿El resultado?

“Creo que hay una solubilidad diferente de los compuestos a temperaturas distintas y esto afecta la extracción”, resaltó Lauro. Pero la diferencia en la calidad no fue considerable en este experimento.

Además, independientemente de los grados de temperatura al interior de la cámara, siempre que esta sea constante, el equipo podría calibrar el molino y lograr el mismo tiempo de extracción y perfil de sabor para cada espresso, sin importar cuán rápido dosificaron los shots.

Aun así, el equipo enfatizó en la importancia de enfriar la cámara para evitar condiciones de calor extremas. Sin embargo, al elaborar el Mythos II, le añadieron también la función de precalentamiento. Esto les permitió reducir la cantidad de grados que necesitaban para enfriar la cámara y, de esta manera, ahorrar energía sin correr el riesgo de inconsistencias.

Molino Mythos 2 en exhibición. Crédito: Victoria Arduino

La temperatura del café molido: no es una variable sobre la cual se suele discutir, pero puede incidir tanto en la calidad como en la consistencia. Para las tiendas de café concurridas, puede causar problemas particulares a medida que la cámara de molienda se calienta durante las horas pico.

Pero al igual que muchas otras cosas en el café, la consistencia es la clave. No es tan importante a qué temperatura se muelen los granos, siempre y cuando sea la misma todas las veces.

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Escrito por Ivan Petrich.

Traducido por María José Parra.

Crédito de la foto principal: Nuova Simonelli

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Simonelli Group.

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