¿Puede La Forma Del Filtro Influir En El Sabor De Tu Café?

Cuando consideras lo que afecta el sabor y el perfil de tu café, es probable que pienses en las relaciones de preparación, el tamaño de la molienda, la temperatura y la calidad del agua. ¿Pero sabías que la forma de la canasta de filtro también puede tener un impacto en el sabor de tu café?  

Descubramos más acerca de cómo las características geométricas de una canasta de filtro de una cafetera automática o de un soporte para filtro para el método vertido pueden influir en tu taza cotidiana.

Read this in English Can Filter Basket Shape Affect The Flavor of Your Coffee?

La Kalita Wave tiene una base con fondo plano. Crédito: Thomas Martinsen

Investigando El Impacto De La Forma De La Canasta

El profesor William Ristenpart es el director del UC Davis Coffee Center, donde estudia las maneras de preparar mejor el café filtrado. Me contó que gran parte de los dispositivos de extracción disponibles en el mercado tienen una canasta de fondo plano o con forma semicónica.

“En términos generales, la mitad de ellas tiene un fondo plano y la otra mitad aproximadamente, tiene forma semicónica”, dijo. “Sin embargo, lo que falta, en cierto sentido, son datos demostrables que respalden cualquier tipo de análisis de cuál es mejor. Una de las preguntas que hacemos es: ¿deberíamos comparar las relaciones de preparación para las canastas de fondo plano con las semicónicas?

¿Pero cómo establecemos cuál prepara una bebida mejor? Es difícil evaluar y comparar la calidad. La Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) ofrece un gráfico para el control de la extracción, el cual Ristenpart me contó que utiliza para evaluar los perfiles de extracción. Pero señala que este indicador no está exento de defectos.

“¿Cuál es la diferencia (si la hay) en cuanto a las propiedades sensoriales del café vertido cuando usas una canasta de filtro de fondo plano o una semicónica? Nosotros juntamos una gran cantidad de análisis sensoriales para tratar de responder a esa pregunta. El concepto básico es utilizar todo por igual: el mismo café, el mismo tamaño de molienda, la misma temperatura del agua, todo igual, excepto las características geométricas de la canasta”, dijo Ristenpart.

Su equipo descubrió que la forma de la canasta sí marca una diferencia. “Con respecto a nuestra evaluación sensorial, la forma de la canasta tuvo un impacto tal vez más notable que el tamaño de la molienda”, dijo.

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Cafetera eléctrica Behmor Connected. Crédito: Behmor

Por Qué Es Importante La Forma De La Canasta

La extracción de café es esencialmente una manera de controlar las transformaciones químicas. Cuando preparamos una taza de café, estamos estimulando a las moléculas para que pasen de los sólidos del café al agua.

“Las características del flujo del fluido a través del material poroso (la molienda) están influenciadas por la forma de su recipiente (la canasta). El recipiente afecta el coeficiente de transferencia de la materia. En otras palabras, afecta la cantidad de extracción”, dijo Ristenpart.

“Si tienes una canasta de fondo plano, el agua cae en el centro y se extiende de forma radial. Y luego sale a través de un agujero o muchos agujeros que también están en el centro. Ese patrón de flujo es distinto si tienes una forma semicónica, en la que cae en el centro. El agua no se extiende tan radialmente”, dijo.

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Canasta con café molido Behmor. Crédito: Behmor

Por supuesto, los baristas usan muchas maneras para modificar el flujo del agua para que tenga un efecto en el perfil final del café. Cuando se prepara un vertido, hay varias técnicas para verter, entre ellas, el vertido circular, el vertido único, el vertido por pulsos y muchos más. Las cafeteras automáticas certificadas por la SCA se centran en la distribución uniforme del agua sobre la cama de molienda para favorecer una extracción consistente y una fluctuación de temperatura limitada.

El estudio del Coffee Center muestra que hay diferencias en el perfil entre el café hecho en una canasta de fondo plano y una semicónica e indica que esto se debe a las maneras diferentes en las que fluye el agua a través de la cama de café. Pero es posible modificar el flujo del agua y, por lo tanto, la extracción final en los dos tipos de canastas si se cambia la técnica de vertido.

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Un barista prepara un café vertido. Crédito: Jakub Kapusnak

¿Cuál Es La Mejor Forma De Canasta?

Entonces, ¿cuál forma deberías usar? Al igual que con muchas otras cosas en el café, depende de las preferencias personales.

“Cuando nuestro panel de expertos realizó un análisis sensorial descriptivo de cafés idénticos, pero preparados con la canasta de fondo plano o la cónica, el panel identificó perfiles de sabor muy distintos. Percibieron más sabores que recuerdan al té/las flores en el café hecho con una canasta cónica y más sabores ahumados, a tabaco y a tueste con la de fondo plano”, dijo Ristenpart.

Pero él aconseja no sobrevalorar la importancia de la forma de la canasta. “El primer factor que controla el sabor es la calidad de los mismos granos”, dijo. “No quiero que te vayas pensando que la cónica siempre resaltará sabores que recuerdan más al té y a las flores. Eso no es cierto, porque, en primer lugar, depende realmente del tipo de café que se utilizó”.

La cafetera eléctrica Behmor Brazen. Crédito: Behmor

Preparar una buena taza de café es un equilibrio entre muchas variables relacionadas. La forma de la canasta de filtro que elijas tal vez no sea el factor más importante que determinará el perfil de un café, pero los datos muestran que sí cumple una función.

Así que, si quieres comprar un nuevo dispositivo para el método vertido o una cafetera automática, o no estás seguro de cuál método pedir en la tienda de café de especialidad de tu zona, ten en cuenta la forma de la canasta a la hora de decidir.

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Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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