El portafiltro desnudo (conocido como naked) es un nuevo modelo utilizado en las máquinas de espresso el cual se ha vuelto muy popular en el mundo del café de especialidad. Pero ¿Por qué? ¿A caso hace alguna diferencia en el café?
Hemos dado un vistazo a los pros y contras para saber si deberías usarlo. Sigue leyendo para que descubras lo bueno y lo malo de este moderna modificación.
English Version: Espresso Machine Mods: 4 Reasons to Use a Naked Portafilter
¿Qué Es un Portafiltro Desnudo?
Sencillamente, el portafiltro desnudo es cuando la parte inferior del porta filtro y la salida doble se han removido para permitir que la canasta quede expuesta, lo cual permite que se extraiga directamente el espresso de la canasta hasta la taza.
Fíjate en las especificaciones de las máquinas de espresso comerciales y verás que por lo general mencionan la capacidad para preparar dos espressos al mismo tiempo de acuerdo con el número de grupos de la máquina. Lo que hace esto posible es la doble salida de café del portafiltro, la cual divide la bebida en dos permitiendo que se preparen dos bebidas sencillas en dos tazas distintas.
La diferencia entre un portafiltro desnudo y uno con doble salida.
Pero en la industria de café de especialidad extraer únicamente un solo tiro (single shots) es poco frecuente y es por esto que algunos baristas decidieron experimentar removiendo la salida doble. La pregunta es ¿Fue una buena idea?
Razones para no utilizar la doble salida
La gente ha consultado varias razones por las que se debería utilizar un portafiltro desnudo. Las hemos listado todas y hemos analizado si son un mito o en en verdad funcionan.
1. Punto de control de calidad
La razón más frecuentada para utilizar un portafiltro desnudo es porque nos permite revisar la uniformidad de nuestra extracción y así preparar un espresso más exquisito y consistente. Los picos de un portafiltro tradicional disimulan la canalización y la salida del café, pero con un portafiltro desnudo es claramente visible. Esto debería, en teoría, permitirle al barista ver la calidad de la extracción desde el inicio. Basándose en esto podrá enfocarse en otras formas de generar más uniformidad, como ajustar la distribución, la molienda o el tamping.
Este argumento parece ser convincente, pero no es del todo claro si la caída libre de café acompañado de una integración rápida de las diferentes corrientes, que se convierten en una sola, (ej. el tipo de caída que indica una buena extracción) es mejor que una que tiene distintas caídas y tardan más tiempo en unirse. Recuerda que estamos analizando la caída del café luego de que ha pasado por el filtro y no el tipo de extracción que se realiza en la capa de café contenida en el portafiltro, así que no siempre se puede relacionar una visible extracción irregular con la canalización.
He utilizado portafiltros desnudos por varios años y he visto un número de extrañas caídas que han tenido un buen sabor. Aunque cuando lo he comparado con otras caídas más bonitas del mismo café, he notado una pequeña diferencia en el sabor y en el resultado de una extracción uniforme. Lo cual sugiere que no siempre existe un vínculo claro entre la calidad de la caída y de la extracción.
Esto no significa que una caída irregular nunca sea algo malo. He notado que los molinos con un rango amplio de distribución de las partículas (por lo general los molinos domésticos con los que me he encontrado cuando entreno a clientes con sus propios equipos) tienden a producir caídas irregulares que también generan un mal sabor que con los molinos comerciales de buena calidad. Sin embargo, no sabrás lo que significa hasta que no lo pruebes (también puedes fijarte en el tipo de molienda).
Usar un portafiltro desnudo te puede dar varios indicadores acerca de la calidad de ‘tamping’.
Dicho todo esto, un portafiltro desnudo puede revelar muchas cualidades indeseables. Las corrientes de café que se esparcen en toda la máquina puede ser un indicador de algunos granos de cafés viejos que encontraron un camino a la canasta .
2. Una Caída Más Alta
Una ventaja menos polémica acerca del portafiltro desnudo es la creciente claridad en taza que genera. Esto es especialmente útil cuando se utilizan pesas en la bandeja de la máquina y vasos para llevar, ya que son por lo general más altos que las tazas de porcelana y se dificulta para ponerlo con un portafiltro tradicional de doble salida.
Por otro lado, la caída desde una gran altura puede causar menos burbujas en el espresso. Sólo dale un toque vertical a la taza antes de servir y todas las burbujas desaparecerán.
3. ¿Una Crema Mejor?
Tal vez escuches hablar de que un portafiltro desnudo produce más, y por lo tanto, mejor crema. La lógica detrás de esto es la falta de área en la superficie en la cual circula el espresso, ya que las burbujas de la crema no tienen la misma área de metal a la cual adherirse. De modo que no se va a enfriar tan rápido y se producirá una crema más consistente y voluminosa.
Siempre he sido un poco escéptico a esta teoría, ya que: a) No me es convincente que más crema es mejor. b) No estoy seguro de que un portafiltro desnudo realmente produce más crema.
La primera es cuestión de opinión pero la segunda es comprobable. Así que preparé varios espressos del mismo café en tazas pequeñas (un Cyanika, tostado por Colonna Coffee, de 7 días de haber sido tostado, preparado con 15g de café, 36g de agua en aproximadamente 34 segundos en una canasta VST de 15g) con un portafiltro desnudo y con uno de doble salida. A continuación los resultados:
Esto es un dato muy mínimo para que sea verdaderamente científico pero sí aporta una evidencia a lo que según mi experiencia he podido descubrir: hay poca diferencia notoria en la calidad o profundidad de la crema de ambos espressos preparados con dos tipos de portafiltro.
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4. Un Deleite Estético
Puede que no sea tan importante como el sabor o el aroma, pero el auge de las fotografía de cafés es la evidencia suficiente para que nos guste la estética del café. Las extracciones, en realidad, se ven hermosas – solo debes entrar a YouTube o Instagram para ver cuantos baristas lo han filmado.
Opta por esta modificación y pronto estarás encantado con esas caídas relucientes de color marrón y dorado que hace el espresso. Esta tal vez sea una razón suficiente para desnudarse.
Pero antes de que demos la aprobación total acerca de los portafiltros desnudos, miremos sus desventajas.
¿El Portafiltro Desnudo Tiene Alguna Desventaja?
Este tipo de portafiltro sí tiene un par de inconvenientes, aunque es bueno decir que no son graves.
La caída del espresso a una mayor altura genera un poco más de desorden pero esto es opacado por lo fácil que es hacer la limpieza general de este tipo de portafiltro.
Tampoco es posible preparar dos espressos, aunque es una rareza en el café de especialidad, si sospechas que tal vez tendrás clientes que pregunten por esto (o tal vez solo quieras asegurarte), deberás tener esto en cuenta. Los espressos sencillos requieren que pases el espresso doble a una taza para luego dividirlo en dos espressos sencillos.
Evaluando el Portafiltro Desnudo
Entonces, ¿Es el portafiltro desnudo tan impresionante como parece? Tal vez las razones para descubrirlo no son tan objetivas o grandes como dicen algunos. Sin embargo, podemos decir con seguridad que tiene sus ventajas mientras que existen pocas desventajas (si se pueden llamar desventajas). Así que si tienes curiosidad por esta pequeña modificación, no dudes en conseguirlo.
¿Prefieres un portafiltro desnudo o uno de salida doble? Cuéntanos tu experiencia a través de tus comentarios en facebook, twitter e instagram.
Escrito por J. Prestidge, Director de Repack Espresso
Editado por T. Newton
Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly
PDG Español
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