Es hora de reconsiderar la relación entre las fincas y los beneficios. Todos en la industria de especialidad tenemos el mismo objetivo: café de alta calidad. Trabajar juntos nos hace más propensos a lograrlo.
Operamos el Beneficio Buena Vista, un beneficio de Juayúa, El Salvador, e invitamos productores a trabajar con nosotros en control de calidad, procesos experimentales y capacitación. No es convencional pero creemos que es la mejor forma de asegurar calidad, sigue leyendo para descubrir por qué.
English Version: How Can Farms & Mills Work Together For Better Coffee?
Granos verdes almacenados en bodegas a una temperatura y humedad controlada en Beneficio Buena Vista: Cesar Magana
La Relación Tradicional entre Finca y Beneficio
El procesamiento del café es un tema extenso y de varias fases. Es cuando la pulpa de las cerezas de café maduras se remueve y las semillas (“granos”) se secan para poder ser tostadas. A pesar de que existen diferentes métodos de procesamiento, todos tienen un riesgo. Demasiada humedad, ventilación y movimiento insuficiente, áreas de secado sucias… cualquiera de estos factores puede afectar el perfil de sabor final.
Tradicionalmente, los beneficios de café han funcionado como centros de acopio. Dedicados al procesamiento y exportación de café, con frecuencia no llevan un seguimiento de qué finca provienen las diferentes cerezas. El rol del productor acaba una vez ha entregado su café y ha recibido el dinero por este.
Sin embargo, el boom de los cafés de especialidad indica que se requiere de un nuevo modelo, uno en el que las fincas y los beneficios colaboren.
Los Cafés de Especialidad Requieren de un Modelo Diferente
Producir café de alta calidad requiere de que los productores tengan un control absoluto en todas las fases del cultivo: selección de la variedad, preparación de la tierra, germinación, cultivo, cosecha entre otras. Todo el tiempo se deben tomar precauciones que hagan frente a la contaminación, pestes y mal tiempo.
Aunque los productores que desean producir café de especialidad deben asegurarse de que sus granos sean procesados a un mismo nivel de atención. Solo así pueden estar seguros de la calidad del café, similarmente los beneficios que buscan producir café de especialidad van a querer trabajar con los productores para asegurarse de que implementen buenas prácticas de producción y cosecha.
Entonces, ¿como se ve esto cuando esto se lleva a la práctica?
Café de la Finca Limón, procesado en el Beneficio Buena Vista y utilizado por el barista Nisan Agca en el Campeonato Nacional de Baristas Turquía. Crédito: Luis Figueroa
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Poniendo en Práctica el Modelo
En nuestro beneficio, acordamos prácticas de procesamiento con los productores de modo que puedan pasar a revisar su café todos los días. Así mismo los compradores de café puedan tener un acceso al café en cualquier etapa del proceso. Esta trazabilidad indica que todos los de la cadena de suministro pueden sentirse seguros con respecto a la calidad de su café.
Además, esto indica que los productores tienen acceso al laboratorio de catación, participación en experimentos e incluso proveer capacitación. Algo que César Magaña de Lechuza Café está aprovechando.
Beneficio Buena Vista rodeado de la cordillera de volcanes Apaneca-llamatepec. Crédito: Luis Figueroa
Experimentación y Capacitación: Los Beneficios de la Colaboración
César ha brindado capacitación específica en cómo le gustaría que fuesen procesados sus cafés. Para él es importante las camas elevadas, el control de la temperatura y el mantenimiento diario, también ha experimentado con tiempos de procesamiento del café en el Beneficio Buena Vista.
Él lo puede hacer porque estamos abiertos a que el escoja como procesar sus cafés, pero también porque le permitimos visitar todos los días. Sin esas visitas, su única perspectiva en cuanto a la forma en que el procesamiento impacta su café provendría de los puntajes en catación.
Ésta colaboración mejora la calidad del café, él ganó el Premio al Mejor Espresso en el 2015 y su café fue utilizado en el Campeonato Mundial de Baristas 2016. Como experto en tueste del café, César solía ser consultor de cuatro micro tostadores internacionales, su experiencia es invaluable.
Este tipo de colaboración es clave para producir cafés excepcionales y esperamos que la industria crezca aún más colaborativa en los años que vienen.
Escrito por Annabella Daglio y Guadalupe Lindo de Beneficio Buena Vista.
Traducido por Angie Molina Ospina y Editado Karla Ly
Beneficio Buena Vista organizó un evento y subasta, Juayúa Expedición 2: Búsqueda de Nano Lotes, el 9 de Febrero. LAs actividades incluyeron cataciones de café, discusiones de métodos de procesamiento del café, una fiesta nocturna, entre otros. (Mira nuestro calendario de eventos para más eventos como este.)
Cesar Magaña y Lechuza Café amablemente hospedaron invitados internacionales en el Micro Festival El Salvador. Perfect Daily Grind no está asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no puede contactarlos directamente.
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