Recomendaciones para Proteger el Café Durante el Secado y Almacenamiento

No queremos un café que absorba olores a rancio. Mucho menos queremos ese sabor a plástico que surge cuando absorbe humedad luego del procesamiento – esa falta de acidez, complejidad o de algo más que solo sacos de estopa.

Es por eso que las fases de secado y almacenamiento del café son fundamentales.

En el Micro Festival de El Salvador hablamos con Gilberto Baraona, dueño de la Finca Los Pirineos, ocho veces ganadora de la Taza de la Excelencia y distribuidor de GrainPro en Latinoamérica. GrainPro diseña nuevas tecnologías para proteger cultivos como el café durante las fases de secado, almacenamiento y transporte. Él compartió con nosotros sus recomendaciones para darle el mejor uso a los productos de GrainPro.

Gilberto Baraona utiliza patios de GrainPro para el secado de los cafés de proceso “honey” rojo en Finca Los pirineos. Crédito: Gilberto Baraona

Riesgos en las Fases de Secado y Almacenamiento

Luego de procesar el café, los productores deben secarlo hasta que alcance el 11-12% de contenido de humedad. Los granos son normalmente expuestos al sol hasta que lleguen a este porcentaje o hasta que estén los suficientemente secos para pasar a los secadores mecánicos. (Existen algunas máquinas que pueden procesar los granos que no han sido secados previamente pero, estos equipos no son usuales y de acuerdo con la OIC, pueden tener problemas de eficiencia y flujo de aire.)

El secado al sol se considera mejor para los cafés de alta calidad, sin embargo como lo explica la OIC (Organización Internacional de Café), en las Buenas Prácticas de Higiene de la cadena de café, “Generalmente, ya no se considera de esta manera.” Aunque los secadores mecánicos aún tienen sus desventajas, en  especial el costo y el conocimiento para operarlos.

Sin embargo, el secado al sol trae sus riesgos. Las lluvias repentinas pueden dañar el café y contaminar los lotes, la exposición a los insectos puede causar problemas. Además, debido a que el café es altamente poroso, puede absorber sabores y aromas durante las fases de empaque, almacenamiento y transporte.

Para un productor que ha hecho una gran inversión en la producción de un café de alta calidad, para que se le arruine el café en la fase final, es devastador. El impacto financiero puede ser alto, en particular si los tostadores y/o exportadores se niegan a comprar el café. Y desde luego que también puede ser negativo para aquellos tostadores que resultan con menos café para tostar y vender.

GrainPro patios en Finca Los Pirineos. Crédito: Gilberto Baraona

Una Nueva Forma del Secado del Café al Sol

Al café ser tan poroso, es de gran importancia la superficie en la que se seca. Las camas elevadas y los patios de concreto son los métodos de secado más comunes, la ventaja de las camas es que posibilita la circulación del aire en el café permitiendo un secado uniforme.

Los productores que eligen secar su café en patios, deben ser cuidadosos y mantenerlos limpios. El café debe estar nivelado de modo que se asegure un secado uniforme, aunque construir patios de buena calidad puede ser algo demasiado costoso.

GrainPro también ha producido patios hechos de lona negra, la cual es resistente a los rayos UV. Además este se puede doblar en dos y cerrar con una cremallera permitiendo que el café se proteja en caso de lluvia repentina.

Anacafé (Asociación Nacional del Café), trabajó con la Cooperativa Tomastepec para estudiar los resultados de utilizar estos patios, no encontraron una diferencia significante en los resultados de catación, pero el costo de un patio de concreto, de acuerdo con el estudio, hubiera sido de aproximadamente 17.400 Quetzales guatemaltecos ( $2.300 dólares), y el costo de los patios de GrainPro es de aproximadamente $600 dólares.

“Esta es una buena alternativa para los productores que no pueden pagar para construir un patio de concreto pero disponen de un espacio abierto para un patio de GrainPro” dice Gilberto.

Él sugiere poner solo capas delgadas de café y moverlas con frecuencia con el fin de asegurar un secado rápido y consistente.

Patio doblado de GrainPro. Crédito: Gilberto Baraona

Riesgos al Empacar el Café

Cuando se seca el café, es momento de empacarlo y almacenarlo. Mientras que los productores pueden escoger bolsas de estopa, existen riesgos de contaminación.

Las bolsas GrainPro Supergrain son herméticas y están diseñadas para mantener aislados los olores, humedad e insectos. Adicionalmente, los insectos que queden dentro de la bolsa sobrevivirán con el oxígeno que quede en la bolsa pero luego morirán (el proceso de sacar el oxígeno se puede hacer con algunos accesorios).

Gilberto recomienda mantener el café en pergamino y trillarlo antes de ser exportado. “En Finca Los Pirineos, almacenamos nuestro café en bolsas de  GrainPro ya que mantiene el porcentaje apropiado de humedad -entre 11% y 11.5%” dice. “Si almacenamos los granos verdes, existirá un riesgo de que la humedad incremente hasta un 14%”

También aconseja empacar el café temprano en la mañana, cuando el clima es más frío, para mejores resultados.

Café en bolsas GrainPro y sacos de estopa. Crédito: PRLOG

Preocupaciones con la Sostenibilidad

También le consulté a algunos tostadores acerca de sus perspectivas al utilizar GrainPro. Un tema común fue la preocupación por el impacto ambiental.

Pero Nanelle Newbom de Direct Origin Trading dice, “Yo no compro si no es GrainPro. Reutilizo las bolsas. Si, existe un incremento en los desechos pero no tanto como tirar granos que se degradaron de forma anticipada o en el camino.”

Las bolsas GrainPro se pueden reutilizar varias veces, lo cual indica que mientras existe un nivel adicional de empaque, el desecho se puede reducir.

Cómo Amarrar una Bolsa de GrainPro:

Con el fin de ver el mejor uso de las tecnologías de GrainPro, ten en cuenta almacenar en pergamino. Empaca los granos en la mañana y recuerda de mover el café mientras se seca.

Y como una recomendación más, mira el siguiente video tutorial de GrainPro Phils:

Escrito por Angie Molina Ospina, un agradecimiento a Gilberto Baraona.

GrainPro fue patrocinador del Micro Festival de PDG en El Salvador. Esta entrevista fue realizada de acuerdo con nuestras políticas editoriales y GrainPro no tuvo mayor influencia en la copia final que ninguna de las personas entrevistadas.

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