El café de la tercera ola. Nos encontramos con esta frase todo el tiempo, en tiendas de café o en línea. Pero, qué significa ésta realmente. Y ¿qué hay con la primera, segunda y cuarta ola?
Definir la tercera ola, no es fácil. Escuchas distintas explicaciones donde quiera que vas –¡algunas se contradicen unas a las otras!- Así que contactamos a diferentes profesionales para preguntarles cómo definen este concepto. Y aquí están sus perspectivas.
English Version: What Is “Third Wave Coffee”, & How Is It Different to Specialty?
No es solo café. Danny Tan (@nonowhatever)
¿Tercera Ola? ¿Qué Pasó con las Primeras Dos?
Una clase rápida de historia del café: en 1960, el consumo de café comenzó a crecer exponencialmente. Por primera vez, el café era accesible a todos. Esto marcó la primera ola.
La segunda ola, vino con un aumento de la calidad del café disponible. Grandes empresas – como Starbucks- empezaron a abrir cafeterías como un negocio rentable. El café empezó a ser un producto de lujo y no de necesidad.
Además, empezamos a notar más conciencia por la importancia de toda la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. Los compradores de café verde empezaron a poner atención de dónde y cómo era producido el café. Y esto eventualmente llegó a los consumidores.
Entonces, si estas son la primera y segunda ola, ¿qué es la tercera?
Accesible, pero también un lujo.
Lo que Distingue a la Tercera Ola
Matt Milletto de Water Avenue Coffee, me dijo que “ Estando 20 años en la industria, siento que la tercera ola es una forma verdadera de apreciar la calidad del producto”.
Hay dos palabras claves aquí: “apreciar” y “calidad”. Para Matt, es acerca del café que estamos bebiendo y la forma como pensamos en ello.
Similarmente, Dismas Smith de Caffe Ladro, Seattle, dijo “La tercera ola no acepta las formas tradicionales de cultivar o hacer el café”.
En la respuesta de Dismas, podemos ver también la importancia de cada actor en la cadena de distribución: productor, importador, tostador, barista y consumidor. Probablemente la primera ola, era sobre el acceso del café al consumidor, la tercera ola es el resultado del trabajo duro de todos.
Sin embargo, existen conceptos vagos. Vamos a desglosar la tercera ola en detalles más específicos.
En la tercera ola sabemos que un espresso no es hecho solamente por el barista. El productor y tostador también reciben créditos. Crédito: Michael Flores (@mikflores)
Características Clave de la Tercera Ola
Incrementar la calidad del café, más comercio directo, un mayor énfasis en sustentabilidad, perfiles de tueste más suaves, métodos de preparación innovadores –todo esto está intrínseco a la tercera ola-. Perseguimos la dulzura, complejidad y características distintivas en la preparación. Y estamos felices de pagar más para recibir eso.
Pero al hablar con profesionales de la industria, apareció algo más: servicio al cliente.
Tetsu Kasuya, campeón 2006 de World Brewers Cup , me dijo “gracias al comercio directo, nosotros los baristas y tostadores podemos hablar sobre la historia que hay detrás de los granos del café al cliente”.
Igualmente, Matt Milletto , dijo “Beber un café de especialidad que fue producido de la forma correcta, y con todo el valor agregado que añade la cadena de suministro, es la base de una gran experiencia. Esta experiencia es una combinación de educación, conocimiento y hospitalidad”.
La tercera ola es acerca de hacer sentir al consumidor especial. Parte de esto es el servicio al cliente, pero otra parte es compartir la historia que hay detrás de cada taza. Esta historia es creada por productores, importadores, tostadores y baristas. Esto explica por qué se distingue un café, por qué un consumidor puede saborear ciertas notas, y por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo.
La educación al consumidor es también permitida por los grandes canales de comunicación entre producción y consumo, incluyendo comercio directo y medios sociales.
Los nuevos métodos de preparación pueden afectar las notas que saboreamos en nuestro café.
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La Tercera Ola vs Café de Especialidad: ¿Cuál es la Diferencia?
A menudo escuchas “café de especialidad” y “café de la tercera ola”. Quise preguntarles a mis entrevistados si ven alguna diferencia entre estos. La respuesta: un unánime sí.
De hecho, Sarah Dooley, gerente de marketing en Slayer Espresso, dijo “El café de la tercera ola es un simple título para aquellos que necesitan uno. (Su uso) puede incluso irritarme un poco, dependiendo del contexto. La tercera ola no es una taza de café; es una actitud en torno a amar al invitado en todas las cosas”.
Y si la tercera ola y la especialidad son distintas, ¿Qué es especialidad? Bueno, Specialty Coffee Association (SCA) califica a los cafés en una escala de 100. Los cafés con puntajes de 60 o más se consideran de grado comercial; de 80 puntos o más, se consideran “especiales”.
Estos cafés excepcionales generalmente son el producto de microclimas y tierras en especifico, prácticas de producción y un proceso cuidadoso (la remoción de la cereza de café de los granos).
Sarah Dooley, comentó “El café especial es un ingrediente importante en la evolución de un gran servicio, porque esto garantiza el nivel de calidad de tu grano a través de un sistema por Q-graders certificados”.
Igualmente, Julian Rivera de Once Once Tostadores de Café, México, dijo “La especialidad es como (la tercera ola) se está alcanzando. Solo con una calidad distintiva y una diferencia notable en la forma que presentamos el café con esto seremos capaces de conectar con el paladar del consumidor”
La tercera ola es una experiencia. El café de especialidad es lo que servimos en esa experiencia.
Una cafetería de tercera ola donde sirven café especial. Créditos: Michael Flores (@mikflores)
¿El Café de Especialidad Puede ser de Segunda Ola?
Asociamos el café de especialidad con la tercera ola, pero si la tercera ola es sobre la relación entre el consumidor y el café, en teoría, puede ser posible tener un café de segunda ola.
Tetsu Kasuya afirma que “Para el café de especialidad, no necesitas la tercera ola. No necesitas de ese servicio para obtener calidad, pero para crear una gran experiencia si necesitas de ese elemento”.
En otras palabras, La tercera ola necesita de café de especialidad. La especialidad no necesita de la tercera ola.
Cafè de especialidad en una experiencia de tercera ola Crèditos: Michael Flores (@mikflores)
“Cuarta Ola” ¿Ya estamos en esta?
Recientemente hemos escuchado personas hablar de la cuarta ola. Algo que desata mucha controversia. ¿Es posible una cuarta ola? ¿La estamos experimentando actualmente, incluso si no estamos consciente de esta?
Es difícil ver cómo. Ya, en la tercera ola tenemos café de alta calidad, relaciones de comercio significativas, métodos de preparación innovadores, y el entendimiento de la importancia de producción y proceso, entre otros.
Aun así, Dismas Smith dice que es posible. “La cuarta ola sería el movimiento final más alto de los niveles de especialidad. Tuve esta discusión con mucha gente y no descartamos una cuarta ola”.
Me dijo también “La cuarta ola debería ser vista como (un entendimiento de) aspectos científicos del café. Hablamos más en profundidad sobre el conocimiento preciso del suelo, las plantas de café, los granos de café …”.
Maduraciòn de las cerezas de café. ¿Podría ser el incremento del conocimiento de la ciencia detrás la cuarta ola?
Café de Tercera ola: un movimiento, experiencia y un aumento en el foque en la educación del cliente y servicio. Sin embargo, tú lo defines, yo creo que somos muy afortunados de presenciar la evolución de la industria. Con un mayor enfoque en la producción y calidad, que nos dirige a un café más justo y mejor que beneficia a todas las partes de la cadena de suministro del café.
Así que la próxima vez que visites una cafetería de tercera ola (o cuarta), no temas en preguntarle al barista sobre tu bebida. Después de todo, es la tercera ola del café
Escrito por Julio Guevara (@jguevara94)
Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly
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