La espuma firme en el capuccino no pasa por accidente. Ni la capa de color en un latte recién hecho. Están ahí por dos cosas: la habilidad del barista y la calidad de la leche usada.
Una leche de mala calidad da como resultado una espuma débil que hace el acto de desaparecimiento, al estilo Houdini, incluso antes que la bebida se lleve al cliente. Y al igual que el lugar de origen de los granos, puede cambiar dramáticamente el sabor del café; el origen de la leche puede ser la diferencia entre una taza perfecta y una que es olvidada rápidamente.
Así que hablé con Joao Almeida, tres veces finalista del Campeonato Barista del Reino Unido y el fundador de Barista Lab Milk. Esto es lo que tenía que decirme sobre la selección de la mejor leche para el café.
English Version: How to Select The Best Milk For Coffee Foam & Latte Art
Habilidades del Barista y leche de buena calidad: ambas son importantes. Créditos: Quentin Café
“Leche de Origen”: Es una Ciencia
“Hay más sobre la verdadera leche que solo las botellas rojas, verdes y azules”, explica Joao.
Cada finca produce leche con un contenido de grasa y proteína diferente y grado de dulzura.
Las cualidades exactas de la leche dependen de lo que coman las vacas lecheras, de las condiciones en que se mantienen y de cómo se trata la leche después de haber sido recolectada.
Hay una ciencia detrás de cuales tipos de leche son las mejores para los baristas, me dice Joao. El investigador Morten Münchow descubrió que las vacas Jersey producen la mejor leche para texturizar. Esto se debe a que su leche tiene altos niveles de proteína, azúcar y grasa.
Como resultado, la leche de Jersey es preciada entre los queseros artesanales y los elaboradores de helados, aunque las compañías de bajo coste tienden a evitarla, ya que producen un menor volumen de leche.
No se trata sólo de la raza, ya sea: la ganadería al aire libre y la leche no homogeneizada también se asocian con una mejor calidad.
¿Qué compone tu leche? Créditos: alysouv
Leche Vaporizada & Espuma Latte
Vamos a echar un vistazo a lo que realmente sucede cuando vaporizamos la leche. Este proceso implica la introducción de vapor de agua caliente (250-255 ° F, 121-124 ° C) en la leche fría (40 ° F, 4 ° C) hasta que alcanza la temperatura ideal para un “latte perfectamente vaporizado”. El proceso suena bastante simple – pero hay otras de variables que necesitan ser consideradas.
Lo que es más importante, diferentes leches requieren diferentes tiempo de vapor. Y es importante entenderlo bien: una temperatura demasiado alta puede causar hervor. Esto mata las bacterias y desnaturaliza las enzimas, causando el cuajo (que es proteínas de leche desnaturalizadas aglutinadas juntas).
No es sólo el tiempo de vapor que se ve afectado. Dado que los diferentes tipos de leche tienen diferentes composiciones moleculares, también requieren diferentes temperaturas de vaporización.
La temperatura correcta es la clave para obtener un latte perfecto. Créditos: Huckleberry Roasters
¿Por qué unas Leches son Diferentes a Otras?
La leche tiene tres componentes principales: proteínas, carbohidratos y grasa.
Las proteínas representan alrededor del 3,3% de la leche, con leche descremada y semidescremada que tiene una mayor relación de ellos a los carbohidratos y la grasa. A su vez, este contenido proteico puede dividirse en dos tipos principales: la caseína y el suero.
La composición química potencial de una determinada leche.
El suero, o las proteínas del suero, contienen la mayoría de los nueve aminoácidos esenciales. Pueden ser coagulados y/o desnaturalizados por el calor, dando a la leche cocinada un sabor distinto.
Las caseínas, por otro lado, forman algo llamado “micelas”. Al vaporizar, las burbujas de aire inyectadas interrumpen estas micelas. Las moléculas entonces abarcan las burbujas de aire, protegiéndose de estallar y de crear la espuma.
Conclusión: el contenido de proteínas diferentes de distintas leches afecta la capacidad de cada leche para mantener esa espuma que decora tu latte. Debe saber que la leche entera (completa en grasa) da lugar a una espuma más gruesa, más cremosa, mientras que la leche descremada da lugar a más espuma y a burbujas de aire más grandes.
| Leche | % Proteína |
| Leche descremada | 3.4 |
| 1% leche | 3.4 |
| 2% leche | 3.3 |
| Leche entera | 3.2 |
Traducido por Karla Ly
No Sobresalientes la Leche
La lactosa es el componente carbohidrato de la leche – un disacárido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. Hay dos formas de lactosa presentes en una mezcla en equilibrio debido a mutarrotación, α-lactose y β-lactose. La β-lactosa es la forma más estable, y también la forma más dulce de los dos.
Cuando se pasa la leche a vapor a una temperatura de 100 ° C, esto provoca el “pardeamiento” (la reacción de Maillard). En este punto, la lactosa y las proteínas de la leche – en su mayoría caseínas – forman lo que se conoce como un producto Amadori.
A medida que la reacción continúa, el producto Amadori puede experimentar reacciones de deshidratación y oxidación. Esto conducirá a una pérdida de valor nutricional, y compuestos aroma poco atractivos en la leche. En otras palabras, evita el sobrecalentamiento.
Diferentes tipos de leche requieren distintas temperaturas de vaporización. Créditos: Good Folks Coffee
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La Temperatura Afecta la Estabilidad de la Espuma
El último componente principal de la leche es la grasa láctea. Esto existe como glóbulos en la leche. Más del 98% de ellos son ácidos grasos de diferentes tipos, incluyendo ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Al igual que las proteínas, estas moléculas de grasa pueden estabilizar la formación de espuma al rodear el aire de la vara de vapor y atraparlo en una burbuja.
Un mayor contenido de grasa conducirá a una espuma más estable a temperaturas por debajo de la temperatura ambiente, mientras que las leches con menor contenido de grasa (como la leche descremada) son mejores para estabilizar la espuma a altas temperaturas. Esto podría deberse a la reducción de la tensión superficial de la grasa a lo largo de la superficie de la burbuja de aire, consecuencia de un aumento del porcentaje de grasa.
Calentar estas moléculas de grasa no sólo afecta la textura de la espuma. Cuando se calienta o se vaporiza, los ácidos grasos también participan en reacciones químicas, tales como reacciones de oxidación. A su vez, esto puede dar lugar a un sabor indeseable.
La moraleja de la historia es que cada componente de la leche contribuye a su capacidad de espuma, y el vapor influye en cada uno de estos componentes.
El sobrecalentamiento puede dar paso a sabores que no queremos. Créditos: Anchorhead Coffee
Leche Sostenible
Todo esto significa que, si queremos leche de buena calidad, necesitamos preguntar por la finca (al igual que con nuestros granos de café). Debemos saber qué raza de vacas viene la leche, cómo se alimentan las vacas, si son de campo libre, y más.
“Comencé a pensar en el café con conciencia”, me dice Joao. “Se trata de leche buena que hace bien. Los baristas obtienen la leche de mejor calidad y los agricultores obtienen un mejor precio por su arduo trabajo”.
Como ejemplo menciona a Rowley Farm, uno de los lugares donde el consigue la leche para Barista Lab Milk. Dirigido por la familia Whitby, John Stephen y Lilles, es una de las últimas finca lecheras en el sur de Buckinghamshire. Cuenta con 200 vacas Jersey, que pastan cerca de los campos de cultivo de trigo y cebada.
Cultivos y alimentos de alta calidad como este, me dice Joao, hace “un mundo de diferencia para el producto final. Es la materia prima que la vaca usa para producir la leche – una mejor alimentación hace una mejor leche “. Además, la libertad de recorrer por la finca conduce a un mejor bienestar, lo que también conduce a una mejor leche.
Rowley Farm es también miembro de la caridad LEAF (Linking Environment & Farming), que ayuda a los agricultores a hacer sus prácticas lo más sostenibles posible.
La leche de buena calidad es tan importante como el café de buena calidad. Crédito: Not Just Coffee
Café de origen –es un tema hablado todo los días en el mundo. Los clientes a menudo juran lealtad a un solo grano de origen. La mayoría de los baristas podrían escribir una disertación sobre la forma en que la procedencia de un café específico y la forma cómo fue cultivado afectan todo, desde el aroma hasta la dulzura.
Pero mientras el grano ha tomado protagonismo en el gran debate sobre orígenes, otro ha estado esperando tras bastidores. Es hora de empezar a hablar sobre cómo diferentes vacas y fincas lecheras, afectan la leche en tu café.
Escrito por Sarah Holt de Barista Lab Milk.
Por favor tenga en cuenta: Barista Lab Milk es un patrocinador de Perfect Daily Grind. Han presentado este artículo de acuerdo con nuestras políticas editoriales y no han tenido más influencia sobre la copia final que cualquiera de nuestros otros escritores.
Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly
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