Por qué Los Naturales de Especialidad Requieren de un Estricto Control de Calidad

Los cafés naturales están llenos de dulzor, son amigables con el medio ambiente y son populares. Sin embargo, pueden ser los más vulnerables a la contaminación y fermentación, convirtiéndolos en un riesgo para los productores.

Carlos Pola comenzó a especializarse en el proceso de naturales hace solo dos años con el apoyo de Alejandro Alegría Pacas.  En el Micro Festival El Salvador , hablamos con ellos para descubrir las ventajas y desventajas de este método y como llevan un buen control de calidad en cada paso.

English Version: Why Specialty Naturals Need Strict Quality Control

Sesión de catación en la finca de Carlos Pola. Crédito: Carlos Pola

¿Qué es Proceso Natural?

El café no es un grano, es una semilla. La cereza de café tiene varias capas con dos semillas -los granos- situados dentro (a menos de que sea un peaberry, en este caso solo vas a encontrar un grano).

Durante el proceso del café, se remueven estas capas y los granos se secan, listos para ser tostados. Existen varias formas de procesar el café: natural/seco, húmedo/lavado, honey, despulpado natural, trillado húmedo…Pero el más común es el lavado y natural seguidos por el honey.

El proceso natural es, en teoría, el método más simple: coloca los granos en camas o patios para el secado y espera a que se sequen. Luego una máquina trilladora remueve la cereza seca y los granos están listos para clasificar, seleccionar y tostar. A diferencia de otros métodos, no se requiere de agua.

Secado de cafés naturales. Crédito: @dije_ape

¿Por qué Elegir el Proceso Natural?

Carlos no solo procesa el café de forma natural, él también experimenta con honey pero, es debido a los naturales por los que en tan solo dos años ha sido reconocido.

Existen muchas razones de porque él elige el proceso natural. Requiere de menos agua que todos los otros métodos haciéndolo sostenible a largo plazo También me dice que puede jugar con variables como la exposición del sol, nivel de humedad, sombra y más.

Alejandro me dice que antes de que Carlos cambiara a proceso natural, sus cafés tenían puntajes de 79-80. Ahora están en 84-85. No se debe todo es al procesamiento; él está experimentando constantemente para encontrar mejores métodos de producción. También cuenta con una gran altura en sus fincas (1.200 y 1.650 y 1.700 sobre el nivel del mar), las cuales incrementan los azúcares en el café y es algo que acentúan los procesos naturales.

Esto es un incremento dramático en un periodo corto de tiempo. Además, Carlos está al tanto de la creciente demanda del mercado por los cafés naturales y semi lavados. A pesar de que las tendencias cambian con el tiempo, por ahora él considera que esto hace sus cafés más competitivos.

Estos dos factores combinados indican que Carlos recibe mejores ganancias – y también puede tener más trabajadores.

La vista desde una de las fincas de Carlos Pola. Crédito: Carlos Pola

Los Riesgos del Proceso Natural

El proceso natural tiene sus riesgos, y pueden generar un gran impacto en los productores.

Carlos me dice que el cambio climático ha causado lluvias repentinas y fuertes vientos. Normalmente, la temporada de cosecha en El Salvador es seca, este año estuvo marcado por lluvias torrenciales (algo que pudimos ver en el festival).

Las lluvias repentinas durante la cosecha pueden causarle problemas a cualquier productor. Alejandro me dice que demasiada agua puede acumularse en la cereza. Esto causa que las cerezas que aún estén en las ramas se abran o que las que se están secando se fermenten.

Sin embargo, el proceso natural requiere mucho sol para el secado. Estos cafés son especialmente vulnerables a la humedad. Protegerlos de lluvias repentinas es una reto- uno que Carlos Pacas ha enfrentado con logística y con ayuda del cuidado de sus trabajadores.

Pero para los productores que no pueden garantizar estas medidas de control de calidad, el proceso natural de los cafés puede ser un riesgo mayor que uno lavado o un honey. La calidad puede ser menos predecible y la contaminación es un riesgo mayor.

Cafés naturales sin lavar. Crédito: Phil Beattie

Control de Calidad para el Proceso de Café Natural

Le pedí a Alejandro que me contara acerca de las medidas de control de calidad en cada paso, y cómo esto asegura que los cafés tengan puntajes altos en taza.

• Recolección

En la finca de Carlos, los recolectores son cuidadosos y recolectan solo cerezas de color vino tinto. Este es el color de las cerezas maduras (a meno que se cultive Bourbon Naranja o Catuai Amarillo). A medida de que las cerezas maduran, los azúcares se desarrollan para crear los mejores sabores.

Alejandro también dice que es crucial para los trabajadores entender los cambios físicos por los que pasan las cerezas. Me dice que según la cantidad de gotas que salen de la cereza se puede ver la cantidad de mucílago que tiene. A mayor cantidad de mucílago, mejor sabor del café. Un estudio de investigación dice que puede justificar el 20% de la variabilidad en el puntaje de catación. Alejandro me dice que más de tres gotas es una buena señal.

Luego de la recolección, Carlos y su equipo toman el peso y la densidad de las cerezas en un recipiente de un litro. Los resultados se obtienen por variedad de modo que se puedan comparar y se lleva un registro del rendimiento.

Cerezas maduras listas para ser recolectadas. Crédito: Carlos Pola

• Camas Elevadas

Las cerezas de café de Carlos se seleccionan de forma manual y luego se ubican en camas elevadas. Los trabajadores deben sacar las cerezas inmaduras y buscar las que tengan daños de broca.

Las camas elevadas permiten que las cerezas se mantengan en una superficie limpia con aire circulando y ayudando a un secado uniforme. Es fundamental que las cerezas se mantengan en capas delgadas y que se muevan con frecuencia para garantizar un secado uniforme.

Alejandro recomienda mover el café con las manos y me dice que los productores deben considerar el tamaño de las camas: cuando Carlos decidió tener camas más pequeñas, pudo percibir un mejor resultado en taza.

“Cuando las camas son demasiado grandes, se debe utilizar algo para mover el café en la parte del centro,” explica Alejandro. “Es poco probable que el café se seque de forma uniforme.”

• El Periodo de Secado

Durante los primeros tres días, las cerezas se dejan a libre exposición en el día y en la noche. Luego del tercer día, Carlos y Alejandro los cubren entre 12 y 2pm, la hora de mayor temperatura en el día. Es importante dejar espacio en las camas para el flujo del aire en el momento, dice Alejando, mientras el café está cubierto.

Luego de 20-25 días, el café de Carlos alcanza el nivel óptimo de humedad – Alejandro me dice que 10.5% para los cafés naturales y no el porcentaje comúnmente conocido 11-12%. Explica que los altos niveles de azúcares, los cuales siguen reaccionando dentro de las cerezas, indican que el riesgo de sobre fermentación es mayor.

Carlos utiliza un medidor de humedad para revisar su café. Lo calibra con fincas aledañas y con el Consejo Salvadoreño del Café. “La gente usualmente comete errores cuando no calibra sus equipos”, dice Alejandro, que también recomienda medir el nivel de humedad en la hora más fría del día para mayor exactitud.

Cerezas de café natural. Crédito: The Missing Bean

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• Almacenamiento de la Cereza

Cuando llega el momento de almacenar, se ponen las cerezas en bolsas GrainPro para proteger el café de insectos. Luego se almacenan en una bodega, alejadas de la luz directa. Luego, las estibas para levantarlas del suelo. El contenido de humedad (60-65%) y la temperatura (19ºC – 25ºC) se controla de forma cuidadosa.

Alejandro me dice que esto toma en promedio tres meses para que el café esté listo para exportar ya que seguirá estabilizandose durante este periodo. Dice que cualquier nota herbal desaparece y la acidez y el dulzor continúan desarrollando.

Durante este periodo, si el nivel de humedad aumenta a más de 10.5%, Alejandro me dice que habría un riesgo de sobre fermentación. Y cada semana, cata las muestras para buscar posibles defectos o imperfecciones.

Cafés naturales, antes y después del secado. Crédito: Big Island Coffee Roasters

Los cafés naturales tienen la reputación de ser el proceso más fácil, pero un buen café no se logra sin una inversión significativa y los cafés de especialidad no son la excepción.

A Carlos lo impulsa la necesidad por mejorar constantemente, para él todo su trabajo y esfuerzo vale la pena cuando prueba los resultados.

Escrito y traducido  por Angie Molina Ospina. Un agradecimiento a Carlos Pola y Alejandro Alegría Pacas.

Editado por Karla Ly

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