Un Buen Café Rápido: Cómo Combinar Velocidad y Calidad

¿Piensas que un café hecho deprisa es para restaurantes de comida rápida? Piensa de nuevo.

Antes de que la tercera ola impactara, los baristas podían trabajar rápido porque la calidad era poco importante. Pero cuando llegó el movimiento de especialidad, aprendimos sobre la importancia del tiempo. Un café hecho muy rápido era débil o ácido –subextraido-.

Pero incluso, mientras queremos servir el mejor café posible, también queremos servirlo lo más rápido que se pueda. Porque eso significa menos espera para el cliente, servimos más café y vemos más ganancias.

Juntar calidad y rapidez no es fácil. Pero voy a darte algunos consejos para que haya un balance entre estos dos, y así puedas hacer cafés deliciosos para tus clientes sin que miren sus relojes.

English Version: Good Coffee Fast: How to Blend Speed and Quality

Hacer un gran café sin comprometer la eficiencia. Créditos: Insight Coffee

1. Aprender de los Chefs

En la serie de Netflix, The Mind of a Chef, David Chang enfatiza la importancia de del mise en place en la cocina. Hemos escrito antes sobre cómo buenos chefs hacen buenos baristas, y esta habilidad es parte de la razón del por qué.

Mise en place en francés significa tener todo en su lugar. Pero es más que eso. Es sobre organizar el puesto de trabajo en la cocina para que todo lo que necesites durante una jornada este en un lugar lógico y fácil de alcanzar.  Y lo que funciona en una cocina, funciona para una café.

Cualquier molino que uses, es mejor tenerlo cerca de la acción – ejemplo, donde se vaya a hacer el café -. Y si estás usando un  EK 43, asegúrate que los pequeños contenedores de granos previamente pesados estén a la mano. Mantén leche fresca lista en el refrigerador, y asegúrate que los baristas puedan agarrarla sin chocar las botellas de cold brew o aplastar el almuerzo de todos.  Las bolsas de café deben estar cerradas y en una despensa de fácil acceso. El agua caliente no sólo debe estar lista para usarse, sino que también cerca de la barra de elaboración, para que haya menos riesgo de derramar o quemar a la gente. Y los elementos que se utilizan juntos deben estar cerca uno del otro. Tu V60 necesita filtros, así como también café.

Por último, recuerda que el dinero es veneno – y no estoy siendo metafórico. Los billetes y las monedas son uno de los artículos más repugnantes y portadores de bacterias en tu cafetería. Mantenlos lo más lejos posible de los ingredientes que estás a punto de servir. Trata de hacer que desaparezcan rápidamente, también. El manejo ineficiente del dinero aumenta el riesgo de contaminación y ralentiza el servicio.

Asegúrate que haya un lugar para todo.  Créditos: Cat & Cloud

2. Prioritiza la Limpieza

¿Piensas que la limpieza lleva mucho tiempo? ¿Es aburrida? ¿Algo que hacer en un período de tranquilidad? Piensa de nuevo. Es esencial. De hecho, diría que es el 50% del trabajo de un barista.

No sólo los espacios de trabajo sucios conducen a infecciones, malos olores, clientes infelices y multas, sino que también ralentizan tu flujo de trabajo. Es como tratar de nadar rápido en agua fangosa.

De todas las superficies que debes mantener limpias, en mi opinión el piso es el más importante. Un piso grasiento o húmedo puede romper las piernas o incluso matar a la gente, especialmente a los baristas estresados ​​que corren por ahí tratando de completar todas sus órdenes. ¿No quiere perder ventas por tomar el tiempo para limpiar? Los heridos te harán perderlas, por seguro.

Organizarse es tan importante como la limpieza. Los baristas necesitan un montón de artículos pequeños para realizar su trabajo: pinceles, paños, tampers, distribuidores, temporizadores, tijeras, balanzas, bolígrafos, pegatinas… Mise en place significa ponerlos en lugares fáciles de agarrar. Organizar significa asegurarse de que se queden allí.

Un espacio de trabajo limpio y organizado es esencial. Créditos: Methodical Coffee

3. Delega Tareas

Manos arriba, ¿quién piensa que vaporizar la leche y verter rosettas son las actividades más divertidas en la barra de espresso? Yo también. En cuanto a la limpieza de platos o mesas… son algunas de las peores. El centro de la acción es la máquina espresso.

Sin embargo, el resto de la tienda es igual de importante. “No voy a limpiar el piso. Me contrataron para hacer café”. He oído eso mucho. Pero así comienza la ineficiencia. No hay porqué sentir vergüenza en lavar los platos durante una hora o dos, incluso si eres el mejor en latte art del equipo. Hacer diferentes  tareas da perspectiva y hace que el negocio avance de una manera más justa. También es más eficiente.

Durante un día ocupado, todos los empleados deben recibir un trabajo y una posición. Dos miembros del personal haciendo lo mismo es lo mismo que tener un miembro menos del personal. Puedes rotar a tu personal cada algunas horas para mantenerlos motivados, pero asegúrate de que se queden en la misma tarea.

Un papel que realmente me gusta ver, y que se ha perfeccionado en la escena australiana de café, es el servidor/mesero que se encarga de los clientes en el otro lado de la barra. Esto hace el flujo entre los clientes y el personal mucho más suave. Es más, hace que el espacio de trabajo parezca menos concurrido. Incluso si tu café es relativamente pequeño, tener todo tu equipo detrás de la barra puede parecer intimidante.

Asígnale a tu personal papeles específicos para un flujo de trabajo eficiente. Créditos: Sightglass Coffee

VER TAMBIÉN: La Solución del Barista Dosificar y Desperdiciar Menos Caf

4. Mantén una Comunicación Rápida pero Amigable

Un buen barista es un maestro culinario, un trabajador rápido y un representante de servicio al cliente, con solo unos minutos para explicar una gran cantidad de información.

Cuando la tienda de café para el que trabajo abrió sus puertas, no estábamos tan  ocupados. Los baristas podíamos hablar con cada cliente, ofreciendo un servicio excelente y convirtiendo a esos invitados originales en clientes habituales. Pero el problema es que ahora estamos mucho más ocupados. Nos encantaría hablar sobre las virtudes del cold brew- pero tenemos diez ordenes de  latte todavía por servir.

Estas conversaciones son un lujo que no podemos permitirnos. Sin embargo, tampoco queremos ser cortos con el cliente. La conversación tiene que ser informativa, extremadamente educada y directa al punto. Sí, gran parte de nuestro trabajo de barista es ser un embajador para las diferentes regiones del café, métodos de procesamiento, perfiles de tueste y más. Pero hagámoslo de forma rápida.

Conseguir el equilibrio correcto es difícil. La gente no sólo va a los cafes por su dosis de cafeína: también quieren información y un lugar donde se sientan como en casa. Eso significa hacerlos sentir relajados. Pero no deben esperar siglos porque estás demasiado ocupado hablando con otra persona.

Mantén la conversación amigable, informativa y concisa. Créditos: Five Elephant

5. Entrena, Entrena y Entrena un Poco Más

Producir café de buena calidad rápidamente requiere de organización, una buena actitud y mucha habilidad. Encontrar un barista con todo esto no es fácil – lo que significa que la formación es clave.

Haz guías para ayudar a tu personal a mantenerse organizado. Entrenarlos en la producción de un buen café, y luego en trabajar  de manera eficiente. Luego entrenarlos un poco más. Así es como se obtiene la velocidad como la calidad.

Como baristas, deberíamos ser como médicos: constantemente aprendiendo. Claro, hacer un cappuccino no es lo mismo que salvar una vida. Pero somos responsables de dar a los clientes la mejor experiencia posible, mientras al mismo tiempo somos embajadores de millones de caficultores y otros profesionales del café. Y lo hacemos mejor cuando estamos bien informados, tenemos práctica y somos eficientes.

Escrito por J. Loayza.

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

Todas las opiniones en este artículo pertenecen al escritor, y no reflejan la posición de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind Cree en promover el debate sobre asuntos de actualidad dentro de la industria, y por lo tanto busca representar las opiniones de todas las partes.

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