Productores, baristas, tostadores, consumidores – quien quiera que seamos, todos queremos los productores que puedan producir café de mejor calidad y que reciban mejores precios. Pero para los productores, no es tan fácil como simplemente querer lograr esto.
Ever Leonel Díaz Pérez es dueño de Finca la Milady en El Túnel La Palma, Chalatenango, en El Salvador. En 2015, sus cafés se vendieron por $ 2 / lb – pero ahora, están vendiendo por más de $ 10 / lb a través de Project Origin: Best of El Salvador. Ha Ganado esta subasta y premiaciones dos años consecutivos.
Quería preguntarle cómo se las arregló para ver un aumento tan grande en calidad e ingresos – y la respuesta es que ha sido el trabajo duro de 15 años – .
English Version: How Can Producers Improve Coffee Quality & Get Better Prices?
El café de Leonel Díaz Pérez se ubicó en primer lugar en la subasta Project Origin, categoría lavado, dos años seguidos. Créditos: Project Origin
Barreras para Producir Café de Especialidad
Ever empezó a producir café hace 15 años , y siempre ha querido producir café de buena calidad – pero no fue sino hasta hace poco que sus esfuerzos se vieron recompensados.
Muchos productores de café tienen la persistencia y el compromiso de producir café de especialidad, pero no siempre tienen los recursos o conocimientos técnicos. Veamos, por ejemplo, el procesamiento del café. Esta es la eliminación de la cereza de café de las semillas (granos de café verde) y el secado de las semillas.
Hay varias maneras de procesar el café: seco / natural, lavado / húmedo, miel, despulpado natural … Todos ellos tienen sus propios pros y contras. Muchos productores optan por el proceso de lavado, porque tiende a crear cafés consistentemente limpios. A menudo tienen alta acidez, y destaca la calidad de los granos.
Sin embargo, el proceso lavado requiere más equipo que el proceso natural / seco, porque este implica la fermentación de las cerezas en tanques (enormes tanques de hormigón). Ever me dijo que no fue hasta el año pasado que construyó su primer tanque de fermentación.
Ahora, Ever está produciendo café de alta calidad y recibiendo buenos precios por ello. Pero tomó años de duro trabajo. Me comentó que las personas necesitan buscar siempre opiniones expertas sobre su café para ayudarles a entenderlo. Incluso cuando crees que sabes lo suficiente, debes seguir recibiendo comentarios.
“A veces, los compradores te dicen que tu café marca 84 o 85, pero tienes que seguir buscando opiniones y pedir a los expertos que tomen de tu café”. (Traducido del español al inglés por Angie Molina Ospina)
Echemos un vistazo a cómo Ever prosiguió para mejorar su calidad de café.
Ever Leonel Díaz Pérez con Sasa Sestic (izquierda) y Habib Maarbani (derecha) de Project Origin, mientras es anunciado como el ganador de la Categoría Lavada. Crédito: Project Origin
Precio Justo y Procesos Rigurosos
Ever sabe que, como caficultor, producir café de buena calidad empieza con la recolecta y termina con el transporte. Y a través de este proceso, son los pequeños detalles los que cuentan.
Si se recogen cereza sin madurar o demasiado maduras afectará el sabor de la taza final. Por esta razón, Ever invierte tiempo y esfuerzo en enseñar a sus trabajadores sobre la madurez de la cereza del café.
Además, ha encontrado que la fase de secado es clave para garantizar la calidad en la taza final. Él me dice que un secado lento y uniforme de los granos de café es importante – algo que se logra generalmente por el personal que menean los granos mientras que se secan-. Ever agrega que ha construido camas elevadas; estas mantienen las cerezas fuera de los patios potencialmente sucios y permiten que el viento circule para un secado más uniforme.
La clave para el éxito de la agricultura es con una buena mano de obra de calidad, la escasez de mano de obra es un problema creciente para los productores. Ever me dice que, durante la cosecha, es uno de los mayores problemas que enfrentan los pequeños agricultores. Por esta razón, él describe los salarios justos como cruciales.
A lo largo del año, emplea a cinco personas en su finca. La mayoría de estos son miembros de familia. Les paga US $ 8 por día; de acuerdo con Wage Indicator Foundation, el salario mínimo legal para los trabajadores agrícolas en El Salvador es de US $ 3.94.
También contrata a 15 recolectores de café durante la cosecha. El salario mínimo legal para los recolectores de café es de US $ 4,30, pero como la mayoría de los agricultores, Ever paga por el peso de las cerezas recolectadas. (Lea más acerca de cómo esto afecta a los recolectores de café aquí.) Se mide en arroba, con una arroba igual a 25 libras en El Salvador.
La tasa base de Ever es de US $ 1.50 / arroba, pero me dijo que pagó US $ 2 / arroba por su cosecha Pacamara este año. Más tarde ingresó la cosecha en Proyecto Origen: Best of El Salvador, donde fue calificada en 89,6 y comprada por US $ 10,40 / lb.
Es importante controlar y preservar la calidad desde la cosecha hasta el transporte y almacenamiento del café. Crédito: Project Origin
Las subastas proporcionan retroalimentación y marketing
En 2015, el café de Ever se estaba vendiendo por US $ 2 / lb. En 2016, a través de la subasta Project Origin: Best of El Salvador, se vendió por US $ 9,60. Y en 2017, ha visto un aumento de nuevo. En ambas subastas, él ganó el primer lugar en la categoría de lavado.
Ever me dice que competir es la mejor manera de obtener comentarios de los expertos. También asiste a las capacitaciones ofrecidas por El Instituto Salvadoreño del Café por esta razón.
La falta de comunicación con los consumidores y compradores puede ser una enorme barrera para los productores. Comprender el interés en su café es valioso. Además de proporcionar retroalimentación que es útil para mejorar, es gratificante aprender de las personas que les emociona beber – literalmente – los frutos de su trabajo.
Sasa Sestic de Project Origin añade que esto va en ambos sentidos: para él, es importante que los compradores conozcan la calidad de vida de los productores y los desafíos que enfrentan para producir un buen café. Las subastas y otros eventos pueden hacer posible este diálogo.
Ever comentó que Chalatenango, la región de El Salvador de donde es originario, no siempre ha sido conocida por producir café de calidad. Él me dice que los acontecimientos han hecho una diferencia para esto.
Cafés de alta calidad en la mesa de catación en Project Origin: Best of El Salvador. Crédito: Project Origin
VER TAMBIÉN: Producer Perspective: How to Farm Specialty Coffee
El Futuro Tiene Nuevas Oportunidades
Una de las grandes cosas sobre el café es que siempre hay formas de mejorar aún más. Cuando le pregunté a Ever acerca de esto, me dijo que está buscando nuevas variedades de café para cultivar. Diferentes variedades ofrecen diferentes perfiles de sabor; también pueden adaptarse a diferentes altitudes y tal vez, incluso, a diferentes métodos de procesamiento.
Para prepararse, Ever explica que él está invirtiendo en tierras en altitudes más altas – algo normalmente asociado con una calidad de café aún mejor.
En los últimos dos años, Ever ha visto un aumento fenomenal en los precios de su café. Y sus cafés han tenido puntajes de 89,6 – un indicador de calidad excepcional- .
Esto no ocurrió de la noche a la mañana. De hecho, se tardó 15 años en lograr estos resultados. Pero me dijo que ahora cree en la importancia de ser orientado al detalle, de obtener retroalimentación y de tener buenas prácticas de procesamiento para producir café de calidad. Y espera seguir con esto a largo plazo.
Escrito por Angie Molina
Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly
Por favor, ten en cuenta: Project Origin es un patrocinador de Perfect Daily Grind y fue consultado en la creación de este artículo. Ellos han recibido una copia de cortesía del artículo antes de la publicación, pero no han ejercido ningún control editorial sobre la copia final.
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