Hay muchas razones por las cuales preferir leches vegetales y existe casi la misma cantidad de tipos para elegir. ¿Pero cuál leche vegetal es mejor con el café de especialidad? ¿Puedes preparar un cappuccino vegano que sea rico?
Puede resultar difícil saber si elegir la leche de soja, de almendra o de avena. Algunas alternativas vegetales tienen sabores demasiado fuertes y otras se creman con dificultad. Descubre más acerca de las diferentes cualidades de las leches vegetales y cuáles complementan mejor tu café.
Read this in English Which Is The Best Non-Dairy Milk For Specialty Coffee?
Un barista vertiendo leche en un espresso. Crédito: Fernando Pocasangre
La Mejor Leche Vegetal Para El Café
En los últimos años, se ha extendido el uso de leches vegetales. Muchas personas tratan de disminuir el consumo de productos de origen animal y el mercado de café de especialidad no es una excepción. Ya sea que elijas la leche vegetal por razones éticas, de salud u otras, es importante que encuentres una que no se sobreponga a las características de tu café.
Serif Basaran es un tostador, juez del Campeonato Mundial de Barismo y propietario de Coffeetopia, una pequeña cadena de tiendas de café en Turquía y Georgia.
Me contó que, a pesar de que los productos son “cinco veces más caros que la leche de vaca”, todas sus tiendas de café tienen en almacén leche de soya y de almendra, “porque cada vez más clientes se están volviendo veganos o son intolerantes a la lactosa”.
Pero preparar un latte con leche vegetal no significa necesariamente que se pierden las cualidades especiales. ¿Por qué invertir en granos excelentes y aprender a preparar una bebida a base de espresso para que luego no tenga buen sabor? Independientemente de si eres un barista o un cliente, entender las diferencias entre las leches vegetales te puede ayudar a crear una bebida deliciosa.
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Un cappuccino con leche de almendra. Crédito: Ana Valencia
Leche De Soya
Probablemente sea esta la leche vegetal más conocida en el mundo. La gente ha estado usando sustitutos de productos animales a base de soya desde hace varias generaciones. Es genial no solo para aquellos que quieren evitar los lácteos, sino también para las personas alérgicas a las nueces. Además, es fácil de conseguir. Pero dependiendo del fabricante y los aditivos, la soya puede generar una muy buena espuma, o no tan buena.
Ceiran Trigg es el director de Ancestors Coffee en Norwich, UK. Me contó que “Puede llegar a obtener una buena textura, pero, en mi experiencia, esto suele depender de la marca y de la experiencia del barista. Necesitas controlar muy bien la rotación en la jarra para poder obtener una textura excelente [con la soya]”.
¿Y qué sabor tiene? Algunos dicen que la leche de soya tiene un excelente sabor neutral que se puede combinar muy bien con el café de especialidad. Otros informan que sabe a cartón.
Ceiran dijo que “varía, pero puede ser bastante fuerte”. Dijo que el sabor a nuez implica que puede complementar un café de origen sudamericano, pero altera las cualidades de los granos africanos, que suelen tener notas afrutadas.
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Un barista crema leche en la tienda de café The Fix en España. Crédito: Fernando Pocasangre
Leche De Almendra
Según consta en los últimos años, esta alternativa a la leche animal ha superado la leche de soya y se ha convertido en la principal leche vegetal. Algunos consumidores la prefieren debido a los temores a la relación entre la soya y las hormonas femeninas. Otros están preocupados por el uso de agua que requiere el cultivo de la almendra. ¿Pero cuán bien combina la leche de almendra con el café de especialidad?
Ceiran me dijo que es su segunda leche vegetal favorita, pero advierte que en la taza a menudo se corta. Esto es cuando la leche se coagula y se separa. Es más probable que ocurra con un café ácido y también puede suceder debido a una gran diferencia entre la temperatura del café y la temperatura de la leche.
“Con todas las marcas de leche de almendra con las que he trabajado, ya sea regular o la versión para baristas, los primeros sorbos tienen un amargor abrumador. Una vez que lo superes, puede ser agradable, muy dulce”, dijo Ceiran.
“Sin duda puede complementar unos tuestes claros, pero unas tazas con mayor acidez se alterarán y tendrán un extraño sabor agrio. El arte latte se puede manejar fácilmente y la textura puede ser excelente [con la leche de almendra]”.
Un cappuccino con leche de almendra en Cherry Street Public House en Seattle. Crédito: Ana Valencia
Leche De Avena
Esta leche vegetal está adquiriendo popularidad rápidamente, y por una buena razón. Ceiran me dijo que tiene el sabor más neutro de todas las alternativas a las leches animales y no se sobrepone al café. “Si bebes un grano brasileño, saborearás el Brasil. Si bebes uno etíope, saborearás a Etiopía”, dijo.
“Dependiendo de la marca, puede ser mucho mejor que la leche animal en cuanto al sabor”, dijo. “Pero la texturización depende de la marca y de la proporción entre agua y aceite. Parece que algunas empresas intentaron imitar las cualidades de la leche animal para lograr un contenido nutricional lo más similar posible; creo que esto salió mal. [Estos productos pueden ser] demasiado aceitosos y, en consecuencia, encubrir los sabores del café y hacer que sepa a nueces”.
Me contó que otros fabricantes han dado precedencia al café e hicieron leches vegetales para adaptarse al café claro. “Su contenido de grasa es menor, con menos aceite. Por lo tanto, el café sigue siendo el centro de la bebida; yo creo que así es como debe ser”.
Serif me dijo que probó la leche de avena en los Campeonatos Mundiales de Barismo y le gusta como combina con el café, pero no está disponible en Turquía.
Un cappuccino con leche y uno con leche de avena en Fika Café en Toronto. Crédito: Ana Valencia
Leche De Cáñamo, Avellana, Anacardo Y Otras
Se ignora mucho a las leches de cáñamo, avellana y anacardo para las bebidas hechas con café de especialidad. La avellana tiene un sabor característico que puede encubrir o alterar los matices de los granos. Y el cáñamo es demasiado acuoso para trabajar con él.
Ceiran me contó que “el cáñamo no mantiene absolutamente ninguna textura y se deshará al instante. También, burbujea sin importar cómo la texturicé”. Dijo que tiene un sabor relativamente neutral, “lo cual significa que el sabor del café se puede percibir bien”, pero deja una “sensación acuosa y demasiado líquida en la boca que no me agrada”.
La leche de anacardo tiene un sabor más suave que la leche de almendra, pero también es más dulce por naturaleza, lo que puede sofocar el café. Además, no se crema bien. No es tan fácil conseguir en el mercado estos tipos de leche y pueden ser más caros que los productos de soya, almendra y avena.
La leche de coco es cremosa y rica, lo cual la ayuda a imitar la sensación en el paladar que produce la leche de origen animal. Pero contiene muchas grasas saturadas, que encubren los sabores del café, y un sabor característico. Hay varios productos que mezclan coco con otras leches vegetales para dar cuerpo y cremosidad a las leches que de otro modo serían acuosas.
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Una bebida a base de espresso con arte latte. Crédito: Coffee and I
Las Leches Vegetales Se Comportan Distinto De Las De Origen Animal
La manera en que reaccionará la leche cuando se calienta y se crema depende de las proteínas que contiene. Las leches veganas obviamente contienen proteínas diferentes de las proteínas del suero de leche y compuestos diferentes a la lactosa en la leche vacuna, así que se comportan de manera distinta bajo condiciones de estrés.
Los cambios de temperatura, la acidez del café y el impacto de la formación de espuma hacen que las leches vegetales se corten más fácilmente. Algunos baristas aconsejan cremar las leches vegetales a una temperatura un poco más baja que la leche vacuna para evitar que esto suceda.
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Una barista agregando leche. Crédito: Chloe Leis
Con cualquier leche vegetal, presta atención a la lista de ingredientes. Hay muchos productos hechos específicamente para baristas que están diseñados para soportar el estrés de la preparación del café. Los aditivos en estos productos varían según el fabricante.
Con frecuencia, se agregan estabilizantes para que la leche soporte mejor el calor y la texturización, así que los productos que contienen estas sustancias son buenas opciones para preparar un cappuccino. Pero si estás buscando una alternativa “limpia” a la leche animal, es posible que prefieras versiones sin estabilizantes, incluso si esto significa que la bebida será más “plana”.
Además, da un vistazo a la cantidad y el tipo de edulcorantes y grasas que se incluyen y considera si complementan los granos de café que estás usando. Demasiada grasa o azúcar puede encubrir los sabores del café y puede ser desagradable.
Un barista preparando una bebida a base de espresso. Crédito: Trent Erwin
Ceiran destaca el hecho de que no puedes simplemente usar la leche vegetal de la misma manera que la leche animal. “La gente no considera la diferencia en el sabor cuando agregas leche, ya sea animal, de avena o de soya”, dijo. “Cambiará drásticamente el sabor del café”.
“Todos los días, calibro un flat white con leche de avena. Creo que es por esto que gran parte de las alternativas tienen una mala reputación, porque la gente percibe el espresso; prueba la leche animal y luego prueba las alternativas”, agregó.
“Calibra para una leche alternativa y estarás en una situación completamente diferente. Comienzas a entender cómo cada origen beneficia a diversas leches alternativas y qué combina mejor. De esta forma, puedes pedir cafés que están en su nivel óptimo con la leche alternativa que elijas”.
Una taza de chai latte. Crédito: Dona Chai
Hay cada vez más opciones en el mercado de las leches vegetales y muchos productos están hechos para baristas. Con esta variedad, es probable que encuentres una leche vegetal que se ajuste a tu café de especialidad favorito y a tu estilo de vida.
Entonces, da un vistazo en distintas tiendas y asegúrate de leer las listas de ingredientes. Si todavía no estás seguro, pide una sugerencia a tu barista y prueba distintos tipos de leche con diferentes granos. Tal vez te sorprenda descubrir cuál leche vegetal complementa las notas de sabor de tu café.
¿Disfrutaste este artículo? Lee Alto a los Lácteos: Una Guía Para Baristas Sobre Leches Alternativas
Escrito por Hazel Boydell.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
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