Cada vez se hace más frecuente ver máquinas de espresso profesionales en oficinas y hogares. Es genial que podamos obtener nuestra dosis de café de especialidad en el trabajo o sin salir de casa, ¿pero hasta qué punto entiendes realmente lo que ocurre cuando calibras un shot?
Esa elegante carcasa esconde mecanismos muy diferentes. Da un vistazo debajo de la cubierta y aprende más acerca de las máquinas de espresso.
Read this in English Understanding The Different Types of Espresso Machine
Una máquina de espresso rodeada de vapor.
Máquinas De Vapor
Se dice que en 1884, Angelo Moriondo presentó en la Exposición General de Turín “una nueva maquinaria de vapor para preparar de forma instantánea y económica la bebida de café”. Nació el sistema de cafetera a presión.
Las máquinas eléctricas de vapor se siguen usando en la actualidad. Gracias a su simplicidad, es fácil usarlas y ocuparse del mantenimiento. Además, son económicas y compactas. ¿Pero cómo funcionan?
Dentro de un tanque hermético, el agua alcanza el punto de ebullición y se crea vapor. Esto genera presión, la cual empuja el agua a través del reservorio hacia el café. Esto es similar a lo que sucede dentro de una cafetera moka de estufa.
La desventaja de las máquinas de vapor es que solo alcanzan 1-1,5 bares de presión. La presión ideal para un shot de espresso es de 9 bares.
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Un barista prepara una bebida a base de espresso.
En estas máquinas, el agua que se usa para crear vapor es la misma que se usa para extraer el café. Esto significa que el agua está cerca del punto de ebullición cuando llega a los granos y el café puede tener un mal sabor debido a la sobreextracción.
Iván Mora es un barista de Hola Coffee en Madrid. Él afirma que en las máquinas de vapor “no solo la presión es baja, sino que las temperaturas son muy altas”.
Las máquinas de vapor funcionan bien si deseas obtener un espresso rápido sin invertir demasiado tiempo o dinero. Experimentando un poco con el tamaño de la molienda podrás determinar cómo preparar una taza extraída correctamente, sin sobreextraer el café.
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La Mirage Idro es una máquina de grupo con palanca de la fábrica neerlandesa Kees van der Westen. Crédito: Gisselle Guerra
Máquinas De Palanca
Es necesario tener fuerza física para extraer un shot con las máquinas de palanca. Existen dos tipos: las manuales y las de resorte.
Una máquina manual se puede reconocer por la posición de reposo horizontal de la palanca. Al levantarla, una abertura en la cámara de extracción absorbe el agua precalentada para saturar la molienda. El barista puede controlar la duración de la preinfusión, la tasa de extracción y la presión para cuando se baje la palanca.
En las máquinas de resorte, la palanca apunta hacia arriba cuando el resorte interno está relajado. Bajando la palanca se comprime el resorte y se levanta el pistón. Esto abre un espacio en la cámara de extracción para que el agua pueda entrar.
La palanca vuelve a subir mientras el resorte libera la tensión. Esto hace que el pistón empuje el agua hacia abajo y que se extraiga el espresso.
El momento de la extracción. Crédito: Neil Soque
Con las máquinas de palanca, el barista tiene el control. Si un café específico necesita un tiempo de preinfusión más largo o extrae más sabores con un perfil de presión distinto, es fácil lograrlo. Estas máquinas permiten ser creativos y experimentar.
Las máquinas de palanca son llamativas y la falta de componentes eléctricos puede resultar atractiva. No se usan con mucha frecuencia en la actualidad y sin duda no son adecuadas para una tienda de café muy concurrida. Pero si quieres un método steampunk para preparar café, este es el tipo de máquina para ti.
¿Pero por qué la extracción un espresso debería ser un trabajo duro? Para las máquinas de palanca se necesita esfuerzo físico y se debe saber cómo controlar las variables. Y el control humano total puede causar inconsistencias.
La mayoría de las máquinas de palanca solo tienen una caldera y dependen del enfriamiento del agua antes de que esta llegue al café, lo cual puede ser inconsistente.
Shaun Aupiais es el fundador de la Academia de Baristas Red Band en Cabo Oriental, Sudáfrica. Me contó que él valora la consistencia. “Hay tantos pros y contras a la hora de comprar un equipo, pero la consistencia, para mí, es sin duda una de las cosas más importantes”, dijo.
Un café etíope de origen único. Crédito: Max Haydon
Máquinas De Bomba
Las máquinas de espresso de bomba han existido desde los años 60 y predominan en el mercado. Funcionan mediante el uso de una bomba eléctrica para dirigir el agua precalentada a través de la cámara de extracción y hacia una cama de café. Con una bomba electrónica, es fácil lograr una presión elevada de forma consistente.
Hoy, existen tres categorías principales de máquinas de bomba: semiautomáticas, automáticas y superautomáticas. Cada una tiene variantes, incluso en lo que concierne a los tipos de bombas, la cantidad de calderas y la programación asistida por computadora. Pero dejemos en claro los distintos tipos antes de estudiar los mecanismos.
Una máquina de espresso con panel de control de pantalla táctil.
Máquinas Semiautomáticas
Probablemente es esta la que te imaginas cuando piensas en una máquina de espresso profesional. Las máquinas semiautomáticas emplean un sistema automatizado para dirigir el agua a través de las cabezas de grupo. Moler, apisonar y controlar el tiempo de extracción son responsabilidades del barista.
Son un buen compromiso entre el control humano y la consistencia mecanizada. Estás a cargo del shot, pero la temperatura y la presión del agua están reguladas, así que es difícil arruinar algo.
Máquinas Automáticas
Estas se asemejan mucho a las máquinas semiautomáticas, pero detienen de forma automática el flujo de agua. Esto garantiza un volumen consistente en cada shot y significa que no tienes que vigilar cada espresso para evitar que desborde. Las máquinas de espresso automáticas también se usan en las tiendas de café.
Máquinas Superautomáticas
Las superautomáticas hacen todo el trabajo. La máquina muele los granos y mide, llena y apisona la molienda dentro del portafiltro. Aprietas el botón y obtienes un shot consistente todas las veces. Algunas máquinas te permiten modificar el tamaño de la molienda y del tiempo, pero limitan la creatividad. Se suelen utilizar en casas y oficinas y no en tiendas de café.
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Shots de espresso sobre una barra. Crédito: Neil Soque
El Mecanismo De Una Máquina De Bomba
Hay diferentes tipos de bombas en estas máquinas: vibratorias, rotatorias y de engranajes. Ivan me contó que se suelen usar bombas vibratorias en las máquinas superautomáticas y que son “de verdad muy inestables a la hora de controlar la presión, ya que funcionan con una presión fija”.
Iván dijo que “la presión puede pasar de 4 bares al inicio de la extracción a 14-16 bares cuando están terminando el espresso”. En algunas situaciones quizás quieras variar el perfil de presión, pero, como ya sabes, una presión irregular e imprevista puede resultar en un espresso mal hecho.
Extrayendo un espresso.
Por lo general, las máquinas de tipo profesional emplean bombas rotatorias o de engranajes. Ivan me contó que “las bombas rotatorias son fieles y estables. Sin embargo, debes modificarlas a medida que se deterioran y pasa el tiempo”.
“Las bombas de engranajes se encuentran en las máquinas mejores y funcionan junto con las bombas rotatorias, pero con un control independiente de la presión”, explicó Iván. “La presión se puede variar con cambios manuales o con opciones programables que el barista establece según el perfil de extracción que desea [lograr]. Algunas máquinas de espresso incluyen tanto opciones manuales como programables”.
Con frecuencia, las máquinas de bomba profesionales tienen válvulas de escape de tres vías para liberar la presión y permiten extraer múltiples shots en sucesión rápida.
Un espresso en la taza.
La ventaja de una máquina semiautomática o automática con bomba es el control de la consistencia. Es por esto que las máquinas de bomba de alta gama generalmente tienen calderas múltiples. Estas permiten calentar el agua para la extracción separadamente del agua que se usa para crear vapor. Esto brinda un mejor control de la temperatura y reduce el riesgo de sobreextraer el café.
Shaun me contó que “con un control de temperatura más avanzado tienes unidades de caldera individuales en las que tienes una caldera individual para la cabeza de grupo y también [unas para] tu agua y vapor”.
Pero Iván advirtió que incluso con una máquina de alta calidad, habrá inconsistencias. “Hay algunas máquinas que son mejores que otras, pero no te olvides que estas máquinas están creadas por nosotros humanos y no somos perfectos, así que no hay una máquina de espresso perfecta”, dijo.
Un puesto de barista con la máquina de espresso roja La Marzocco. Crédito: Gisselle Guerra
El Precio De Un Espresso Consistente
Las máquinas de bomba semiautomáticas y automáticas pueden brindar un buen equilibrio entre consistencia y control frente a otras opciones, pero pueden ser costosas.
Shaun dijo que las máquinas con calderas múltiples “obviamente tienen su precio. Es una situación complicada desde el punto de vista de un barista…el presupuesto juega un papel enorme en todo esto”.
Las máquinas de bomba pueden tener precios muy variados, pero si entiendes los mecanismos básicos, puedes tomar una decisión informada. ¿Estás pagando por mayor control y estabilidad o solo por el aspecto?
Extrayendo un espresso. Crédito: Neil Soque
Hay ventajas y desventajas para cada tipo de máquina de espresso. Dado que hay diferencias en la consistencia, la asequibilidad y las consideraciones prácticas, la “mejor” máquina es distinta para cada persona.
Los avances tecnológicos de las máquinas de espresso están ocurriendo todo el tiempo. Los fabricantes de todo el mundo están desarrollando nuevos componentes, sistemas neumáticos y controles computarizados.
Es fácil que te seduzca una máquina con un buen aspecto o con elementos de tecnología avanzada, pero debajo del caparazón elegante hay algunas diferencias importantes. Antes de lanzarte a comprar, pregúntate si la máquina realmente satisface tus necesidades.
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Escrito por Max Haydon.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
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