Desgasificación Del Café: ¿Cómo Ocurre Y Por Qué Es Importante?

Entre más fresco sea un café, mejor, ¿verdad? Bueno, sí…pero también, no.

Aunque a nadie le gusta tomar café rancio, preparar café recién tostado también puede traer como resultado una bebida decepcionante. Esto se debe a la desgasificación del café.

Si eres tostador o preparas café, necesitas saber esto. Exploremos el significado de la desgasificación del café, como esta afecta tu preparación y qué deberías hacer al respecto.

Read this in English Why Does Coffee Degas & What Does It Mean For Brewers & Roasters?

Granos de café enfriándose luego del tueste. Crédito: Neil Soque

¿Qué Es la Desgasificación Del Café?

La desgasificación es cuando el café tostado libera gases. Al tostar el café, se forman gases dentro del grano, incluyendo una gran cantidad de dióxido de carbono.

Gran parte de estos gases se libera durante los días siguientes al tueste. El problema radica en que estos pueden formar pequeñas burbujas cuando preparas café. Estas bolsas de aire pueden alterar el contacto entre la molienda y el agua, resultando en una extracción desigual del sabor y de los compuestos aromáticos presentes en el café seco.

En otras palabras, si preparas café recién tostado, el sabor de tu bebida puede verse afectado negativamente.

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Por esta razón, dejar pasar unos días luego del tueste antes de preparar tu café es una buena idea. A este periodo de tiempo, junto con la liberación de compuestos químicos que ocurre durante el mismo, se les conoce como desgasificación.

Granos de café frescos. Crédito: Julio Guevara

¿Por Qué Hay Dióxido De Carbono En El Café?

Durante el tueste, entre el primer y segundo crack los granos de café se someten a un proceso llamado pirólisis. Cuando la temperatura alcanza aproximadamente 220°C/430℉, los azúcares se descomponen, formando diferentes compuestos. Los granos empiezan a tomar un color marrón y a hacerse más pequeños debido a la pérdida de agua.

Ensei Neto es fundador de The Coffee Traveler. Me dijo que “la pirólisis es la reacción química más importante [en la fase] final del tueste, porque [es] cuando ocurre la conversión de los azúcares. Al liberar energía, produce gas”.

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Grano de café tostado cortado por la mitad, para exhibir los diferentes niveles de desarrollo. Crédito: Ensei Neto

Desgasificar El Café: La Manera “Correcta”

Pero la presencia de dióxido de carbono en los granos no es algo malo: desempeña un papel importante en la calidad del café. “Es un indicador de frescura, tiene un papel importante en la vida útil y el empaque, incide en el proceso de extracción, está involucrado en la formación de la crema y puede afectar el perfil sensorial de la taza”, según un informe de 2018 del Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Si el café se ha desgasificado demasiado, los sabores son menos vivos. Se trata de permitir una desgasificación suficiente, sin dejar que los granos se pongan rancios. Como me dijo Juan Mario Carvajal, cofundador de Latam SCA, “el gas que aún se está liberando es un indicador de frescura, pero si es demasiado fresco, evita que la extracción de los granos se  lleve a cabo en su totalidad”.

Si utilizas café que no se ha desgasificado por un tiempo suficiente, extraer un shot de espresso puede tomar más tiempo, ya que los gases impiden el paso del agua. Estos gases pueden producir una crema de apariencia impresionante porque crean burbujas. Pero el sabor no será el esperado, dado que también habrán interrumpido la extracción.

Joe Behm es el presidente de Behmor, un fabricante de tostadoras domésticas y cafeteras certificadas por la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés). Me dijo que es importante desgasificar el café para permitir que los sabores brillen.

Como ejemplo, nos habló de un café de Guatemala tostado en la galardonada Behmor 1600 Plus. Luego de 72 horas, dijo, tenía un sabor a caucho. Pero luego de 96 horas, tenía notas de chocolate más pronunciadas y “la personalidad del café se había desarrollado”.

Tostando granos de café en la Behmor 1600 Plus. Crédito: Behmor

¿Cuánto Tiempo Se Necesita Para La Desgasificación?

La desgasificación facilita la dispersión del dióxido de carbono que se forma durante el tueste. Pero no debemos permitir que el gas desaparezca completamente. Deberíamos preparar el café cuando hay una cantidad suficiente de gas en los granos. La cantidad adecuada de dióxido de carbono evita que el café tenga un sabor rancio y plano.

Pero la cantidad de tiempo necesaria luego del tueste depende de varios factores. Generalmente, se considera que el momento adecuado para preparar el café es entre tres días y dos o tres semanas después del tueste. Aun así, cada café es distinto y el periodo de desgasificación necesario es variable. El método de extracción, las decisiones con respecto al procesamiento y el perfil de tueste afectan su duración.

Sharayah Harper, cofundadora de Uncharted Coffee Co en Pueblo, Colorado, EE.UU. dijo: “Los procesos de cosecha y lavado son siempre diferentes, el proceso de secado siempre es diferente, el contenido de agua siempre es diferente. Entonces, creo que esta es la razón por la cual [la desgasificación] varía…Granos de diferentes tamaños, cantidades diferentes de humedad y gas”.

Granos de café tostados, almacenados en un recipiente metálico. Crédito: Maria Fernanda González

• Método De Extracción

Si preparas el café con un método de vertido o una prensa francesa, probablemente lo puedes usar luego de solo un par de días después del tueste. Esto se debe a que el café tiene un mayor tiempo de contacto con el agua.

Por otro lado, la cantidad de tiempo que emplea la preparación de un shot de espresso es mínima, y esto implica que las burbujas de dióxido de carbono tienen un mayor impacto en la extracción.

Joe me dijo que “el espresso es especial. Necesita tiempo para reposar. Nunca verás un café para espresso recién tostado, preparado inmediatamente… El reposo del café es crítico, y la desgasificación es importante para los sabores del café”.

Mark Michaelson es el Tostador Principal en Onyx Coffee Lab y campeón estadounidense de tueste 2017. Él me dijo: “Generalmente, preferimos que nuestros cafés tengan entre cinco y siete días para [preparar] espresso, principalmente porque es más fácil extraer este café. Para preparar café [con métodos manuales], uno o dos días”.

También explicó que, cuando alguien usa café Onyx durante las competencias, generalmente han transcurrido entre 10 y 21 días luego del tueste. “Porque esto hace que sea más fácil sacar el café, es más fácil para la extracción”, dijo.

“Si puedes esperar entre tres y cinco días después del tueste para empezar a calibrar tus cafés, esto ayudará a tu personal a no enojarse por la inconsistencia del café”, agregó.

Dosificando el café en el portafiltro, listo para extraer un shot de espresso. Crédito: Neil Soque

• Método De Procesamiento

Lavado, natural y honey: la manera en que un café fue procesado también puede afectar la desgasificación. Mark dijo: “Nos hemos dado cuenta de que los cafés naturales necesitan más tiempo para desgasificarse que los cafés lavados”.

“Me doy cuenta de que con [los cafés] naturales, luego de tres a cinco días después del tueste, a veces puedes encontrar un poco de frescura. Los naturales necesitan un poco más de tiempo para abrirse a la desgasificación que un café lavado”.

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La Behmor 1600 Plus y la Cafetera Conectada Behmor, ambas certificadas por la SCA. Crédito: Behmor

• Perfil De Tueste

Un tueste oscuro acelera la desgasificación, ya que el grano se ha sufrido una mayor degradación. Los azúcares han tenido una mayor oportunidad para transformarse, y hay un mayor número de pequeños cracks que hacen que el dióxido de carbono se libere.

Sharayah me dijo, “Con un tueste suave, una mayor parte del grano queda intacta”. Esto significa que los tuestes más suaves necesitan desgasificarse por más tiempo.Y Ensei me recordó que, si un tueste se realiza de manera desigual, puede resultar en la formación de capas dentro del grano. Estas pueden degradarse en momentos distintos, dependiendo de su nivel de desarrollo, y esto altera la tasa de desgasificación.

Sharayah se prepara para tostar granos verdes de Planadas, Tolima. Crédito: Sharayah Harper

Cómo Mantener La Frescura Del Café Tostado

¿Cómo puedes asegurarte de estar bebiendo un café que se ha desgasificado “adecuadamente”?

Sharayah recomienda tener un buen sistema de organización de manera que el café tostado no se quede sin preparar durante demasiado tiempo. “Mantener un registro realmente sólido es de gran ayuda para nosotros, especialmente con cantidades muy grandes”, dijo.

Mark me dijo que Onyx utiliza un sistema de inyección de nitrógeno para sellar las bolsas. “Con este [sistema], el tiempo de conservación es mucho mayor”, dijo.

Generalmente, Mark empaca el café entre 20 minutos y una hora después del tueste, pero estos empaques contienen una válvula para la desgasificación. “La mayoría de nuestros cafés viaja al menos tres días [hasta las manos del cliente]. Simplemente, queremos permitir que ocurra un cierto grado de desgasificación, especialmente al viajar, para permitir que el café se calme un poco”.

Removiendo de la tostadora un café recién tostado. Crédito: Behmor

Consejos Para Tostar En Casa

Probablemente, los tostadores domésticos no tienen acceso a sistemas de inyección de nitrógeno, pero tampoco tienen los problemas de manejar grandes cantidades y la logística internacional.

Joe explicó que, “si trabajas teniendo en cuenta que el café comienza a perder sus sabores durante los siete días siguientes al tueste, al octavo día el café perderá un poco su carácter”.

Me dijo también que tan pronto como abre un contenedor de café verde, lo tuesta y lo deja reposar durante cuatro días. “De esta manera, realizo simplemente una rotación natural y constante. Abro un café guatemalteco hoy y dentro de cuatro días quiero un café de Etiopía, entonces, tuesto el café de Etiopía y cuatro días más tarde, tengo [en mis manos] un café bien reposado”, dijo.

Joe también utiliza recipientes de yogurt grandes para almacenar su café tostado. “Porque no son herméticos, entonces el gas puede salir. No se exponen a la luz solar porque están hechos de plástico blanco. Entonces, el plástico no se funde, la luz solar no lo destruye. Para mí, es el recipiente ideal”.

A menudo, vemos que se promueven los recipientes herméticos como ideales para el almacenamiento del café para “mantener la frescura”. Pero cuando usas granos de café recién tostados en casa, el recipiente debería facilitar la salida del dióxido de carbono. Y deberías considerar la idea de tostar por lotes, de manera que uses todo el café antes de que se vuelva rancio.

Depositando los granos verdes en el tambor de la tostadora. Crédito: Behmor

Desgasificación: puede marcar la diferencia entre un café delicioso y una desilusión. Pero no debe ser algo complicado. Simplemente, se trata de permitir que los granos tostados liberen el dióxido de carbono en exceso.

Entonces, recuerda cuándo se tostaron los granos. Considera tus sistemas de almacenamiento y métodos de preparación. Y no olvides que todos los granos de café son diferentes: algunos tardarán más tiempo que otros en desgasificarse. Si han transcurrido algunos días desde el tueste de un café, pero el resultado de la extracción no es el que esperabas, dale un poco más de tiempo. Pero recuerda no dejarlo todo un mes sin preparar.

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Escrito por Angie Molina.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Behmor.

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