Guía Para Preparar Espresso En Casa Como Un Barista

Si te encanta disfrutar de un delicioso espresso, latte o flat white en tu tienda de café favorita, pero te gustaría poder beber ese mismo café excelente en casa, entonces, ¡este artículo es para ti!

Kim Ossenblok y Danilo Lodi son embajadores del café para el fabricante italiano de máquinas de espresso Dalla Corte. Estuvieron de acuerdo en darme sus consejos para preparar espresso en casa como un barista.

Preparar un buen espresso no tiene que ser tan complicado como tal vez estás pensando. Con el equipo correcto y un poco de conocimiento, pronto estarás extrayendo excelentes shots en la comodidad de tu propia cocina.

Read this in English How To Make Barista-Quality Espresso at Home

Espresso, listo para disfrutar.

Entendiendo El Espresso

Antes de conocer sus consejos, estudiemos lo que es en realidad un espresso.

Este café corto se caracteriza por su intensidad, debida al bajo volumen y a la presión involucrados en su preparación.

Según la Asociación de Cafés Especiales ( SCA), “el espresso es una bebida de 25 – 35 ml preparada con entre 7 y 9 gramos de café a través del cual se ha forzado el paso de agua limpia a 90.5-96.1ºC, usando 9 – 10 atmósferas de presión, y para el cual se muele el café de manera que el tiempo de extracción sea de entre 20 y 30 segundos”.

Estos 20 – 30 segundos representan un buen parámetro. Sin embargo, debes tener presente que no existe una regla concreta para el establecer el tiempo. El comportamiento del café durante la extracción depende de muchos factores, incluyendo el tamaño de la molienda, el origen del café, el perfil de tueste, tus preferencias personales, entre otros.

Entonces, demos un vistazo a los consejos de los expertos para mejorar tu espresso hecho en casa.

La cocina del Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte

Comienza Usando Un Buen Café

Un buen café comienza con granos de calidad. “Primero… tener un café de especialidad”, me dijo Kim. “Podríamos decir, fresco, recién tostado y con tono más bien a chocolate, frutos rojos, azúcares caramelos… y la acidez que sea un poquito más [baja] porque en espresso [la] acidez siempre va a subir”.

El perfil de tueste del café también es importante. Los tuestes demasiado oscuros pueden tener un sabor amargo, mientras que los tuestes muy suaves pueden tener un sabor demasiado ácido y carecer de dulzor y equilibrio.

“Yo diría que el límite está en tener un color marrón oscuro”, sugiere Kim. También recomienda tuestes medios especialmente creados para espresso. “Yo siempre recomiendo que…pregunten al tostador, donde lo van a comprar: ‘¿Que me recomiendas tú para espresso?’”

Como dijo Kim, la fecha de tueste también es importante. El café es un producto orgánico: se enrancia con el tiempo. Sin embargo, también existe la posibilidad de que esté “demasiado fresco”, especialmente para el espresso. El café necesita desgasificarse; de esta manera se libera lentamente el dióxido de carbono (completamente inofensivo), que se haya formado durante el proceso de tueste. Al inicio, el café se desgasifica rápidamente, lo cual puede distorsionar la extracción de los compuestos de sabor y aroma. Sin embargo, si el café se desgasifica demasiado, el sabor se reducirá y también será difícil obtener la crema.

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Además, es mejor comprar café en granos y almacenarlo de manera que no tenga contacto con el oxígeno, la luz solar y demasiado calor (o temperaturas variables). La única excepción a esta regla es si usas un molino de baja calidad.

Danilo recomienda comprar pequeñas cantidades de café cada vez, para que sea más fácil mantener su frescura. “Si la bolsa de café tiene un sistema resellable, elimina el aire aplastando la bolsa, y consérvala lejos de la luz, el calor y la humedad”, agregó.

Moliendo café directamente en el portafiltro, de manera que esté listo para extraer un shot de espresso. Crédito: Kim Ossenblok

Usa Buenos Equipos

Un buen equipo no será garantía de un buen espresso, pero lo hace mucho más fácil. Las dos cosas más importantes que necesitas son un molino y una máquina de espresso.

• Molino

“El molino determinará cuánto puedes extraer de [un determinado] café”, dijo Danilo. “Necesitas un tamaño [de molienda] consistente que esté en un [cierto] rango entre grueso y fino para que lo puedas usar. De esta manera, puedes adaptarlo a cada café y obtener lo mejor de este”.

Kim sugiere invertir en un molino de fresas planas. Me dijo que este no solo será más rápido, sino que también te dará un tamaño de molienda más uniforme.

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• Máquina de Espresso

“Deberías buscar estabilidad en la presión, temperatura y volumen del agua. La máquina debería darte el mismo resultado en la primera taza y en todas las que quieras”, sugirió Danilo.

Asegúrate de preguntar acerca de la caldera. Kim recuerda cuando compró su primera máquina, una Dalla Corte Mini, cuando apenas se iniciaba en la industria cafetera. Me dijo que una de las razones por las cuales la compró era que tenía una caldera independiente para la cabeza del grupo. Quería practicar su arte latte y sabía que una caldera independiente le permitiría usar el vapor de agua sin comprometer la estabilidad de la máquina o la consistencia del espresso.

Kim busca muchas de las mismas cosas que Danilo al comprar una máquina de espresso, pero también cree que es importante poder controlar las variables. “¿En que más me fijaría…?”, preguntó. “Que puedas regular cosas como por ejemplo la temperatura…la presión o el flujo o cómo tú puedas jugar un poco, o sea, que tengas más parámetros para jugar”.

Por supuesto, también vale la pena considerar la facilidad de uso. Si bien, es fantástico tener una máquina que te permite ejercer un control total, esto no es algo bueno si no estás seguro de cómo usar todas las funciones. Las máquinas para espresso domésticas, como Dalla Corte Studio, que está próxima a lanzarse al mercado, tienen paneles de control que permiten ajustar la temperatura, dosificar, la preinfusión, entre otros.

Ah, y no debes pasar por alto la importancia del mantenimiento. Danilo recomienda limpiar la máquina cada vez que la utilizas. “Esto ayudará a que tu equipo funcione correctamente durante años”, dijo. Además, también dijo que es mejor cambiar el agua por lo menos cada dos semanas, si no utilizas la caldera para el vapor.

Regulando las variables en una Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte

Muele Correctamente El Café

¿Recuerdas cuando dijimos que la desgasificación puede resultar en un café rancio? Bueno, la desgasificación se acelera de manera dramática luego de moler el café. Entre más fresca sea la molienda, más fresco será el sabor. Es por esto que generalmente, el café en grano es mejor.

Además, cuando te preparas para moler los granos, debes considerar el tamaño de la molienda. Este es importante ya que afecta la tasa de extracción de los compuestos aromáticos y de sabor presentes en el café. Entre más fina sea la molienda, más rápida será la extracción.

Controlar el grado de extracción es fundamental para obtener un café de buen sabor. Esto se debe a que los primeros compuestos que se extraen crean sabores frutales y ácidos; luego, se extraen los compuestos responsables del dulzor; y finalmente, obtenemos amargor y astringencia. Al preparar café, el objetivo es obtener una taza balanceada, de gran dulzor y una cantidad razonable de acidez y amargor.

Al mismo tiempo, el tamaño de la molienda afecta cuán rápido pasa el agua a través del café o, en otras palabras, cuánto tiempo se necesita para extraer un shot de espresso. Si la molienda es demasiado fina, adquiere una consistencia similar a la arena húmeda y toma mucho más tiempo en atravesar el agua. En consecuencia, esto aumenta el tiempo de preparación y, por lo tanto, el grado de extracción.

Kim me dijo que, “la molienda tiene que ser lo suficientemente [fina] para que tu café salga entre 20 y 30 segundos más o menos. Es decir, si…tienes un molino que no llega a moler suficientemente fino, tu [espresso] siempre saldrá más rápido. Y al salir más rápido no consigues [extraer] el dulce del café y te quedas en sabores más ácidos y salados”.

“Cuando tu consigues sacar el café entre 20 y 30 segundos…[logras], a parte de esos sabores ácidos y salados, …aportar el propio dulce del café”.

En otras palabras, el tamaño de la molienda es crítico si quieres un espresso delicioso. Entre más gruesa sea la molienda, más rápida será la extracción, y obtendrás menos amargor y percibirás una mayor acidez en la taza. Entre más fina sea la molienda, más lenta será la extracción, dando como resultado más amargor y menos acidez.

Debido al tiempo de extracción corto, la preparación del espresso requerirá siempre una molienda fina. Sin embargo, si tu espresso no tiene el sabor que te gustaría, puedes modificar la configuración de la molienda y ver si esto resuelve tu problema.

Café recién molido en un portafiltro. Crédito: Neil Soque

Establece La Relación Entre Agua Y Café

¿Cuánta agua deberías usar?, bueno, depende de cuán fuerte quieras tu café. Kim recomienda comenzar con una relación de 1:3. Por cada gramo de café seco, deberías obtener 3 ml de espresso en la taza.

Sin embargo, también puedes experimentar con diferentes recetas según tus preferencias. Intenta con 1:2 para obtener un café más fuerte o, si deseas algo más similar a un lungo, prueba con 1:4 o incluso 1:5.

Recuerda, no existe la “mejor receta”: siempre habrá una que se adapta mejor a cada café y a tu gusto.

Pero sin importar la receta que elijas, es mejor si mides el café y el agua con una balanza. Habrás visto que muchos baristas de especialidad pesan tanto la molienda como el shot que han extraído. Esto les permite usar de manera exacta la proporción correcta para garantizar el mismo café delicioso todas las veces. Y también es un proceso fácil de realizar para los baristas domésticos.

Pesando shots de espresso. Crédito: Kim Ossenblok

Presta Atención A La Temperatura Y Calidad Del Agua

No se trata simplemente de cuánta agua utilizas, sino también del tipo de agua.

El agua de baja calidad puede dañar tus equipos. En particular, el agua dura puede crear una acumulación de cal que podría incidir en el funcionamiento de la máquina.

Además, la calidad del agua también puede afectar el sabor del café. Si el agua del grifo es tratada con cloro, puedes obtener un espresso insípido. El agua demasiado dura puede resultar en preparaciones insípidas. Por otro lado, el agua suave puede hacer que tu café sea plano o sin cuerpo.

Kim recomienda usar agua con un pH neutro y un contenido mineral total de entre 100 y 150 miligramos por litro. “[Es mejor] usar agua de botella o utilizar [agua] que fue filtrada con un sistema de carbono activo”, dijo Kim. “Existen varias marcas, para casa también, un sistema de carbono activo para el grifo [es algo] bueno”.

También, puedes experimentar con la temperatura del agua, de manera que tenga un efecto en tu extracción: entre más caliente esté el agua, más rápidamente se extraerán los aromas. Sin embargo, Kim sugiere mantenerla entre 90 y 93ºC/ 194 – 199ºF.

“Un par de grados más arriba o más abajo puede cambiar el sabor”, dijo Kim.” Por eso, es importante que [haya] una estabilidad de temperatura”.

Extrayendo un espresso en una Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte

Distribuye Y Apisona Tu Café De Manera Uniforme

Finalmente, estás listo para extraer tu shot de espresso. Pero antes de comenzar, piensa: ¿qué sucede si tu café no está distribuido de manera uniforme en el portafiltro? La respuesta es sencilla: café malo.

La obtención de un café de buen sabor depende de si las diferentes partículas de café molido tienen el mismo grado de extracción (o lo más similar posible). Pero si algunas partículas están más compactas en una sección del portafiltro que en otra, el agua pasará por el camino que ofrece menor resistencia y fluirá a través del café con una mayor cantidad de aire. Estas partículas se sobreextraerán, mientras que las otras se subextraerán al estar menos expuestas al agua.

Así que, antes de apisonar, asegúrate de que la molienda esté distribuida de manera uniforme. Si mueles el café directamente en el portafiltro, lo puedes mover un poco mientras lo dosificas, para garantizar esta uniformidad. También existen muchas técnicas y herramientas que puedes probar.

Distribuyendo el café molido en el portafiltro.

Una vez que tu café esté distribuido correctamente, lo puedes apisonar. Danilo me dijo que, “debemos apisonar el café de manera uniforme y consistente, para extraer los sabores y los azúcares en la taza, Aún si lo preparas en casa, debes hacerlo para obtener un excelente resultado”.

“No es necesario [ejercer demasiada presión]”, aconseja Kim. “[Debes compactar] lo suficiente para que el agua encuentre la misma resistencia en todo el café”.

Y ahora, finalmente, luego de moler el café, establecer la proporción y apisonar, estás listo para extraer un shot de espresso fantástico. ¡Disfrútalo!

¿Disfrutaste este artículo? Lee Compactar al Tiempo: Las Habilidades Técnicas Que todo Barista Necesita

Escrito por Gisselle Guerra.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Dalla Corte.

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