Recolección De Café: ¿Cómo Mejorar La Eficiencia Y La Calidad?

¿Quieres producir café de alta calidad para obtener precios más altos? ¿O quieres producir café de manera eficiente, reduciendo las inversiones y, de esta forma, aumentar los márgenes de ganancia?

¿Y si pudieras hacer ambas cosas?

La recolección del café es una etapa clave para determinar su valor. Es importante que se recolecten solo las cerezas maduras para garantizar que el producto final sea de la más alta calidad.

Sin embargo, mientras crece la demanda global del café, muchos países productores se están enfrentando a una escasez de mano de obra, la cual, en el peor de los casos, puede provocar que las cerezas de café se recolecten demasiado tarde o incluso que no se recolecten.

Tuve la oportunidad de hablar con Álvaro Gaitán, director del Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé en Colombia, sobre cómo el país está afrontando este reto.

Read this in English: Can We Improve Efficiency & Quality in Coffee Picking?

Carlos Ramírez examina las cerezas maduras de café Castillo en su finca, La Palma, en Gaitania, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina

¿Por Qué Es Tan Importante La Recolección de Las Cerezas?

En 2016, la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA, ahora parte de la Asociación de Cafés Especiales, SCA) y Solidaridad publicaron un informe: Comprendiendo la situación de los trabajadores del café en haciendas y pequeñas fincas familiares.

Según el informe:

“La relación entre la producción de café de calidad y la disponibilidad de mano de obra es estrecha. También lo son la necesidad de realizar manualmente la cosecha y la selección de los frutos maduros, y la habilidad del productor en el manejo de plagas como la broca o la roya. La disponibilidad de mano de obra está redibujando el mapa de las zonas productoras en varios países y desafiando la definición del café de alta calidad que será viable para la comercialización en los próximos años”.

En otras palabras, la mano de obra a menudo determina la calidad del café. Esta decide si puedes seguir las mejores prácticas, incluyendo la cosecha de frutos maduros, la selección de las cerezas defectuosas y el procesamiento y el secado cuidadosos de los granos. Llevar a cabo estos procesos te ayuda a proteger tu finca de las plagas del café.  

La consistencia también es una parte fundamental de la calidad: puntuaciones de cata consistentes, métodos de procesamiento consistentes y técnicas para el cultivo consistentes. Esto significa que tener una mano de obra en la que no puedes confiar puede ser tan problemático como tener muy poca.

Y la solución no es tan simple como aumentar los salarios, en particular considerando que la mano de obra actualmente es una porción tan grande del presupuesto promedio de un productor. Según Álvaro, en Colombia, representa el 40-42 % del costo de producción.

Entonces, ¿qué pueden hacer los productores?

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Vista desde una finca cafetalera en Planadas, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina

Investigando Nuevos Métodos de Recolección

Álvaro me cuenta que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, a través de Cenicafé, se ha estado dedicando a la tecnología de recolección de café desde principios de los años 90. “Durante los últimos años, la escasez de mano de obra es lo que nos ha motivado a orientarnos hacia estas tecnologías”, me explicó.

Han estado observando a países como Brasil, donde la automatización es común en muchas de sus fincas grandes que están en territorios relativamente planos. Sin embargo, Cenicafé ha estado trabajando para adaptar la tecnología a las condiciones de cultivo del café de Colombia. Esto implica considerar el clima y la topografía locales y el patrón típico de maduración de los frutos.     

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Álvaro explica que el objetivo no es la automatización al 100 %, sino encontrar la manera en que ésta puede ayudar a los productores durante la cosecha.

La automatización incluye tecnologías como las derribadoras mecánicas, que tienen “manos” que vibran en las extremidades para sacudir las cerezas de manera que caigan del árbol. Esta tecnología ya se está utilizando en países como Brasil, pero Cenicafé la ha estado probando para ver cómo afecta la eficiencia y la calidad.   

Además, han estado investigando por su cuenta para corroborar lo que aprendieron de Brasil. “Por ejemplo”, dice Álvaro, “[hemos investigado para] conocer muchos detalles de lo que es la física del árbol de café y de los frutos de café. Entender…como se mueve un árbol…cuánta fuerza en newtons debes ejercer sobre un fruto verde o fruto maduro para poderlo quitar [del árbol]”.

Asimismo, han incorporado las opiniones de los productores. “[La falta] de mano de obra es la que ya empuja…a los dueños de los cafetales a pedir más tecnología, a buscarla y a probarla y eso nos ha ayudado mucho…cuando ellos ya ven la necesidad, es cuando empiezan a probarlos y [esto] nos ayuda mucho porque también nos retroalimenta y nos ayuda a mejorar los diseños y a entender qué se necesita”

La vista de Finca Villa Coffee en Bilbao, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina

Dos Herramientas Para Ayudar En La Recolección De Café

Álvaro me cuenta que Cenicafé ha estado trabajando en dos herramientas particulares para los productores: las mallas y las derribadoras mecánicas.

La malla se puede colocar en el suelo debajo de los cafetos. Luego, todas las cerezas se pueden recolectar de una vez y se deja que caigan sobre ella. Esto significa que se cosecha tres veces más cerezas en una sola recolección. A este punto, deberían seleccionarse las cerezas y eliminar las que no estén maduras.  

Las mallas están hechas con Saran y tienen bordes de Velcro. Esto da la posibilidad de unir varias mallas y así cubrir por completo el suelo entre los árboles.

Álvaro destaca que, en Colombia, esta es una manera completamente nueva de trabajar: es más eficaz, pero aún requiere de controles de calidad. También podría significar un nuevo sistema de pago para los recolectores de café, ya que, en general, se les paga por kilogramo. Sin embargo, con las mallas, sería mucho más difícil establecer quién recolectó cuales cerezas.

Juan Carlos Monsalve es el gerente general de Finca San José en Quindío, Colombia. Según ha podido observar, la malla mejora el trabajo en equipo. “Esto podría aumentar la producción de la recolección y, finalmente, mejorar los procesos”, dice.

El otro método, la derribadora mecánica (según la denomina Cenicafé), remueve las cerezas al sacudir las ramas. El peso de las cerezas más pesadas y maduras provoca que éstas se caigan. Esta técnica también se podría utilizar junto con la malla.

Colocando una malla debajo de los cafetales, lista para recolectar las cerezas, en Chinchiná, Caldas, Colombia. Crédito: Cenicafé

Las Mejores Prácticas Para Usar Una Malla

A pesar de que la malla parezca un método sencillo, supone nuevos desafíos. En particular, Álvaro destaca el hecho de que los cafés en Colombia maduran en momentos diferentes y se cultivan muchos árboles por hectárea. La densidad elevada puede dificultar la colocación de la malla entre los árboles.

Además, tradicionalmente se usa la malla para el método de cosecha de ordeño. Esto significa que todas las cerezas de café se recolectan del árbol al mismo tiempo. Sin embargo, debido a las condiciones de Colombia, es mejor cosechar las cerezas en varias etapas, recolectando cada vez solo las maduras.   

Álvaro dice que, con la malla es necesario esperar más tiempo antes de comenzar a cosechar, para asegurarse de que haya la mayor cantidad posible de cerezas maduras.

“Una de las recomendaciones que [damos] en Colombia es que no se [realice] tan frecuentemente…la cosecha”, dice. “Hay [algunos que recolectan] cada 14 días. Entonces, [les pedimos a los productores] retener los lotes…por más tiempo, digamos 30 días. Vas a tener mucha más masa de café [de esta manera, se podrían utilizar las mallas]…y días después de que recoges el café, se podría utilizar una máquina que despulpa solo los [frutos] maduros [u] otras que lo que hacen es seleccionar por color de fruto””.

Productores, también deberían considerar la variedad de café que están cultivando. En condiciones de humedad elevada, Álvaro dice que las variedades como Caturra y Bourbon maduran rápidamente. Las cerezas podrían incluso caer del árbol si se retrasa demasiado la cosecha, lo que significa que serán inservibles y la producción disminuirá significativamente. “[Nuestras variedades] Castillo y la Cenicafé 1…no dejan caer los frutos, los detienen [por] más tiempo”, agrega Álvaro.

Carlos Felipe Hoyos es el gerente general de Finca La Esperanza en Chinchiná, Caldas, Colombia. Él añade que dejar las cerezas en los árboles por más tiempo, podría causar problemas si se está luchando contra plagas. La broca del café, por ejemplo, puede provocar problemas graves para la finca.

Álvaro está de acuerdo con esto. Él dice: “Si tú tienes un buen manejo de la broca y llega ese periodo de retención con [baja incidencia de] broca bajita, tu [terminas] con [poca] broca.

Pero si no has hecho un buen manejo de la broca y entras a hacer la retención con broca ya en niveles altos, vas a tener niveles altos, es decir importa muchísimo el manejo previo que se le haga a la broca”.

Café de variedad Castillo que crece en Finca Buena Vista en Gaitania, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina

¿Qué Pasa Con Las Cerezas Inmaduras?

La madurez de las cerezas es fundamental para la calidad del café, por lo que debes seleccionar las cerezas inmaduras si usas la malla. Sin embargo, ¿qué deberías hacer con las cerezas verdes? ¿Y qué pasa con las que están demasiado maduras? ¿Se desperdician?

Las cerezas inmaduras:

Álvaro me dijo: “Estamos [tratando de descubrir] cómo podemos…hacerle algún procesamiento a esos frutos verdes, [tal vez], un proceso de fermentación previa y [posteriormente realizar] un proceso [como el] que se le haría a un grano de café normal”. Él explica que quizás puedan convertir estas cerezas en café de diferentes calidades para evitar perder ingresos por tener mayor cantidad de cerezas verdes.

Las cerezas demasiado maduras:

En cuanto a estas cerezas, Álvaro me cuenta que los primeros resultados parecen positivos. “Hemos hecho las pruebas de taza y no se nos ha afectado [negativamente este aspecto]”, dice. “Hemos tenido tazas muy buenas, no vemos que se nos haya aparecido un nuevo defecto en [el] café. Lo que vemos, es que se puede mantener y en algunos casos mejorar la calidad de la taza”.

Cerezas de Castillo que se recolectan en una malla. Durante el proceso de selección, se eliminarán aquellas que sean verdes e inmaduras. Crédito: Cenicafé

El Precio de una Malla

Álvaro me dice que la malla no es una inversión costosa, pero tampoco es muy barata. “Una malla…10 metros por 3 metros puede estar costando 250.000 pesos [colombianos (85 USD)]”.

¿Y las máquinas de cosecha? “[Con suerte, el precio puede ser igual o menor que el de] las que se utilizan para cortar maleza o cortar el pasto…hoy en día, esas máquinas están al costo de 1.300.000 o 1.500 000 [pesos colombianos (445-514 USD)]”.

A pesar de ser una inversión inicial, Álvaro cree que podría dar resultados a los productores, quienes se beneficiarán de una mayor eficacia sin sacrificar la calidad. Además, cree que los trabajadores en las fincas lo apreciarán.

“Con el uso de estas tecnologías”, dice, “los recolectores van a ganar…en la parte ergonómica, que no se van a cansar tanto, que les va a rendir más su trabajo. Pero ojalá también en la parte [remunerativa, espero que] sea un trabajo atractivo”.

Caficultores colocan una malla debajo de un cafetal, listos para comenzar a recolectar las cerezas. Crédito: Cenicafé

Productores de café, deben trabajar por el triángulo dorado: calidad, eficiencia y productividad. Cada elemento es importante para la rentabilidad. Pero lograr los tres no es tarea fácil.

Y a medida que la industria de café cambia, con una demanda de café en aumento, y una constante escasez de mano de obra, la innovación es necesaria. Es importante que encuentren maneras para cosechar todo su café sin sacrificar la calidad. Y, si tienen menos trabajadores en la finca, esto simplemente significa que la eficiencia debe ser aún más importante.

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Escrito por Angie Molina.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Café de Colombia.

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Kick Off The New York Coffee Festival With A Coffee Disco

We’re just a few short days from the start of the New York Coffee Festival and the 2018 Coffee Masters, and what’s a good coffee party without a raucous coffee kickoff party? For that, look no further than Coffee Disco, who is back for another year of NYCF pre-partying. Taking place Friday night at Sey Coffee in Bushwick, Coffee Disco has assembled a night of coffee cocktails, beer, tunes, prizes, and general good times in preparation for a weekend full of coffee cocktails, beer, tunes, and general good times.

Back for its second year—this time without “Austin-style tacos,” and don’t even get me STARTED on whatever the hell that means—Coffee Disco has enlisted the help of the Hudson Valley’s Svendale Brewing for all beer-related needs. From the looks of their offering sheet, expect IPAs (hazy or otherwise), stouts, and sours to abound. Adding the general #goodvibes will be the Strange Jock DJs, whose playlist will work equally well in a yoga class as it will a trip to outer space.

And of course, there will be raffle prizes. Sponsors for the 2018 Coffee Disco include Sey, Svendale, Pacific Bag, Modbar, Califia Farms, Oatly, Baratza, and Black Fox Coffee Co, so you know you’ll at least be able to walk home with some non-dairy swag.

Tickets for the 2018 Coffee Disco are $10 and can be purchased here. As with last year’s event, all proceeds go to RiseBoro, a Brooklyn-based organization working to better their local communities by focusing on seniors, housing, education, health, and empowerment.

It all gets started Friday, October 12th at 8:30pm at Sey Coffee in Bushwick. Coffee Disco is 21 and up, so leave the kids at home. Or drop them off here; I’m sure these chill bros won’t mind.

Zac Cadwalader is the news editor at Sprudge Media Network and a staff writer based in Dallas. Read more Zac Cadwalader on Sprudge.

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Intellectual Property In Coffee: Imitation Is No Longer Flattering

“Imitation is the sincerest form of flattery.”

Writer Charles Caleb Colton must have never met an intellectual property lawyer. But when does imitation become outright copyright or trademark infringement?

Intellectual property (IP) covers a lot of ground and is found in every aspect of the coffee value chain. From patenting coffee makers to trademarking blend names to granting plant breeders’ rights, IP’s reach is far and influential in coffee history.

In this three-part series, we’ll take a look at several angles of IP as it shows up in the coffee industry. To begin with, we’ll take a broad look at coffee IP’s international history and its most commonly seen cases. In the second part, we’ll explore how culture and social media blur the lines of influence and originality. And in the final piece, we delve into IP on a farm level.

Patents

IP’s global history began with the establishment of patent law in England in 1624, with the Statute of Monopolies. Two centuries later in Italy, Angelo Moriondo would be granted a patent for “New steam machinery for the economic and instantaneous confection of coffee beverage.” The new machine, combining water and steam, was presented at the Turin General Exposition in 1884 and was the precursor to the espresso machine.

Another notable mark in coffee patent history is the German invention of the first dripper and filter. In 1908, Melitta Bentz punctured a hole in the bottom of a pot, lined it with notebook paper, and created a way to filter out coffee grounds. The patent, “Filter Top Device lined with Filter Paper,” led to the Melitta company’s birth and the beginning of many new pour-over devices. Trend watchers will not be surprised to learn that every year, there continue to dozens of companies claiming to invent a new device for pouring water over coffee.

Nowadays, patents filed in one country may or may not be simultaneously filed in another country. While efforts have been made to make international filings easier and minimum requirements do exist for those who participate in Patent Cooperation Treaty, every country still determines and executes its own laws.

The US’s switch in 2013 from a “first-to-invent” system to a “first-inventor-to-file” system to match the rest of the world may see ripple effects in US coffee technology innovation. It no longer matters if you were the first to invent a new component in a coffee roaster. If someone else was working on a similar component and has the resources for a patent attorney, it becomes a race to file.

Trademarks

Patenting inventions is only one portion of IP. Trademark protection, which covers name and logo usage, is another major aspect and affects every coffee company.

When Minnesota’s Dogwood Coffee first began roasting, the company named its cold brew blend “Zamboni.” It was a love letter to their staff’s enjoyment of hockey and the machines that rule the rink. “We didn’t even make it through a full season before we received the cease-and-desist letter from [the] Zamboni [corporation],” says Dan Anderson, owner of Dogwood.

Luckily, Anderson was able to work out a licensing agreement and is now far more educated on the topic of IP. Looking back, he says the experience “really brought home the relevance of protecting your brand and trademarks. I think that definitely played a part in us figuring out our own protection.” Dogwood now goes through a thorough name vetting practice for each of their blends and subsequently registers the blend names as trademarks.

Blends take a lot of work and Anderson sees the trademark protection as a necessary step in the business process. “A lot of people can relate to how hard you worked to build knowledge of your company and your espresso blends,” he says. “Go ahead and take these steps to protect from potential confusion in the marketplace.”

It’s good business sense to research potential names before spending money on marketing and other collateral. Marshall Fuss, a California attorney specializing in the coffee industry, often advises his clients to be as unique as possible. “There’s a tendency for everybody to be looking at similar words. Perk this, drip that,” Fuss says. “The thing that I try to get across is that originality counts.” The more the name generically describes the product, like “cone dripper,” the less likely you’ll be approved for the trademark.

Once a trademark is registered, it’s still up to the business to enforce it. While it may seem daunting at first, says Nick Pearson, Financial Controller and General Manager at Dogwood, the company has been able to handle everything internally. Pearson has so far been able to handle infringements casually, first reaching out over email instead of going straight to a cease-and-desist letter. Most companies are understanding, but it becomes more difficult once a brand has invested in a name. He says, “Those are tougher and brutal for us because we don’t want to be the bad guy. But we also have to protect our brand.”

Copyrights

In the realm of copyright, issues of IP crop up frequently through day-to-day marketing efforts. Farah Bhatti, shareholder at US-based business law firm Buchalter, specializes in trademark prosecution and is the Chair of the firm’s Internet, E-Commerce, and Social Media Practice Group. Buchalter’s coverage includes all aspects of business law, including IP, and multiple industries. When asked about what she thinks are the major mistakes businesses make in operating online, Bhatti says the first one is “borrowing” images that are found online. She says, “People think, ‘I do a Google search, there’s an image there.’ [They think they] can just take it and use it.”

While the laws themselves are slow in incorporating new technology, Bhatti advises her clients based on analogies to when those laws were written. Before, a law would apply to magazines manipulating and republishing photos, she says, “Now it’s just cut and paste on a computer. But it’s still at the end of the day, the same thing. You’re taking somebody’s copyrighted material and you’re reproducing them without their authorization.”

The concept of using what you find on the internet and taking it is especially prominent on Instagram, where brands are often seen re-gramming other accounts. Without express permission from the original copyright holder, your regram with credit is still copyright infringement.

Bryan Schiele is known for his crisp and colorful images and is no stranger to having his images used without permission and/or credit. Schiele estimates he’s submitted over one hundred copyright infringement reports on Instagram over the last few years. “At one point I was seeing my photos used without credit or permission roughly a few dozen times a month,” says Schiele. Instagram’s guidelines clearly state copyright ownership as “if you take a photo, you generally own the copyright in that photo.” He no longer hesitates at reporting stolen, uncredited content. He says, “Since they didn’t have the courtesy to ask permission, I won’t ask their permission to have it removed.”

The other major mistake that Bhatti sees businesses make online is publicizing when a celebrity uses their products or services. While more often seen with apparel companies, cafes and product manufacturers have also seen their share of celebrity usage and fandom. For example, Alton Brown’s Road Eats tours is known for soliciting recommendations and visiting smaller specialty cafes around the US. Brown’s favoring of certain cafes has surely helped in their retail sales, but that doesn’t mean business owners have the right to post photos of Brown eating or drinking there. Right of publicity laws vary state to state in the US and cover commercial use of an individual’s identity. In some states, posting a photo without prior agreement with the celebrity can lead to a lawsuit.

When posting an image of a celebrity using their product, you not only have copyright infringement on the photo, but you also have right of publicity issues, says Bhatti. “You’re basically stating that a celebrity is endorsing your product even though they may not be. You’re putting words in their mouth.” As a business, she continues, “you have a different set of rules as opposed to an individual who doesn’t have a commercial basis behind their statement.”

Another common copyright violation is exceeding a license. Earlier this year, the owners of the Grumpy Cat brand were awarded £500k in a lawsuit against US coffee company Grenade for unauthorized usage of the cat’s photos. The original licensing agreement was for using the photo on the “Grumppuccino” iced coffee line, but Grenade exceeded its usage with roasted coffee and T-shirts.

IP through the filter of the coffee industry is undoubtedly a complex topic. When a coffee company begins operating across international borders, it may find that some countries are more lenient than others for trademark registrations. Your company’s name may be filed in another country by someone else, and you won’t be able to claim it without substantial resources.

Plants Have IP, Too

Innovation and IP protection in coffee are not limited to equipment manufacturers and roasters, but can even include coffee growers themselves. IP for plants is called plant breeders’ rights, which allow breeders to license out a variety to anyone they desire. In a Re:co Symposium talk on coffee technology, Hanna Neuschwander, Communications Director for World Coffee Research, compares the pace of innovation between coffee machines and plant breeders’ rights. A search for the phrase “coffee machine” in both the US’s and China’s public patent search systems resulted in 3352 patents registered since 1976. In comparison, the number of filings listed in the International Union for the Protection of New Varieties of Plants (UPOV) database for new coffee varieties was at a measly count of 36.

So what does the future of IP in coffee look like? It’ll surely be with an international lens. More entries into the market, and the globalization of social media mean that companies need to work harder to stand out. Imitation is no longer flattering.

This is part one of a three-part series—topics including how international IP applies to coffee, and IP specifically within coffee origin countries, will be further explored in upcoming features. 

Jenn Chen (@TheJennChen) is a San Francisco–based coffee marketer, writer, and photographer. Read more Jenn Chen on Sprudge.

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Cómo Preparar Hidrosoles O Aguas Perfumadas Para La Extracción

Imagínate esto por un momento: alguien te da un vaso de agua límpida. Lo levantas para beber un sorbo, pero cuando tu nariz pasa sobre él, te sientes abrumado por el aroma a naranjas, rosas frescas y tomillo. Desconcertado, vuelves a mirar el vaso. Parece agua. Bebes un sorbo. Sabe a agua. ¡¿Cómo?!

Ahora, imagínate cómo sería preparar café con esta agua. Boom.

Read this in English: Hydrosols: How to Make Brewing Water as Aromatic as Perfume

Hidrosoles 101

Un hidrosol, o destilado de hierbas, es un derivado acuoso de la producción de aceites esenciales. Cuando se preparan aceites esenciales (el tipo que se utiliza en la aromaterapia y para masajes terapéuticos), se destilan hierbas o frutas aromáticas en recipientes de cobre. El aceite flota en la superficie y lo que queda en el fondo es un hidrosol. Dado que los compuestos aromáticos en las hierbas y las frutas son volátiles y, por lo tanto, se evaporan con rapidez, son los primeros elementos que se deben recolectar en el destilado. Por otro lado, los flavonoides y los pigmentos se evaporan lentamente, si llegan a hacerlo, por lo que no se unen a la fiesta del destilado. En pocas palabras, mediante la destilación puedes extraer y aislar el aroma de cualquier fruto, hierba o flor y este se condensará en forma de agua.

Algunos ejemplos comunes de hidrosoles utilizados en las comidas y bebidas son el agua de rosas y el de la flor de azahar:

Las distintas aguas aromatizadas son muy populares en la gastronomía del Medio Oriente. Crédito: www.soffiawardy.com

La Destilación

La destilación fraccionada es difícil de pronunciar, pero no te preocupes; en realidad, es un concepto bastante simple.

Antes que nada, quizás recuerdes de las clases de ciencia o cocina que cada cosa tiene un punto de ebullición. El agua hierve a 100°C, pero el alcohol (el etanol) hierve a 78,4°C. Esto significa que, si hierves una mezcla de agua con alcohol, el primer elemento en evaporarse sería el alcohol.

La segunda etapa del proceso de destilación es la condensación. Los vapores que se liberan deben enfriarse rápidamente para que vuelvan a ser líquidos. Voilà, separaste el alcohol del agua.

Si alguna vez tuviste la oportunidad de servir en el ejército, competir en reality show Survivor o vivir en la playa, conocerás el concepto de destilación fraccionada; es una técnica común utilizada para obtener agua potable a partir del agua marina.

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La Destilación de Gueto

Para la destilación fraccionada de precisión en un laboratorio, el equipo ideal se vería más o menos así:

El equipo de destilación perfecto. Crédito: www.erowid.org

Pero no vivimos todos en un mundo ideal. En Dapper Coffee, usamos una versión que se ve mucho menos glamurosa, pero es igual de efectiva.

Cómo Crear Tu Hidrosol

Paso 1:

Toma una olla semiprofunda. Cualquier cosa que entre en un recipiente de recolección con una altura razonable puede servir; en este caso, estoy usando un tazón.

Tazón: listo. Recipiente de recolección: listo. Crédito: Dapper Coffee

Paso 2:

Reúne tus sustancias aromáticas. En este caso, estoy haciendo un hidrosol de tomillo y cáscara de limón. Entre más hierbas y frutas uses, más fuerte será el aroma. Si bien no tengo una medida exacta, por lo general, recomiendo un “puñado abundante”.

Un puñado abundante de tomillo y cáscara de limón. Crédito: Dapper Coffee

Paso 3:

Llena la olla con agua hasta la mitad. El agua fría directamente del grifo está bien.

Agregando agua a los elementos aromáticos. Crédito: Dapper Coffee

Paso 4:

Coloca tu recipiente de recolección en medio de la olla. Deja un espacio suficiente para que el agua que hierva, de lo contrario, tu mezcla de hierbas y agua podría desbordar dentro del recipiente.

Obviamente, no sería un equipo gueto auténtico sin un mango roto. Crédito: Dapper Coffee

Paso 5:

Toma una tapa para la olla (preferiblemente convexa y con un mango) y dale la vuelta. Ahora tienes una superficie inclinada que dirigirá el destilado condensado hacia adentro del recipiente. ¡Genial!

Una tapa convexa al revés es perfecta para que el destilado condensado se dirija hacia el recipiente. Crédito: Dapper Coffee

Paso 6:

¿Recuerdas la observación que hice antes acerca del enfriamiento rápido? Descubrí que unos cubitos de hielo dentro de una bolsa hermética son una solución simple y limpia.

Cubitos de hielo en la parte superior para un enfriamiento rápido. Crédito: Dapper Coffee

Paso 7:

Ahora que está listo tu equipo de destilación de gueto, es hora de añadir calor a la mezcla. Mantén el hervor en la olla a fuego lento, pero no dejes que se convierta en una ebullición violenta. La ebullición acelera el proceso, pero podrías terminar con un hidrosol subextraído y una acidez extraña.

Paso 8:

Deja que el tiempo haga su magia. ¡Ah! Y cambia la bolsa de hielo si se derrite.

Mira la actividad de condensación. Crédito: Dapper Coffee

Paso 9:

Con cuidado, retira el recipiente de recaudación del centro de la olla (está muy caliente). Ahora, disfruta tu mágico y aromático hidrosol hecho en casa.

Como por arte de magia (o de ciencia). Crédito: Dapper Coffee

Almacenamiento

En todos los productos orgánicos, los compuestos ácidos también son altamente volátiles. Esto significa que los hidrosoles siempre serán un poco agrios. El beneficio de la acidez es que no permite el crecimiento de hongos y bacterias, pero recuerda siempre que los hidrosoles no están esterilizados. Son productos frescos, como la leche, y siempre se deberían refrigerar. Con el tiempo, un hidrosol puede pasar de tener un sabor un poco efervescente a ser de verdad terriblemente agrios, por lo que es aconsejable utilizarlos dentro de los 2 días de su fabricación.

Usos

He preparado más de 30 hidrosoles de distintos aromas desde que se abrió Dapper Coffee y hemos tenido nuestros momentos de aciertos y de fallas. Cualquier hidrosol con flores fue extraordinario, el romero era muy penetrante, la canela ahumada era un poco rara, la mezcla de naranja y cacao era intrigante y el café fue, sin duda, una gran sorpresa.

Siempre es extraordinario realizar una extracción con un hidrosol fresco. Una vez preparamos un V60 con un Kenia AA y un hidrosol de fresa y manzanilla: te cambia la vida. Un método de goteo con hielo, usando cualquier café colombiano y un hidrosol de chocolate oscuro también es delicioso.

Además, los hidrosoles se pueden poner en atomizadores (alias: botellas de aerosol) para crear un rocío aromatizado. Es una presentación algo pretenciosa, ¡pero funciona!

Nube de aroma instantáneo. Crédito: Dapper Coffee

Para una ocasión especial, una vez mezclé hielo seco con un hidrosol de caramelo muy concentrado para crear un humo aromatizado que se podía verter. El resultado fue nuestra propia versión del Caramel Macchiato.

Lámina de caramelo salado, rocío de caramelo, espuma de leche, espresso. Crédito: Dapper Coffee

La presentación de la bebida era súper genial: rompes la parte superior de la lámina (que además sirvió como tapa), como una créme brûlée, y la neblina de caramelo sale muy rápidamente. Los fragmentos de lámina caen en el macchiato y terminan disolviéndose y dándole sabor, así que obtienes una bebida con la fuerza de un macchiato, pero con los aromas y sabores de la versión de Starbucks.

Los sabores y los usos de tu propio hidrosol personalizado son infinitos. ¡Pruébalo y cuéntanos tu combinación favorita!

Escrito por C. Seah y editado por T. Newton.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Perfect Daily Grind.

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Dark, Milk, White… & Ruby? The Different Chocolates Explained

What’s the difference between dark, milk, and white chocolate? Is white chocolate even chocolate and does milk chocolate really contain milk? Is fine chocolate always dark?

Oh, and why’s everyone talking about “ruby chocolate”?

Each type of chocolate has its own distinct flavor profile that is influenced by the choice of manufacturing. Sweetness, acidity, and texture are just some of the factors that can be manipulated this way. But not every dark chocolate bar is fine – and neither is every white chocolate bar sickly sweet.

Find out more about dark, milk, white, and ruby chocolate in this conversation with the experts.

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Tahini white chocolate with dark chocolate chunks. Credit: Map Chocolate

Chocolate Basics: What You Need to Know

What is chocolate anyway? Mackenzie Rivers is the founder of Map Chocolate. She tells me that “in order to be chocolate, the product must contain cacao in some form.” This means that regardless of whether it is dark, milk, white, or ruby, it is chocolate.

In simple terms, chocolate is a processed mixture of cacao beans. The beans are fermented, dried, and roasted to take them from a bitter taste to a palatable flavor. Then the beans are separated into cacao nibs (the solids) and cacao butter (the fat). The nibs are ground and then often (but not always) reintroduced to cacao butter to make chocolate liquor. Sugar is also added for sweetness (cacao is bitter).

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Cacao beans, cacao nibs, and a chocolate bar. Credit: WKND Chocolate

But there is a lot more to chocolate than just cacao and sugar. Chocolatiers carefully manipulate flavors by varying the ratios of cacao solids, butter, and sugar, as well as other ingredients. Vanilla has been added to chocolate to soften its intensity since Aztec times, but it can also be used to mask the bitterness of low-quality cacao.

Lecithin is another common addition. This soy derivative is cheaper than cacao butter but can improve the flow of chocolate liquor in the same way. It also makes the finished product more shelf-stable.

It’s at this stage, when chocolatiers play with ingredients, percentages, and proportions, that we start to see the differences between the types of chocolate.

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Chocolate bar molds and chocolate bars. Credit: Daniel Fazio 

Dark Chocolate Isn’t Necessarily Fine Chocolate

Dark chocolate has become associated with quality and tends to be celebrated by the fine cacao and chocolate industry. But it’s not as simple as darker meaning better.

James Walter, the founder of Seed Chocolate, explains that “dark chocolate is essentially made from cocoa beans and sugar in varying amounts.” Colin Hartman at Harper Macaw says that dark chocolate is “just cocoa beans and sugar with the addition of a percentage of cocoa butter.”

Some manufacturers add more cacao butter to dark chocolate for improved texture. “It helps to give greater viscosity to the chocolate when tempering [an important stage in the chocolate-making process], but also a far better mouthfeel to the chocolate… cocoa butter melts at body temperature, and this is why we see it widely used in cosmetic products,” explains James.

Chunks of chocolate. Credit: Charisse Kenion

But this doesn’t mean that you can’t get low-quality dark chocolate. Some commercial brands of dark chocolate contain low-quality cacao, high levels of sugar, and additives. As Mackenzie explains, “bad” chocolate is made using inferior beans or cacaoa butter, or with minimal cacao in the finished product.

She also emphasizes the importance of cacao percentages. “While a Hershey’s Kiss might contain 11% cacao, a specialty dark chocolate very likely has a lot more cacao – as much as 100% – because cocoa butter is part of the cocoa bean. The amount of cocoa butter used is included in the percentage of cacao in the chocolate.”

Mackenzie says that the primary differences among chocolates are sweetness, mouthfeel, and how (or not) the cacao is highlighted.

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Vietnam Dak Nong 68% dark chocolate in the making. Credit: Map Chocolate

Milk Chocolate Can Be Fine Chocolate

Milk chocolate is made in a similar way to dark chocolate, but with the addition of dried milk. Mackenzie explains that the combination of the dairy, cacao butter, and sugar is responsible for making milk chocolate bars sweet and creamy.

These ingredients also balance out, or homogenize, the individual flavors of different beans. Just like in specialty coffee, blends are more likely to be consumed with milk (in coffee, this is in the form of espresso-based drinks).

“The addition of milk powder smooths out cacao flavor. The primary reason milk chocolate came to be the flavor many people call chocolate is because blends of beans were used,” Mackenzie says.

Milk chocolate usually has a smaller percentage of cacao solids than dark chocolate and a higher percentage of cocoa butter and sugar. “In specialty chocolate, milk chocolates range from 45% [cacao] to dark milk chocolates, which are 60–68%,” Mackenzie tells me.

Commercial milk chocolate tends to have a much lower number of solids. Cadbury’s Bournville dark chocolate has a minimum of 36% cacao content, and its Dairy Milk bar is at 26%.

Fine milk and dark chocolate with percentages clearly labeled. Credit: Harper Macaw

But milk chocolate is also undergoing change. Colin Hartman tells me, “At the beginning, milk chocolate was something that bean-to-bar chocolate makers didn’t even consider making.” He explains that the dominance of dark chocolate is also tied to it being difficult to find high-quality milk powder.

“Really high-quality milk that comes from small producers is not going to be dehydrated and turned into milk powder. And sometimes you want the best milk powder but you also have to think about how that milk powder will react and taste [in combination] with your cocoa beans.”

James highlights how some producers are moving away from cow’s milk in their milk chocolate products. “Craft chocolate makers are using other milk- and lactose-free powders, the most current being coconut and rice powders.”

He advises to keep an eye out for “dark milk” and “super milk” products from craft chocolate makers. He says that these usually have a minimum cacao content of 55%.

Dark milk chocolate with pumpkin and spices. Credit: Harper Macaw

White Chocolate Is Chocolate – Really

White chocolate may be the opposite of dark chocolate in color, but not in ingredients. Like its darker siblings, white chocolate is made using cacao. But the main ingredient here is cacao butter, rather than solids.

Although it has long been regarded as for children and those who don’t like “real” chocolate, white chocolate can be more nuanced than you may think.

White chocolate during the conching process. Credit: Map Chocolate

James explains white chocolate’s reputation. “Although made from cocoa butter, which is approximately 50% of the cocoa bean, it tends to have more milk powders, refined sugars, and flavorings. But we tend to keep to a minimum of 35–40% cocoa butter in our white chocolate range,” he says.

He acknowledges that white chocolate has a “somewhat bad press among the general public” but says that craft chocolate makers are making changes. They are reducing the use of milk powder and flavorings while adding more cacaoa butter and unrefined sugars to white chocolate recipes. “Some of us are looking to replace sugars with fruit powders,” he says.

Although some people dismiss white chocolate as one-dimensional and overly sweet, James says that there are some sophisticated options. “There are some specialist chocolate bars in this category, known as ‘toasted white’ or ‘blonde’ chocolate. This particular variety of chocolate brings out biscuity and natural caramel flavor notes.”

White chocolate bar broken into pieces. 

What Is Ruby Chocolate?

For most of us, chocolate stops at the holy trinity of dark, milk, and white. But ruby chocolate has recently entered the market. The beans used to produce it are being called “the fourth variety of cacao.”

But we know that this not true – there are at least ten recognized cacao varieties (and probably many more). “Variety” in the cacao world refers to genetic variety or to the type of plant or bean.

And in 2009, Callebaut filed a patent for a process resulting in “a red or purple cocoa-derived material” that states: “The cocoa beans or seeds used… may be any variety from Theobroma cacao, for example, Forastero, Criollo, or Trinitario, obtained from any suitable source such as, for example, the Ivory Coast, Brazil, Nigeria, Cameroon, Indonesia and Ghana.”

So Callebaut’s RB1, or ruby, is not a new variety – but is it a fourth type of chocolate?

Kirsten Tibballs stirs ruby chocolate. Credit: Lena Barridge

Kirsten Tibballs was nicknamed the Queen of Chocolate by MasterChef Australia. She is an ambassador for Callebaut. “Ruby is made from a rare cocoa bean found only in Ecuador, Ivory Coast, and Brazil. There are no colorants or flavorings used. The color and berry fruitiness are naturally present in the ruby cocoa beans, reflecting the choice of name,” she tells me.

It’s probably true that the pink color is natural, but its presence in the finished bar is most likely a result of processing choices. Many kinds of raw cacao bean have a rosy tone that is lost in fermentation. By creating a process that skips fermentation, ruby chocolate manufacturers have managed to preserve the color and create a new marketing opportunity.

Fermentation is also responsible for the development of the flavor we know as chocolate. It’s not clear exactly how Callebaut is processing its cacao without fermentation, but the absence of it probably explains why ruby chocolate has a taste often described as fruity.

Regardless of its origins, ruby chocolate has been making some impact in the commercial chocolate industry since its introduction in 2017. But it doesn’t seem to be a new type of chocolate. A look at the ingredients list of Callebaut’s ruby chocolate chips reveals that it is mainly sugar and cacao butter, much like commercial white chocolate.

Pink cacao bean at the Mexican Cacao Academy in Chiapas, Mexico. Credit: Academia Mexicana del Cacao

White and milk chocolate have long been dismissed as “bad chocolate.” But the reality is not that simple. Each type of chocolate has a unique flavor and we all have our own preferences. Rather than being married to the idea of only consuming “quality” dark chocolate, take a look at the world of choices out there.

Fine milk chocolate has creaminess and a smooth mouthfeel. Alternatives to dairy powder make it an interesting time to sample high-end milk chocolate and see if you prefer a vegan version. Good-quality white chocolate can introduce you to new notes of biscuit and caramel. Don’t be afraid to try different products from craft chocolatiers and be surprised.

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Written by Julio Guevara

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Kansas City Will Host The 2019 US Coffee Championships

Sprudge is back covering the US and World Coffee Championships and we couldn’t be more excited! Our first official act of duty now that we are back on the comp beat is to bring you the just-announced date and location for the 2019 US Coffee Championships. The SCA has confirmed that the USCC will be headed to Kansas City, Missouri March 15th-17th!

Taking place at the Kansas City Convention Center, the SCA is returning to the scene of the 2016 Qualifying Event, but things will be a little different this time. Along with the US Barista Championship and Brewers Cup, Kansas City will host the Cup Tasters and Roasters championships, both of which had qualifying rounds, a new twist since the 2016 event. And for the first time ever, the United States will host a Coffee in Good Spirits competition, also happening in KC.

In the press release, SCA Senior Event Manager of National Competitions Melissa McGuinness states:

This is a special year because the U.S. Coffee Championships will take place outside of the Specialty Coffee Expo. We have received some great support from the local coffee community in Kansas City and we invite the U.S. coffee community to come meet them and our volunteer leadership on our webinar this Tuesday.

To make it to the national stage, competitors must earn their way via qualifying events taking place in Denver and Nashville in December and January, respectively. For those interested in competing in or judging any of these events (who haven’t already earned their way through the micro-regionals), registration for the qualifying events opens October 15th at 10:00am PST. For more information on the events, the rules, or how to compete, visit the US Coffee Championships official website.

Sprudge is thrilled to be back as official media partners, bringing you the industry’s best up-to-the-minute coverage of the US Coffee Championships, including the qualifying events via our competitions portal, Sprudge Live. Get excited y’all. We certainly are.

Zac Cadwalader is the news editor at Sprudge Media Network and a staff writer based in Dallas. Read more Zac Cadwalader on Sprudge.

Top image via US Coffee Championships

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