La primera vez que tomé café, como muchos, me costó entender la acidez. No entendí de dónde provenían todos los aromas, y ciertamente no estaba dando puntajes precisos.
Hoy en día, como Q-grader, me encanta la experiencia de catar café, pero como investigadora, también me interesan los métodos objetivos para el análisis del sabor y del aroma que pueden apoyar a la industria del café de especialidad.
He estado usando espectroscopia, cromatografía y quimiometría para investigar cómo podemos usar estos métodos científicos para producir los mismos resultados que una sesión de catación. En otras palabras, ¿podemos vincular compuestos químicos específicos a todos los aromas y sabores que se encuentran en el café? ¿Podemos usar maquinaria para trazar diferentes niveles de dulzura, acidez, cuerpo y amargor en el café? Y ¿podemos entender la calidad de un café a partir de sus moléculas?
English Version: Understanding How a Coffee Tastes – Through a Microscope’s Lens
La rueda de los sabores de café. Crédito: Dakota Sims para Bodhi Leaf Coffee Traders
Combinando Análisis Sensorial y Científico
En primer lugar, no veo esto como una competencia entre análisis sensorial y científico. Frecuentemente me preguntan si podemos entender la calidad de un café sin catarlo, o cómo mi investigación afectará los papeles que juegan los catadores. La verdad es que la ciencia mejora nuestro conocimiento acerca de la catación, pero no la reemplaza.
Mi investigación es sobre técnicas valiosas por su velocidad y precisión. Se pueden usar para analizar grandes volúmenes de diferentes cafés especiales o sugerir mejoras de calidad. También nos ayudan a comprender mejor la catación y la calidad del café.
Reproducción de una catación en un laboratorio para preparar la extracción de una bebida para el análisis de cromatografía. Crédito: Verônica Belchior
La espectroscopia de Infrarojo Medio Revela los Sabores del Café
Mi investigación se basa en el uso de espectrómetros de infrarrojo medio. Cuando aplicamos la región infrarroja del espectro electromagnético en nuestra muestra, excita las moléculas. Luego, podemos analizar la forma en que la luz interactúa con esas moléculas, y esto a su vez proporciona un espectro de la composición química de un café.
Esto, a su vez, puede indicar el sabor y el aroma del café.
El rango infrarrojo de un espectro electromagnético. Crédito: Clemente Ibarra-Castanedo @ Canada Research Chair in Multipolar Infrared Vision – MiViM vía Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Por ejemplo, sabemos que los compuestos volátiles son responsables del aroma. El sabor, el retrogusto y el cuerpo generalmente se ven afectados por carbohidratos (azúcares), proteínas, melanoidinas (esas moléculas grandes que dan al café tostado su color café y también agregan textura), lípidos (aceites) y más. Y la acidez se puede medir por la variación en la composición de ácidos orgánicos (cítrico, málico, láctico, tartárico …) y ácidos clorogénicos (principalmente responsables de la astringencia del café).
Con la espectrometría de infrarrojo medio, podemos ver la descomposición química del café y comprender qué sabores dominarán en la taza. Nos permite comprender atributos como la acidez de una manera diferente. En lugar de medir la sensación en nuestra lengua, o preguntarnos si un café es más como mandarina o melocotón, podemos observar las proporciones de ácidos dentro de los granos.
Por supuesto, nuestro equipo de análisis puede ser lo suficientemente preciso como para trazar e identificar las moléculas presentes en el café. Pero todo lo que sabemos hoy sobre, digamos, compuestos volátiles y sus perfiles sensoriales es gracias a las narices humanas. La ciencia y la catación trabajan juntos, no en contra.
Registro de datos de espectroscopía de infrarrojo medio en la Universidade Federal de Minas Gerais, Brasil. Crédito: Verônica Belchior
Catación por Científicos: Los Beneficios
El análisis sensorial es un placer, pero también lleva mucho tiempo. Además, requiere profesionales capacitados. Para una pequeña torrefacción, estos puntos no son un problema, pero para las grandes cooperativas, las asociaciones de café y más, la catación de nuevos cultivos puede representar una gran inversión de tiempo y de personal. En algunas regiones, catar nuevos cultivos puede llevar días de intenso trabajo.
Los espectrómetros de infrarrojo medio son piezas de equipo relativamente baratas. Requieren menos tratamiento y preparación de muestras que otras máquinas para el análisis químico, y pueden analizar varias muestras por día.
El gran problema, por supuesto, es que este método todavía requiere profesionales capacitados para operar el equipo e interpretar los resultados. Estos profesionales no solo deben tener conocimientos específicos de esta técnica, sino también ser buenos con las estadísticas.
Y debo enfatizar, una vez más, que este análisis científico no cambia el hecho de que también necesitamos Q-graders.
Sin embargo, puede ser útil tener un rango de técnicas analíticas, incluida la espectroscopia de infrarrojo medio, que se puedan aplicar al análisis de calidad del café.
Q-graders se alistan para catar cafés de la finca de Barina en Cerrado Mineiro, Brasil. Crédito: Lucas Hallel
VER TAMBIÉN: Ciencia del Café: ¿Qué es la acidez?
Mejoras de Calidad Basadas en la Ciencia
Además, los resultados abren puertas a la investigación y la innovación. Básicamente creamos modelos matemáticos capaces de predecir los atributos de calidad de las muestras. Al mismo tiempo, las asociaciones y productores de café pueden construir una colección de datos sobre diferentes cultivos.
La combinación de estos elementos de información, junto con los datos sobre el procesamiento del café, puede permitirnos comprender la eficacia de pequeños cambios tecnológicos o metodológicos en la producción y procesamiento, y descartar el impacto de otras variables.
El análisis científico del café nos permite hablar con confianza sobre el impacto de las prácticas agrícolas. No tenemos que depender de correlaciones, anécdotas o muestras pequeñas. Podemos descartar valores atípicos y más. Podemos recopilar información que se puede usar para realizar más investigaciones y análisis.
Un análisis científico de la calidad del café basado en su composición química tiene el poder de ayudar a los catadores, tostadores y productores en el constante viaje hacia un mejor café.
Escrito por Verônica Belchior, estudiante de doctorado en Ciencias de Alimentos, Q Grader.
Traducido por Alejandra M Hernández y Editado por Karla Ly
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